Культ животного белка
Эта холодная ночь превратит нас всех в шутов и сумасшедших.
В 1839 году исследователи обнаружили, что собаки в лаборатории умирали, если в их еде отсутствовали определенное жизненно важное вещество [1–3]. Это было первое открытие подобного рода, если не брать в расчет кислород, и оно дало начало развитию концепции незаменимых питательных веществ – тех веществ, которые мы должны потреблять для поддержания здоровья, потому что наш организм не в состоянии их вырабатывать (например, жиры, углеводы, витамины и минералы). Открытое вещество оказалось настолько важным, что было названо протеином от греческого слова proteios, что означает «первостепенное значение». Многообещающее начало, но оно не идет ни в какое сравнение с тем, что произойдет в будущем.
Вначале голландский ученый в области органической химии Геррит Мульдер (1802–1880) описал протеин (белок) как «без сомнения, самое важное вещество из всех известных в области органики. Без него жизнь на нашей планете невозможна. Благодаря употреблению белка возможен феномен жизни» [4]. Вскоре после этого немецкий основатель агро– и органической химии Юстус фон Либих (1803–1837) описал белок как «эссенцию самой жизни». Либих, вероятно, самый выдающийся ученый-биолог за всю историю; под его началом учились 700 студентов, а учреждение, в котором он преподавал, до сих пор носит его имя. Четыре десятилетия спустя его ученик, профессор из Германии Карл фон Фойт (1831–1908), повторил его мысль, когда создал рекомендации по употреблению белка. Заслуженно обладающий огромным влиянием – о нем часто писали как о прародителе диетологии и нутрициологии, – Фойт рекомендовал питание, содержащее большие порции белка, которые значительно превышали цифры, подсказанные его исследованием. Во время этого исследования он обнаружил, что 52 грамма белка в день достаточно для поддержания хорошего здоровья, но в конце концов порекомендовал вдвое больше – 118 граммов в день, как и семь его коллег (чьи рекомендации варьировались от 100 до 134 граммов белка в день) [5, 6]. Важно отметить, что когда специалисты того времени говорили о белке в целом, на самом деле они имели в виду именно животный белок.
Итак, если вы вдруг в хорошем расположении духа, можете сделать снисхождение и позволить себе толику сомнения в отношении рекомендаций этих авторитетных экспертов. Вы можете предположить, что, возможно, они не допускали мысли о переедании и сделали такие рекомендации из лучших побуждений, в надежде, что даже те, кто будет употреблять меньше рекомендованного количества, все равно получат достаточно. Либо можете назвать вещи своими именами и заключить, что превышенные нормы в их рекомендациях были неоправданными и безрассудными (если не сказать больше – безответственными). В любом случае кажется очевидным, что они были поглощены шумихой, возникшей вокруг белка. На самом деле это неудивительно, если принять во внимание, насколько гиперболизированными были первые комментарии на тему белка. Один из студентов Фойта, Макс Рубнер (1854–1932), прославившийся своей работой по энергетическому обмену (и введением в употребление слова калория), утверждал, что белок был «сутью обмена самой цивилизации». В другом примере документы свидетельствуют, что английский медицинский советник в Индии по имени майор Маккей лучше относился к мужчинам из бенгальского племени по сравнению с другими коренными народами, потому что они потребляли больше всего белка [7]. Тех, кто потреблял меньше белка, он описывал как «слабых по натуре». В том же ключе он описал «низшие расы» мира как тех, кто не употребляет достаточное количество белка. Также поступил и Х. Х. Митчелл – влиятельный американский исследователь в области питания, который разработал стандартное уравнение для определения пищевой ценности белка животного происхождения, о чем будет рассказываться далее в этой книге [8].
Что бы ни лежало в основе такого поведения сторонников на раннем этапе, оно повлекло за собой тяжелые последствия. В конце концов, эти люди были наиболее авторитетными личностями в этой области знаний и последователей их учения великое множество. Чтобы дать вам представление о том, как далеко распространилось их влияние, рассмотрим другого студента Фойта – У. О. Этуотера (1844–1907). Этуотер основал первые программы питания Министерства сельского хозяйства США. Программы, которые до сих пор, более чем столетие спустя, оказывают влияние на работу Консультативного комитета по диетическим рекомендациям в США. Ежегодная мемориальная лекция У. О. Этуотера, которая проводится Министерством сельского хозяйства США, – одна из престижных профессиональных наград в области диетологии на сегодняшний день.
Сама по себе эта преемственность не представляет проблемы. Если бы академическая область была в состоянии развиваться, то не имело бы большого значения, существовал ли чрезмерный оптимизм в отношении белка на раннем этапе. К сожалению, эта область продемонстрировала упорную неспособность выйти за рамки раннего энтузиазма, несмотря на большое количество более поздних исследований, показывающих, что такой энтузиазм как был чрезмерным тогда, так и остается. Со времен Этуотера ученые-диетологи Министерства сельского хозяйства США, создавая программы питания во время Второй мировой войны и вплоть до наших дней, продолжают петь оды продуктам с высоким содержанием белка, особенно животного происхождения (мясу, молочным продуктам и яйцам). Опубликованная в 1943 году инструкция «Семь основных пищевых групп» давала рекомендацию ежедневно употреблять два-три стакана молока взрослым и три-четыре – детям; от трех до пяти яиц; хотя бы одну порцию мяса, сыра, рыбы или птицы; небольшие порции овощей, фруктов, цельнозернового хлеба и иногда сушеные бобы, горох или арахис [9]. Эти рекомендации в принципе не особенно отличаются от тех, что есть у нас сейчас, за исключением того, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует еще более высокий уровень потребления диетического белка, который может быть достигнут исключительно путем повышения потребления животного белка: вспомните верхний предел в 35 %, который обсуждался в четвертой главе.
Модель чрезмерного потребления, установленная Карлом фон Фойтом и его современниками в конце 1800-х годов, не сдает своих позиций и, несмотря на последствия, не сбавляет темпа. Американцы продолжают потреблять белок в количествах, значительно превосходящих уровень, признанный необходимым для поддержания оптимального здоровья (17–18 % от объема калорий против рекомендованных 8–10 % и 5–6 %, необходимых для компенсации потерь азота). Хотя для отражения потребности в белке и рекомендаций по его употреблению использовались разные показатели (например, граммы на килограмм массы тела, граммы в день), наиболее подходящий показатель показывает долю белка от общего количества калорий, что указывает на тип используемой диеты. Следует избегать рекомендаций, называющих определенное количество: они лишь увеличивают путаницу, подразумевают изолированное и независимое воздействие белка, не видя разницы между питательным воздействием источников животного и растительного происхождения, и поощряют употребление белковых добавок.
Превосходство животного белка над растительным и другими питательными веществами уже настолько обычное явление, что стало практически маниакальным. Оно всегда у нас на уме, осознаем мы это или нет. Это объясняет, почему практически всех, кто придерживается растительной диеты, хотя бы раз спрашивали о том, откуда они получают белок, но не о любых других питательных элементах, например, таких, как B12. Белок – это король, а белок животного происхождения – благороднейший из всех, справедливый, дисциплинированный и мужественный король, о котором мечтает каждый крестьянин. Восходя на свой трон, он повлиял на наши научные измерения, язык и законы. Мы продолжаем изворачиваться, лишь бы продолжить чрезмерное чествование животного белка, происходящее с давних пор, и рационализировать его доминирующее положение по отношению к белку растительного происхождения.
Измеряя животный белок: «качественная» дымовая завеса
Сторонники животного белка часто утверждают, что он имеет бóльшую пищевую ценность, чем растительный. Концепция пищевой ценности используется довольно часто, хотя ученые по-разному описывают, что это такое. Наиболее распространенное описание и, вероятно, то, что вы слышали при описании этой концепции, состоит в том, что белок животного происхождения «более высокого качества». Я буду использовать эти термины – «качество» и «пищевая ценность» – как взаимозаменяемые на протяжении этой главы. Но чтобы понять происхождение этого убеждения о превосходстве белка животного происхождения, нам нужно обратиться к истокам.
С первых десятилетий после открытия белка и до настоящего момента многие ученые стремились разработать объективные методы определения относительной ценности различных белков, как растительных, так и животных. Это вполне разумная цель, но на практике ее достижение оказалось глубоко ошибочным, поскольку отдавалось предпочтение методам, которые использовались в основном для повышения ценности горячо любимых нами продуктов, в особенности продуктов животного происхождения.
Самым первым и, возможно, самым элементарным из этих методов был коэффициент эффективности протеина (КЭП). КЭП пищи определяется путем деления прироста массы тела на потребление белка. Таким образом, он измеряет эффективность различных белков в стимулировании роста тела. И хотя КЭП в основном используют фермеры и исследователи в области сельского хозяйства, все же стоит его рассмотреть: он отражает, как наша одержимость в отношении белка влияет на выводы о человеческом здоровье.
Метод КЭП фокусируется на максимально возможном увеличении роста (белки с наивысшим КЭП-значением в результате приводят к наибольшему количеству продаваемого продукта и прибыли). Недостаток этого метода становится очевидным, когда речь идет о здоровье человека. Согласно этому методу, самая высокая скорость роста еще и оптимальная.
На протяжении большей части XX века более широко используемым показателем качества белка была его биологическая ценность (БЦ). Разработанная в 1924 году Х. Х. Митчеллом, профессором животноводства Университета Иллинойса [10], БЦ используется для описания доли азота, удерживаемого в организме при потреблении каждого конкретного вида белка. По сути, это измерение эффективности использования различных белков. Он предполагает, что азот, удерживаемый в организме, идет на пользу – даже сегодня это предположение не подтверждено научной литературой. Кроме того, практически невозможно игнорировать и специфическое пристрастие Х. Х. Митчелла к животному белку. Во многом, как и майор Маккей, работающий в Индии, Митчелл рассматривал потребление белка как фактор, определяющий расовый статус. Согласно одному из свидетельств, он назвал некоторые расы низшими, потому что они, по его мнению, не потребляли достаточно белка животного происхождения [8, 10]. Хотя БЦ, как и КЭП, нечасто цитируется в дискуссиях о важности белка для здоровья человека, я рассказываю о нем, потому что исторически он создал распространенное мнение о животном белке как о более значимом по сравнению с растительным.
Не так давно была разработана аминокислотная оценка (amino acid score – AAS). Чтобы понять эту единицу измерения, важно знать, что белки состоят из длинных цепочек аминокислот, совсем как бусинки на нитке. Когда человек съедает белковую пищу, организм расщепляет белки в кишечнике на отдельные аминокислоты, прежде чем после всасывания в кишечнике снова собрать их, чтобы сформировать новые белки для себя. AAS измеряет, насколько точно расположение аминокислот в различных пищевых белках соответствует расположению аминокислот, которые организм собирает для своего использования. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, наиболее схожие с нашими по количеству и соотношению (что неудивительно, ведь мы тоже животные), тогда как белки растительного происхождения отличаются. В результате сторонники ААS предполагают, что белки в продуктах животного происхождения позволяют эффективнее их использовать, что в результате и привело к возникновению идеи о том, что они высокого качества. По большому счету они содержат набор из девяти аминокислот, которые считаются необходимыми для потребления, потому что мы не можем их синтезировать в правильных пропорциях и порядке. (Кстати, если в полной мере руководствоваться такой логикой, нам пришлось бы прийти к выводу, что белок самого высокого качества может быть получен из человеческой плоти – попробуйте подать это к столу на День благодарения!) Ввиду этого отдельные растительные белки, в которых отсутствуют одна или несколько из девяти незаменимых аминокислот, называются низкокачественными.
По своей сути, измерение качества белка методом ААS не слишком отличается от предшествующих ему методов КЭП и БЦ. Хоть он и более точный и технически впечатляющий, в конечном счете измеряет то же самое: эффективность и практичность использования. Это давнее предпочтение, отдаваемое эффективности и практичности использования, стало тенденцией, которая на каждом шагу определяла методы оценки, избираемые нами. Конечно, методов существует больше, чем три. Пищевая усвояемость белка – подкорректированный метод AAS – тоже измеряет аминокислоты, но, помимо этого, учитывает количество аминокислот, всасываемых в кровь из кишечника, по сути изменяя метод AAS путем исключения одного из уровней вариации, возникающих во время пищеварения. Кроме этого, существуют измерения азотного баланса и чистого использования белка [11]. Заниматься их описанием далее нет необходимости, потому что все они основаны на одном и том же ошибочном предположении: чем эффективнее используется белок в организме после его переваривания и всасывания в кровь, тем лучше будет результат с точки зрения здоровья и, следовательно, качество этого белка выше. Однако факт, который часто игнорируется и не вписывается в данное объяснение, заключается в том, что это предположение ничем не обосновано. Точно так же как нет причин и смысла предполагать, что более быстрый рост означает более крепкое здоровье и что большее поглощение или удержание предпочтительнее. Чтобы сделать такое предположение, нужно быть уверенными в том, что удерживаемый азот и (или) аминокислоты употребляются с пользой, но это недоказуемо.
Точно так же мы не можем сосредоточиться лишь на конкретных эффектах белка в продуктах животного происхождения, как делают подобные методы измерения. Необходимо смотреть, какое действие эта еда оказывает на здоровье человека в целом. Пища с животным белком, содержит множество других веществ, в том числе таких сомнительных, как холестерин и насыщенные жиры. В действительности, в нашей оценке ценности белка не учитываются никакие известные риски для здоровья. И неважно, что наряду с ускорением роста накопление белка в нашем организме может также ускорить рост рака, увеличить уровень холестерина в сыворотке крови и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Можно было бы подумать, что, учитывая огромное количество людей, умерших или получивших инвалидность от этих заболеваний, мы могли бы применить более чуткий подход к нашей оценке качества белка, но это не так.
Даже предполагаемые преимущества белка животного происхождения могут быть истолкованы неверно. Возьмем, к примеру, рост. После того как было доказано, что высококачественный животный белок дает более высокую скорость роста у свиней и крыс, сделали вывод, что то же самое будет верно и в отношении детей. Скорее всего, так оно и есть, и, конечно, рост для детей особенно важен. Помимо того что это важная часть здоровья, быстрый рост во многих культурах во всем мире подразумевает превосходство и силу. Однако ранний темп роста тела не обязательно означает более высокий рост и физическое преимущество во взрослом возрасте. Наш максимально возможный рост более тесно связан с генетической предрасположенностью, хотя болезни в раннем детстве и другие факторы могут негативно повлиять на итоговый рост, которого достигнет человек. При отсутствии этих проблем, которые скорее характерны для бедных регионов мира, питание детей без животного белка в равной мере способствуют достижению здорового роста во взрослом возрасте. Более того, быстрый рост в детстве, вызванный высококачественными белками животного происхождения, совсем не означает, что человек будет более здоров, когда вырастет. Фактически употребление высококачественного животного белка увеличивает гормон роста, что приводит к более раннему половому созреванию, высокому уровню половых гормонов и повышенному риску рака репродуктивных органов [12–17]. Я считаю недопустимым то, что эти хорошо известные, задокументированные побочные эффекты не учитывались при оценке качества белков на протяжении стольких десятилетий.
В моей собственной исследовательской программе с экспериментами на крысах в 1970-х и 1980-х годах, которая более подробно обсуждается в девятой главе и в «Китайском исследовании», мы неоднократно устанавливали, что увеличенное потребление молочного белка казеина способствовало резкому повышению уровня гормона роста, который связывают с повышенным риском развития рака [18, 19]. В противоположность этому, увеличение уровня потребления некачественного белка пшеницы давало обратный эффект. Ввиду дефицита аминокислоты лизина белок пшеницы предотвращал развитие рака. (Мы точно знаем, что это изменение было вызвано отсутствием лизина, поскольку когда он был возвращен, рост рака возобновился до того же уровня, что и при потреблении казеина [20].) Другими словами, белки животного происхождения увеличивали рост рака, в то время как белки растительного – нет, пока его аминокислотный профиль не «улучшили» до уровня аналога животного происхождения.
Терминология животного белка
Беря за основу эти показатели питательной ценности, многие простые люди, сидящие на диетах, и медицинские специалисты местного масштаба способствуют поддержанию стереотипа о том, что белок животного происхождения высокого качества. Трудно винить их в этом. В конце концов, мы все хотели бы, чтобы качество определялось с помощью научных методов. Осознаем мы это или нет, большинство из нас ощущают уверенность и безопасность, когда показатели качества можно измерить количественно, даже в тех случаях, когда эти измерения глубоко ошибочны по своей сути. Чем точнее мы можем определить количественное значение, тем более подлинным и научно обоснованным считается результат и тем более привлекательным это выглядит для нашего общества, зацикленного на цифрах, даже в тех случаях, когда качественный анализ был бы более уместен.
Тем не менее биологическая ценность, приписываемая белку, не совсем бесполезна. Просто за более чем 100 лет неправильной интерпретации мы привыкли рассматривать ее немного неверно. Например, более низкие значения, характерные для растительного белка, кое о чем нам сообщают. Когда мы употребляем растительные белки с ограниченным составом аминокислот, наши организмы могут использовать их способом, с точки зрения биологии более им удобным. И это положительный эффект, а не недостаток, но все же мы интерпретировали низкий рост, который получаем от употребления растительных белков, как недостаток. И наоборот: мы неверно истолковали усиленное влияние белков животного происхождения как залог хорошего здоровья, а эффективность – как высокое качество. Мы снова и снова повторяем: «Чем больше, тем лучше». Мы продолжаем неверно толковать эти «ценности», хоть и знаем, что человек, придерживающийся диеты на основе растительных продуктов, в среднем реже набирает лишний вес, наименее подвержен развитию рака репродуктивных органов (среди прочих) и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Я предполагаю, что эти недоразумения происходят из-за ошибочного образа мыслей и что наши идеи находят отражение и в дальнейшем формируются под влиянием вводящих в заблуждение фраз. Таким образом, чтобы отойти от этих недоразумений, было бы неплохо первым делом избавиться от этих фраз. Пока мы не в состоянии сделать это, прогресс невозможен.
Помимо примера ярлыка о высоком качестве, органы здравоохранения могут подкинуть нам еще несколько примеров того, как определенные фразы продолжают нас ограничивать. Давайте рассмотрим, к примеру, Международное агентство онкологических исследований (МАОИ) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которое в 2015 году назвало переработанное мясо канцерогенным, а красное мясо – возможно канцерогенным. Учитывая то, какое влияние имеет эта организация, совсем неудивительно, что это утверждение попало в новостные сводки по всему миру. Мое мнение об исследовании, которое привело к такому утверждению, несколько отличалось от мнения исследователей и того, как это преподнесли СМИ. Я менее обеспокоен канцерогенностью обработанного мяса, чем ролью, которую играют все источники животного белка в развитии рака, а также недостатком растительной пищи и взаимодействием этих факторов[80].
Я дважды читал лекции в МАОИ и могу вас заверить, что эти ученые не хотят верить в то, что питание может играть какую-либо роль в возникновении рака. Их служебная обязанность – давать оценки о возможных химических канцерогенных веществах в пище, а не о самой пище. Фактически даже это сообщение 2015 года о том, что употребление мяса может быть связано с повышенным риском развития рака, было сделано через 40–50 лет после того, как об этом впервые стало известно [21–23]. Оперативное реагирование, что уж тут сказать. Итак, я был несколько удивлен и настроен слегка скептически относительно объявления 2015 года.
Рассмотрим ситуацию в более широком контексте: в 2018 году МАОИ опубликовало обновленную информацию по тем исследованиям и напомнила общественности, что «красное мясо содержит белки, которые имеют высокую биологическую значимость, а также важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо… и цинк». Почему же МАОИ вдруг запело оды еде, которую они сами назвали возможно канцерогенной, в то время как все имеющиеся доказательства говорят о том, что питание без красного мяса может предоставить тот же набор питательных веществ, но только безопаснее и эффективнее? Может быть, это еще и потому, что, помимо своей давней обеспокоенности химическими канцерогенами и пренебрежения важностью питания, они не в состоянии рассмотреть ситуацию за пределами так называемой биологической ценности белков животного происхождения даже тогда, когда возникают противоречия?
Подобные противоречивые заявления – не редкость. В статье 2017 года о потреблении красного мяса и хронической болезни почек в первом предложении аннотации говорится, что «красное мясо – важный источник белка с высокой биологической ценностью», но далее следует рекомендация: «…Ограничение употребления красного мяса пациентами с хронической почечной недостаточностью (ХПН)… может замедлить прогрессирование заболевания почек» и, возможно, служит «хорошей стратегией по снижению риска возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы», которые часто сопровождают ХПН [24]. Все это сказано в одной аннотации! Я могу только посочувствовать тому напряжению, которое испытывают эти ученые – по всей видимости, они разрываются между данными своих открытий и давлением догмы столетней давности. Такие умственные кульбиты утомили бы кого угодно. Как и в случае с отчетом МАОИ, я вновь задаюсь вопросом: почему эти ученые продолжают придерживаться устаревшей терминологии о высокой биологической ценности?
Разве белками высокой биологической ценности не должны быть те, что можно получить из продуктов, предотвращающих и обращающих вспять[81] заболевания почек, сердечно-сосудистые болезни, которые доказуемо противораковые, а не канцерогенные? Существуют сотни отчетов различных влиятельных организаций и глубокоуважаемых исследовательских групп, которые, словно попугаи, продолжают повторять одну и ту же ошибочную песню о высоком качестве. Она прочно засела в нашем языке и еще прочнее – в наших убеждениях.
Воздействие ошибочных и выборочно используемых фраз огромно. Мы прикрываем свои вредные пищевые привычки положительными понятиями, такими как «высокая ретенция азота», «эффективность использования», «скорость роста», «эффективность производства» и «повышенная активность ферментов, которые выводят токсичные химические вещества». При этом мы игнорируем отрицательные понятия, такие как «высокий уровень холестерина», «меньший уровень работоспособности», «повышенный риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний», «возрастная дегенерация кожи», «метаболический ацидоз», «образование реактивных окислительных форм» и «высокий уровень эстрогена и гормона роста в крови». Пришло время положить этому конец.
Если быть кратким: я надеюсь никогда больше не слышать фразу о высоком качестве животного белка. Давайте называть вещи своими именами: это просто миф.
Стратегия животного белка – накормить весь мир?
В дополнение к тому, что животный белок оказал влияние на методы и язык науки, он также воспользовался ошибочной политикой, проводившейся на протяжении десятилетий. По крайней мере, со времен первых рекомендаций Войта страх по поводу дефицита белка затуманивал наши суждения. Проблема даже стала обсуждаться на мировом уровне, о чем свидетельствует ряд мер в области мировой политики по здравоохранению.
В 1930-х годах впервые в научной литературе была описана тяжелая форма недоедания под названием «квашиоркор» [28]. Она тесно связана с дефицитом белка, который захватил внимание как частных лиц, так и организаций на протяжении всего последующего столетия. Спустя десятилетия после открытия квашиоркора был основан Институт питания Центральной Америки и Панамы (INCAP) для решения проблемы недоедания во всем мире, в частности для решения проблемы недоедания у детей путем обеспечения адекватного потребления белка [29]. Финансируемый фондами Форда и Рокфеллера [30] и первоначально возглавляемый, наверное, самым известным ученым второй половины XX века в области питания в мире профессором Невином Скримшоу из Массачусетского технологического института, INCAP быстро стал одним из ведущих мировых институтов в области детского питания.
Какими бы благими намерениями ни руководствовались люди и организации, участвовавшие в этом, такое внимание, уделяемое белку, продолжает оставаться спорным. Даже сам квашиоркор и его повсеместность могли быть преувеличены. Во времена моих ранних исследований о недоедании детей на Филиппинах я тоже описывал квашиоркор как белковый дефицит, пока не начал расспрашивать местных врачей, ни один из которых не мог сказать, что наблюдал явные свидетельства этой болезни. Аналогичным образом несколько других ученых поставили под сомнение необходимость фокуса на белке в отношении этого состояния [31, 32]. Тем не менее крайняя степень недоедания у детей в развивающемся мире преподносилась как свидетельство белкового дефицита [2], что только добавляло энтузиазма и усиливало настойчивость призывов к большему потреблению белка.
Считалось, что белок коровьего молока лучше всего восполняет белковый дефицит, но такой метод был признан весьма затратным [33]. В связи с этим Скримшоу и его коллеги разработали альтернативу на основе злаков, которая объединила несколько растительных белков (кукурузная, соевая, хлопковая мука и дрожжи Torula), чтобы имитировать аминокислотный профиль коровьего молока. Факт, что этот альтернативный продукт был создан на основе растительных ингредиентов, незначителен, поскольку это было сделано лишь с целью снижения затрат. INCAP не был сторонником применения цельнозерновых продуктов, скорее он выступал за использование смеси из частей растений, которая могла бы точно имитировать чудесный аминокислотный профиль коровьего молока. Продукту дали незамысловатое название INCAPARINA. За 50 лет, прошедшие с момента создания, ученые много раз тестировали и улучшали смесь, и ее использование получило невероятно широкое распространение. Совсем недавно, в 2010 году, 80 % детей в Гватемале все еще получали INCAPARINA на протяжении первого года своей жизни для предотвращения дефицита белка [34].
К сожалению, все эти усилия в большинстве своем были бесполезны. В 2010 году Рикардо Брессани, бывший директор отдела сельскохозяйственных наук и продовольствия в INCAP,[82] прокомментировал более чем 50-летнюю историю компании [33]. Хотя в отчете и присутствует похвала здоровым добавкам на основе растений, убедительных доказательств того, что INCAPARINA принесла пользу детям, страдающим от недоедания, не приводится. Осторожно говорится, что «трудно узнать точное влияние, которое INCAPARINA оказала на искоренение недоедания среди населения в целом, поскольку одновременно с этим произошли позитивные экономические изменения. Более того, было бы неразумным ожидать, что разрешение этих многогранных и сложных проблем возможно путем применения одного средства». Это примечание в конце кажется справедливым и взвешенным. И я полностью согласен с последним утверждением: ожидать простого решения (в виде протеиновых добавок) для решения сложной проблемы (широко распространенного недоедания) – абсурдная идея. Однако это лишь вновь поднимает все тот же вопрос: почему борьба с недостатком белка была основной задачей и главным объектом внимания INCAP с момента его основания?
Сказанное выше – не утверждение, что в развивающемся мире не было кризиса недоедания или что такого кризиса не существует в настоящий момент. Я лишь ставлю под сомнение наши методы борьбы с проблемой. В частности, узконаправленный фокус на белке, который увековечил миф о ценности животного белка. Благодаря таким программам, как INCAP, этот миф стал повсеместным. Помимо распространения добавок, INCAP оказал огромное влияние и на развитие профессиональных знаний в области питания. Это повлекло за собой значительные последствия: если особые профессиональные знания INCAP содержат ошибочные представления о потреблении белка, те же самые ошибочные представления будут интегрированы в профессиональные знания специалистов в области питания и здравоохранения во всем мире, независимо от того, какими благими намерениями руководствуются эти специалисты.
Я не против альтернативных интерпретаций истории животного белка и его доминирования в области питания. Тем не менее сложно поспорить с тем, что этот питательный элемент прочно и надолго завладел воображением специалистов в области питания, и я действительно имею в виду воображение, поскольку священный статус белка никоим образом не подтверждается научными данными. И если я прав в своей интерпретации, то что мы можем ожидать увидеть? Десятилетия, когда международные и внутренние программы несоразмерно сосредоточены на дефиците белка? Рекомендации в области питания, благоприятствующие несоразмерно высокому потреблению белка, как, например, 35-процентный верхний безопасный предел, установленный Советом по продовольствию и питанию, описанный в четвертой главе? Ограниченный образ мышления в академических кругах, в финансировании исследований и даже в международной помощи? Разрастание индустрии белковых добавок? Неизменный вопрос «Из чего вы получаете свой белок?» в сторону тех, кто придерживается растительного питания?
Знакомо звучит?
Моя схватка с животным белком
Я вырос на молочной ферме, где моя семья производила собственное мясо, молоко и яйца. Кроме того, я охотился, рыбачил и ставил силки, когда позволяло время. По этим причинам я понимал пристрастие к белку животного происхождения лучше, чем его могли бы понять большинство ученых в области питания. Увлечение животным белком всегда было довольно личным моментом для меня. Возможно, это просто часть моего ДНК; моя мама с гордостью говорила раньше: «Мое второе имя – Мясо». Она очень много и тяжело работала, чтобы накормить нашу семью и позаботиться о ней, и в ее понимании это означало наличие животного белка при каждом приеме пищи. Позже, когда я приехал в Корнелл, мои докторские исследования были сосредоточены на том, как улучшить производство белка животного происхождения. В общем, я был полностью погружен в эту тему, и мои убеждения всегда находились на стороне белка животного происхождения.
Я говорю о своем прошлом лишь с целью показать, как глубоко могут корениться наши убеждения о питании, насколько рано в жизни мы можем их приобрести (или, точнее сказать, насколько рано они могут оказать на нас влияние) и как просто, не задавая лишних вопросов, мы принимаем их. Меня воспитывали с верой в ценность животного белка, а позже учили принимать и разделять убеждения моих коллег из академических кругов. И хотя то, что я вырос на молочной ферме, могло дать мне небольшую фору в отношении этой пропаганды, дело было в том, что мое почтение к животному белку было слишком большим – такое случается часто. Почти всех нас растили с верой в пользу животного белка, и неважно, оправдывалось ли это питательной ценностью или просто любовью наших матерей, которые готовили еду. Эти убеждения – как сознательное, так и бессознательное, – и их последствия очевидны. Как и многие другие, я считал, что животный белок превосходит растительный по тем же причинам, что описывал выше. Я с готовностью поверил в сказку о высокой питательной ценности. Как бы мелодраматично это ни звучало, но моя прошлая жизнь зависела от этого! Куда ни посмотри, я видел множество примеров того, как эти меры и это фундаментальное убеждение в превосходстве животного белка преобладали над коллективным мышлением. Я использовал показатель БЦ в своей докторской диссертации и преподавательской деятельности, при чтении моего первого курса «Корма и кормление домашнего скота». Даже научный руководитель моей докторской диссертации был сыном человека, проработавшего всю жизнь мясником!
Моя работа на заре карьеры, во время участия в программе детского питания на Филиппинах, финансируемой Агентством международного развития Государственного департамента США, была очень похожа на вышеупомянутую работу INCAP. Подобно Скримшоу и его коллегам из Массачусетского технологического института, мы с моим старшим коллегой Чарли Энгелем искали доступную растительную альтернативу белку из коровьего молока, чтобы разрешить проблему плохого питания в раннем детстве. Изначально выбор пал на арахис. Это было до того, как стало известно, что в нем содержится сильный канцероген афлатоксин (AF), способный вызывать рак печени у лабораторных крыс [33]. Группа ученых из MIT столкнулась с той же проблемой – они экспериментировали с возможностью химического удаления AF с помощью щелочи, но это было неосуществимо.
Позже наша группа даже разработала собственную белковую добавку на основе белков из растительных продуктов, похожую на INCAPARINA, под названием NutriBun (формула доктора Энгеля).
Следует уделить особое внимание тому, что наша группа и исследователи из Массачусетского технологического института, двигались по одному пути, как в отношении исследования основ функционирования белка в лаборатории, так и в отношении роли белка в программах питания детей развивающихся стран, но в конечном счете пришли к диаметрально противоположным выводам. Обе наши команды являли собой пример более широкого обсуждения, возникшего среди международных диетологов по проблеме общемирового дефицита белка, особенно в бедных странах, которую необходимо решить. Однако, несмотря на то что наши задачи были схожими, вскоре стало совершенно ясно, что мой развивающийся интерес к белку, как к его лабораторным основам, так и к практическому применению, существенно отличается от интересов исследователей из Массачусетского технологического института.
На Филиппинах и позже дома, во время тестирования арахиса, зараженного афлатоксином [36–39], я обнаружил две вещи: кажущуюся связь между маленькими филиппинскими детьми, страдающими от рака печени, и потреблением животного белка, а также результаты исследования группы ученых в Индии, проверяющих взаимосвязь между афлатоксином, раком печени и животным белком. Благодаря такому необычному стечению обстоятельств я обнаружил доказательства неожиданной роли животного белка в развитии рака печени. Меня особенно интересовал вопрос: может ли рост раковых клеток, спровоцированный афлатоксином, ускоряться при употреблении животного белка? Вне всяких сомнений, этот вопрос затронул наш проект на Филиппинах и поставил меня в неловкое положение. Я мог либо продолжать пропагандировать такое же высокое потребление белка и выбросить эти назойливые вопросы из головы либо позволить им вести меня, куда бы они ни вели, даже если это обернулось бы пустышкой.
Я думаю, моя работа за последние 65 с лишним лет ясно показывает, какой путь я выбрал, почему и куда он меня привел. Назойливые вопросы почти всегда ведут к другим таким же еще более назойливым вопросам, и когда дело доходит до собственных предубеждений, тем важнее, чтобы эти вопросы задавались. Итак, что же я обнаружил?
В лаборатории я выяснил, что животный (но не растительный) белок резко увеличивал рост раковых клеток, использующихся в эксперименте. Я также выявил доказательства по меньшей мере 10 биологических механизмов, с помощью которых можно объяснить этот эффект животного белка, как на ранней стадии инициации рака, так и на более поздней фазе промоции. Одновременно с этим я обнаружил широкий спектр международных исследований, которые показывают линейную корреляцию между животным белком (или суррогатными питательными веществами, такими как насыщенные жиры, они чаще всего содержат животный белок) и множественными видами рака, сердечно-сосудистыми и другими хроническими заболеваниями. Далее в исследованиях с участием людей я нашел подтверждающие доказательства, которые продемонстрировали обратный эффект в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и других заболеваний с помощью диеты, исключающей продукты, содержащие животный белок.
Некоторые из этих доказательств бросают вызов давним представлениям о том, как должны выглядеть достоверные научные данные и доказательства, и я рассмотрю эту проблему более детально в части III. Основной момент, который я хотел бы отметить здесь, заключается в следующем: в какой-то момент своей карьеры, ввиду наивности, неуклюжести или какого-то другого недостатка, я невольно подорвал самое священное, молчаливое соглашение, которое объединяет практически всех исследователей в области питания, – наше многовековое благоговение перед белком животного происхождения. Реакция сообщества на мои выводы свидетельствует о неизгладимом отпечатке, который оставил белок животного происхождения на нашем коллективном сознании.
Как я описывал ранее, один из коллег объяснил мне, что я «в корне предал» интересы исследовательского сообщества в области питания. Другой, профессор Альф Харпер, который когда-то написал очень великодушное рекомендательное письмо для моей первой профессуры в Технологическом институте Вирджинии (в то время, когда мы оба были в Массачусетском технологическом институте), распекал меня в личном письме, сказав, что я «наступил на свои же грабли». И возможно, в этом утверждении была доля правды, потому что иногда я замечал странный косой взгляд коллег или некоторый страх в их глазах, как будто у меня отсутствовала какая-то часть тела,
но об этом было известно лишь имСтертые предшественники
Вы можете задаться вопросом, почему не возникла более серьезная критика неумеренных рекомендаций Войта и его современников, которые установили модель чрезмерного потребления, сохранившуюся по сей день. Конечно же, я не единственный в этом роде. Оказывается, некоторые представители научного сообщества уже подвергали сомнению эту догму. Дело в том, что о них попросту забыли либо они были вычеркнуты из истории.
Одним из таких исключений был Рассел Читтенден (1856–1943), профессор Йельского университета и член Национальной академии наук США. В своей первой из двух его известных книг о питании [6, 40] он цитирует выводы нескольких коллег, которые сообщали, что низкий уровень белка (20–40 граммов в день) достаточен для хорошего здоровья (если помните, Фойт с коллегами рекомендовали 100–134 грамма в день) [6].
Читтенден не только предположил, что питание с низким содержанием белка может иметь право на существование, но и в самом деле выступал за питание с низким содержанием белка в качестве средства, способного улучшить здоровье. (Поскольку под белком в то время чаще всего имели в виду белок животного происхождения, то, когда исследователи вроде Читтендена говорили о низком содержании белка, обычно речь шла о небольшом количестве белков животного происхождения).
В эксперименте с участием первокурсников Йельского университета по программе подготовки офицеров запаса Читтенден провел 15 тестов по физической подготовке и выносливости как до, так и после нескольких месяцев питания с содержанием белка (в основном растительного происхождения) менее 50 граммов в день. Результаты, в том числе и средние, представлены в таблице ниже.
Как вы можете видеть, студенты не ослабли от питания с низким содержанием белка, скорее наоборот: буквально каждый из них продемонстрировал значительное улучшение показателей.
В своем втором исследовании Читтенден пригласил принять участие спортсменов, которые уже находились в хорошей физической форме и чьи средние показатели начинались со значения 4915, близкого к окончательному баллу у первой группы. Практически любой, кто когда-либо тренировался, знает, что наиболее значительный прогресс часто наблюдается в начале тренировок, но на диете Читтендена с низким содержанием животного белка даже опытные спортсмены заметили значительное улучшение своих результатов.
Если эти результаты вас удивили – что ж, вы не одиноки. Долгое время ошибочно считалось, что для спортивных успехов и быстрого восстановления необходимо высокобелковое питание, и этот миф продолжает существовать и в наши дни. Эксперимент Читтендена доказал (и доказал более столетия назад!), что дело обстоит с точностью до наоборот. Достижение высоких результатов не требует диеты с высоким содержанием белка. Наоборот, питание с низким содержанием белка способно помочь улучшению результатов, вне зависимости от первоначального уровня физической подготовки.
Конечно, как вы можете предположить, открытия Читтендена подверглись критике со стороны некоторых его коллег. Наиболее распространенная критика заключалась в том, что его испытуемые могли бы показать еще более впечатляющие результаты, если бы придерживались высокобелковой диеты. Чтобы проверить эту гипотезу, нужно было бы провести дополнительное тестирование и получить результаты группы, соблюдающей диету с высоким содержанием белка, и потом сравнить их.
К счастью, такой тест провел другой профессор Йельского университета – Ирвин Фишер [41]. В своем исследовании он сравнил «спортсменов, привыкших к диете с высоким содержанием белка и употреблявших мясо, [со] спортсменами, привыкшими к диете с низким содержанием белка, не употреблявшими мясо». В дополнение к этим двум группам спортсменов ученый добавил третью: «люди, ведущие малоподвижный образ жизни, привыкшие к низкобелковой диете, не содержащей мяса». В группе воздерживающихся от мяса (то есть тех, кто придерживается растительной диеты) ни один из испытуемых не ел мяса в течение последних двух лет, а большинство из них придерживались такого питания на протяжении от 4 до 20 лет. Итак, какой же был результат? Результат был впечатляющим: первый же тест на выносливость показал «значительное превосходство людей, воздерживающихся от питания мясом. Даже максимальный рекорд мясоедов едва достиг значения, чуть более превышавшего среднее значение для людей, отказывающихся от мяса». В двух последующих тестах испытуемые, воздерживающиеся от употребления мяса, вновь продемонстрировали более высокие показатели.
Первый тест на выносливость: удержание рук в горизонтальном положении
* Предел выносливости.
** Почти достиг предела
† Так Фишер обозначал людей, воздержавшихся от употребления мяса, которые изредка его ели.
‡ Обозначение для спортсменов, как среди профессиональных спортсменов (из числа тех, кто ел мясо), так и среди тех, кто тренировался для себя (среди людей, отказавшихся от мяса).
Особенно примечательным было то, что даже люди, ведущие малоподвижный образ жизни, но воздерживающиеся от мяса, в своих показателях превзошли спортсменов, употребляющих мясо. Обеспокоенные тем, что роль может сыграть нечто большее, чем просто сила и выносливость, – возможно, как предполагает автор, воздержавшиеся от мяса были более заинтересованы в доказательстве своей теории, – «были приложены особые усилия, чтобы максимально активизировать спортсменов, употребляющих мясо». Фишер описывает один случай, когда «йельский бегун на длинные дистанции» соревновался бок о бок с «профессором, который следовал диете Читтендена». Несмотря на (или, возможно, из-за него) свое высокобелковое питание, бегун на длинные дистанции не мог сравниться с профессором в соревновании, где нужно было держать руки распростертыми как можно дольше: «В течение нескольких минут его руки начали дрожать, а через 8 минут 54 секунды они постепенно опустились, к его великому стыду». Между тем профессору удалось сохранить такое положение на протяжении еще 37 минут[83].
Прошло более века с момента знаковых исследований Читтендена и Фишера питания с низким содержанием белка и его влиянии на спортивные результаты. С тех пор мы получили множество других примеров, когда современные спортсмены, изменив рацион и потребляя больше цельнозерновых продуктов и меньше продуктов животного происхождения, улучшили свои показатели. В 2005 году великий гольфист Гэри Плейер попросил моего разрешения рассказать о «Китайском исследовании» на канале Golf Channel, месяц спустя после публикации книги. Преклонив колено, он просил всех жителей Америки прочитать книгу. Примерно в то же время Крис Кэмпбелл, старейший рестлер в истории, выигравший олимпийскую медаль, а также выпускник юридического факультета Корнелла, пригласил меня выступить перед олимпийской сборной США по боксу, которую он тренировал. Кэмпбелл сам был спортсменом-веганом. В начале сезона NFL 2007 года лучший нападающий всех времен, Тони Гонсалес из команды Kansas City Chiefs, позвонил мне, чтобы сказать, что он прочитал книгу, изменил свое питание и улучшил результаты. И это в преддверии его 11-го сезона! Несмотря на давление со стороны команды и официального диетолога лиги[84], Гонсалес продолжил начатое с большим успехом. В начале 2019 года он был включен в Зал славы профессионального футбола. После рекордного количества (14) участий в Кубке профессионалов (Pro Bowl), необычайно долгой 17-летней карьеры и нескольких установленных абсолютных рекордов у меня нет сомнений в том, что его его питание цельными растительными продуктами было более чем достаточным для постоянного поддержания его игры на мировом уровне.
С тех пор как эти мировые звезды обращались ко мне, большое количество спортсменов мирового класса, принявших образ жизни на основе цельных растительных продуктов и увидевших впечатляющие улучшения своих показателей, продолжали вдохновлять меня. Речь идет как о легкоатлетах, так и о спортсменах в тяжелой атлетике, в различных видах спорта по всему миру. Даже сейчас, во время работы над этой книгой, я узнал, что треть команды NFL Tennessee Titans придерживается растительного питания [42]. И наконец, более чем столетие спустя после новаторской работы Читтендена и Фишера был выпущен документальный фильм Game Changers (в России вышел в 2018 году под названием «Переломный момент»), посвященный тем же самым проблемам. Я думаю, все это можно считать доказательством того, что общественность (а особенно публика, заинтересованная в достижении высоких результатов, например спортсмены) гораздо более адаптируема и дальновидна, чем учреждения, которые не дали развиться этому дискурсу[85].
Примечательным остается тот факт, что, даже несмотря на все эти современные доказательства впечатляющих спортивных достижений, полученных благодаря растительной диете, почти никто из специалистов по диетологии не слышал о работах Читтендена или Фишера. Когда бы я ни упоминал об этом исследовании, в ответ всегда получаю недоверие. Читтенден позабыт даже выпускниками Йеля. Выдающийся доктор Бенджамин Спок, один из самых продаваемых и влиятельных авторов всех времен, чья книга «Ребенок и уход за ним» разошлась тиражом более 50 миллионов экземпляров, однажды написал мне с вопросом о Читтендене, после того как увидел мою заметку, которую я написал для нашей информационной рассылки [44]. Даже будучи студентом Йельского университета в начале 1920-х годов, олимпийским золотым призером в составе команды Йельского университета и бывшим вегетарианцем, Спок никогда не слышал о Читтендене. Он был озадачен, почему его тренер никогда не рассказывал ему и его партнерам по команде об исследовании Читтендена, которое проводилось в стенах того же кампуса. Вместо этого ему всегда советовали есть много белка, поэтому он отказался от вегетарианской диеты, на которой воспитывался. Намного позже, узнав о макробиотическом питании и прочтя мои комментарии о Читтендене, он вернулся к своей вегетарианской диете.
Читтенден продолжал работать, по большей части оставаясь незамеченным, пока не скончался в 1943 году, – тогда же, когда умер основатель Американского онкологического общества Фредерик Хоффман (см. вторую главу). Хотя эти люди избрали два совершенно разных пути, в конечном счете они пришли к одному и тому же концу: оба умерли отверженными профессионалами, неизвестными широкой общественности. По другой случайности 1943 год стал первым годом, когда Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов совместно с Национальной медицинской академией дало официальные рекомендации по питательным веществам, которые противоречили исследованиям обоих ученых.
На протяжении последующих 75 лет, следуя рекомендациям Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов от 1943 года, появились программы групп продуктов питания: Basic 7 («Основные 7»), Basic four («Основная четверка»), Food Guide Pyramid («Пирамида пищевых продуктов»), My Plate («Моя тарелка») и My Pyramid («Моя пирамида»), и теперь они называются Рекомендациями по здоровому питанию США. Эти программы отражают последовательные патерналистские усилия нашего правительства по сохранению привычек в еде, признанных здоровыми. Периодически обновляя свою подачу и терминологию, они смогли ввести потребителей в заблуждение, заставив их думать, что мы идем по прогрессивному пути. Однако, несмотря на эти незначительные различия, никакого прогресса с тех времен, когда Фойт с коллегами обозначили свою позицию в отношении белка, не было. Современные рекомендации не только позволяют, но и поощряют чрезмерное потребление белка, в частности высококачественного белка животного происхождения. До тех пор, пока ситуация не изменится, любой «прогресс» в их рекомендациях будет лишь поверхностным и неполным.
Я повторю: это просто невероятно, что почти никто никогда не слышал ни о Читтендене, ни о Хоффмане. Удивительно ли это? У них было много общего, в том числе и то, что еще при жизни к ним относились как к несуществующим призракам – так почему бы не стереть их из истории совсем? В исследованиях обоих мужчин были четко видны преимущества низкобелковой диеты, или, по крайней мере, можно сказать, что их работы были весьма провокационны и заслуживали дальнейшего исследования. В обоих случаях этого не произошло.
Групповое сознание: невидимый барьер
Мы уже успели рассмотреть, как культурные представления о животном белке оказали негативное влияние на наше отношение к определенным людям и их исследованиям, как в прошлом, так и в настоящем, а также то, какое влияние они имеют на другие виды исследований, методы, рекомендации и предположения. Неприятие альтернативных точек зрения настолько прочно укоренилось, что высказывание таковых приводит к карьерному краху. Помимо этого, мы наблюдаем большое количество преждевременных смертей и большие суммы денег, потраченных впустую. И часто все это проходит незамеченным.
Именно поэтому наше коллективное благоговение перед животным белком я называю культом: именно оно и его последствия часто остаются незамеченными. Неосведомленность, черта, присущая всем сектам, – лучшее объяснение того, почему люди с благими намерениями не протестуют против статуса-кво белков животного происхождения. Информационный поток внутри культов часто серьезно ограничен, что приводит к образованию группового мышления. Я наблюдал и испытывал такое много раз, как в области питания, так и в целом в жизни. Групповое мышление – популярный в психологии термин, это ответвление и расширение экспериментального лексикона, встречающегося в книге Джорджа Оруэлла «1984». Первоначально эта концепция была изучена в 1972 году психологом-исследователем Ирвингом Дженисом из Йельского университета, но с тех пор было проведено гораздо больше исследований по этой теме. В качестве отправной точки я хотел бы процитировать определение, предлагаемое Википедией, которое нравится мне больше:
Психологический феномен, возникающий в группе людей, внутри которой конформизм или желание социальной гармонии приводят к некорректному или нерациональному принятию решений. Члены группы пытаются минимизировать конфликт и достичь единого решения без достаточной критической оценки альтернативных точек зрения, активно пресекая отклоняющиеся мнения и изолируя себя от внешнего влияния [45].
Однако групповое мышление – это не просто следствие ограничения доступа к информации; оно вызывает дальнейшее ограничение доступа к ней. Другими словами, оно работает по принципу цикла позитивной обратной связи: чем более однородно наше мышление, тем больше вероятность, что мы ограничим поток альтернативной информации, что, в свою очередь, приведет к еще большей гомогенизации и так далее в том же ключе, пока рассматриваемая группа не станет окончательно парализованной благодаря своей неизбежной склонности к подчинению.
Неудивительно, что групповое мышление оказало «огромное влияние… в области коммуникационных исследований, политологии, менеджмента и теории организаций» [43]. Вероятно, наиболее распространенным примером этого феномена служат случаи, когда в организациях происходят скандалы: даже те, кто не замешаны напрямую, закрывают на это глаза, а проступки «скрываются в надеждах на спасение репутации организации и денег». Это происходит потому, что учреждения «вызывают эмоции. Они внушают верность. Они разработали методы активизации в случаях, когда возникают проблемы… и, что наиболее важно, вокруг них формируется сообщество, основанное на географическом расположении или каких-либо других факторах» [47].
Но иногда скандал не скрывают – чаще всего самые громкие из них находятся у всех на виду. Вот так хитро работает групповое мышление, в области питания такое происходит довольно часто. Именно благодаря этому феномену специалисты области питания категорически отказались признать проблемы, связанные с белком животного происхождения. Исследователи, работающие в этой области, просто пытаются защитить то, на чем зиждется их авторитет, и делают это любыми возможными способами. Если с самого основания группа была связана поклонением животному белку, то почему же мы ожидаем, что она признает доказательства, указывающие на противоположное?
Многие из нас интуитивно понимают принципы группового мышления. Наверное, вы можете вспомнить ситуацию из своей жизни, когда обнаружили что-то, не совсем соответствующее статусу-кво. Возможно даже, что вы высказали свое мнение, и гармония в группе, к которой вы принадлежали, была нарушена. Я знаю, поступить так бывает довольно сложно. Часто мы не осознаем силу группового мышления, влияющую на нас. Легко заметить ошибку в другой группе, но не в той, к которой принадлежим мы сами. Если предположить, что мы даже можем определить все ограничивающие установки, управляющие нашими группами, последствия озвучивания проблемы часто серьезны и неизбежны. Никому не хочется, чтобы его избегали или прозвали чудаком, и групповое мышление поглощает индивидуальное. Это происходило много раз: с вами, со мной, с критикующими местную теорию рака, с Читтенденом и Фишером и многими другими, чьи имена больше не считают значимыми, если даже раньше было по-другому. Я уверен, что пока существует человечество, групповое мышление будет и дальше влиять на многие сферы нашей жизни, часто без всякой помпы или шумихи, как ветер – невидимый, но ощутимый.
В некоторых случаях группового мышления могут быть замечены люди со злым умыслом, но я считаю, что это редкость. Чаще всего речь идет о тех, кто способен привносить перемены и думает, что знает, как лучше, но не подозревают, какие разрушительные убеждения таятся в их предвзятости. Они привыкли находиться в своем замкнутом мире и рассматривают свободу других как угрозу. Это верно в отношении непомерной чувствительности, возникающей при обсуждении животного белка. Тема настолько деликатная, что его сторонники даже готовы бороться против распространения информации, которая могла бы спасти жизни.
Несколько лет назад успех нашего некоммерческого сертификационного онлайн-курса по растительному питанию привлек внимание отдела по связям с общественностью Корнелла, который издает The Cornell Chronicle. Это университетский вестник для выпускников, отмечающий заметные достижения, произошедшие на кампусе. Я давно считал, что отдел по связям с общественностью делает прекрасную работу. В частности, они освещали нашу исследовательскую программу на протяжении более чем 40 лет. В конце 1990-х один работник этого отдела, вышедший на пенсию, сказал мне, что наше исследование было самым пропагандируемым из числа всех других, сделанных в Корнелле за этот 40-летний период, наряду с работой моего коллеги, известного астронома Карла Сагана. Так или иначе, около пяти лет назад один из старших работников, занимавшихся написанием статей в отделе, предложил мне опубликовать пресс-релиз о необычайном успехе нашего онлайн-курса (самом популярном на портале eCornell) о питании на основе растительных продуктов. Этот пресс-релиз он хотел дополнить несколькими отзывами знаменитостей, которые рекомендовали нашу книгу «Китайское исследование», а также самого президента Корнелла доктора Дэвида Скортона, бывшего вегетарианцем. К сожалению, Скортон посчитал нужным сначала проконсультироваться со своими советниками. Я уверен, что именно давление со стороны директора Отделения диетологии и деканов Колледжа сельского хозяйства и биологических наук и Колледжа экологии человека вынудило его воздержаться от участия в этом пресс-релизе и запретить его публикацию в The Cornell Chronicle.
Поймите, популярность нашего курса среди общественности на самом деле была неоднозначной новостью.
Технически The Cornell Chronicle принадлежит университету, и, учитывая это, университет имеет законные полномочия в одностороннем порядке контролировать все ее содержание (об этом мне сообщил адвокат Флойд Абрамс, выпускник Корнелльского университета и самый знаменитый американский исследователь Первой поправки) [48, 49]. Справедливо с юридической точки зрения, но какое влияние это окажет на общественность? Как им узнать о результатах наших исследований за последние 40 лет?
Пока авторитетные государственные учреждения, такие как Корнелльский университет, продолжают придерживаться молчания, которое охраняется законом, из каких источников общественность сможет узнать о новых достижениях в области исследований, совершенных там? Должны ли эти результаты печататься исключительно в профессиональных исследовательских журналах, в основном недоступных общественности? Когда возникает конфликт интересов университета и общества, окажется ли общество когда-нибудь в выигрышном положении?
До недавнего времени большинство академических исследований финансировалось американскими налогоплательщиками (в последнее время бóльшая часть этого финансирования осуществляется частным сектором). После завершения этого исследования, финансируемого государством, научная надежность его результатов тщательно оценивается коллегами, имеющими достаточную научную квалификацию, прежде чем результаты сочтут достойными публикации в профессиональных журналах. К сожалению, учитывая дороговизну подписки, львиная доля общественности никогда не будет иметь доступа к этим публикациям, и даже если бы имели его, непонятная терминология, используемая в научных работах, помешала бы большинству людей понять эти результаты. Обычные люди должны полностью полагаться на профессиональную интерпретацию результатов исследований, иначе они никогда не смогут получить информацию, за которую заплатили. Таким образом, настолько тщательный контроль информации в отношении безобидных новостей об успехе нашего онлайн-курса вызывает серьезные опасения. Какой дополнительной информацией обладает руководство Корнелльского университета, которая преобладает над профессиональными учеными, особенно в отношении исследований, финансируемых государством?
Право на свободу слова невероятно важно. Я подозреваю, что Джеймс Мэдисон[86] знал, что делает, когда первым делом провозгласил именно его! Когда свобода слова поглощает деятельность конкретного журналиста, когда она замалчивает выводы частного исследователя и обирает налогоплательщиков, оратору нужно начать задавать серьезные вопросы.
Следующие изображения сделаны в новом здании Корнелла, отведенном под изучение наук о молочной промышленности. (По иронии судьбы до ремонта в этом прекрасном здании когда-то располагался мой аспирантский кабинет.) Они подтверждают справедливость старой пословицы о том, что картинка стоит тысячи слов. Боюсь, что в этом случае она стоит больше, чем просто тысячу слов. Как бы ни было больно мне это признавать, они демонстрируют, что Корнелл ценит больше: не свободу слова, а сотрудничество с промышленностью и ее вклад.
Итак, как мы можем доверять Корнеллу и другим влиятельным академическим учреждениям в том, что они выступят в роли справедливых посредников, если исследования, финансируемые государством, угрожают промышленности? Еще больше сомнений вызывает вопрос: как можно им доверять в отношении высокопривилегированных и приоритетных отраслей, которым поручено продвигать и получать прибыль от дойной коровы всей отрасли питания – белка животного происхождения?