Ограничения редукционистского питания
Людей кормит пищевая промышленность, которая не заботится об их здоровье, а лечит здравоохранение, которое не заботится о питании.
Мы не должны бояться честно рассказать о провале в области питания, о всеобъемлющем заблуждении, преобладающем в ней. Наш рассказ должен касаться не только проблем, о которых рассказывалось во второй части книги, рассматривающей дисфункции в питании, но и более широкого их набора, представленного в седьмой главе. Эти проблемы выходят за рамки науки о питании, находящейся у них в заложниках, служа признаком более серьезной дисфункции всей науки в целом и характеризуясь эксклюзивным преобладанием редукционизма. Такая дисфункция – не просто сумма всех наших ошибок. Масштаб нашего провала намного превышает сумму его слагаемых.
Из анализа истории, который я приводил в части I, вы, возможно, помните, что на протяжении длительного времени питание исключали из общепринятых исследований и лечения рака и других метаболических заболеваний, к тому же традиционные протоколы лечения были признаны несколькими влиятельными организациями, которые и сегодня доминируют в области исследования и лечения. Естественно, я считаю, что это отчуждение – важный ключ к пониманию нашего положения в настоящий момент, но я хотел бы на мгновение забыть об этом. Как бы ни было просто представить исследователей, изучающих связь питания и онкологических заболеваний, как жертв коррумпированной, ограниченной системы, это никак не будет способствовать продвижению вперед. Этот пункт критики основан на фактах, но упускает из виду один очень важный момент: обвиняют повсеместно всех и вся, и ученые в области питания не исключение.
В конце концов, если бы речь шла только о коррумпированной, ограниченной системе, мы не наблюдали бы такого количества статей, прошедших коллегиальные рецензии, каталогизированных на сайте PubMed Национальной медицинской библиотеки при введении запросов «Диета и рак» и «Питание и рак». В начале 2020 года их было зарегистрировано более 55 тысяч. Учитывая такое количество статей, разве не должно быть более полным понимание (или единое мнение) этих вопросов, например, в отношении того, существует ли четкая связь между раком и питанием? Еще более важный вопрос: почему исследовательские учреждения в области питания до сих пор не пришли к единому мнению о том, какое питание наиболее полезно для здоровья? Мне кажется, что отсутствие ответов на эти вопросы – не вина какого-либо отдельно взятого человека, но подтверждение неверной концепции, глобального непонимания, того, что вопросы в области питания (основанные на постулатах редкуционистской науки) в корне неверны.
Как один из числа исследователей в области питания, я стыжусь, что, несмотря на впечатляющее количество исследований, проведенных за последние 50–75 лет, многие нутрициологи продолжают спорить по поводу мельчайших деталей. Из числа 55 тысяч работ, о которых я упоминал, подавляющее большинство в качестве основы для анализа берет редукционистское питание. Это имеет значительные последствия. В отличие от некоторых других областей науки, использующих редукционизм, например, при разработке и тестировании лекарственных средств для таргет-специфических клеточных рецепторов, исключительное преобладание редукционизма в области питания приносит скорее вред, чем пользу. Мы имеем дело с Природой, которая с помощью метаболических процессов гармонизирует наши невероятно различающиеся потребности в питании. Это означает, что мы должны очень осторожно интерпретировать результаты редукционистских исследований. Описывать или интерпретировать природные процессы лишь с помощью редукционизма недостаточно и часто опасно.
Мы же, в свою очередь, пока что были не очень осторожны. Скорее можно сказать, что мы упали на дно колодца редукционистского мышления. Именно поэтому способность еды поддерживать здоровье и предотвращать заболевания описывается практически исключительно отдельными питательными веществами. Хотя знания о некоторых из них в определенных ситуациях могут быть полезными, такой подход приводит к ограниченному восприятию действительности. Редукционизм стал настолько общепринятым, что, даже если на интеллектуальном уровне мы принимаем сложность цельных пищевых продуктов, экспериментальные исследования активности питательных веществ эту сложность часто игнорируют. Мы подходим к изучению отдельных питательных веществ так, как если бы их воздействие в изолированном виде и в цельных продуктах питания было равным, в то время как между ними есть множество важных различий (в том числе непредвиденное вредное воздействие от отдельных питательных веществ в составе витаминных добавок).
Такой подход, сосредоточенный на питательных веществах, действующих в еде изолированно, на протяжении многих десятилетий был основным методом изучения еды и здоровья. С начала 1940-х по 2002 год диетические рекомендации по потреблению пищи основывались на рекомендуемой суточной норме (RDA) отдельных питательных веществ. В 2002 году рекомендации по питанию были расширены, чтобы добавить предельные значения «безопасных» уровней потребления отдельных питательных веществ. Этикетки на продуктах и заявления о пользе для здоровья с давних пор делают акцент на важности потребления определенных питательных веществ, что формирует нашу оценку некоторых из них. Нам говорят, что бета-каротин, содержащийся в моркови, полезен для зрения; витамин С в апельсинах предотвращает простуду; коровье молоко содержит витамин D и кальций для укрепления костей и зубов, а бананы дают организму калий. В детстве меня убеждали: «Давай же, съешь печень! Это прекрасный источник железа. Ты же не хочешь, чтобы у тебя началась анемия?» Между тем такая логика работает и в обратную сторону. Возможно вы слышали, что употребление большого количества шпината может снизить усвоение кальция из-за содержащихся в нем оксалатов, что углеводы в картофеле увеличивают риск ожирения и диабета, а эстроген в сое вызывает рак груди. Вероятно, вам попадалась информация, что жирные виды орехов повышают риск развития заболеваний сердца, хотя, вполне возможно, сталкивались и с совершенно противоположной версией.
Может быть, настала пора добавить неразбериху к длинному списку эпидемий, досаждающих нам?
Возможно, эти тонкости питания не выглядят такими уж угрожающими, но сюжеты, в которые мы сами верим, имеют критическое значение, поскольку формируют наши убеждения и поведение. Подумайте о своей жизни. Если вы постоянно говорите самому себе, что недостаточно хороши, каким будет результат? Возрастет ли уверенность в себе, самомнение или умиротворенность? Конечно, нет. Сюжеты, которые превалируют в нашем обществе и формируют наши убеждения и поведение, действуют точно также. Когда практически все известные сюжеты о здоровом питании раздроблены, противоречат друг другу, вырваны из контекста, как мы можем надеяться на здоровый результат? Слово health (здоровье) произошло от староанглийского hælth, которое означает «целый», тем не менее наше представление о здоровом питании связано лишь с беспорядочной смесью разрозненных фактов о еде, и некоторые из них верны, а некоторые – нет.
Таким образом, наше понимание питания и здоровья в состоянии, в котором находятся сейчас, несовместимы. Фокусируясь исключительно на редукционистском питании, мы добровольно отвергаем целостность здоровья. Можете ли вы представить себе возможность прописать пациенту, только что пережившему удар, определенную суточную норму потребления томатов или, еще хуже, ликопиновых добавок? Разумеется, ни один врач не стал бы давать таких рекомендаций, и только совершенно отчаявшийся пациент воспринял бы ее спокойно, потому что заподозрил бы (и совершенно справедливо), что ему не говорят всей правды. Возможно, именно поэтому диетологи сегодня не пользуются таким же уважением, как опытные хирурги и разработчики лекарств. Все трое не в состоянии решить проблему полностью и не устраняют основную причину заболеваний, но методы хирурга или разработчиков лекарств, по крайней мере, кажутся определенными, технологически впечатляющими и продуктивными.
Рекомендация полностью пересмотреть питание, конечно, гораздо более радикальна, чем предписание есть помидоры, но это совсем не то, что современные диетологи обучены рекомендовать. Свое образование клинические диетологи и нутрициологи в настоящий момент получают в Академии питания и диетологии (AND) и, позвольте сказать, совсем не ратуют за комплексный подход к питанию. Меня трижды приглашали сделать презентацию во время проведения их национального съезда. Последний раз он был в Чикаго в 2008 году. В сумке участников, которую дарили всем при регистрации, были представлены корпоративные партнеры AND, в том числе компании фармацевтические (GlaxoSmithKline), производящие фастфуд и напитки (Coca-Cola, PepsiCo) и занимающиеся производством молочных продуктов (Национальный совет по молочным продуктам). После моих высказываний, отражающих противоположную точку зрения, меня больше никогда не приглашали.
В настолько ограниченных рамках современные диетологи неспособны в полной мере раскрыть потенциал этой области, но не потому, что они плохие люди, а потому, что прогнила сама система. Их советы просты и безопасны. Они похлопают вас по плечу и предложат попробовать обезжиренный йогурт. Некоторые даже торгуют витаминами и добавками. А как им этого не делать? Именно такие примеры и характерны для редукционистского питания. Исследователи прошлых лет также не производили полного пересмотра устоявшихся привычек питания (по крайней мере, не в глобальном смысле). В отдельных редких случаях, когда исследователи пытались получить более исчерпывающие доказательства роли, которую питание играет в развитии таких заболеваний, как рак и болезни сердца [1], они сталкивались со значительным сопротивлением.
Учитывая такое прошлое и существующее настоящее, стоит ли удивляться, что, по сравнению с другими науками, будущее науки о питании выглядит неубедительно? Подумайте о примерах, приведенных далее.
• Диетология не входит в список из примерно 130 медицинских специальностей, признанных в Соединенных Штатах.
• Диетологию не преподают практически ни в одном из медицинских университетов.
• Врачам общей практики практически невозможно получить вознаграждение за консультации по питанию.
• Несмотря на наличие впечатляющих данных, полученных в ходе международных эпидемиологических и лабораторных исследований, которые подтвердили возможную роль питания в лечении рака, диетотерапия по-прежнему не рассматривается как возможный вариант протокола лечения.
По недавним оценкам, в 2020 году (год на момент написания книги) общие инвестиции NIH в исследования в области питания составят 1,9 миллиарда долларов, которые будут потрачены на 4500 частных исследовательских грантов, что составляет чуть больше 1 % всего бюджета организации. Есть убеждение, что дополнительное финансирование исследований в области питания возможно для определенных категорий болезней, и хотя это утверждение формально верно, деньги выделяются на исследования, связанные с определенными питательными веществами, такими как фармацевтические препараты (нутрицевтики), таблетки, не содержащие питательных веществ, и лечебные процедуры[89].
Давайте взглянем на это в широком контексте: по приблизительной оценке, ежегодный бюджет на фармацевтические научно-исследовательские разработки составляет 71,4 миллиарда, что почти в 40 раз больше. (Эта оценка также значительно ниже оценки индустрии, в то время как 1,9 миллиарда, отведенных для использования в области питания, включают в себя достаточно высокое количество исследований, не направленных на фундаментальные исследования функций питания, и уж тем более не на исследования холистического питания. Учитывая это, можно утверждать, что соотношение примерно 100: 1).
Вновь отмечу, что специалисты-диетологи в равной мере виновны в исключении и недостаточном признании важности этой области науки. В стремлении к редукционизму мы настолько увлеклись деталями в области питания, что больше не способны видеть собственную ценность, поэтому не должны удивляться, что и никто другой ее не видит.
Пример редукционистского питания
Преподавая в 1960-х введение в биохимию, я рассказывал о хорошо известных сейчас путях биохимических реакций внутри клеток, последовательности цепных путей реакций, начинающихся с молекулы сахара (глюкозы), образующейся в растениях и наполненной солнечной энергией, полученной в процессе фотосинтеза. Звучит довольно сложно, не так ли?
Image by Alqurashi M., Gehring C. and Marondedze C., from DOI: 10.3390/ ijms17060852, reproduced under Creative Commons License (CC BY 4.0).
Возможно, оно так выглядит, но сложность – понятие относительное. На диаграмме ниже вы можете увидеть, что за последние 50 лет было обнаружено множество реакций, которые углубили наше понимание этого процесса.
Карта метаболизма, подготовленная доктором Дональдом Николсоном от имени Международного союза биохимии и молекулярной биологии
Этот рисунок, несмотря на огромное количество информации, изображенной на нем, отображает лишь малую толику всей сети реакций. Это лишь жалкая копия бесконечно сложного процесса метаболизма и Природы, но не только потому, что она неполная, но и потому, что всегда такой и останется. Конечность никогда не была способна отразить бесконечность. Поэты знают это очень хорошо, но многие ученые делают вид, что нет.
Конечно, для наших нужд этой картинки вполне достаточно: мы видим лавину информации, свидетельствующую о невозможности полного познания. Это наводит меня на мысль, что мы никогда полностью не поймем механистическую и термодинамическую взаимосвязь еды, здоровья и болезней; что мы заглядываем в бездонную пропасть и всегда туда смотрели.
В наших исследованиях питания мы объединили высокомерие с наивностью. Чтобы предположить, что Природу можно уместить в схемах, мы должны быть слишком высокого мнения о себе и слишком низкого – о ней, но это ничего. Важно то, что, понимая, насколько ничтожно мало мы знаем, нужно сделать шаг назад и посмотреть на картину в целом; чтобы найти продукты, естественные для нашего потребления, оптимизирующие этот бесконечно сложный процесс, и чтобы у нас хватило мудрости самим уйти с этой дороги.
Альтернативный путь редукционистского питания просто неприемлем.
Как ни назови – суть одна
Давайте мельком посмотрим на три примера того, как редукционизм не только не смог внести ясности в тему питания, но и затруднил ее понимание.
Начнем со склонности оценивать продукты по их питательным свойствам. Этот обычай – прекрасный пример того, насколько питание далеко от своего потенциала и твердо придерживается редукционистских методов, что в целом – две стороны одной медали. Этот пример хорош еще и потому, что превратился в общепризнанный метод.
Практически любой человек так или иначе знаком с концепцией питательности продуктов. Общепринятая мудрость превратилась в этом случае в точную копию общепринятого идиотизма.
Еще несколько лет назад коровье молоко заняло бы топовые строчки всех списков продуктов, богатых питательными веществами, хотя сейчас кудрявая капуста гораздо популярнее. Без сомнений, очередность в таких списках определяется тем, какие питательные вещества вы измеряете и какая биологическая цель стоит перед вами.
Я запросто могу придумать аргументы для различных продуктов как самых питательных, основываясь на том, какое питательное вещество выбрано в качестве показательного и какие из многочисленных его функций используются для определения его общей ценности.
Эта гибкость в возможности интерпретации результатов способствует, мягко говоря, значительному количеству творческих интерпретаций. Однако проблема с такой системой ранжирования пищевых продуктов не только в том, что она оставляет место для избирательного подхода (или притянутости за уши), но и в том, что измерения сами сильно различаются и не соответствуют практическим рекомендациям.
Чтобы наглядно показать эти моменты, рассмотрим содержание трех питательных веществ в семи овощах, которые обычно считаются одинаковыми по уровню питательной ценности (все цифры взяты из базы данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США [3]. Она считается наиболее достоверной, значения округлены до двух значащих цифр).
Таблица 1. Изменчивость питательных веществ для семи продуктов, взятых в качестве примера
Я представил эти данные, чтобы показать, насколько разнообразно содержание питательных веществ в продуктах – вывод, который практически никогда не доводится до сведения общественности и не осознается ее большинством. Сравнивая содержание трех конкретных питательных веществ в этих семи овощах – водорастворимого витамина (витамин С), жирорастворимого витамина (бета-каротин) и минерала (магний), – мы видим, что их питательность значительно различается. (Это утверждение верно для этих продуктов в сыром виде, но особенно для сваренных. Варка пищи, как правило, снижает ее питательную ценность, но не всегда.) То, какая пища наиболее питательна, как мы видим, полностью зависит от того, какие питательные вещества берутся в расчет. Подобные результаты можно было бы показать и для многих других пар «пища – питательное вещество». Попробуйте создать собственный список продуктов, проверьте их питательные свойства, и вы увидите ту же картину.
Таким образом, все эти продукты объединяет исключительное разнообразие питательных веществ. Нужно помнить, что эти семь продуктов были изначально схожими, по крайней мере по сравнению с продуктами других групп.
Я не уверен, как общественность должна использовать такую информацию, учитывая разнообразие питательных веществ. Должен ли я быть доволен, зная, что сырая брокколи на моей тарелке содержит в 3,2 раза больше витамина С, чем сырой шпинат, хотя в шпинате содержится в 15,6 раза больше бета-каротина и в 3,8 раза больше магния? Различия огромны, но это лишь верхушка айсберга. В частности, что насчет других питательных веществ в этих продуктах и их взаимодействии друг с другом? Может ли кто-нибудь из нас ответить, какая еда полезнее? Как можем мы давать советы по питанию, исходя из этих цифр, или делать какие-либо прогнозы по здоровью? Может ли так случиться, что если буду есть сырую брокколи, то болеть буду на треть чаще, чем люди, которые предпочли шпинат? В чем компромисс? С точки зрения бета-каротина (которого в шпинате больше, чем в брокколи) может ли статься, что я жертвую офтальмологическим здоровьем?
Было бы нелепо использовать рейтинги питательности веществ как средство для сравнения продуктов и определения конкретных различий в отношении здоровья не только из-за запутанности необходимой для этого логики, но и потому, что это было бы слишком даже для самого искушенного потребителя. Чтобы на основе таких рейтингов определить оптимальную диету, потребовалось бы несколько суперкомпьютеров, и даже в этом случае нужно было бы больше информации, чем есть в настоящий момент. У кого есть время и силы, стоя в продуктовом магазине, анализировать все это?
Итак, кто же выигрывает от такого темного леса информации по содержанию питательных веществ, если не мы с вами, и в чем их выгода? Мне кажется, что более других в выигрыше компании, производящие еду, и специалисты по маркетингу – увеличивающиеся группы специалистов с капиталистическими принципами. В их мире прибыль и рост имеют большее значение, чем здоровье человека, сообщества и окружающей среды. Это не означает, что здоровье и прибыль полностью несовместимы, просто здоровье, и особенно долгосрочное, стоит на последних строчках в списке приоритетов производителей пищевых продуктов. Здоровье для них тоже важно, но не совсем в том смысле, в котором нам хотелось бы: чаще всего это еще один товар, и они занимаются им не ради общечеловеческих интересов, а видя в этом кратчайший путь к прибыли и росту. Чтобы заметить это «отоваривание», не нужно быть биохимиком в области питания. Пройдитесь между рядами одного из ваших местных магазинов здорового питания, и вы увидите полки, заполненные в основном обработанными непродовольственными товарами, не способствующими поддержанию здоровья, но с кричащими этикетками, рекламирующими утверждения о полезности чего-либо для здоровья. В чем эти производители преуспели, так это в продаже образа здоровья.
Я узнал об этом, когда три года проработал по распоряжению Национальной академии наук (NAS) главным свидетелем во время слушаний Федеральной торговой комиссии по заявлениям о влиянии на здоровье. Основное заявление касалось компании, желавшей воспользоваться результатами нашего отчета NAS 1982 года, пропагандировавшего увеличение потребления овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов, заявив о пользе для здоровья своих добавок, которые, как показали доказательства, применимы только к цельным продуктам. (Это также было частью интенсивной кампании по пересмотру правил в отношении пищевых продуктов и лекарств, что дало толчок к образованию индустрии пищевых добавок.) Им отказали в одобрении заявления, но с течением времени усилия их и других игроков рынка позволили запустить индустрию витаминных добавок в том виде, в котором мы ее знаем.
В частности, сама концепция насыщенности питательных веществ как гаранта здоровья позволяет использовать множество маркетинговых уловок. При этом иногда речь идет о действительно хороших продуктах, так называемых суперфудах. Это продукты питания, рекомендованные к употреблению из-за их исключительно полезных для здоровья свойств, часто связанных с тем или иным питательным веществом. По большей части это действительно хорошие продукты. Я люблю кудрявую капусту, гранаты и многие другие продукты, которые позиционируют схожим образом, но нужно понимать, что их образ, созданный нами, имеет свои последствия. Во-первых, чтобы спровоцировать глубинные изменения в питании, в основе которого лежит стандартный рацион американца, недостаточно упора на суперфуды. Фактически это может вызвать обратный эффект, даруя потребителям ложное чувство защищенности и самовосхваления. Печальный факт: рацион большинства американцев требует гораздо более радикальных перемен, чем просто добавление в него ягод асаи, какими бы вкусными они ни были. Делать на них особенный акцент нет смысла, если только вы не торгуете ими.
Помимо этого, многие продукты питания, имеющие ярлык «супер», очень дорого стоят, что лишь укрепляет общее впечатление среднестатистического покупателя о том, что здоровье доступно только богатым. С тех пор как здоровье превратилось в товар, более высокий ценник стал означать и более высокую ценность для здоровья. Один из самых распространенных и опасных мифов о здоровом питании в том, что оно сделает дыру в вашем бюджете, и чем раньше мы избавимся от него, тем лучше. Хотя заголовки, провозглашающие чудодейственные свойства порошка маки, могут быть интересными и подойдут для людей с высокими доходами, наше внимание гораздо лучше направить на крестьянские продукты, способные спасать жизни: фасоль гарбанзо, овсяные хлопья, сладкий картофель и т. д. К сожалению, эти продукты не так привлекательны, отчасти потому, что они повсеместны, в то время как эксклюзивность и особенность продуктов питания составляют неотъемлемую часть их популярности. Продавать не просто образ здоровья, но и чувство собственного превосходства – основа маркетинга.
Производители продуктов питания и маркетологи остаются в выигрыше от рейтингов питательных веществ еще и по другим причинам. Некоторые из них значительно коварнее, чем продажа нам здоровых продуктов питания. Возможно, самый важный из них к тому же самый фундаментальный: ранжирование питательных веществ увеличивает роль каждого из них в питании. Отдавая предпочтение питательным веществам, а не цельной пище и пищевым привычкам, способствующим их потреблению, мы потворствуем целому ряду жульнических махинаций. В мире, где предпочтение отдается отдельным питательным веществам, потребитель и глазом не моргнет, когда последние извлекаются и расфасовываются в виде пищевых добавок (потенциально опасный метод, мы обсудим его подробнее ниже) или когда вредные продукты питания «обогащаются», чтобы создать впечатление полезных (метод, который может повысить содержание питательных веществ в определенных продуктах, но при этом не обязательно, что в целом пища здоровая). Производители же, не моргнув глазом, потирают руки в ожидании прибыли.
Другие различия в содержании питательных веществ
До этого момента вопросы, которые я обсуждал, основывались на вере в то, что содержание питательных веществ в продуктах питания точно измерено и что чем выше точность, тем больше пользы для здоровья. Я допустил эти два предположения, чтобы мы могли серьезно отнестись к теме питательности веществ и рассуждать о ее применимости на основании ее собственных критериев, но сейчас предлагаю вернуться назад и проверить их, потому что когда речь заходит о нефункциональной системе, ничему нельзя верить на слово.
Во-первых, лабораторные исследования содержания питательных веществ, проводимые Министерством сельского хозяйства США, подвержены тем же стандартным колебаниям (вариативности), свойственным повторяющимся измерениям, как и в любом другом случае. Даже по самым консервативным оценкам при измерении содержания питательных веществ в одном образце возможно некоторое отклонение от среднего значения в пределах от 5 до 20 %, если учитывать все модифицирующие переменные. Когда вы выходите за пределы одного образца, скажем, конкретного кусочка брокколи, чтобы рассмотреть содержание питательных веществ в более обширной группе образцов, это приводит к более надежной оценке среднего значения. Однако оказалось, что радикально изменить содержание питательных веществ в наших любимых продуктах способна не только кипящая вода при варке. Кроме вариативности, возникающей при многократном анализе даже одного образца, еще большая вариативность значений возникает при влиянии других факторов: когда и где именно в течение сезона собирают урожай, как обрабатывают и сколько времени проходит до момента употребления его в пищу. Каждый из этих факторов способствует дополнительной вариативности среди различных образцов продукта. Если учесть все эти факторы вместе, они радикально ухудшают наше понимание содержания питательных веществ. В итоге имеем следующее: в момент потребления мы можем лишь приблизительно оценить содержание питательных веществ в пище, которую едим.
Удивительно то, что база данных Министерства сельского хозяйства США не упоминает об этой вариативности. Более того, выглядит это так, как будто они из кожи вон лезут, чтобы показать наличие большей точности. Например, согласно этой базе данных, содержание бета-каротина в виноградных листьях равно 16 194,00 микрограмма на 100 грамм – это семь значащих цифр! Зная, что эти числа в любом случае подвержены вариации, разве было бы разумнее округлить это значение до трех значимых цифр, например, до 16 200? Я могу только догадываться о мотивах, которыми руководствовались создатели этой базы. Возможно, они хотели создать видимость большей точности. Что я знаю, так это то, что более точные цифры не означают более достоверную научную точность. Часто говорят, что лжецы рассказывают больше деталей, чем нужно, чтобы компенсировать неуверенность и недоверие, которых они ожидают от своей аудитории. Я хотел бы знать, не имеем ли мы здесь дело с похожим случаем.
И если вы вдруг думаете, что все это ужасно, то все становится намного сложнее, когда питательное вещество в виде еды или таблеток проглатывается и проходит через организм. На пути от рта к своему функциональному участку питательное вещество должно пройти через множество уровней отбора и корректировки: пищеварение, кишечное всасывание, транспортировка в сыворотке крови, проникновение в клетки, внутриклеточный метаболизм и, наконец, распределение в организме. Каждый из этих этапов тщательно контролируется системами вашего тела, которые регулируют как количество питательного вещества, так и скорость его прохождения. Различия в скорости передачи от одного этапа к другому часто бывают значительными. Согласно множеству доказательств, известно, что количество, проходящее через каждый этап, может легко варьироваться до 30 %; во время кишечного всасывания эта вариативность может достигать 90 % [4]. Если кратко, то взаимосвязь между количеством потребляемого питательного вещества и поступающего в функциональные центры после прохождения стольких этапов с высоким процентом неопределенности, подсчитать невозможно[90]. Проще говоря, у Природы есть свои инструменты, чтобы поступать так, как она хочет, легко регулируя, сколько питательного вещества будет попадать к каждому месту. Она устанавливает правила игры, как бы намекая нам: «Предоставьте это мне. Я определю, как нам двигаться, с какой скоростью и в каком направлении. Вам нужно только снабжать меня необходимыми средствами, а я позабочусь обо всем остальном. Ах да, не забрасывайте меня множеством материалов, чтобы мне не пришлось тратить энергию на очистку!»
Мы посмотрели, насколько сложной может быть Природа и как она может способствовать изменению питательных веществ даже в пределах одного и того же вида растений, но важный и зачастую забытый факт состоит в том, что люди – часть Природы. Да, неважно, как сильно мы пытаемся делать вид, что это не так, но мы – это и есть Природа. Как и вся остальная Природа, наши тела сбалансированы гораздо деликатнее и сложнее, чем мы думаем. Они определяют не только, сколько питательного вещества переходит от этапа к этапу и как быстро, но и какая его часть метаболизируется, то есть превращается в новые продукты, метаболиты, которые фактически выполняют функцию питательного вещества в организме, а также когда и где они будут использоваться. Каждый метаболит может воздействовать на разные ткани организма с разной степенью эффективности: некоторые из них могут быть в тысячу раз более или менее активными, чем питательное вещество, из которого они произошли.
Даже если бы с помощью редукционистской науки можно было измерить все скорости реакции и узнать все метаболиты, производимые одним питательным веществом, эта информация все равно была бы бесполезной, потому что эти скорости меняются: в ответ на содержание других питательных веществ и со временем, иногда даже в течение одной наносекунды. А ведь эти процессы происходят все время, в каждой из десятка триллионов наших клеток. В организме процесс интеграции питательных веществ, которые мы потребляем, представляет собой высокодинамичную систему реакций, происходящих на многих уровнях и постоянно работающих над достижением оптимального функционирования.
Вся эта неопределенность может сбивать с толку (если вдруг вы неспособны осознать невероятную сложность устройства человеческого тела, вы не одиноки), но она не обязана быть такой. Важно просто не обманывать себя, думая, что знаем больше, чем на самом деле. Редукционистская биохимия, действующая в рамках такой невероятной системы, может помочь нам лишь до определенного момента. Рано или поздно нам нужно будет обратиться и к другим добродетелям – например таким, как смирение. Я говорю это как человек, всю свою жизнь посвятивший биологической химии: мы должны отступиться от необходимости знать все. Мы должны разумнее подходить к наблюдениям и уважать то, что уже узнали. Когда мы так поступим, неопределенность больше не будет вызывать чувство беспомощности. Скорее это приведет к более важному осознанию того, что человеческое тело – это высокоинтеллектуальная сила Природы; того, что тело позаботится о самом себе, если вы предоставите необходимые ресурсы и позаботитесь о внешней среде. Мы потратили слишком много времени и усилий на эту глупую затею, вооружив микроскопами и спектрофотометрами лучших ученых и попросив их увидеть Вселенную, чтобы передать ее сложность не только точно, но и всеобъемлюще. Чтобы узнать, как позаботиться о нашем теле, необходимо выйти за рамки исключительного акцента на редукционистском питании, за пределы зацикленности на количестве питательных веществ, содержащихся в каждом отдельно взятом продукте питания.
Спор о калориях
Во-вторых, примером редукционистского подхода к питанию может служить наше чрезмерное внимание к калориям. Эта тема много лет занимала умы представителей сфер питания и здравоохранения, и если с этим не разобраться, она будет продолжать вызывать путаницу.
Чтобы не подвергнуться риску чрезмерно упростить этот спор, мы должны рассмотреть две точки зрения. Согласно первой, влияние питания на здоровье напрямую зависит от количества потребляемой еды. Вторая же утверждает, что более важен тип еды – что мы едим.
Впервые я узнал об этом споре, когда в 1976 и 1977 годах комитет Макговерна Сената США предложил снизить среднее значение пищевых жиров с 35–40 % до 30 % от общего числа калорий. Это усилие было вызвано попыткой взять под контроль развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Несмотря на то что это предложение было довольно сдержанным, оно ставило под удар сразу несколько отраслей промышленности, в том числе и животноводческую. Таким образом, возник контраргумент, что не тип потребляемой пищи, а скорее общее ее количество или общее количество калорий влияло на здоровье. Исходя из этого, получение 40 % калорий из-за употребления жиров не обязательно должно в результате вызвать развитие сердечных заболеваний, если общее количество калорий при этом не было чрезмерным. Просто считай калории и ешь все, что захочешь.
Многие ставили под сомнение это предположение о подсчете потребляемых и потраченных калорий, потому что было доказано, что диета с высоким содержанием клетчатки и пищи растительного происхождения (другими словами, употребление определенного типа пищи) помогает управлять тем, как используются калории. Например, то, как избыточные калории тратятся при дополнительных физических упражнениях и (или) сжигании этих калорий, поскольку они используются для поддержания температуры тела [5]. Некоторые даже утверждали, что мы можем есть больше и весить меньше при условии, что будем есть пищу правильного типа [6, 7]. До сих пор ученые не пришли к единому мнению по этому вопросу, и споры общественности не стихают, потому что зерно правды есть у обоих подходов. Сомнений в том, что вес можно контролировать при тщательном подсчете калорий в сочетании с регулярными упражнениями для увеличения расхода калорий, конечно, нет, независимо от того, чем человек питается [8]. Более того, как узнали некоторые, вес можно набрать, даже питаясь цельными продуктами растительного происхождения, если допускать потребление чрезмерного количества калорий и недостаточное – физической активности [8]. Мне неизвестны какие-либо профессионально опубликованные исследования, успешно прошедшие рецензии коллег, которые совместили бы эти наблюдения в том виде, который удовлетворил бы всех.
Однако ясно одно: фокусируясь исключительно на калориях, мы упускаем из виду более широкое понимание здоровья. Достичь желаемого веса, независимо от типа продуктов питания, может быть, и возможно, но это не гарантирует здоровья, особенно в долгосрочной перспективе.
Исключительное внимание к весу тела – тоже признак редукционизма. Хоть лишний вес и ожирение и связаны со многими проблемами для здоровья, это не означает, что потеря веса станет единственным ключом к решению всех проблем. Существует множество вредных для здоровья способов сбросить вес, в том числе и употребление метамфетаминов. Диеты, способствующие снижению веса, но не поддержанию общего здоровья организма, вредны, хоть и привлекательны для нашего общества, поглощенного внешним видом.
Оставив это в стороне, из десятилетий споров можно сделать совершенно ясный вывод: исключительное внимание, которое мы уделяли подсчету калорий, никак не помогло прояснить роль питания в укреплении здоровья. Более того, это в целом отвлекло внимание общественности от важнейших функций питания, имеющих отношение не столько к контролю веса, сколько к обращению вспять смертельных заболеваний.
Маленькие питательные вещества создают огромную промышленность
Уже должно стать понятно, что редукционистский подход к питанию – это убогая оболочка, которая мало помогает в исправлении существующей системы помощи при заболеваниях. Упрямая приверженность ученых, работающих в области питания, редукционистской модели, имеет определенные последствия, о двух из них (неправильное понимание концепции питательности веществ и отвлекающий спор о подсчете калорий) я уже говорил. Третий пример касается развития и роста индустрии пищевых добавок.
Говоря об этом, я в основном имею в виду добавки отдельных витаминов и минералов и их комбинации, которые стали популярны в 1982 году после публикации отчета NAS о диете, питании и раке [1]. По сравнению с сегодняшним днем производство витаминов и минеральных добавок было относительно небольшим и дезорганизованным, хотя общественный интерес к потреблению этих питательных веществ был существенным. После открытия витаминов и минералов в 1920-х и 1930-х годах [9] размер рынка индустрии пищевых добавок увеличился с 700 тысяч долларов в 1925 году до 32 миллионов долларов в 1935 году и до 83 миллионов долларов в 1940 году. По предварительным подсчетам, к 2026 году он составит 216,3 миллиарда долларов [10]. Это как обнаружить Форт-Нокс[91], упав в кроличью нору!
В середине XX века велась активная дискуссия о правовом и нормативном контроле этих добавок, чтобы гарантировать их безопасность. Казалось, что главный нормативный вопрос заключался в том, следует ли классифицировать эти вещества как продукты питания или лекарства, или ни то ни другое, в то время как главный вопрос с медицинской точки зрения касался их эффективности и безопасности. На момент публикации нашего отчета NAS в 1982 году наиболее важным нормативным актом в отношении витаминных добавок была недавно принятая поправка Проксмайра 1976 года[92], которая отменила существующее постановление Министерства сельского хозяйства США, согласно которому добавки должны соответствовать верхнему «безопасному» пределу в 150 % от рекомендуемой суточной нормы для витаминов. К этому времени растущий общественный интерес превратился в политическое давление.
Именно с учетом этого интереса в нашем отчете NAS 1982 года мы сфокусировались на вопросе о том, какую роль (если таковая имеется) отдельные питательные вещества в качестве добавок могут играть в борьбе с раком. В резюме отчета мы совершенно четко выразили, что рекомендуемые нами показатели касаются цельных продуктов в качестве источника питания, а не пищевых добавок [1]. Я помню, насколько ясно мы подчеркнули, что «эти рекомендации относятся только к продуктам питания как источникам питательных веществ, а не к диетическим добавкам отдельных питательных веществ».
Я также помню, как, несмотря на это, представители индустрии пищевых добавок изо всех сил пытались посодействовать созданию более пространной нормативной среды для маркетинга своей продукции и распространения заявлений о пользе для здоровья [11, 12]. В этот период сравнительно небольшая, слабо организованная группа компаний по «здравоохранению» усмотрела в этом возможность «сыграть по-крупному», чтобы удвоить объем производства пищевых добавок, которых требовала общественность. Таким образом, в годы, последовавшие за публикацией отчета от 1982 года, NAS потребовала, чтобы Федеральная торговая комиссия (FTC) провела административные судебные слушания по поводу заявлений о пользе для здоровья, сделанных с целью выставить пищевые добавки в выгодном свете. По распоряжению NAS[93] я три года провел в качестве главного свидетеля, подвергая сомнению эти заявления [13]. Та точка зрения, что я отстаивал тогда и которой придерживаюсь до сих пор, основываясь на недавно полученных доказательствах, заключается в том, что заявления производителей пищевых добавок об их пользе для здоровья абсолютно несостоятельны. Несколько исследований доказали неэффективность добавок [14–16], и, помимо этого, даже сообщалось, что в некоторых случаях их употребление может быть опасным. Однако, по всей видимости, это не имело никакого значения ни тогда, ни сейчас. Те слушания Федеральной торговой комиссии были всего лишь мелким препятствием на пути, с тех пор производство набрало значительные обороты. Обещания слишком заманчивы, а те, кто знает об их тщетности, предпринимают слишком мало усилий, чтобы их оспорить. Ешьте что хочется, избегайте тех продуктов, которые не нравятся, а пробелы в питании всегда можно восполнить волшебными пилюлями. Не знаете, в каких областях питания у вас пробелы? Нет проблем, мы их найдем. Во времена, когда почти все наши смертельные болезни – сердечные заболевания, рак, диабет и тому подобные – появляются в результате чрезмерности, эта промышленность настаивает, что по какой-то неизвестной причине мы страдаем от недостатка[94]. Абсолютно нелепая подмена понятий, но, по крайней мере, вас не заставляют есть брюссельскую капусту.
В конце концов в 1994 году усилия промышленности пищевых добавок привели к принятию еще одной очень важной поправки к правилам FDA, названной Законом о пищевых добавках (DSHEA), который в настоящее время считается самой важной частью законодательства о пищевых продуктах и лекарствах последнего столетия. Он послужил толчком для разработки бесконечного числа пищевых добавок и положил начало образованию огромной ниши рынка. С момента отчета NAS 1982 года и к 1994 году производство уже увеличилось в значительной мере, сообщалось о четырех миллиардах долларов, полученных от продаж, 4000 товаров и клиентской базе, в которую входила примерно половина взрослого населения. Однако поправка 1994 года проторила дорожку для еще более значительного роста. Сейчас, спустя 26 лет, 77 % американцев сообщают, что они употребляют пищевые добавки, а прогнозируемый рост мирового рынка к 2027 году должен составить 230 миллиардов долларов!
С момента проведения тех первых слушаний Федеральной торговой комиссии в 1980-х научно-исследовательское сообщество провело множество интервенционных испытаний с участием людей, которые были спонсированы NIH, чтобы определить, могут ли питательные добавки, по отдельности или в комбинации, быть эффективными. Полученные результаты соответствовали утверждениям в отчете NAS, что, надо сказать, обескураживает. Часто пищевые добавки практически не влияли на риск развития заболевания, но в некоторых случаях было обнаружено, что они увеличивали его [17]. Одно из самых ранних исследований, изучавших влияние отдельного питательного вещества, было проведено в отношении антиоксиданта бета-каротина, метаболита витамина А[95]. Было показано, что у курильщиков, потребляющих с питанием большое количество бета-каротина, риск рака легких значительно ниже [18]. Примерно в то же самое время второе исследование с участием 1954 мужчин-курильщиков показало, что заболеваемость раком легких снизилась в семь раз по четырем категориям потребления бета-каротина.
Эта удивительная связь между увеличенным потреблением бета-каротина и снижением случаев заболевания раком легких была особенно впечатляющей у подгруппы субъектов, которые курили не менее 30 лет [19]. Конечно, это явно не означает, что курильщики могут дымить, сколько им хочется, при условии, что их рацион состоит из большого количества пищи, богатой бета-каротином, но эти открытия были поистине выдающимися и вызвали большой интерес у представителей индустрии пищевых добавок.
В дальнейшем было запланировано восьмилетнее исследование, чтобы определить, будут ли добавки с бета-каротином иметь аналогичный эффект у другой группы таких же курильщиков, но исследователям пришлось свернуть исследование раньше, когда заболеваемость раком среди тех, кто состоял в группе принимающих добавку, стремительно выросла с 36 до 59 % [14].
Существует и множество других примеров исследований, при проведении которых питательные вещества, отделенные от пищи, производили противоположный эффект от предполагаемого. Фактически это происходило насколько часто, что, мне кажется, исследователи в области питания уже должны были смекнуть, что происходит. Более того, дальнейшие сводки (метаанализы) отдельных исследований питательных веществ подтвердили неспособность добавок оказывать положительное влияние на здоровье [16, 20]. Несколько уважаемых новостных агентств с тех пор также подтвердили эти выводы. В 2013 году на сайте WebMD вышла статья с заголовком «Эксперты утверждают: не выбрасывайте свои деньги на мультивитамины» [21]. В 2018 году статья с похожим заголовком была опубликована в Science-Daily: «Исследование выявило, что большинство популярных витаминов и минеральных добавок не приносят пользы здоровью» [22].
Эти интервенционные исследования и в целом постоянно возникающие сообщения о неэффективности пищевых добавок, несомненно, уже давно должны были стать звуком похоронного марша для этой жульнической индустрии. Так ли это? К сожалению, спасательным кругом индустрии пищевых добавок стало стремление общественности к здоровью. Чем больше мы болеем, тем более отчаянно ищем кратчайшие пути к здоровью. А чем больше ищем такие кратчайшие пути, тем больше подвержены влиянию заявлений, исходящих от представителей этой отрасли, особенно если учесть, что их рекомендации просты и требуют совсем небольших усилий от нас самих. Недавний отчет индустрии витаминных добавок [23] прямо говорит об этом: «Прогноз здоровья: старение населения и растущие опасения по поводу здоровья будут способствовать росту». Этот прогноз «здоровья» предполагает, что полученная в 2018 году годовая выручка, равная 31 миллиарду долларов, будет расти с темпом в 1,9 %, а общая занятость в этой отрасли будет составлять 36 404 человека, работающих на 1383 предприятия. В своем отчете отрасль приветствует способность удовлетворить «возрастающий интерес к темам здоровья и питания у рядовых потребителей». Между тем, согласно другим прогнозам, в ближайшие несколько лет рядовые покупатели станут интересоваться пищевыми добавками еще больше. Согласно прогнозам Grand View Research [24], американской консалтинговой компании, занимающейся исследованиями рынка, объем рынка пищевых добавок (включая растительные вещества, витамины, минералы, аминокислоты и ферменты) к 2027 году достигнет 230 миллиардов долларов, как и упоминалось ранее. Значительная часть их прогнозов основывается на продолжающемся стремительном росте показателей ожирения в развитых странах мира, а также на данных о продажах фастфуда и малоподвижном образе жизни в «странах с развивающейся экономикой, включая Индию и Китай», что, как они ожидают, приведет к «увеличению распространенности сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения».
Эти прогнозы только подтверждают то, что к этому моменту уже и так должно было стать ясным: преуспевающая отрасль, продающая нам быстрые решения проблем, – не только результат роста заболеваемости, но и одна из самых больших ее поклонниц. Если мы собираемся искоренить предотвратимые заболевания, связанные с питанием, нам нужно посмотреть в лицо тем, кто на этом наживается. Однако самое важное – это научиться смотреть в лицо собственной халатности. Согласно тому же прогнозу Grand View Research, ожидается, что группы людей с большими доходами в будущем будут все чаще «воспринимать… пищевые добавки как альтернативу лекарствам, прописанным по рецепту».
Контраст между исследованиями пищевых добавок, в основном ложными утверждениями, поощряющими их дальнейшее употребление, и отношением общества к ним не мог бы быть более ясным. Реклама и представления о добавках прямо противоречат как почти четырем десятилетиям исследований, так и ряду доказательств, полученных профессиональными исследовательскими группами, которые сообщали о связи между питанием и раком [1], а также другими заболеваниями, связанными с ним [25–27]. Результаты этих исследований в целом обнадеживают: то, что мы едим, имеет значение. Однако они не подтверждают существование такой же связи с пищевыми добавками изолированных питательных веществ. Такое положение дел – не что иное, как уродливое детище ménage à trois[96], главные герои которой редукционизм, рыночная привлекательность и нисходящая траектория здоровья нашего общества.
Идеи редукционизма, упоминавшиеся в двух предыдущих разделах, – привычка ранжирования продуктов по их питательности и споры на тему подсчета калорий – отвлекают внимание общественности и профессиональных деятелей от того, как питание могло бы быть использовано для предотвращения и даже лечения заболеваний, создают ненужную путаницу. Все эти примеры подорвали потенциал области питания. Если мы не будем осторожнее и не рассмотрим альтернативы редукционистскому подходу в питании, может статься, что наше будущее будет не таким уж долгим.
Альтернатива: холистическое питание
Из всего вышесказанного совсем не следует, что редукционизм должен быть полностью изгнан из питания. Как я несколько раз упоминал в седьмой главе, моя критика сосредоточена не на самом редукционизме, а на его безусловном господстве. Пока не будет восстановлен баланс, наука о питании останется такой, как я описывал ее ранее в этой главе: сложная система для сбора противоречивой информации, которую не представляют, как применять ни медицинские работники, ни общественность.
Для восстановления этого баланса и максимизации научного потенциала я предлагаю новый, холистический подход к питанию. Он требует, чтобы доказательства и рекомендации по конкретным питательным веществам привносились в обсуждение тогда и только тогда, когда это может способствовать пониманию темы в более широком контексте. Конечно, есть случаи, когда такие данные и рекомендации относительно конкретных питательных веществ могут обогатить понимание этого более широкого контекста, но мы должны быть бдительными и никогда не упускать из виду цель – содействие потреблению цельной пищи и здоровью всего тела, что подтверждается более широким научным контекстом и в конечном счете способствует здоровью общества, биологических видов и планеты. Аналогично с этим сведения о конкретных продуктах питания могут иметь место в дискуссии, как в случае исследования так называемых суперфудов, но мы должны быть гораздо разборчивее в вопросах, задаваемых о конкретных продуктах питания и даже группах продуктов, критичнее относиться к оценке релевантности подтверждающих доказательств, а также ответственнее подходить к тому, как сообщаем об этих доказательствах. Вновь хочу обратить внимание на мысль, высказанную в седьмой главе: холизм не отвергает предоставление доказательств, но скорее требует более высокого стандарта для них. Застряв в ограниченном кругозоре редукционизма, можно легко дезориентировать потребителей в оценке полезности шпината из-за изолированного воздействия оксалата на усвоение кальция. Тем не менее, если мы постараемся понять и передать все доказательства о влиянии шпината на здоровье, это приведет нас к гораздо более логическому завершению – к употреблению салата в пищу.
Если шагнуть еще чуть дальше, станет ясно: холистический взгляд на питание не только делает наш подход к рекомендациям о питательных веществах и отдельных продуктах питания более эффективным, но и способствует менее упрощенной оценке того, как они действуют внутри нашего организма. Холизм признает и отдает должное высокоинтегрированному способу действия питательных веществ, заботится не столько об отдельных процессах, сколько о том, как они работают вместе для достижения одной цели – здоровья. Более того, холизм заботится о глобальных последствиях воздействия питания на здоровье и развитие заболеваний. В каком-то смысле можно сказать, что он заботится не только о количестве, но и о качестве.
Приняв холистический подход к питанию и здоровью, мы увидим, как перед нами возникнут два важных урока. Во-первых, если учесть внимание, которое холизм уделяет здоровью и питанию, можно осознать, что он по определению противоречит потреблению неестественных фрагментов пищи – это не только пищевые добавки, но и продукты с высокой степенью обработки, такие как рафинированный сахар, масла и другие вещества, схожие с наркотиками и произведенные, чтобы заставить вас употреблять все больше и больше, несмотря на страдания, которые они приносят организму, обществу и планете. Имеется множество доказательств о том, что эти продукты вредны для здоровья, и в целом общественное мнение согласно с этим. Люди, сидящие на диетах, в большинстве своем согласятся, что газировка – не очень полезный продукт, хотя, я уверен, всегда найдутся те, кто будет не согласен. (Оказывается, есть люди, которые до сих пор верят, что Земля плоская!) В этом консенсусе нет ничего удивительного. Есть причины, почему эту еду называют нездоровой. Даже самый заядлый любитель выпить яблочного бренди интуитивно понимает, что перед ним не что иное, как жалкая пародия на яблоко – цельный продукт, дарованный самой Природой. Во-вторых, основываясь на обширных доказательствах, на которые обращает внимание холизм, самый здоровый вид питания тот, что основан исключительно на растительных продуктах. Эти два урока совместно указывают на центр моей профессиональной деятельности на протяжении последних 30 лет – питание цельными растительными продуктами.
С самых первых страниц книги я рассказывал об этом питании как об основном вопросе, вызывающем большое количество разногласий, которые я пытался обрисовать. Я описал их применительно к лечению болезней и тому, как они связаны с животным белком и другими мифами о питании, а теперь и соотношение с научными и фактическим данными. Шаг за шагом ведя вас по дорогам этих разногласий, я старался привлечь внимание к отрывкам и фрагментам доказательств, подтверждающих пользу такого подхода к питанию. Однако сейчас важно целенаправленно и полно сфокусироваться на доказательствах, ведь если они не подтвердят свою состоятельность в результате тщательной проверки, вряд ли стоило обсуждать разногласия.