Пример холистической науки
То, что позади нас, и то, что впереди нас, значит так мало по сравнению с тем, что внутри нас.
Пытаться изучить питание, основанное на цельных растительных продуктах, с использованием протоколов, характерных для редукционистских исследований, – все равно, что пытаться взвесить лошадь сантиметром. В этом случае мы видим абсолютную несовместимость предмета исследования и средств, с помощью которых его изучаем. По ряду очевидных причин этот способ питания невозможно протестировать с использованием золотого стандарта – двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Хотя тестирование определенных продуктов питания подобным способом возможно (например, произвести капсулу-плацебо из льняного семени, имеющую ту же текстуру или вкус, что и у настоящей льняной муки), нельзя сделать это со всем питанием в целом, особенно с тем, которое уделяет особое внимание цельным продуктам.
Поэтому необходимо брать во внимание более широкий набор доказательств в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения. Нужно рассмотреть более широкий круг исследований, включая те, что соответствуют принципам редукционизма и его стандартам «хороших» исследований, и те, что им не соответствуют, и интерпретировать их в более широком контексте как части единого целого. Более того, доказательства в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения должны соответствовать самым высоким стандартам и быть убедительными. Это не означает, что они должны быть неопровержимыми. Точно так же как доказательства, свидетельствующие о том, что курение – причина рака легких, не несомненны, доказательства в пользу определенной диеты никогда не будут несомненными. Тем не менее ни один здравомыслящий человек не станет оспаривать убедительные доказательства против сигарет и сигаретного дыма, и я верю, что мы можем достичь подобного консенсуса и в отношении питания. Это очень давний подход: при отсутствии неопровержимых доказательств проявлять осторожность и пользоваться алгоритмом действий, для которого есть наиболее убедительные имеющиеся доказательства, особенно когда нет доказательств, противоречащих этому.
Над этим холистическим подходом я начал работать примерно в середине своей карьеры, не понимая изначально, как его точно определить. На протяжении всего этого времени я опирался на огромное количество исследований, опубликованных не только моими современниками, но и до моего появления на свет. Что касается меня, в начале своей карьеры я много лет шел по накатанной дорожке редукционизма и из тех исследований почерпнул большое количество ценной информации. С 1965 по 1997 год я ставил простые вопросы и проводил эксперименты в основном в лабораторных условиях. Изучая единичные причины, следствия и пояснительные механизмы, я смог задать относительно провокационные вопросы, не создавая слишком большой шумихи. Большинство их касались питания и его влияния на рак, но в условиях ограниченности и изоляции традиционной академической практики ни одно из этих исследований не оказалось столь ценным, как сейчас, при рассмотрении его в широком контексте. Они не казались спорными, когда были лишь частями мозаики. Только когда я обобщил эти открытия и рассмотрел их в более широком контексте в рамках того, что признаю теперь естественным порядком вещей, поднялась шумиха.
Доказательства в поддержку питания цельными продуктами растительного происхождения
Все доказательства в поддержку питания цельными продуктами растительного происхождения не поместились бы и в одну книгу, не говоря уже об одной главе. Другие книги, в том числе и «Китайское исследование», рассказывают о них более полно, чем я могу рассказать здесь, но даже они не могут охватить непрерывную эволюцию этой области. Чтобы сделать этот раздел кратким и не жертвовать другими ценными элементами книги, я принимал решения, какие из доказательств оставить в ней. Те, что вы увидите дальше, я посчитал наиболее уместными и сильными.
Помните, что эти доказательства существуют не в вакууме. Лучше всего их рассматривать относительно друг друга. Я обращаюсь с этим предостережением как к представителям вегетарианского сообщества, так и ко всем остальным. По моему опыту сторонники растительного питания также подвержены редукционизму. Многие сдаются под натиском определенных интересов, будь то продажа пищевых добавок или погоня за личной славой и богатством, и было бы серьезной ошибкой игнорировать собственную склонность к ошибкам в этом отношении. Таким образом, хоть разделение этих доказательств и облегчает чтение, мы всегда должны помнить, что, только интегрируя их и объединяя, можно достичь более полного глубокого понимания питания и его влияния на здоровье человека.
Корреляционные исследования
Редукционистские исследователи в области питания почти всегда против использования наблюдательных корреляционных исследований в поддержку чего угодно, потому что они не доказывают причинно-следственную связь. Эта мантра – первое, чему учат будущих ученых, урок, который и я сам, будучи профессором в университете, преподавал своим ученикам. И этот урок абсолютно точно имеет право на существование, если мы ищем единичную причину единичного следствия – например, отдельную, конкретную причину, способствующую развитию рака яичников, как в случае с редукционистским питанием. В таком случае достаточно просто сказать: «Итак, насыщенные жиры связаны с раком яичников, но они не обязательно могут способствовать развитию рака яичников. Эта связь ничего не означает. Рак яичников может быть также вызван причинами x, y или z». Однако главный недостаток этой критики в первую очередь состоит в том, что она предполагает, что рак яичников может быть вызван одной причиной.
В противоположность этому, принимая холистический подход к питанию, в котором множество питательных веществ действуют синхронно, и интерпретируя корреляционные исследования по отношению ко множеству моделей питания, мы обретаем гораздо более глубокое понимание. Согласно холистическому определению питания, из такой корреляции мы не делаем вывод ни о том, что «насыщенные жиры вызывают рак яичников», ни о том, что «x, y или z также могут вызывать рак яичников», но вместо этого рассматриваем как широкий спектр питательных веществ в комбинации друг с другом влияет на развитие различных видов рака. Переосмысливая концепцию причинности рака как многофакторную, наша интерпретация корреляционных исследований перестает возлагать вину на конкретные питательные вещества вне контекста. Она скорее рассматривает конкретные связи между питательными веществами и болезнями только как средство осветить более широкий контекст в питании. Однако не стоит забывать: переосмысление холистических доводов сродни многофакторной причинности также может быть ограничено, если оно сосредоточено только на факторах, которые мы потребляем. Я думаю, что более полное описание должно включать также взаимодействие факторов во время метаболизма. В статистическом анализе причин и следствий это называется дисперсией второго и третьего порядка.
Например, во всех последующих корреляционных исследованиях я использую животный белок или его суррогат[97] как независимую переменную. Однако при этом я не подразумеваю, что исключительно животный белок вызывает развитие различных видов рака, как предполагает редукционистская интерпретация. Я использую животный белок, потому что, как мы уже обсуждали, его потребление служит феноменальным фактором, характерным для широкого спектра моделей питания. Нельзя потреблять животный белок, не употребляя животную пищу, и, в отличие от насыщенных жиров, его нельзя удалить из продуктов животного происхождения. Таким образом, он используется здесь как индикатор более значимых тенденций в питании. В частности, поскольку еда и чувство насыщения – это игра, в которой может быть только один победитель, употребление большего количества животного белка одновременно означает употребление меньшего количества растительной пищи. Основываясь на имеющихся исследованиях, я считаю, что обе эти тенденции, которые неразрывно связаны, способствуют развитию дегенеративных заболеваний.
Диаграммы с 1 по 10 на страницах с 303 по 307 отображают корреляции между питанием и показателями заболеваемости (смертность или случаи заболевания, в зависимости от диаграммы) для разных стран. Все диаграммы воспроизводят данные в том виде, в котором они были опубликованы, и показывают прямую связь уровня заболеваемости (или ее показателя) с потреблением животного белка (или его суррогата)[98].
Диаграмма 1 получена из публикации о связи потребления насыщенных и ненасыщенных жиров со смертностью от рака груди [1]. Я переименовал потребление жиров в «потребление животного белка» после того, как в 1989 году получил разрешение от автора, профессора Кена Кэрролла, опытного исследователя питания и рака, который согласился с тем, что моя интерпретация была и новой, и правильной. Хотя здесь это не указано, исследование не показало связи растительного белка и смертности от рака груди. В том году я впервые представил эту новую интерпретацию комитету Национальной академии наук, членом которой был Кэрролл, готовящий крупный отчет о питании и болезнях [2]. Я опубликовал эту интерпретацию [3] много лет спустя, в 2017 году, в отношении заболеваний сердца, потому что 1) потребление жиров животного происхождения показывает высокую корреляцию с потреблением животного белка (r = 0,94) [4] и 2) я узнал об исследованиях на животных, проведенных в начале 1900-х годов, которые свидетельствовали о том, что при проведении экспериментов животный белок увеличивал раннее развитие сердечных заболеваний [5] в большей степени, чем сам холестерин.
Диаграмма 2 была опубликована другим коллективом авторов в 2005 году [6].
В ней приводятся данные о заболеваемости раком груди, а не смертности, и в качестве независимой переменной указывается потребление мяса, а не животного белка (входящего и в молочные продукты и яйца). Несмотря на различия, результаты практически одинаковые. Наблюдаемая связь между потреблением мяса и заболеваемостью раком груди значительно усиливает результаты смертности от рака груди из диаграммы 1 и свидетельствует о том, что любое увеличение потребления мяса теоретически связано с повышенным риском развития рака груди.
На диаграмме 3 показана связь заболеваемости раком матки с общим потреблением жиров [4] в разных странах. Как и в случае с диаграммой 1, общее количество потребления жиров сильно коррелирует с животным белком, что практически делает его действенным суррогатом. Также, подобно диаграмме 2, диаграмма 3 показывает сильную связь между питанием и раком репродуктивных органов.
На диаграмме 4 показана связь заболеваемости раком толстой кишки с потреблением мяса у женщин, а на диаграмме 5 – связь заболеваемости раком почек с потреблением животного белка у мужчин [4].
Диаграмма 6 показывает взаимосвязь смертности от рака простаты и обезжиренного молока – еще одного примера суррогата: поскольку жир удален, обезжиренное молоко в основном состоит из животного белка. Это вновь говорит о том, что питание, содержащее больше животного белка, вызывает увеличение вероятности заболевания раком, в данном случае раком простаты.
Обратимся к другим заболеваниям. Диаграмма 7 (созданная 50 лет назад!) показывает линейную связь между потреблением холестерина и сердечными заболеваниями для 24 стран [7]. Она показывает, что с уменьшением потребления холестерина снижается и риск сердечных заболеваний. Потребление холестерина можно приравнять к потреблению животного белка, поскольку он содержится исключительно в продуктах животного происхождения.
Диаграмма 8, опубликованная в 1959 году [8], отображает логарифмическую связь животного белка и смертности от заболеваний сердца (для 20 стран).
Наконец, диаграммы 9 и 10 показывают связь частоты переломов костей, что указывает на остеопороз – хроническое дегенеративное заболевание, часто ошибочно принимаемое как неизбежный результат старения, с соответствующим потреблением кальция и животного белка, которые получают в основном из молочных продуктов. Эти графики сходны с диаграммой 6 об обезжиренном молоке и раке простаты.
Смещая акцент на животный белок и его заменители как на показатели более широких пищевых моделей, а не на единственные причины заболеваний и интерпретируя эти графики комплексно (оспаривая предполагаемую обособленность этих заболеваний и рассматривая часто игнорируемые пищевые отношения, лежащие в их основе), мы бросаем вызов тому, как обычно трактуются исследования такого рода. Я понимаю, что толкованием, которое собираюсь предложить, делаю довольно рискованное заявление, если смотреть с точки зрения традиционного научного сообщества, но это осознанный шаг. В конце концов, меня больше заботит представление этой информации с практической и значимой точек зрения, в достоверном для общественности виде, где, как я полагаю, ее влияние будет наибольшим.
Учитывая все вышесказанное, перечисляю некоторые основные итоги.
• Все графики представляют собой исходные данные, приведенные без изменений, позволяющие сделать один и тот же вывод: исключение потребления животного белка коррелирует с незначительной болезнью или полным ее отсутствием.
• Все эти корреляции, связанные с животным белком, следует интерпретировать как комбинацию прямого воздействия животного белка и косвенного воздействия, вызванного снижением потребления цельных растительных продуктов. Я использую термин животный белок, а не питание-противоположное-питанию-растительными-продуктами (что также применимо), чтобы подчеркнуть давнее культовое желание многих людей потреблять мясо и другие продукты животного происхождения как залог полноценного питания.
• Широта воздействия животного белка на различные виды заболеваний (несколько видов рака, болезни сердца, остеопороз) поистине впечатляет [9].
• Еще ни одно корреляционное исследование не показало противоположной взаимосвязи. Это значит, что ни одно исследование не показало связи высокого потребления белка со снижением случаев развития этих заболеваний или смертности от них. Это наводит на мысль о высокой надежности этих корреляций.
• Эта надежность дополнительно подкрепляется отличительным постоянством получения этих данных. Эти результаты представляют собой работу многих авторов на протяжении десятилетий по нескольким видам заболеваний.
• Вероятность того, что подобное постоянство может быть случайным, особенно учитывая отсутствие каких-либо исследований, доказывающих обратное, невероятно мала.
Возвращаясь к тому, с чего я начал, хотел бы еще раз повторить, что корреляция не равняется причинной связи, предполагающей, что единственный фактор служит причиной единственного заболевания. Однако важно то, что питание не принадлежит редукционистской модели. Расширяя наше мировоззрение, чтобы рассматривать формирование болезни как многофакторное явление и только факторы, репрезентативные для более общей модели питания, как в случае с животным белком, мы практически исключаем возможность появления искажающих переменных. Более того, я считаю крайне маловероятным, что какие-либо из результатов этих исследований могут быть связаны с факторами, отличными от факторов питания. На протяжении длительного времени эти хронические заболевания связывались не только с питанием в целом, но с ним более тесно, чем с любыми другими факторами (например, малоподвижный образ жизни, токсины из окружающей среды и т. д.).
Диаграмма 1. Смертность от рака груди
Диаграмма 2. Количество случаев заболеваемости раком груди
Диаграмма 3. Количество случаев заболеваемости раком матки
Диаграмма 4. Количество случаев заболеваемости раком толстой кишки
Диаграмма 5. Количество случаев заболеваемости раком почек
Диаграмма 6. Количество случаев смертности от рака простаты
Диаграмма 7. Ишемическая болезнь сердца и потребление холестерина
(Артериосклеротическая и дегенеративная болезни сердца)
Диаграмма 8. Смертность от ишемической болезни сердца в 20 странах
Диаграмма 9. Переломы бедра и кальций
Хегстед и др. Журнал о питании, 1986 год
Диаграмма 10. Переломы и животный белок
Чтобы уж слишком красноречиво не распинаться о ведущем статусе, который я присвоил белку животного происхождения, должен сказать, что теоретически возможно, что полуфабрикаты, которые сильно разнятся по составу питательных веществ, могут быть движущей силой, по крайней мере до определенной степени, в сочетании с животным белком. Тем не менее влияние полуфабрикатов и состав их питательных веществ имеет такое большое разнообразие, что было бы практически невозможно определить, какой их компонент и на какой орган мог оказать влияние и может ли он в принципе быть движущей силой. Еще важнее то, что было бы почти невозможно определить объяснительные механизмы среди столь широкой категории продуктов питания. Редукционистские по своей сути, такие механизмы (их я буду обсуждать ниже) действительно дают сильную поддержку холистическим доказательствам (например, исследованиям корреляции, о которых говорилось выше).
И наконец, хоть и в меньшем количестве, чем доказательства, связывающие питание, богатое животным белком, с сердечными заболеваниями, раком груди, матки, толстой кишки, почек и простаты (диаграммы 1–6), аналогичные результаты существуют и для рака ротовой полости, глотки, гортани, носоглотки, пищевода, легких, желудка, поджелудочной железы, печени, эндометрия и шейки матки. Эти данные были обобщены в очень большом обзоре питания и рака [10] и в одном исследовании, показывающем большое влияние питания на развитие меланомы [11]. Данные этих корреляционных исследований убедительны сами по себе. Если бы существовали еще и доказательства биологической достоверности, показывающие как пища животного происхождения производит этот эффект, они были бы еще более убедительными. Мы скоро дойдем до этого, но сначала должны рассмотреть еще один, весьма впечатляющий, тип доказательств, подтверждающих преимущества питания цельными продуктами растительного происхождения.
Интервенционные исследования
Я уже описывал, почему рандомизированные контрольные исследования, часто считающиеся золотым стандартом, попросту не сработают для тестирования питания цельными продуктами. Все знают, к какой группе они относятся, и, кроме того, почти невозможно случайным образом распределить испытуемых по соответствующим группам. Можете ли вы представить себе людей, добросовестно соблюдающих диету, которая по тем или иным личным причинам им не нравится? Еще менее вероятно, что вы можете себе представить исследование на протяжении длительного периода времени, призванное оценить долгосрочное влияние такой диеты. В области питания данный тип исследования идеально подходит для тестирования лекарств и добавок, но на этом область его применения заканчивается. Таким образом, необходимо найти другие типы интервенционных исследований. Когда мы так и поступаем, обнаруживаем, что эффективность питания цельными продуктами растительного происхождения для предотвращения и лечения сердечных заболеваний не имеет равных.
Исследование диеты, наиболее точно соответствовавшее редукционистской модели, согласно которому пациенты случайным образом были распределены среди контрольной и экспериментальной групп, проводилось с 1946 по 1958 год [12, 13]. Из краткого представления этого исследования в первой главе, вы, возможно, помните, что исследователь Лестер Моррисон был кардиологом, к которому врачи первичной медико-санитарной помощи направляли своих пациентов. Моррисон поочередно назначал одну из двух диет каждому из сотни пациентов (средний возраст – 60 лет), поступающих к нему с достоверным диагнозом сердечного приступа. Первой была диета с высоким содержанием холестерина – от 200 до 1800 мг в день. Второй – низкокалорийная диета с низким содержанием жиров, включающая от 20 до 25 граммов жиров в день, то есть 15 % от общего количества 1500 калорий и лишь 50–70 миллиграммов холестерина в день. Первая диета представляла собой типичное американское питание, в то время как вторая – по большей части вегетарианская, но не настолько строгая, как питание цельными продуктами растительного происхождения. Результаты у экспериментальной группы, придерживающейся диеты с низким содержанием жиров, были впечатляющими. Все 50 пациентов, сидящие на диете с высоким уровнем холестерина, умерли в течение 12 лет, пока проводилось исследование, в то время как 38 % пациентов, соблюдавших диету с низким уровнем холестерина и жира, выжили. Это говорит о том, что любая попытка приблизиться к питанию, схожему с питанием цельными продуктами растительного происхождения, может быть полезной.
Тем не менее, несмотря на впечатляющие результаты и достойную репутацию источника финансирования (Американская медицинская ассоциация) и издателя (Журнал Американской медицинской ассоциации), исследование было встречено с недоверием. Согласно недавнему обзору многолетних дискуссий о холестерине, жирах и сердечных заболеваниях, некоторые современники сочли результаты этого исследования «случайным стечением обстоятельств (или что похуже)». А один рецензент даже жаловался, что исследование не было должным образом рандомизировано (хотя его энтузиазм по поводу статинов указывает на предвзятость) [14].
Почти четыре десятилетия спустя Дин Орниш и другие [15] на протяжении года предписали следовать вегетарианской диете с низким содержанием жиров группе из 28 пациентов. У 82 % этих пациентов наблюдался регресс заболевания (уменьшился стеноз, то есть наблюдалось меньшее сужение артерий) без использования гиполипидемических препаратов. В группе пациентов, придерживающихся диеты с низким содержанием жиров, в течение следующих четырех лет здоровье кровеносных сосудов продолжало улучшаться, тогда как в стандартной группе, следующей диете с высоким содержанием жиров, наблюдалось продолжающееся ухудшение состояния кровеносных сосудов, на что указывало дальнейшее сужение артерий. Кроме того, в течение следующих четырех лет в группе, придерживающейся диеты с высоким содержанием жиров, инфаркты случались в пять раз чаще.
Примерно в то же время Колдуэлл Эссельстин и другие [16–18] провели аналогичное интервенционное исследование, допустив как опцию прием гиполипидемических препаратов. Результаты, полученные через пять [17] и 12 лет [16], показали заметное снижение и даже обращение вспять ишемической болезни сердца. Через 12 лет у 18 пациентов на диете, эквивалетной питанию цельными продуктами растительного происхождения, средний уровень холестерина в сыворотке крови составлял 145 миллиграммов на децилитр [16]. Однако еще более впечатляет то, что у этих пациентов «не было продолжения клинического заболевания, инфарктов и оперативных вмешательств» на протяжении нескольких лет после исследования. Единообразие этих результатов поражает, особенно если учесть сердечные заболевания в анамнезе этих пациентов. За восемь лет до исследования у этих 18 пациентов было в общей сложности 49 инфарктов!
Последующее исследование 198 пациентов, страдающих «установленным сердечно-сосудистым заболеванием», показало такие же исключительные результаты после наблюдений, в среднем через 3,7 года. Все пациенты посетили один пятичасовой сеанс профессионального консультирования по питанию продуктами растительного происхождения. У 89 %, которые продолжили придерживаться этой диеты, был зарегистрирован только один случай инсульта – это замечательно низкая частота рецидивов, всего 0,6 %! Согласно подробным лабораторным тестам, «частота нежелательных явлений составляла не более 10 %», что опять же очень впечатляет по сравнению с группой, которая не придерживалась такой диеты, – 62 % из них испытали повторяющиеся случаи инфарктов [16] (это был необычно высокий уровень по сравнению с ожидаемой частотой около 25–30 %).
Наряду с корреляционными исследованиями, показанными на диаграммах 7 и 8 предыдущего раздела, эти интервенционные исследования указывают на глубокую связь между питанием цельными продуктами растительного происхождения и профилактикой и лечением сердечных заболеваний, от которых ежегодно умирает около 650 тысяч американцев. Связь заболеваний сердца с потреблением животного белка [8] и его суррогата холестерина линейна; то есть образует линию, проходящую через источник, что позволяет предположить, что любое потребление животного белка увеличивает риск появления заболевания – эффект на всю жизнь. Однако эти интервенционные исследования также показали сильный краткосрочный эффект питания цельными продуктами растительного происхождения. Клинические испытания показали, что такое питание останавливает и обращает вспять развитие нашего самого ужасного убийцы. Подобный эффект не показала ни одна другая диета, лекарство или процедура, и он наблюдался всего за несколько месяцев следования этому методу питания.
Такое сочетание долгосрочных и краткосрочных эффектов очень обнадеживает, соответствуя нескольким критериям Хилла, представленным в седьмой главе: силе, постоянству, градиенту распределения и недавно добавленной масштабности. Учитывая множество исследований, которые подтвердили способность продуктов растительного происхождения сводить к минимуму риск сердечно-сосудистых и других заболеваний, и учитывая, что употребление большего количества продуктов на основе животного белка соответствует уменьшению потребления цельной растительной пищи[99], к этому списку можно также добавить и согласованность.
Лабораторные эксперименты
В дополнение к более холистическим корреляционным исследованиям, упомянутым выше, основные доказательства, подтверждающие влияние питания цельными продуктами растительного происхождения, как ни странно, получены из редукционистских экспериментальных исследований. Эти два типа исследований чудесно дополняют друг друга: лабораторные эксперименты добавляют глубины и достоверности корреляционным исследованиям, помогая объяснить связь между животным белком и раком на биологическом уровне. Они представляют собой неоспоримые доказательства, отвечая на вопрос: «Как потребление мяса может способствовать развитию рака?» Говоря техническим языком, они удовлетворяют еще трем критериям из теории Хилла: градиент распределения, правдоподобие и экспериментальные исследования.
Мое участие в такого рода исследованиях началось в середине 1960-х в Технологическом институте Вирджинии, а затем продолжалось в Корнелле на протяжении более чем двух десятилетий (трех, если рассматривать возможность дальнейшей оценки). В те годы в Технологическом институте Вирджинии я работал над программой, финансируемой Государственным департаментом США, задачей которой было улучшение питания недоедающих детей на Филиппинах, о чем упоминалось в пятой главе. Я изучал афлатоксин (AF) [19, 20] – мощный химический канцероген [21, 22], обнаруженный в арахисе, который был дешевым универсальным источником белка, что идеально подходило для нашей миссии по улучшению питания детей. Как я говорил ранее, примерно в то же время я узнал об одном лабораторном исследовании на экспериментальных крысах в Индии, где их подвергали действию AF, а затем садили на диету, содержащую либо 5, либо 20 % калорий из животного белка (в частности, казеина) [23]. Результаты этого исследования, согласно которому у животных, получавших питание по высокобелковой диете, значительно чаще обнаруживали рак печени, потрясли мое мировоззрение и изменили ход моей карьеры.
Я запросил и получил финансирование от Национального института здравоохранения для изучения этого предмета в моей лаборатории в Технологическом институте Вирджинии, сначала для подтверждения выводов индийских исследователей[100], а потом, если возможно, для изучения механизмов, которые могли бы это объяснить. Понимание этих механизмов было особенно важно, учитывая, насколько провокационными были эти открытия. В конце концов, животный белок был ценным питательным веществом, и мы должны были объяснить не только то, что, но и то, как это происходит. Другими словами, если вернуться к критериям Хилла, точное определение механизма может показать правдоподобие с точки зрения биологии и подтвердить ранее сделанные выводы.
Прежде чем я поделюсь результатами, полученными в моей лаборатории, важно понять, что существует три стадии развития рака: инициация (когда возникают мутации), промоция (когда раковые клетки реплицируются) и прогрессия (когда клетки становятся более вирулентными и метастазируют в другие ткани). Каждая из них состоит из огромного количества явлений и реакций, и именно в них разработчики лекарств пытаются найти возможное лекарство, а мы пытались объяснить влияние животного белка на рак.
Стадии развития рака
Набор двойных стрелок указывает на обратимость процесса развития рака
Подобно коллегам в индийском исследовании, проведенном до нашего, мы инициировали рак с помощью AF, который вызвал мутации и положил начало развитию рака печени. Мы наблюдали, что во время инициации AF проникает в клетку, где он с помощью фермента, оксидазы смешанной функции (MFO), преобразовывается в высокореактивный метаболит, эпоксид афлатоксина (AFepox). Затем этот метаболит связывается с ДНК (AF-DNA) в клетках печени, и если нанесенный урон не исправляется до деления клеток, он превращается в мутацию и передается последующим поколениям клеток (промоция). В конце концов эти клетки метастазируют: они становятся агрессивными и мигрируют в новые ткани, где начинают стадию прогрессии.
Мы исследовали 10 возможных механизмов во время инициации и промоции, которые, как мы думали, могут объяснить канцерогенный эффект животного белка.
Что мы обнаружили для фазы инициации, так это то, что потребление животного белка:
1) увеличивает количество канцерогенов (AF), попадающих в клетку;
2) увеличивает количество фермента MFO, необходимого для активации AF;
3) увеличивает активность нового и старого фермента MFO, изменяя его 3D-конфигурацию [26, 27];
4) увеличивает связывание метаболита AF (AFepox) с ДНК, тем самым увеличивая повреждение [28, 29];
5) снижает способность AF-ДНК к восстановлению[101].
По мере того как мы открывали все больше и больше вредных эффектов животного белка, я начал сомневаться, сможем ли мы когда-нибудь найти одну-единственную реакцию, наиболее ответственную за развитие рака. Более того, каждый из механизмов, которые мы открыли на этапе промоции, подтвердил ту же закономерность. Мы обнаружили, что животный белок:
1) уменьшает общее количество естественных клеток-убийц, ответственных за уничтожение раковых клеток;
2) снижает произвольный расход энергии (измерялось количеством времени, которое крысы проводили на колесе для упражнений) [30, 31];
3) снижает расход энергии из-за коричневой жировой ткани, которая помогает сохранять температуру тела и повышает непроизвольную физическую активность (например, перистальтику кишечника, сердцебиение, дыхание);
4) увеличивает выработку гормона роста, который стимулирует рост раковых клеток;
5) увеличивает образование реактивных кислородсодержащих молекул, способствующих развитию рака [32, 33].
Я уверен, что мог бы построить карьеру на поиске любого из этих механизмов, и не сомневаюсь, что таким же редукционистским способом мог бы найти еще больше механизмов, но так или иначе стал чувствовать, что за этим скрывается нечто гораздо большее. У нас было более чем достаточно доказательств биологической правдоподобности как в стадии инициирования, так и в стадии промоции: питание с высоким содержанием животного белка увеличивало активность восьми механизмов, которые обычно стимулируют рост рака, и подавляло активность двух, обычно помогающих предотвратить рак.
На первый взгляд может показаться удивительным, что мы не обнаружили механизма, работающего в обратном направлении. То есть не существует механизма, который бы связывал питание с высоким содержанием белка с подавлением рака, но если задуматься, то это, пожалуй, наименее примечательное открытие из всех. Мне кажется крайне маловероятным, чтобы какой-то такой механизм действительно существовал, поскольку он серьезно нарушил бы последовательную работу всех остальных механизмов. Зачем Природе создавать такую хаотичную и противоречивую систему? (По крайней мере, в области метаболизма ни о чем таком не известно. Примеры последовательных механизмов существуют, как, например, в последовательности ферментов, когда один механизм способен блокировать последующие ферменты – мы называем это ограничением скорости, однако это не служит примером того, как один механизм противоречит другому.
В действительности мы часто узнаем, что это нижестоящий фермент отправляет сообщения вверх по потоку, чтобы замедлить процесс. Другими словами, эти механизмы работают совместно, всегда находясь в поиске баланса.) Более того, это серьезно подорвало бы результаты популяционных исследований. На самом деле механизмы, которые мы обнаружили в наших лабораторных экспериментах, только подкрепили существующие популяционные исследования, в том числе упомянутые выше.
Другой важной новостью, с моей точки зрения, стали систематические доказательства того, что функция питательных веществ – высокоинтегрированная, мультимеханическая и явно симфоническая.
Сейчас я считаю это основным пунктом холистического питания. Природе нет смысла создавать механизм, противоречащий всем остальным в процессе развитии рака. Точно так же нет смысла, чтобы один механизм в последовательности по важности перевешивал все другие, а отдельные питательные вещества действовали независимо или какое-либо одно питательное вещество считалось более ответственным за формирование здоровья или развитие болезни, чем остальные. Это полностью противоречило бы холизму!
Как это ни парадоксально, пока наука продолжает делать упор на разделение и редукционизм, проявления холизма кажутся все более и более очевидными. Это неизбежно, потому что Природе присуща целостность (холизм). Даже описанная выше последовательность механизмов не так проста и линейна, как вы могли бы представить.
Из многочисленных исследовательских отчетов, опубликованных с тех пор, известно, что многие другие отдельные питательные вещества высокоинтегрированным образом действуют через многочисленные механизмы. Это еще одно доказательство того, что холизм – суть питания.
Доказательства полного перехода на питание цельными продуктами растительного происхождения
Все доказательства, которые мы обсуждали до этого момента, указывают на одно и то же: мы должны минимизировать потребление продуктов животного происхождения и увеличить потребление цельных продуктов растительного происхождения. Это ничуть не отличается от того, что нам говорили в детстве: «Ешь овощи!» (С этим советом соглашается практически каждый ученый.) Чем больше овощей ты потребляешь, тем меньше места остается для продуктов животного происхождения и нецельных растительных продуктов, насыщенных солью, сахаром и жирами. Я особо выделил животный белок, потому что он служит наиболее важным показателем или движущей силой выбора питания. Слишком долго его выделяли как самое ценное питательное вещество, но наше преклонение животному белку должно закончиться. Пришло время отказаться от употребления слов белок и мясо в качестве синонимов и признать, что растения способны обеспечить достаточное количество белка. Пора избавиться от уже надоевшего вопроса: «Но из чего вы тогда получаете белок?» Я надеюсь, что вскоре зазвучат другие вопросы. Откуда в среднестатистической западной диете с ее оксидантным стрессом и хроническим воспалением берутся антиоксиданты? Откуда мы получаем фолиевую кислоту, калий и клетчатку? И самое главное, где взять настоящие продукты, которые не были изменены и не подвергались химическому вмешательству? Мы умираем от избытка, в то время как лишаем себя продуктов, придуманных самой Природой для защиты.
Тем не менее вы можете задаться вопросом, почему я предлагаю полностью исключить животный белок из рациона, а не предлагаю питание, на 80 или 95 % состоящее из цельных растительных продуктов. Это заслуживает дальнейшего рассмотрения, поскольку многие будут утверждать, что вопрос недостаточно хорошо изучен и мало исследований, сравнивавших более здоровые варианты питания (например, цельными растительными продуктами против такого же питания с добавлением рыбы два раза в неделю и т. д.). Хотя я был бы рад увидеть, как эту и многие другие диеты подвергнут исследованиям, считаю, что доказательства в поддержку резкого и решительного отказа от пищи животного происхождения уже очень убедительны.
Во-первых, исследования корреляции, приведенные выше, показывают линии регрессии, проходящие либо через начало координат, либо очень близко к ним, где пересекаются оси x и y. Это указывает на то, что употребление даже небольшого количества животного белка может вызывать развитие заболеваний. Не знаю, как вы, но я бы предпочел диету, не связанную ни с каким риском, особенно если она может быть вкусной и имеет много других преимуществ.
Еще одно важное доказательство касается сердечно-сосудистых и других дегенеративных заболеваний, и оно происходит от моего исследования, проведенного в сельских районах Китая, которое легло в основу моей первой книги [34]. Там мы обнаружили, что среди жителей 130 деревень уровень смертности от сердечных заболеваний[102] был намного ниже, чем в странах Запада.[103] В некоторых округах Китая среднее число случаев смерти от сердечных заболеваний составляло менее 1 на 1000 (в сравнении с почти 200 на 1000 в Соединенных Штатах!) [35]. Более того, показатели заболеваний сердца и других заболеваний западного типа сконцентрированы по географическому принципу – это позволяет предположить, что региональные модели питания сыграли значительную роль. Эта группа заболеваний (таких как болезни сердца, рак, диабет и т. д.), характерная для западных стран, тесно связана[104] с холестерином в крови, который, в свою очередь, тесно связан с потреблением животного белка [36]. Возникли болезни западного типа, и частота заболевания ими начала расти по мере роста холестерина в крови, в диапазоне от 88 до 165 миллиграммов на децилитр (мг/дл; среднее значение = 127 мг/дл)[105]. Этот диапазон холестерина в крови соответствует небольшому количеству потребления животного белка, примерно от 1 до 12 граммов в день. Для объективной оценки добавлю, что мы, живущие в странах Запада, потребляем, как правило, около 30–65 граммов животного белка в день [34], а уровень холестерина в крови разнится от 150 до 300 мг/дл.
Другими словами, даже самые большие любители животного белка в сельских районах Китая потребляли примерно 10 % от количества, потребляемого в странах Запада. Однако даже в этом диапазоне минимального потребления мы заметили, что животный белок способствует увеличению смертности от болезней западного типа. Таким образом, из этого следует, что теоретически минимальный риск развития заболевания возможен только в случае полного отсутствия продуктов, содержащих белок животного происхождения (т. е. питание цельными продуктами растительного происхождения), и базовым уровнем холестерина в крови около 90 мг/дл.
Если вас это шокирует, вы не одиноки. В течение десятилетий уровень холестерина от 150 до 300 мг/дл в крови жителей западных стран считался нормальным. На сегодняшний день большинство учреждений считает, что желательно любое значение ниже 200 мг/дл. Диаграмма одного из самых известных исследований сердечных заболеваний и холестерина в крови (MRFIT) с участием 361 662 мужчин показывает ту же связь между холестерином в крови и сердечными заболеваниями, которую мы наблюдали в сельских деревнях Китая, но в гораздо более широком диапазоне, который считается нормальным по меркам Запада [37]. То, что, согласно западным данным, повышенный уровень смертности все еще присутствует среди пожилых мужчин при уровне холестерина ниже 182 мг/дл (около 10 случаев на 1000 смертей), в сравнении с данными из Китая, говорит о том, что возможен еще более низкий диапазон для холестерина. Это также подтверждает, что сердечно-сосудистых заболеваний можно эффективно избежать с помощью диеты и сопутствующих средств. Это на самом деле так: в одном сельском округе Китая на 265 тысяч свидетельств о смерти сообщалось лишь об одной смерти от сердечного приступа!
Помня об этом «нормальном» диапазоне (150–300 мг/дл), мы проверили уровень холестерина в крови жителей Китая и обнаружили среднее значение 127 мг/дл, которое, как мы опасались, мысля нашими западными мерками, могло быть опасно низким. И именно ввиду этого мы сочли необходимым повторно протестировать наши образцы в разных лабораториях с использованием разных методологий. Мы обнаружили, что эти уровни холестерина, обнаруженные у проживающих в Китае, совсем не опасны, если только вы не считаете снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний опасным.
Правда заключается в том, что наши тела способны удивительно приспосабливаться, и диапазон того, что можно считать нормальным, нестабилен. Однако это не означает, что норма, установившаяся в нашем сообществе, оптимальна. Когда дело доходит до нормального уровня холестерина в крови или нормального здоровья, мы должны очень осторожно относиться к тому, что говорят представители официальных медицинских учреждений в западных странах, поскольку даже для молодых людей они признали хронические предотвратимые заболевания частью естественного старения.
Есть еще одна, последняя и, возможно, самая важная, причина, по которой я выступаю за полный переход на питание цельными продуктами растительного происхождения, состоит в том, что может оказаться труднее придерживаться этого (или любого другого) образа жизни, если время от времени человек будет возвращаться к старым привычкам. Проще говоря, резкий и решительный отказ может быть более простым решением по тем же причинам, по которым курильщикам советуют воздержаться от раскуривания сигаретки по выходным. Если питание цельными продуктами растительного происхождения – это самая здоровая диета, что согласуется с доказательствами, тогда веских причин время от времени искушать себя попросту нет.
Спорная наука – единственно возможная
Несмотря на то что доказательства, приведенные здесь, могут быть неполными, тем не менее вот они: питание цельными продуктами растительного происхождения как методический разбор того, что мы должны подходить к науке как с точки зрения холизма, так и с точки зрения редукционизма. Этот подход противоречив по тем же причинам, которые были изложены в первых двух разделах этой книги.
Но разве споры – не источник жизненной силы всей науки? Я не говорю о личных нападках невежественных деятелей, иногда попадающихся на ее пути. Я говорю о радикальных спорах, схожих с упомянутыми в начале седьмой главы, ставящих под сомнение первопричины вещей как таковые. Отказ признавать доказательства, которые поддерживают теорию о питании цельными продуктами растительного происхождения, только на том основании, что они спорны, – это не честное взаимодействие с наукой. Предположение о том, что эти доказательства неполны, заслуживает обсуждения, но полное их отклонение – свидетельство узколобого, редукционистского подхода к науке. И мне не кажется, что такой подход сослужил нам хорошую службу.
Я не отрицаю, что было бы хорошо получить больше разнообразных доказательств для большего количества проявлений здоровья и заболеваний. Нам нужны дополнительные исследования – как подобные уже обсуждавшимся, так и другие типы. Тем не менее, до того как это произойдет, мы должны рассмотреть совокупность доказательств в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения против совокупности доказательств в пользу любого другого образа питания (в том числе и стандартного американского). Пока противоречащие доказательства отсутствуют, то есть пока не обнаружены корреляции, вмешательства или лабораторные эксперименты, которые покажут эффект, противоположный описанному выше, следует рассмотреть подтверждающие доказательства, которые у нас есть, причем в холистическом ключе.
Чего не следует делать, так это игнорировать те уроки о критике отдельных доказательств, которые они преподнесли нам. Если бы корреляционные исследования, связывающие хронические заболевания с питанием продуктами животного происхождения, были бы всем, что у нас имеется, можно было бы сказать, что они убедительны и поднимают много вопросов, но не неопровержимы. И если бы интервенционные исследования, связывающие питание цельными продуктами растительного происхождения с обращением сердечных заболеваний (и многих других заболеваний, которые не обсуждались в этой книге) вспять, были бы всем, что у нас имеется, они были бы еще более убедительными и поднимали бы еще больше вопросов, но они все-таки все еще не были бы неопровержимыми – точно так же, как исследования о курении не на 100 % неопровержимы. И если бы лабораторные эксперименты, показывающие механизмы, согласно которым животный белок способствует росту раковых клеток, были бы всем, что у нас имеется, они были бы убедительными и также вызывали бы дополнительные вопросы, но многие все равно утверждали бы, что они требуют рассмотрения в более широком контексте.
Однако сложите все эти части вместе, и вы увидите, что совокупность доказательств в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения обширна, разнообразна и с избытком подкреплена контекстом. В следующий раз, когда кто-то попытается убедить вас в том, что этих доказательств недостаточно, следует спросить, какой метод питания, для которого существовало бы большее количество убедительных доказательств, они могут назвать. Спросите как о краткосрочных, так и о долгосрочных доказательствах, о широте охвата (типов заболевания, методов лечения и профилактики и т. д.), об интенсивности (проводились ли как крупномасштабные, так и мелкие исследования, как популяционные, так и лабораторные исследования механизмов и т. д.). Всегда спрашивайте, продает ли этот человек какой-либо продукт и хорошо ли задокументированы последствия его применения для здоровья как в краткосрочных, так и в долгосрочных исследованиях. Быть может, их доказательства будут сильными, а быть может, и слабыми, но вы обязаны выяснить это для себя самого и всегда должны интерпретировать эти доказательства в более широком контексте.