Надрезы также удобно делать острой бритвой.
Широкая лопатка, разделочная доска или лист фанеры — всё это пригодится для переноса хлеба в духовку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Это самый важный ингредиент в хлебе. От её качества зависит не только его внешний вид, но и вкус. Поэтому важно попробовать муку разных производителей, выбрать лучшую и стараться покупать только её.
Пшеничная мука бывает пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная (то же, что цельнозерновая). Зерно состоит из трёх частей: оболочки (отруби), эндосперма и зародыша. В эндосперме, основной части зерна, содержатся практически весь белок и крахмал и минимум жиров, большая часть жиров — в зародыше (где зарождается росток).
Цельнозерновая (обойная) мука вырабатывается целиком из зерна, в ней самое большое количество частиц оболочек зерна и жира, из-за этого у неё самый короткий срок хранения. Обращайте на это внимание и не закупайте такую муку впрок. То же самое касается отрубей и зародышей — это наиболее полезные части зерна, но они же и быстрее портятся. Белая пшеничная мука (высшего сорта) вырабатывается только из центральной части зерна (эндосперма), поэтому в ней высокое содержание белка, минимум жира и самый долгий срок хранения. В зависимости от содержания белка, мука может быть сильной (много белка), а может быть слабой. В России с высоким содержанием белка (более 12) выпускается мука бренда «Макфа» и шугуровская. Также попадается алтайская мука, её можно найти в интернет-магазинах.
Белая мука теряет большую часть полезных веществ в процессе обработки. К тому же в массе своей белая пшеничная мука ещё и отбеливается искусственным образом для ускорения процесса. Поэтому, покупая органическую муку того же типа, будьте готовы к тому, что она может вести себя в тесте немного иначе. Возможно, потребуется небольшая коррекция влажных ингредиентов в составе. Для кондитерских изделий, в которые добавляется разрыхлитель, лучше использовать муку с низким содержанием белка (высокое его содержание препятствует действию разрыхлителя). В нашем конспекте мы даём рецепт тортилий на разрыхлителе, в котором не следует использовать муку с высоким содержанием белка, иначе лепёшки могут получиться тугими и «резиновыми».
• Высший сорт муки (цвет белый или белый с кремовым оттенком) вырабатывается только из центральной части зерна и содержит не менее 28 % клейковины.
• Первый сорт (цвет белый или белый с желтоватым оттенком) содержит небольшое количество внешних оболочек зерна и не менее 30 % клейковины.
• Второй сорт (цвет бежевый или белый с желтоватым или сероватым оттенком) содержит больше внешних оболочек зерна и не менее 25 % клейковины.
• Обойная (цельнозерновая) мука (цвет кремовый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна) вырабатывается из зерна, смолотого целиком, и содержит не менее 20% клейковины.
В пшеничной муке содержатся два основных белка — глиадин и глютенин. Эти белки нерастворимы в воде, однако, соединяясь с водой, они впитывают её и набухают, образуя клейковину. Глиадин отвечает за растяжимость и эластичность теста.
Клейковина играет очень важную роль в выпечке дрожжевого хлеба. Чем сильнее мука, тем больше воды она способна принять — такая мука лучше подходит для хлеба и сдобы. Чем слабее мука, тем хуже она принимает воду, тесто получается жиже. Такая мука подойдёт для кондитерских изделий, блинов, тонких лепёшек. Если мы решили печь бисквит и выбрали муку с большим количеством клейковины, то на выходе получим «резиновую подошву».
Пшеничная мука бывает грубого помола, тонкого и экстратонкого. Обращайте на это внимание, так как помол тоже сказывается на текстуре теста. В России обычная универсальная (общего назначения) пшеничная мука и мука высшего сорта — как правило, тонкого помола, экстратонкий и грубый помол, как правило, указываются отдельно. Но в отношении цельнозерновой муки это не всегда так. На упаковках часто помол не указан, в то же время мука может отличаться. Если вам кажется, что тесто получилось плотным, плохо подходит, можно немного увеличить объём жидкости. Более влажное тесто всегда быстрее поднимается.
Обозначения пшеничной муки в некоторых странах Европы:
Германия/Франция
550/Т55 — высший сорт 812/Т65, Т80 — первый сорт 1050/Т110 — второй сорт 1600/Т150 — обойная
В Италии для дрожжевой выпечки используется мука 0 и 00 (очень сильная пшеничная мука тонкого помола), а также integrate (используется не только эндосперм).
Бывает обойной (цельнозерновой), обдирной и сеяной. Первые два сорта содержат оболочку зерна и имеют чуть более крупный помол, чем сеяная. Сеяная вырабатывается из центральной части зерна. В нашем конспекте используются обдирная и цельнозерновая, но вы можете смешивать разные виды. Однако учтите, что потребуется коррекция количества жидкости. Если у вас совсем нет опыта в выпечке, мы бы рекомендовали сначала попробовать использовать только указанный вид муки, а экспериментировать уже после.
Как и пшеничная мука, ржаная бывает грубого и тонкого помола.
Германия/Франция
815/Т70 — сеяная (для светлых ржаных и заварных видов хлеба) 1150/Т130 — обдирная
1600, 1740/1800/Т170 — ржаная мука грубого помола из цельного зерна (цельнозерновая, для тёмного ржаного хлеба)
Вода
Качество воды тоже имеет большое значение. Используйте питьевую или фильтрованную воду. В ней не должно быть хлора. Вода при замесе должна быть комнатной температуры.
Дрожжи используют для разрыхления и подъёма теста. Температурный диапазон действия дрожжей — от +4 до +40 °C. Поэтому очень важно не перегревать жидкие ингредиенты, которые добавляются в тесто в тёплом виде. Если их температура выше, стоит подождать и остудить до указанного максимума. Повышенная температура может снизить или свести на нет активность дрожжей. Пониженная температура затормаживает действие дрожжей.
Дрожжи бывают прессованные, сухие инстантные (быстродействующие, быстрорастворимые) и сухие активные. Профессиональные пекари любят прессованные дрожжи. Я предпочитаю работать с быстродействующими, так как их удобно хранить и не нужно активировать. Они хорошо хранятся и всегда есть в запасе.
Если вы хотите использовать прессованные дрожжи вместо сухих, нужно сделать перерасчёт их количества, умножив вес сухих на 3. Прессованные дрожжи перед использованием растворяют в воде, предпочтительно прохладной. Прессованные дрожжи в брикете хранятся в холодильнике при +5 °C до 30 дней с момента выпуска. Если не планируете использовать их целиком в течение этого времени, лучше заморозить — так они будут храниться более года без потери свойств. Но очень важно их правильно разморозить! Для этого переложите дрожжи в холодильную камеру примерно на сутки, чтобы не было резкого перепада температур и чтобы оттаивание шло медленно. Если разморозить дрожжи в тепле, высока вероятность, что они погибнут — при этом масса станет жидкой, с неприятным запахом.
Быстрорастворимые сухие дрожжи выпускаются в виде очень мелкой бежевой крупки. Такие дрожжи могут долго храниться в закрытой упаковке при комнатной температуре, но после вскрытия упаковку лучше хранить в холодильнике. При использовании такие дрожжи нужно смешать с мукой; воду для замеса следует брать комнатной температуры (20-25 °C). Активные сухие дрожжи выпускают в виде крупной бежевой крупки. Перед использованием их необходимо активировать в очень тёплой воде (30-35 °C), как правило с добавлением сахара и муки.
Качество дрожжей тоже бывает разным. Одни быстрорастворимые дрожжи могут оказаться чуть сильнее других, и тесто будет подниматься активнее или наоборот, медленнее. Поэтому и здесь лучше остановиться на каком-то определённом производителе, тогда и результат будет предсказуемым.
И ещё хотелось бы подчеркнуть, какими бы дрожжами вы ни пользовались, они должны быть свежими! Проверьте срок годности перед выпечкой.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Хлеб может быть приготовлен опарным и безопарным способом. Опара — предварительная заготовка из муки, воды и дрожжей (или закваски), которая добавляется в основное тесто. В нашем конспекте нет хлеба на опаре, так как этот метод требует дополнительного времени, поэтому мы не будем останавливаться на нём подробно. При безопарном способе все ингредиенты смешиваются одновременно.
При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций:
• замес теста;
• первая расстойка (брожение) и обминка;
• разделка и формовка;
• вторая расстойка;
• выпечка.
Чем мешать, уже говорилось выше. Если у вас есть миксер, проблем возникнуть не должно. Главное, помнить: чем тщательнее вы вымешали пшеничное дрожжевое тесто, тем лучше для хлеба. В нашем конспекте нет таких рецептов хлеба, где тесто нужно месить максимально тщательно, до так называемого «глютенового окошка» (это когда тесто становится настолько эластичным, клейковина в нем настолько развита, что, если его растянуть, получится тонкая плёночка, как если бы вы растянули жевательную резинку). Но до умеренно развитой клейковины всё же пшеничное тесто вымесить стоит. Потому что развитая клейковина даёт отличный мякиш и тонкую хрустящую корочку. Как понять, что вы вымесили тесто достаточно? Тесто с умеренно развитой клейковиной становится менее липким, начинает отходить от стенок чаши миксера и меньше прилипать к рукам, а если и прилипает, то почти не остаётся руках. Очень липкое тесто со слабо развитой клейковиной липнет настолько, что его приходится счищать с рук. Вот основная разница, на эти визуальные признаки и стоит ориентироваться. Возможно, сначала будет не очень понятно, но после нескольких буханок вы постепенно начнёте чувствовать тесто. Кстати, об очищении... Как очистить руки от теста? Ни в коем случае не смывайте водой, потому что тесто от воды станет клейким и липучим. Самый простой способ счистить его с рук — с помощью муки: взять в руки небольшое количество и растереть, тесто станет суше и постепенно сойдёт с рук.