Обычно планетарные (стационарные, не ручные) миксеры хорошо справляются с замесом, но иногда липкому тесту нужно немного помочь в процессе. Пока оно ещё липкое, оно может «зависать» на стенках чаши. Тогда в процессе несколько раз выключите миксер, лопаткой соскребите тесто к центру, заодно и проверив, вся ли мука со дна вымесилась (бывает, что и остаётся, не все миксеры идеальны), и снова включите мотор. Увеличьте скорость почти до максимума и помесите какое-то время — обычно это помогает. По мере развития клейковины тесто будет становиться более эластичным, упругим и начнёт собираться в шар. Обычно на замес дрожжевого пшеничного теста с умеренно развитой клейковиной в планетарном миксере уходит 6-8 минут (зависит от качества муки и количества белка в ней). Некоторые смешанные виды хлеба с добавлением мёда могут так и оставаться до конца липковатыми, не пугайтесь. Но всё равно вы заметите изменения в текстуре теста. Если это не помогает, а тесто кажется вам всё ещё сильно липким и жидковатым, стоит добавить немного муки. Добавляйте понемногу: сначала одну столовую ложку, потом еще одну (1 столовая ложка с верхом — это примерно 10 г муки). Вы будете знать, сколько её пришлось добавить, и сможете скорректировать рецепт на будущее.
Если замес производится руками, придется немного попотеть. И времени может понадобиться побольше, 10-15 минут. В процессе вымешивания руками лучше пользоваться специальным методом, который позволит влиять на клейковину. Принцип замеса такой: сначала вы смешиваете муку с сухими дрожжами и добавляете оставшиеся ингредиенты в центр, потом начинаете смешивать жидкие ингредиенты с сухими, постепенно сгребая муку с края в центр. Как только вся мука увлажнится, выкладываете тесто скребком или лопаткой на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и начинаете складывать, помогая соскребать тесто со стола скребком. Поэтому ещё раз обращу ваше внимание, что при ручном замесе скребок прямо-таки очень полезен, потому что сильно облегчит вам задачу. Если у вас каменная столешница, можете месить прямо на ней, оттягивая и даже как бы отрывая тесто от поверхности (от камня оно будет отходить легче, чем от деревянной доски). Сначала тесто частично будет оставаться и на каменной поверхности, но с развитием клейковины станет более пластичным и упругим, менее липким. Существуют также силиконовые коврики для замеса теста, но, честно признаюсь, я к ним так и не приспособилась.
Ржаное тесто удобнее всего вымешивать, добавляя муку частями. Принцип такой: сначала вымешивается жидкое тесто, затем в него добавляется вся оставшаяся мука. Понадобится три ёмкости: для муки, большая для замешивания и миска для расстойки (они должны быть в 3 раза больше теста).
Очень важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, не холодные. Если вы достали сыворотку из холодильника, дайте ей согреться или прогрейте в микроволновой печи, но совсем слегка.
Отмерить необходимое количество муки в отдельную миску. Подготовить чистую миску для расстойки, смазать её растительным маслом.
Всыпать половину муки в чашу для вымешивания и смешать с дрожжами, добавить соль, воду и другие ингредиенты, начать вымешивать венчиком (или вилкой), постепенно захватывая всё больше муки, и так до тех пор, пока не получится влажное тесто.
Продолжить вымешивание, подсыпая остальную муку из миски, когда тесто станет плотнее, венчик заменить силиконовой или деревянной лопаткой. Чтобы снять тесто с лопатки, можно воспользоваться скребком или другой лопаткой. Добавив оставшуюся муку, вымесить до однородности. Переложить тесто в смазанную маслом миску для расстойки с помощью гибкого скребка или силиконовой лопатки. Накрыть пакетом так, чтобы внутри образовался воздух и поверхность пакета не прилипла к тесту.
Понимать, что это за метод, нужно не только тем, кто собрался месить тесто руками. Фактически этот же приём используется при обминке теста (те же складывания, но в сокращённом варианте).
Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка разомните его в квадрат, возьмите двумя руками за дальний край (при необходимости помогайте скребком первое время), оттяните слегка наверх, затем сложите внутрь таким образом, чтобы край теста, который вы держали руками, оказался в центре. Теперь возьмите противоположный край теста, тот, что ближе к вам, и так же оттяните чуть вверх и сложите внутрь, но уже так, чтобы этот край теста был слегка внахлёст поверх предыдущего сложенного. Дальше тесто нужно повернуть на 45 градусов, чтобы таким же образом проработать боковые стороны вашего «квадрата». Растягивайте и складывайте тесто так до тех пор, пока оно не станет более упругим и эластичным.
Присыпание стола мукой. Нужно помнить, что с этим стоит быть аккуратнее, чтобы не внести в пшеничное тесто муки больше, чем надо. Если вы месите руками, это особенно важно, так как всё
время хочется добавить муки, чтобы тесто перестало липнуть. Я рекомендую присыпать мукой стол только после того, как оно вымесится и почти перестанет липнуть, и лишь немного, чтобы вы смогли придать тесту форму шара и затем переложить его в миску. Если тесто замешивается в планетарном миксере, можно сразу переложить его в смазанную маслом миску, используя скребок.
С ржаным тестом всё немного иначе. Если оно влажное, мукой стоит присыпать стол достаточно хорошо, так как ржаное тесто не становится упругим и эластичным, оставаясь кашеобразным. Его просто невозможно будет сформовать без достаточного количества муки, оно всё прилипнет. Но и перебор с мукой — тоже плохо. Я посыпаю примерно 1-2 столовыми ложками. Складывайте тесто быстро, чтобы оно не успело впитать муку и прилипнуть. Ничего страшного, если ржаное тесто в процессе перекладывания в ёмкость для выпечки потеряет форму, его можно скорректировать по краям и огладить влажной рукой. В процессе брожения оно выровняется и вберёт в себя излишки муки.
Первая расстойка — очень важный этап. В процессе брожения тесто набирает объём, уплотняется и в то же время разрыхляется. Плохо расстоявшееся тесто может повлиять на качество мякиша и корки. Но перебродившее тесто будет вести себя иначе при второй расстойке и иметь кислый привкус и рыхлую текстуру в испечённом виде. Поэтому, если выбирать между тем и другим, лучше слегка недодержать тесто на расстойке, чем передержать.
Как понять, что тесто выбродило и его пора формовать? Подъём на максимуме, аромат нежный. В рецептах я часто указываю не только время, но и объём, чтобы вы могли ориентироваться по визуальным признакам, так как на брожение влияет множество факторов. Даже по одному и тому же рецепту с разной мукой бывает на выходе чуть другая влажность у теста, другая температура в комнате и т. п. Тесто подходит по-разному. Поэтому ориентируйтесь на объём, а время указывается для того, чтобы вы могли примерно понять, сколько его понадобится.
Если вы вымешивали пшеничное тесто руками, обязательно сделайте хотя бы один раз складывание-растягивание примерно в середине расстойки. Для планетарного миксера это не так важно. Я всегда смотрю по текстуре, если тесто было вымешено хорошо, и оно упругое, не складываю.
Иногда бывает так, что тесто бродит чуть дольше, чем планировали, и вы понимаете, что не успеете выпечь хлеб. Накройте тесто пакетом, уберите в холодильник и продолжите работу на следующий день. Поверьте, тесту только на пользу (если только оно у вас ещё не на пике). Перед формовкой дайте ему согреться до комнатной температуры в течение 30-40 минут.
По сути, вы применяете метод складывания, но уже без сильного растягивания.
Для формовки шара тесто мы слегка расплющиваем в квадрат, затем складываем дальнюю от себя сторону внутрь, к центру, затем ближнюю внутрь, слегка внахлёст. Если остановиться на этом этапе, у нас получается длинный батон. Если то же самое повторить с боковыми сторонами, получим круглую буханку. После складываний запечатываем шов: при необходимости посыпаем стол небольшим количеством муки, переворачиваем тесто швом вниз и немного катаем, чтобы шов запечатался.
Как и в ситуации с первой расстойкой, здесь тесту лучше немного недостоять, чем наоборот. С опытом вы научитесь чувствовать, когда тесто идеально расстоялось и его пора печь. У теста, которое недостаточно расстоялось перед выпечкой, могут появиться трещины. Обычно надрезы решают эту проблему, но если тесто расстаивалось совсем мало, трещины и разрывы могут появиться, по бокам и внизу, даже при наличии надрезов. Просто учтите это на будущее и увеличьте время второй расстойки. Если и это не помогает, проверьте свежесть дрожжей.
Как определить, готов ли хлеб для посадки в печь, прошёл ли он полную расстойку? Нужно слегка надавить пальцем на заготовку: при полной расстойке ямка выправляется медленно и неохотно, при неполной — быстро и полностью. Если круглую булочку с неполной расстойкой посадить в печь, то она порвётся в тех местах, где более тонкая связь белков.
Я очень люблю длительную холодную расстойку. Для этого тесту нужно постоять только половину указанного времени при комнатной температуре, затем вам следует накрыть его пакетом и убрать в холодильник на ночь или на сутки. Перед выпеканием дать ему согреться в течение 30-60 минут (зависит от окружающей температуры).
Если в доме прохладно, менее 23-24 °C, хлеб может подниматься дольше указанного времени, тогда рекомендую пользоваться специальным режимом духовки (расстойка теста) или включить ее на 30 °C, если специального режима нет. Кстати, такой же режим бывает и у мультиварок. Если духовка не имеет режимов с низкими температурами, в отопительный сезон можно поставить тесто поближе к батарее, а в летний - на подоконник с солнечной стороны и следить за тестом, так как перегрев ему тоже ни к чему. Если тесто наоборот, быстрее подходит (особенно это бывает в жару), а духовка ещё не успела прогреться, тесто можно убрать в холодильник до выпекания (ненадолго), накрыв пакетом. Это позволит снизить скорость брожения.