о не использовался сычужный фермент и не добавлялась соль. Как получить сыворотку, если вы не готовите дома творог и сыр? Можно сделать густой греческий йогурт, просто отвесив обычный йогурт, и использовать оставшуюся сыворотку. Можно также использовать пахту, но её нужно разбавить водой по крайней мере наполовину.
Для этого хлеба можно использовать цельнозерновую пшеничную муку или муку из полбы. Я очень люблю полбяную — хлеб с ней получается ароматным, с ореховой ноткой. Пропорции цельнозерновой и белой муки можно варьировать. Можно печь только из целънозерновог! муки, но с добавлением пшеничной муки высшего или 1 сорта, хлеб получается более воздушным. Если решите печь только из целъноз ер новой, воды потребуется чуть больше.
Хлеб можно выпекать как в форме, так и без неё, в виде небольших батонов. Мне нравится формовать как римские чириолы - пухлые булочки с длинными сужающимися кончиками.
Тесто можно вымесить накануне, а формовать и выпекать на следующий день, дав ему согреться в течение 1 часа при комнатной температуре. В этом случае тесто нужно убрать в холодильник через 45-60 минут после первой расстойки.
100 г цельнозерновой пшеничной муки
140 г пшеничной муки + на подпыл
3 г сухих быстродействующих дрожжей
4-5 г соли
170-180 г сыворотки растительное масло для смазывания кунжут и мак для посыпки
1. В чаше миксера смешать всю муку с дрожжами. Добавить соль и сыворотку. Установить насадку в виде крюка для теста. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только оно соберётся в комок, увеличить скорость до средней, вымешивать 3-4 минуты, затем увеличить до средне-высокой. Когда тесто начнет отходить от стенок, вымешивать ещё
2-3 минуты. Тесто станет менее липким и более пластичным. С помощью лопатки или скребка переложить тесто на слегка подпылённую мукой рабочую поверхность, слегка расплющить, загнуть внутрь края, перевернуть, подкатать в шар.
2. Смазать миску растительным маслом, выложить в неё тесто, накрыть крышкой, влажным полотенцем или пакетом. Оставить для брожения на 1-1,5 часа при комнатной температуре (чем прохладнее, тем дольше), до увеличения теста в объёме в 2-2,5 раза.
3. Противень выстелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
4. Рабочую поверхность подпылить мукой. Выложить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 минут отдохнуть. Разрезать на 2 части. Взять один кусочек теста, расплющить руками в прямоугольник, свернуть с одной короткой стороны внутрь так, чтобы край теста оказался в середине прямоугольника, затем свернуть противоположную сторону внахлёст, поверх первой сложенной стороны. Защипнуть углы и шов. Перевернуть батончик, покатать шов, чтобы не разошелся, и боковые края, сделав их тоньше.
5. С одной стороны (сверху) присыпать батон небольшим количеством кунжута или мака, с другой (снизу) — небольшим количеством муки. Сверху слегка сбрызнуть или смазать с помощью кулинарной кисти водой. Перевернуть батон семенами вниз, слегка покатать, чтобы они лучше прилипли, затем покатать по муке. Выложить на противень швом вниз. Повторить со вторым куском теста. Оставить для повторной расстойки на 50-60 минут.
6. Духовку разогреть до 230 °C.
7. Сделать на хлебе насечки. Выпекать при 230 °C на среднем уровне духовки примерно 15 минут, сбрызнув духовку водой из пульверизатора (или поставив на самый нижний её уровень ещё один противень, куда бросить 4-5 кубиков льда).
8. Перед подачей дать остыть на решётке как минимум 1 час.
Фугас с ароматными травами
Этот ароматный французский хлеб прост и быстр в приготовлении, в то же время он очень эффектный'. За что я его и люблю. Он прекрасно сочетается с сырами, мясом на гриле.
Для этого хлеба лучше использовать муку с высоким содержанием белка (11 и выше), но и с обычной мукой высшего сорта всё получится.
Классический рецепт хлеба фугас включает муку, воду, соль, дрожжи и оливковое масло. Но однажды я попробовала испечь этот хлеб на картофельной воде (оставшейся от варки картофеля), и мне очень понравилось: получился невероятно воздушный мякиш и супертонкая хрустящая корочка! Классический фугас считается «хлебом одного дня», то есть на следующий день он не такой вкусный. Но, благодаря картофельной воде, он и на следующий день прекрасен, его лишь нужно немного оживить, например, прогреть на гриле (или под грилем, если речь идёт о духовке).
Кстати, в качестве добавок можно использовать не только соль и травы, но и оливки, только их следует разрезать на 3-4 части (берите те, что без косточки).
200 г пшеничной муки + на подпыл
3 г сухих быстродействующих дрожжей
5 г соли
135 г картофельной воды (или обычной питьевой)
10 г оливкового масла + для смазывания
соль крупного помола несколько веточек тимьяна и розмарина
1. В чаше миксера смешать муку и дрожжи. Добавить соль и воду. Начать вымешивать тесто на малой скорости до объединения ингредиентов. Затем увеличить скорость до средней и продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не станет пластичнее (5-7 минут). Добавить оливковое масло и вымесить до однородности (2-3 минуты). В итоге получится очень приятное на ощупь тесто, почти не липнущее к рукам. Если тесто вымешивается руками: смешать муку и дрожжи, сделать ямку в центре, добавить туда соль и воду, начать вымешивать тесто, постепенно захватывая муку. Как только вся мука увлажнится, продолжить вымешивание, растягивая и складывая тесто, примерно в течение 10 минут, пока оно не станет менее липким и более пластичным, в конце добавить масло двумя порциями и вымесить гладкое, почти не липнущее к рукам тесто.
2. Слегка посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто. Собрать края в центр, повернуть швом вниз, придать форму шара. Миску смазать маслом, положить тесто, накрыть влажным полотенцем или пакетом. Оставить для первой расстойки на 1-1,5 часа или до увеличения в объёме в 2,5 раза.
3. Подпилить мукой рабочую поверхность, выложить тесто при помощи скребка, разрезать на 2 части, накрыть большой миской или влажным полотенцем и оставить на 10 минут.
4. Противень застелить бумагой для выпечки, слегка посыпать мукой. Выложить на рабочую поверхность одну часть теста, раскатать в лепёшку толщиной примерно 0,6-0,8 см. Ножом сделать длинный надрез посередине лепёшки, не доходя до краёв, но прорезая до конца. Затем сделать несколько надрезов в стороны (по 3-4), слегка отступив от основного, под углом. Разрезы аккуратно раздвинуть руками, при необходимости чуть посыпав верх мукой (если тесто липнет к рукам) — в итоге должен получиться рисунок, похожий на лист. Аккуратно перенести лепёшку на выстеленный бумагой противень и расправить. Накрыть влажным полотенцем или пакетом. Повторить со вторым куском теста, выложить на отдельный лист бумаги для выпечки и также накрыть. Оставить для второй расстойки на 30-40 минут.
5. Разогреть духовку до 230-240 °C.
6. Каждую заготовку аккуратно смазать оливковым маслом с помощью кулинарной кисти, посыпать солью и листочками тимьяна и розмарина.
7. Выпекать фугас по одному в течение 10-15 минут, до золотистой корочки.
Докторские хлебцы
Докторские хлебцы — вкус из детства! Сейчас в российских магазинах не встретишь такого хлеба. Тем ценнее данный рецепт, и это ещё одна причина, почему стоит печь хлеб дома.
Я перепробовала множество рецептов — от быстрых версий за два часа до разнообразных вариантов на закваске — и остановилась на этом. Хлеб на опаре — отличный вариант для тех, кто пока ещё знакомится с хлебопечением и не готов погрузиться в сложные рецептуры на закваске, при этом вкус хлеба, приготовленного опарным способом, всегда интереснее и богаче. Да и хранится такой хлеб лучше. А ещё опарный метод очень удобен для проверки свежести и качества дрожжей.
На этих хлебцах насечки не делаются, поэтому важно дать им максимальную расстойку. Если этого не сделать, на поверхности могут появиться трещины.
на 4 хлебца
200 г пшеничной муки высшего сорта
2 г быстрорастворимых дрожжей
200 г воды
210-220 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл
70 г пшеничных ompy6eii
6 г соли
15 г сахара
150 г воды
10 г растительного масла
1. Для опары смешать в миске муку и дрожжи, влить воду, вымесить с помощью венчика или лопатки жидкое тесто. Накрыть миску крышкой или пакетом, оставить на 4-6 часов при комнатной температуре (чем прохладнее, тем дольше). Опара сильно увеличится в объёме, будет покрыта пузырьками, появится приятный, слегка кисловатый аромат.
2. В чаше миксера смешать почти всю муку с отрубями. Всыпать соль, сахар, влить воду и растительное масло. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, добавить опару, оставшуюся муку, увеличить скорость до средней, вымешивать 2-3 минуты, затем увеличить скорость до почти максимальной и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок чаши. Сначала тесто будет казаться влажным и липким, но в процессе вымешивания станет более упругим, гладким и пластичным. В итоге должно получиться очень мягкое, чуть липковатое тесто. Если тесто вымешивается руками: в большой миске смешать почти всю муку, отруби и дрожжи, сделать углубление, всыпать соль и сахар, влить воду и растительное масло.
Начать вымешивать, постепенно подмешивая муку. Как только вся мука увлажнится, добавить опару, вмешать её в тесто, всыпать оставшуюся муку и продолжить замес методом растягивания и складывания.