3. Смазать миску растительным маслом, выложить тесто, накрыть пакетом и оставить для расстойки на 1,5-2 часа.
4. Противень застелить бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 230 °C.
5. Хорошо посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто, разделить на 4 части, накрыть влажным полотенцем и оставить на 10-15 минут. Каждый кусочек сформовать в круглую заготовку: для этого расплющить порцию теста в прямоугольник, сложить сначала дальнюю от себя сторону внутрь таким образом, чтобы край теста оказался примерно в середине прямоугольника, затем так же сложить противоположную сторону, слегка внахлёст, поверх первой. Повернуть тесто на 45 градусов, повторить сложения с двумя другими сторонами. Защипнуть шов, перевернуть швом вниз и слегка покатать по подпылённой мукой поверхности, чтобы шов закрепился.
6. Выложить хлебные заготовки на противень на достаточном расстоянии друг от друга, накрыть пакетом и оставить для повторной расстойки при комнатной температуре на 45-60 минут. Хлебцы должны увеличиться в объёме в 1,5-2 раза и стать очень воздушными.
7. Выпекать 15-20 минут, до румяной корочки. Готовность хлеба можно проверить, постучав тупой стороной ножа по нижней части хлеба: звук должен быть звонким. Полностью остудить перед подачей.
Индийские лепёшки с йогуртом и кориандром
Эти ароматные лепёшки можно выпекать в духовке, а можно на сковородке. Для версии в духовке я использую для посыпки кунжут, а чеснок с зеленью — для варианта на сковородке.
Лепёшки хороши с разнообразными карри, отлично подходят для барбекю. Вкусны они и на следующий день — их можно освежить на гриле.
Часть муки высшего сорта можно заменить целънозерновой, но добавляйте её немного, иначе придётся корректировать соотношение воды и муки.
Лепёшки можно делать разного размера: большие или поменьше.
200 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл
2 г быстрорастворимых дрожжей
1 ч. л. семян кориандра
2 г соли
60 г воды
60 г негустого йогурта, пахты или простокваши
10 г жидкого мёда
10 г топлёного или оливкового масла + для смазывания чёрный кунжут для посыпки (по желанию') 1/2 зубчика чеснока и листочки кинзы (по желанию)
1. В чаше миксера смешать муку и дрожжи.
2. Семена кориандра слегка потолочь в ступке, всыпать к муке. Добавить соль, воду, йогурт и мёд. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Когда все ингредиенты объединятся, увеличить скорость и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши. Тесто будет мягким, приятным на ощупь, не липким и пластичным.
3. Смазать миску маслом, переложить в неё тесто, накрыть влажным полотенцем или пакетом. Оставить для первой расстойки на 1 час или немного дольше, если в помещении прохладно.
4. Духовку разогреть до 230-240 °C. Противень выстелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
5. Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, разделить его на 4 равные части, каждую скатать в шар. Накрыть заготовки полотенцем и оставить отдохнуть на 10-15 минут. Шар раскатать в лепёшку толщиной 5 мм, перенести на противень. Раскатать второй кусок теста и тоже перенести на противень. Накрыть полотенцем. Оставить для второй расстойки на 20-30 минут. Подготовить второй лист бумаги для выпечки, раскатать ещё два куска теста и также оставить для расстойки.
6. Поверхность лепёшек смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом. Выпекать 6-8 минут, по 2 штуки за раз. Если планируется выпечка на сковородке: смешать растопленное масло с чесноком и измельчённой зеленью, выпекать лепёшки по одной за раз на сухой сковородке, готовые ещё горячие лепёшки смазать пряным маслом.
Хлеб без замеса в чугунной кастрюле
Клейковину в тесте, которая участвует в формировании воздушного пористого мякиша, можно развить двумя способами: либо очень тщательно вымесив тесто, либо оставив на длительную расстойку. Этот хлеб без замеса — образец второго способа.
Хлеб без замеса стал популярен благодаря Джиму Лэхи и его булочной Sullivan Street Bakery в Нью-Йорке. Очень простой с точки зрения ингредиентов и манипуляций: не нужно долго вымешивать тесто, а только до объединения ингредиентов и полного увлажнения муки, после чего оставить расстаиватъся на несколько часов. Можно вымесить накануне вечером и продолжить утром, а можно замесить утром и продолжить вечером — очень легко встроить в свой режим.
Единственный момент, который может смутить поначалу, — это достаточно высокая влажность теста, с которым не очень удобно работать. Но стоит приноровиться, и всё пойдет как по маслу. Чем выше влажность, тем вкуснее хлеб, но со слишком влажным тестом труднее работать, поэтому я предлагаю начать с усредненного варианта. А ещё в качестве обсыпки использовать не отруби и семолину, а кунжут. Благодаря ему тесто не прилипнет к ткани расстоечной корзины или льняному полотенцу.
Для этого рецепта потребуется тяжёлая глубокая толстостенная кастрюля с крышкой: такая посуда работает как камень, а крышка нужна для того, чтобы создать определённый уровень влажности без использования дополнительной воды. Кстати, я этим методом — использование крышки вместо стакана
воды — пользуюсь достаточно часто. Когда мне нужно испечь одну буханку (на камне), я накрываю её большой металлической миской, через 20 минут снимаю и допекаю хлеб без неё.
Хлеб в деревенском стиле — с пористым мякишем, немного тягучий и с хрустящей корочкой. Мне нравится этот хлеб в разных версиях: его можно делать лишь из белой пшеничной муки, разные семена и семечки использовать не только в качестве посыпки, но и добавлять в само тесто.
250 г пшеничной муки высшего сорта (в идеале с содержанием белка 11 и выше)
50 г пшеничной целънозерновой муки
1 г быстрорастворимых дрожжей (¼ мерной ч. л.)
4 г соли
200-220 г воды
пара горстей кунжута (или семолины, или отрубей) для посыпки
1. В большой миске смешать всю муку и дрожжи, сделать углубление, добавить соль, влить воду. Вымесить до объединения ингредиентов и увлажнения муки, вначале используя венчик, затем перейдя на лопатку или скребок. Смесь не должна быть однородной, небольшие комочки внутри допустимы, главное, чтобы не оставалось сухих ингредиентов. Накрыть миску полотенцем или пакетом и оставить для первой расстойки на 8-12 часов (чем жарче, тем быстрее). Готовое тесто увеличится в объёме и будет всё покрыто пузырьками.
2. Подготовить ёмкость для расстойки. Можно использовать большую расстоечную корзину с грубой тканью, а можно выстелить льняным полотенцем большую миску. Всыпать кунжут на ткань. Если нет кунжута, щедро обсыпать семолиной или отрубями — не бойтесь переборщить, лишнее можно смахнуть кистью перед выпечкой, а вот с прилипшим тестом крайне неприятно работать.
3. Чтобы выброженному тесту придать форму шара, смочить руки в воде и сделать 4-6 складываний прямо в миске. Тесто будет выглядеть однородным и гладким, но всё ещё влажным и достаточно липким. Переложить тесто на ткань поверх кунжута, швом вверх, взять полотенце за края и покатать тесто, чтобы кунжут хорошо прилип к нижней части хлеба и бокам. Затем поместить его в расстоечную корзину швом вверх и слегка посыпать мукой. Если корзины нет, перенести вместе с полотенцем в миску. Накрыть пакетом свободно, чтобы поверхность теста не прилипла, и оставить на 1,5-2 часа для повторной расстойки.
4. Тем временем разогреть духовку до 230 °C вместе с чугунной кастрюлей и подготовить кухонные перчатки.
5. Кастрюлю поставить на подставку под горячее, аккуратно скатить в неё расстоявшийся хлеб, быстро смахнуть кулинарной кистью лишнюю семолину или отруби (если использовались вместо кунжута), накрыть крышкой и отправить в духовку на 40 минут. Через 30 минут снять крышку, снизить температуру до 210 °C и допекать без крышки.
6. Готовый хлеб оставить в кастрюле на 10 минут, затем извлечь и дать полностью остыть, до комнатной температуры.
Пряный скандинавский хлеб с цедрой, фенхелем и тмином
Этот невероятный ароматный хлеб — моя интерпретация известного шведского хлеба «лимпа». Его также можно печь на сыворотке — используйте её вместо сока и воды. Хлеб очень вкусен с творожным сыром и просто с маслом на завтрак.
Для этого хлеба я использую удлинённую расстоечную корзину, если её нет, можно оставить тесто для расстойки просто на полотенце из натуральной грубой! ткани {льна), собрав складки по бокам и прикрыв другим полотенцем, а перед выпечкой аккуратно «перекатить» тесто с полотенца на противень.
Я пеку этот хлеб на камне, но если его нет, можно выпекать просто на противне или в чугунной! кастрюле с невысокими бортиками, или сковородке. Кастрюлю, как и камень, нужно разогреть вместе с духовкой, а когда придёт время выпечки, аккуратно перевернуть хлеб сначала на лопату или большую разделочную доску {обязательно присыпав её немного мукой, чтобы хлеб не прилип), затем аккуратно скатить на горячий камень или в кастрюлю.
30 г апельсинового сока
цедра ½ небольшого апельсина
30 г тёмной патоки или мёда
100 г цельнозерновой ржаной! муки
110 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл
6 г быстрорастворимых дрожжей!
1 ч. л. семян фенхеля или аниса
½ ч. л. тмина
4 г соли
120 г воды
1 ч. л. растительного масла + для смазывания
1. Смешать апельсиновый сок с цедрой и патокой или мёдом.
2. В чаше миксера смешать оба вида муки и дрожжи. Всыпать специи и соль. Влить воду и сок с добавками, начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, увеличить скорость до средней и продолжить вымешивать до однородности 5-6 минут. Поначалу тесто будет очень липким, затем оно постепенно начнёт отставать от стенок. Когда это произойдет, добавить растительное масло, вымешивать ещё 2-3 минуты. Для замеса руками: в миске смешать муку и дрожжи, сделать углубление, всыпать специи и соль, влить смесь апельсинового сока с цедрой и патокой, воду. Начать вымешивать тесто в центре, постепенно подмешивая всё больше муки. Вымешивать липкое тесто несколько минут, до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся, затем смазать руки маслом и несколько раз сложить тесто, применяя метод растягивания и складывания. Для этого взять один край теста, слегка оттянуть вверх, сложить внутрь к центру, повернуть миску на 180 градусов и повторить то же самое с другой стороной, затем повернуть на 45 градусов, растянуть и сложить ещё две противоположные стороны. Делать это, периодически смазывая руки растительным маслом — в процессе вымешивания нужно добавить 1 ч. л. масла.