Пасха подольская
2 стакана сливок, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан дрожжей, 8 желтков, 800 г сахара, 2,5 кг муки, молотые сухари.
1. Смешать сливки и горячее сливочное масло с 500 г муки, влить яйцо и дрожжи. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1–2 ч, пока опара не поднимется.
2. Добавить в тесто желтки, сахар, 2 кг муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 ч, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями форму и осторожно поставить в печь.
Совет:
Творог для пасхи протирают через сито, он становится легким, а пропущенный через мясорубку – вязкий, что ухудшит вкус. Взбивать творожную массу лучше миксером, тогда творог получится нежным.
Пасха монастырская
1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 400–800 г сахарного песка, изюм, ванилин, корица, толченый миндаль.
1. Протереть через сито творог, смешать с сырыми яйцами, сливочным маслом, сметаной. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела.
2. Когда масса дойдет до кипения, т. е. на поверхности появятся пузырьки, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания.
3. После этого положить в массу сахарный песок, изюм, ванилин, корицу, толченый очищенный миндаль.
4. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.
Пасха без яиц
1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, ¼ч. ложки кардамона, цедра 1 лимона, ванилин.
1. Отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин.
2. Перемешать и поставить в форме на 1–2 суток на холод.
Розовая пасха
800 г творога, 100 г сливочного масла, 2–3 стакана сметаны, 3 яйца, 1 стакан варенья (малинового, вишневого), 1 стакан сахарного песка.
1. Творог протереть. Варенье протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахарным песком желтки и белки и свежую густую сметану.
2. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, песок и поставить в форму на сутки на холод.
3. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат.
Пасха простая
1 кг свежего сухого, отжатого под прессом творога, 1 стакан густых сливок, ванилин, 5 яичных желтков, 200 г сливочного масла, истолченные орехи, промытый изюм без косточек.
1. Творог протереть сквозь сито, добавить сливки, ванилин, желтки, растертые добела со сливочным маслом, истолченные орехи, промытый изюм без косточек.
2. Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочницу, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод.
3. Подавая на стол, выложить из пасочницы в плоское блюдо.
Пасха с лимонной цедрой
1,2 кг творога, 200 г миндаля, 400 г сахарного песка, ванильный сахар, лимонная цедра, ½ стакана густых сливок, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 6 взбитых добела желтков.
1. Творог положить под пресс, затем тщательно протереть (можно дважды пропустить через мясорубку). Положить в творог все указанные компоненты.
2. Смешать, хорошо растереть, уложить в форму, а затем поставить в холодное место.
Пасха с тыквой
600 г творога, 200 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 500 г тыквы, ½ ч. ложки ванильного сахара.
1. Вымытую, очищенную от кожуры, семян и волокон семенной камеры тыкву натереть на крупной терке, добавить 2 ст. ложки сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до размягчения.
2. Затем протереть через мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч.
3. Потом сформовать пасху и украсить ее цукатами, черносливом, засахаренными фруктами и ягодами, орехами.
Пасха сдобная
400 г творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г сметаны, 125 мл густых сливок, 50 г изюма, ½ ч. ложки ванильного сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Ванильный сахар, яйцо вымешать и постепенно влить сливки, размешать и прогреть помешивая на плите, но не кипятить, масса может свернуться – стать крупчатой. Добавить растопленное масло, не горячее, сметану, сахар, творог из-под пресса, протертый через сито, изюм. Все хорошо вымешать.
2. Выложить готовую творожную массу в форму, выстланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет на несколько часов в холодильник или другое прохладное место.
Шоколадная пасха на сметане
1,2 кг сметаны, 400 г шоколада, 400 г сливочного масла, 6 желтков, 400 г сахарного песка, ½ стакана сливок, ванильный сахар.
1. Сметану завязать в салфетку и подвесить на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахарным песком добела. Положить ванильный сахар (или ваниль).
2. Шоколад натереть на терке. Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту.
3. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло.
4. Застывшую массу уложить в форму, выстланную марлей, под гнет не менее чем на 48 часов. Поставить в холодильник.
5. Пасху подавать на стол охлажденной
Пасха из топленого молока
5 л молока, 1 стакан жирной сметаны, 5 вареных желтков, 100 г сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, 1 стакан сливок, ванилин.
1. Молоко, вылить в кастрюлю, поставить в духовой шкаф на 2–3 ч. Образующиеся пенки погружать на дно раз 10.
2. Остудить молоко до комнатной температуры, добавить сметану и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратится в творог.
3. Откинув творог в мешочек, подвязать, чтобы стекала вся жидкость и потом положить на 1 ч под пресс.
4 . После этого протереть массу через частое сито, положить желтки, растертые со сливочным маслом и сахаром, ванилин.
5. Всю массу хорошо перемешать, добавить взбитые сливки и еще раз перемешать. Переложить в форму и положить под гнет.
Пасха с миндалем и изюмом
1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 250 г сметаны, 9 яиц, 100 г миндаля, 150 г изюма.
1. Творог дважды протереть через сито, добавить сметану. Затем растереть добела сливочное масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца.
2. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара.
3. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.
4. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 10–12 ч.
Пасха боярская
1 кг творога, 2 желтка, 300 г сливочного масла, 500 г сахара, ½ л 30 %-ных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.
1. Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать.
2. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха с белым шоколадом
400 г творога, 400 г 30 %-ной сметаны, 200 г белого шоколада, ¼стакана молока, ½ стакана сухофруктов и цукатов.
1. В небольшую кастрюльку налить молоко, положить поломанный белый шоколад, поставить на маленький огонь и довести до полного расплавления шоколада.
2. Смешать творог, сметану, растопленный шоколад (в теплом виде), цукаты и распаренные сухофрукты.
3. Тонкую плотную ткань смочить водой и выстлать ей пасочницу.
4. Творожную массу выложить в пасочницу, сверху поставить груз и оставить на сутки для стекания лишней влаги.
5. Через 6-12 ч сооружение убрать в холодильник. Если нет специальной формы – пасочницы, – то приготовить пасху можно в сите или дуршлаге.
6. Готовую пасху опрокинуть на блюдо, форму и ткань снять. Перед подачей пасху хранить в холодильнике.
7. При нарезании нож желательно смачивать в горячей воде и затем насухо вытирать салфеткой.
Пасха царская вареная
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600–700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.
1. Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела.
2. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая.
3. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу.
4. Сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.
Совет:
Миндаль надо очистить от пленок и измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если предварительно залить их кипятком и оставить на 30 мин, тогда кожица легко снимается.
Пасха царская сырая
1 кг творога, 6 желтков, 450 г сливочного масла, 500 г сахара, 300 г 30 %-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.
1. Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки.
2. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном.