Положить в воду чернослив, дать ему набухнуть, затем вынуть косточки и нарезать брусочками.
2. Свежую капусту нарезать соломкой, посыпать сахаром и потереть руками до появления сока (сок отжать).
3. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать в глубокой посуде, добавить тмин и разбавленную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.
4. Выложить салат в высокую стеклянную вазу и украсить целым черносливом, зеленью петрушки.
Холодные супы
Холодные жидкие блюда отлично подходят для летнего времени. Различные окрошки, ботвиньи на основе кваса, отваров и кисломолочных продуктов характерны для русской кухни и вызывают удивления у иностранцев. Кстати, до XIX века окрошки и ботвиньи подавались не как холодные супы, а как закуски.
Свекольник постный
4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, черный молотый перец, 1,5 л кваса.
1. Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне.
2. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.
Ботвинья с огурцами
600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, ½ ч. ложки горчицы, соль, сахар, черный молотый перец, 1,5 л кислого кваса.
1. Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей, солью и сахаром.
2. Все компоненты сложить в супницу и залить квасом.
Борщ холодный с рыбой
200 г белуги, осетрины (или севрюги), 200 г окуня морского, 1,5 л свекольного отвара, 3 свеклы, морковь, лук зеленый, 200 г огурцов, сахар, уксус, укроп.
1. Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу – крупными звеньями, судак, треску и др. – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
2. При подаче в борщ положить кусок рыбы и укроп.
Ботвинья
300 г осетрины (или севрюги, или белуги), 250 г судака, трески, 1,5 л кваса хлебного, 250 г шпината, 200 г щавеля, 100 г лука зеленого, 200 г огурцов, салат, хрен (корень), укроп, сахар, лимонная цедра.
1. Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком, треской.
2. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.
3. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.
4. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнирным луком, хреном, листиками салата и укропом.
5. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. В тарелку положить кусок рыбы и налить квас.
Холодный суп-пюре из авокадо
2 спелых авокадо, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка свежей мяты, 2 ст. ложки сока лайма, 700 мл овощного бульона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, соль, черный молотый перец. Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кинзы, 2 ст. ложки сока лайма, мелко нашинкованная цедра 1 лайма.
1. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и выскоблить мякоть. Измельчить луковицу, кинзу, мяту, пропустить через пресс чеснок.
2. Положить авокадо в блендер или кухонный комбайн, добавить лук, чеснок, кинзу, мяту, сок лайма и половину бульона. Сделать однородное пюре. Добавить оставшийся бульон, уксус и соевый соус, перемешать в комбайне еще раз.
3. Приправить по вкусу солью и перцем и, если необходимо, добавить еще немного сока лайма.
4 . Накрыть суп и охлаждать в холодильнике до момента подачи к столу.
5. Для приготовления заправки смешать масло, кинзу и сок лайма, положить по 1 ст. ложке в центр каждой тарелки и посыпать цедрой.
Суп холодный
6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–5 свежих яблок, 8 ст. ложек сахара, корица, сок 1 лимона.
1. Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг.
2. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона, корицей.
Холодный суп из баклажанов
250 г молодых баклажанов, 500 мл воды, 1 пучок зеленого лука, 1 маленькая головка молодого чеснока, 1 ст. ложка концентрата куриного бульона, 100 мл соевого соуса, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 щепотка красного молотого перца.
1. Нарезанные тонкими кусочками молодые баклажаны сварить на пару, остудить, слегка ополоснуть водой и дать ей стечь. В баклажаны положить нашинкованный лук, нарезанный тонкими овальными дольками молодой чеснок, перец, уксус, соевый соус и дать немного пропитаться.
2. Залить баклажаны кипяченой охлажденной водой с верхом, заправить соевым соусом, концентрированным куриным бульоном и уксусом.
Суп из хлеба и фруктов по-латышски
6 больших сухарей из ржаного хлеба (ломтиками), 6–8 яблок, 200 мл сливок, сок ½лимона, корица, сахар.
1. Ржаные сухари залить 1 л кипятка на 15–20 мин, затем протереть через дуршлаг. Отдельно сварить в 1 л воды очищенные яблоки. Вмешать в охлажденный яблочный отвар протертое хлебное пюре, сахар, сваренные дольки яблок, сок лимона, взбитые сливки и корицу.
2. Настаивать кушанье 15–20 мин и сразу подать к столу.
Холодный суп-пюре
2 луковицы, 3 помидора, 2 огурца, 2 стручка сладкого перца, 150 г салата, соль, перец, вода, 3 ст. ложки растительного масла, уксус (или лимонный сок).
1. Овощи мелко изрубить, положить в миску, сильно растереть, добавить постепенно холодную кипяченую воду, растительное масло и уксус, пока не получится однородная масса.
2. Протереть сквозь сито, подержать в холодильнике. Подавать с гренками.
Весенняя окрошка с овощами
1 л хлебного кваса, 4 вареные картофелины, пучок редиса, 2 листика зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка горчицы, соль, сахар, рубленый укроп.
1. Овощи нарезать соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок.
2. Горчицу, соль и сахар растереть и залить квасом. Добавить подготовленные овощи и окончательно посолить. Держать окрошку на холоде не более 30 мин.
Холодный суп из овощей
150 г моркови, 200 г цветной капусты, 4 ст. ложки свежего или консервированного горошка, 1 л воды, 200 г свежих огурцов, 3 ст. ложки зелени, соль, сахар, лимонная кислота.
1. Морковь нарезать маленькими кубиками. Цветную капусту разобрать на кочешки и положить на 10 мин в подсоленную холодную воду.
2. В горячую подсоленную воду положить нарезанные овощи и варить их на слабом огне до готовности. Охладить и добавить нарезанные соломкой огурцы.
3. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки порубить, посыпать солью и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок.
4. Подготовленные продукты положить в овощной отвар. Суп посолить, добавить сахар и лимонную кислоту.
Совет.
Свекольник приобретет великолепный вкус, если за 10 мин до окончания варки вместе со специями вы добавите 2 ложки варенья из черной смородины.
Свекольник холодный с молодыми побегами огурцов
1 стакан рубленых молодых побегов огурцов, 1,5 л воды, 2 свежих огурца, 3 свеклы с ботвой, 2 ст. ложки лука рубленого зеленого, лимонная кислота, соль.
1. Молодые побеги огурцов и ботву свеклы перебрать, мелко порубить. Свеклу промыть, вырезать потемневшие участки и натереть на терке.
2. Свежие огурцы нашинковать соломкой. В горячую соленую воду опустить ботву свеклы, побеги огурцов, довести до кипения. Добавить свеклу, лимонную кислоту, снова довести до кипения, охладить.
3. В тарелку со свекольником положить нарезанные огурцы, посыпать зеленым луком.
Тюря постная из кислой капусты
30 г квашеной капусты, 10 г хлеба, 20 г лука репчатого, 150 мл кваса, растительное масло, молотый черный перец, соль.
1. Нарезанную квашеную капусту смешать с натертой на терке луковицей.
2. Добавить черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо размешать, полить маслом, развести квасом до нужной вам густоты.
3. В готовое блюдо надо добавить молотый перец, посолить.
Хлебный суп с фасолью и овощами
1 стакан белой фасоли, 3 картофелины, 2 моркови, 1–2 луковицы, 1 корень сельдерея, ½ небольшого кочана цветной капусты, 200 г черствого хлеба, Ч стакана растительного масла, 2 л воды, соль, специи по вкусу.
1. Белую некрупную фасоль замочить в холодной воде на ночь. Залить подготовленную фасоль свежей холодной водой, довести до кипения, добавить половину нормы растительного масла и варить около 30 мин.
2. Картофель нарезать тонкой соломкой, коренья мелко нашинковать или натереть на крупной терке.
3. Цветную капусту ошпарить крутым кипятком, дать немного постоять и затем нарезать мелкими кусочками.
4. Добавить подготовленные овощи в кастрюлю с фасолью и варить до мягкости фасоли.