2. Обжарить мясо на масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука.
3. Влить бульон и тушить 1 ч. За 30 мин до готовности добавить соус, горчицу и сливки.
4. Подавать с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.
Бабка из кролика
1 кг кролика, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 5–6 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, соль.
1. Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку.
2. Добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешать.
3. Смазанную маслом форму заполнить приготовленной массой, затем поставить в противень с водой и запечь в духовке. Бабку подать на стол с грибной подливой.
4. Для приготовления подливы очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными, нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.
Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты
Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жарения, 3 стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ½ стакана фритюра для жарения, 1 кочан капусты красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо.
2. После маринования вынуть мясо из маринада, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой, обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц.
3. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жарения жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом.
4 . Мягкое жареное мясо залить еще раз ½ стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной капусты.
5. Для приготовления крокетов горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.
6. Для приготовления салата капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.
Блюда из птицы
Запеченная и фаршированная птица является традиционным основным блюдом на рождественском столе. К ней подают разнообразные овощи, подливку и соус, например, клюквенный.
Гусь, фаршированный кашей
1 гусь, соль.
Для фарша: 300–400 г ядрицы (смоленской крупы или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г вытопленного из гуся жира, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, 200 г овощей (лук, коренья), гусиные потрошки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, гусиный жир, бульон из потрошков, перец.
1. Обработанную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.
2. Крылья – под кожей в плечевом суставе, ножки выломать под кожей в бедренном суставе. Отделенные от мяса кости вынуть.
3. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления. Вымытые грибы и потрошки залить кипящей подсоленной водой. Варить в закрытой посуде, в середине варки положить очищенные овощи, доварить все вместе, процедить.
4. Крупу, смешанную с 1 белком и подсушенную, залить кипящим бульоном из потрошков и сварить рассыпчатую кашу. Потроха мелко порубить вместе с грибами. Лук очистить, нарезать кубиками и поджарить на вытопленном из гуся жире до светло-золотистого цвета.
5. Сваренную кашу выложить в миску и остудить. Поджаренный лук растереть с 2 яичными желтками, добавить кашу, потрошки и грибы, рубленую зелень, соль, перец, пену из 2 взбитых белков.
6. Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, тушку сформировать, связав шнурком крылья и ножки. Положить гуся на противень, полить вытопленным жиром и поставить в горячую духовку.
7. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.
8 . Готового гуся вынуть и выложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см.
9. Полить их жиром, остаток подать в соуснице. Блюдо украсить зеленью петрушки.
10. Гарнировать гуся квашеной капустой.
Гусь с капустой
Гусь (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.
1. Натереть гуся 2 ч. ложками соли и ¼ ч. ложки перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него капусту и лук и тушить на слабом огне тоже 20 мин.
2. Добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся.
3. Накрыть и тушить на слабом огне еще в течение 1 ч.
Гусь с квашеной капустой
1 гусь (1,5 кг), 100 г квашеной капусты, 150 г винных яблок, 80 г репчатого лука, 50 г жира, перец, лавровый лист, мускатный орех или гвоздика, корица, соль, сахар.
1. Тушку приготовить для начинки, натереть корицей, мускатным орехом, посолить.
2. Лук поджарить на жире, смешать с квашеной капустой, добавить мелко нарезанные яблоки, перец, лавровый лист, потушить 20 мин.
3. Начинить гуся этим фаршем, зашить и жарить в духовке около 2 ч, переворачивая.
Совет:
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.
Гусь фаршированный
1 небольшой гусь, соль.
Для фарша: 100 г булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный.
1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.
2. Для приготовления фарша булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку. Смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.
3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.
4 . Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.
5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции.
6. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.
7. Подать с картофелем, красно– или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.
Гусь, фаршированный телятиной
1 гусь, соль.
Для фарша: 400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г репчатого лука, 20 г жира, 50-100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печень, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.
1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.
2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки – под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить.
3. Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печень, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, майораном.
4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки.
Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой.
5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.
6. Гарнировать картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами из компота или брусникой.
Совет:
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.
Гусь, фаршированный без костей
1 гусь (1,5 кг), 300 г риса (или гречневой крупы), 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г сухих грибов, куриные потрошки, зелень петрушки, соль, перец, коренья.