½ лимона.
1. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, после этого процедить и остудить.
2. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками.
3. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы.
4. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 мин.
5. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей.
6. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины.
Похлебка по-суворовски
50 г филе рыбы, стакан рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, 1 долька лимона.
1. Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить.
2. Лук обжарить вместе с грибами, морковью, положить все в похлебку перед тем, как подавать на стол.
3. При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.
Совет:
Солянку рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.
Борщ со скумбрией или ставридой
400 г рыбы, 1 ½л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, соль.
1. Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре.
2. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.
3. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.
К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.
Суп из хека
800 г рыбы, 1 л воды, 150 мл оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, петрушка, укроп, соль.
1. Рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку.
2. Варить бульон в течение 1 ч, затем процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок.
3. Залить лук, обжаренный с томатом-пюре, бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 15–20 мин.
4 . Подать, посыпав зеленью петрушки и укропа. Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное, но в этом случае нужно добавить в бульон еще 2 лавровых листа и добавить 1–2 зубчика чеснока.
Суп с рыбными фрикадельками
1 ½л воды, 3 картофелины, по ½моркови и петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Для фарша : 500 г рыбы, 1–2 ломтика белого хлеба, ½ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль.
1. Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку.
2. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон.
3. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин, добавить фрикадельки и довести суп до готовности.
4 . Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп рыбный с рисом и томатным соком
400–500 г филе рыбы, 1 л воды, 4 ст. ложки риса, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, ⅓стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 8-12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, черный молотый перец, 1 острый стручковый перец.
1. Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 мин.
2. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 мин. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности.
3. Филе рыбы (мерлузы, окуня) промыть, нарезать на равные порции (по 50 г), положить в суп.
4. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности.
5. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рассольник новотроицкий
5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
1. Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой.
2. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.
3. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы.
4 . Рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
5. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.
6. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
7. В тарелки с рассольником положить нарезанный укроп.
Щи кислые с окунем
500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, ½ ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.
1. В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи, как обычно. В конце варки положить специи, рубленый чеснок.
2. Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон слить в готовые щи.
Суп овощной с мясом криля
600 мл воды, 100 г консервированного горошка, 2 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 1 ст. ложка растительного масла, 15 г фасоли, 50 г мяса криля.
1. В кипящую воду поочередно положить нарезанные кубиками картофель и лапшой – капусту.
2. Сварить суп до полуготовности. Заправить пассерованными кореньями и зеленым горошком.
3. За 15 мин до готовности добавить в суп мясо криля.
Совет:
Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.
Форель отварная под соусом из хрена
1 кг форели, 1 кофейная чашка подсолнечного масла, 1 лимон, корень хрена, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль.
1. Отварить форель. Выложить на тарелку и залить соусом, приготовленным следующим образом: в кофейную чашку подсолнечного масла, не переставая помешивать ложкой в одном направлении.
2. Добавить постепенно сок одного лимона, 1 измельченный на мелкой терке корень хрена, 2 ст. ложки зелени петрушки и соль.
Сиг с овощами
200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 15 г растительного масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 75 мл рыбьего бульона, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить его.
2. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5–7 мин.
3. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, измельченный чеснок, соль, перец и дать закипеть.
4. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения.
5. Подать сиг на блюде, посыпав зеленью петрушки.
Отварная рыба с чесночной подливкой
1 кг рыбы, 1 лавровый лист, 1 морковь, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 1 луковица, 8-10 зубчиков чеснока, соль.
1. Нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и выложить в глубокое блюдо.
2. Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подать отдельно в соуснике).
Рыбная запеканка
400 г рыбного филе, 150 мл растительного масла, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 60 г томатной пасты, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, черный и красный молотый _ перец, панировочные сухари, сахар.
1. Картофель очистить и нарезать ломтиками. Филе обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить.
2. Форму для запекания смазать маслом, на дно уложить половину картофеля, полить соусом, положить рыбу с луком, закрыть остальным картофелем, снова полить соусом, посыпать сухарями.