В рисе, кроме углеводов, содержатся витамины группы В, такие как витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (никотиновая кислота), витамин В6, а также восемь жизненно важных для нас с вами аминокислот. Да, кроме углеводов рис содержит и белки, но при этом не содержит клейковины и потому подходит для тех, кто не употребляет в пищу продукты, содержащие глютен. А еще в рисе содержатся вещество лецитин, стимулирующее деятельность головного мозга и гамма-аминомасляная кислота, нормализующая артериальное давление.
Японская еда богата фосфором, йодом, магнием и различными витаминами. Бóльшая часть продуктов, используемых для приготовления национальных японских блюд, подвергается минимальной термической обработке, причем японцы, в отличие от китайцев, отдают предпочтение готовке на пару, а не жарке в растительном масле. Многие продукты японцы употребляют в сыром виде. Готовка на пару уничтожает малое количество витаминов, а в сырых продуктах они сохраняются полностью, поэтому японскую кухню диетологи всего мира и считают самой полезной.
Если мировой триумф китайской кухни в первую очередь объясняется ее дешевизной, то распространение японской кухни происходит из-за ее пользы для здоровья.
Курсив — мой, мозги — ваши!
Давайте начнем разговор о японских блюдах с риса, поскольку этот продукт в японской кухне является главным и доминирующим. Завтракают японцы или ужинают, скромна ли из трапеза или же это праздничный обед, на столе всегда будет рис. Как сам по себе, так и в составе различных суши, столь любимых не только в Японии, но и за ее пределами.
Кстати, а знаете ли вы, почему в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии получил распространение рис, а не пшеница? Возделывание пшеницы гораздо проще, оно требует меньших трудозатрат, поскольку не нуждается в сложной ирригационной системе. Рисовым полям, если кто не в курсе, требуется стоячая вода, которую периодически надо спускать, то есть заменять на новую. Сложные ирригационные системы трудоемки в создании и содержании, на рисовых полях крестьяне в среднем проводят вдвое больше времени, чем их «коллеги» на пшеничных полях… Ответ лежит на поверхности — выращивать рис выгоднее, чем пшеницу. Средняя урожайность риса около 60 центнеров с гектара, а максимальная урожайность доходит до 150 центнеров с гектара. Урожайность пшеницы гораздо ниже. Так, в Российской Федерации ее средняя урожайность составляет 26,8 центнера с гектара, а максимальная урожайность достигает 58,5 центнера с гектара. Вдобавок в жарком климате рис может давать до трех урожаев в год, а пшеница — только два.
Это было сказано к тому, что рис выращивают не из-за каких-то «уникальных» его свойств, а чисто из меркантильных соображений. Древняя китайская мудрость гласит: «если недостаточно работников, надо вместо риса выращивать пшеницу, чтобы не умереть с голоду».
По содержанию витаминов и микроэлементов пшеница не уступает рису. В пшенице содержатся витамины А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, H, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, йод и ряд других микроэлементов. Лецитин и гамма-аминомасляная кислота в пшенице тоже содержатся…
Только вот содержание всех вышеперечисленных веществ что в пшенице, что в рисе довольно мало и не является биологически значимым. Поэтому пшеница и рис могут рассматриваться лишь в качестве источника углеводов и небольшого количества белков. И если оставить в стороне урожайность, то как пищевой продукт рис отличается от пшеницы лишь отсутствием клейковины, что важно лишь для 0,5–1 % населения нашей планеты (см. главу четырнадцатую).
В принципе если относить к достоинствам риса содержание в нем лецитина и витаминов группы В, то можно сказать и о том, что рис не содержит холестерина и это тоже можно считать достоинством. Но на самом деле подчеркивать отсутствие холестерина в рисе (и прочих продуктах питания растительного происхождения) было бы глупо, поскольку холестерин — вещество животного происхождения, и в растениях содержаться не может. Так что главный компонент японского рациона — рис, следует рассматривать только лишь как источник углеводов. Не более того. И в этом отношении, как пищевой продукт, рис не имеет никаких существенных преимуществ перед кукурузой, пшеницей или той же гречихой.
Посмотрите на таблицу, в которой даны основные пищевые характеристики различных зерновых продуктов.
Таблица 9
Основные пищевые характеристики различных зерновых продуктов
Японская кухня за пределами Японии — это прежде всего суши, представляющее собой нечто с рисом, и сашими — тонко нарезанное нечто.
Начнем с суши и рассмотрим такой распространенный вид, как нигири-суши с атлантическим лососем. Если кто не в курсе, то нигири — это наиболее простая разновидность суши, представляющая собой рисовый комочек, на котором лежит «нэта» — ломтик рыбы или что-то еще.
Средний вес 1 штуки нигири-суши — 25–30 грамм, а соотношение риса к нэта примерно 2 к 1. Следовательно, в нигири-суши весом в 30 грамм будет содержаться 20 грамм вареного белого риса и 10 грамм лосося.
Калорийность вареного риса — примерно 125 килокалорий в 100 граммах (у разных сортов калорийность различная).
Калорийность атлантического лосося — 208 килокалорий в 100 граммах.
Итак, в 30 граммах (1 штуке) нигири-суши с атлантическим лососем будет содержаться 45,8 килокалорий.
В 100 грамм этого блюда будет содержаться 152,7 килокалорий. Округлим для удобства это значение до 155 и сравним с калорийностью… пельменей.
У некоторых читателей может возникнуть вопрос — почему сравнение проводится именно с пельменями?
Ответ — потому что это, во-первых, распространенное блюдо из пшеничной муки и начинки, то есть в целом схожее с суши, а, во-вторых, блюдо, которое к легким никак не относится.
Данные о калорийности различных видов пельменей взяты с информации на упаковках наугад выбранных продуктов.
Пельмени с курицей содержат в 100 граммах 175 килокалорий, а пельмени с семгой (то есть с атлантическим лососем) — 204 килокалории. Согласитесь, что эти данные вполне сопоставимы с калорийностью нигири-суши.
Калорийность 100 грамм популярных роллов «Филадельфия», состоящих из риса, лосося, авокадо и сливочного сыра филадельфия примерно равна 145–150 килокалориям. К сведению — стандартная порция из шести роллов весит 250 грамм. Калорийность роллов «Калифорния» с лососем, авокадо, майонезом, огурцом и тобико (икра летучей рыбы) составляет от 220 до 235 килокалорий. А 180-граммовая порция роллов «Унаги кани» с начинкой из копченого угря, краба, майонеза, да в придачу обжаренных во фритюре, даст организму более 500 килокалорий (калорийность 100 грамм этого продукта равна 280 килокалориям).
Каково?
Миф о мнимой легкости суши — часть мифа о японской кухне, и опирается он на маленькие размеры порций, принятые в японских ресторанах. Представьте, что в пельменной вам на доске подадут порцию из четырех пельменей среднего размера или из шести маленьких, да несколько тоненьких ломтиков соленого огурца в придачу. Без хлеба, без сметаны, и, разумеется, без растопленного сливочного масла. Такая порция создаст впечатление о «легкости» пельменей.
Если что и низкокалорийно, так это маринованный имбирь, который подается к суши. 29 килокалорий в 100 граммах — хороший показатель.
Теперь — о сашими (и отчасти о суши с сырой рыбой тоже). Сашими — это тонкие ломтики сырой морской рыбы, кальмара, осьминога или даже говядины, как дань европейским традициям. Главное условие — продукт должен быть сырым. Никакой обработке он не подвергается, только лишь нарезается.
В сырой рыбе или сыром мясе могут содержаться возбудители каких-либо инфекционных заболеваний. К слову заметим, что Япония и Южная Корея (о Северной Корее данных нет) — мировые лидеры по заболеваемости анизакидозом.
Личинка анизакиды (гельминта, то есть паразитического червя, похожего на аскариду, только меньше размерами), обитает в организмах рыб, крабов и моллюсков. Носительство этих личинок весьма широко распространено как среди пресноводных, так и среди морских рыб. (Кстати говоря, сильно ошибаются те, кто считает, будто в соленой морской воде паразиты обитать не могут. Еще как могут!)
Анизакидами поражены от 25 до 100 % популяций терпуга, палтуса, камбалы, кеты, трески, мойвы, сельди и прочих рыб Охотского моря (!). Положение дел в других морях, а также в Тихом и Атлантическом океанах не лучше. После того, как «хозяин» — рыба, краб или моллюск — был выловлен, то есть погиб, часть личинок анизакид, мигрирует из пищеварительной системы, места своего постоянного обитания, в мышцы, молоки и икру. Эта миграция вынужденная — анизакидам нужно чем-то питаться, а мертвый «хозяин» уже никакую пищу не поглощает. Вот и приходится личинкам питаться самим «хозяином».
Для предотвращения миграции личинок анизакид потрошение и очистка рыбы и прочих продуктов должна производиться в кратчайшие сроки после их вылова. Это снижает риск инфицирования съедобных частей анизакидами.
Но часть личинок анизакид может находиться в съедобных частях (преимущественно — в мышцах) и при жизни «хозяина»… А как вы думали — почему рыбу для сашими положено нарезать тонюсенькими просвечивающими ломтиками? Не только для того, чтобы рыбное филе таяла на языке, но и для того, чтобы можно было бы увидеть глазом «прячущихся» в нем паразитов. Когда анизакид много, их увидит каждый, но единичные личинки можно заметить только наметанным, внимательным глазом.
Личинки анизакид гибнут при нагревании и замораживании. Так, например, они погибают в течение 10 минут при температуре от 60 °C и выше. Замораживание продукта до –20 °C приводит к гибели личинок в течение 4–5 суток. Таким образом, опасность заражения представляет только сырая рыба.
Личинки анизакид развиваются во взрослых червей только в организмах морских млекопитающих — тюленей, моржей, выдр и др. В организме человека они в конечном итоге погибаю