т, но до гибели успевают вызвать довольно тяжелое заболевание, которое может осложняться кишечной непроходимостью или перфорацией (прободением) стенки кишечника.
Личинки анизакид в рыбе
И это было всего лишь одно заболевание, которым можно заразиться при поедании сырой рыбы. Одно из многих. Другие мы рассматривать не станем, потому что у нас не учебник инфекционных болезней. Но желающие могут углубиться в тему самостоятельно. Будет интересно, только вряд ли после этого захочется есть сырую рыбу.
Пойдем дальше.
Блюда из сырой морской рыбы, которая является скоропортящимся продуктом, хороши близ моря, где свежевыловленная рыба сразу же попадает на стол. Например, в Японии, вся территория которой отвечает понятию «близ моря». Наиболее удаленный от моря японский населенный пункт находится всего лишь в 115 километрах от побережья. При таком раскладе проблем со своевременной доставкой свежей рыбы в Японии не возникает и рыба не успевает испортиться.
Другое дело — в Москве, или, скажем, в Нижнем Новгороде.
Да, разумеется, при желании можно ежедневно заказывать доставку самолетом в Москву или еще куда из Японии свежевыловленного лосося во льду. Но рассчитайте сами примерную стоимость такой доставки или же справьтесь о цене у тех, кто ее предлагает, и вы поймете, что мало какое заведение общепита может позволить себе такие затраты. И суши-сашими при такой дорогой доставке получатся без какого-либо преувеличения «на вес золота». Так что в подавляющем большинстве случаев в дело идет замороженная рыба.
Правильная заморозка и правильное размораживание практически не ухудшают качество продукта, хотя гурманы, конечно же, предпочли бы обойтись без этого, поскольку вкус при заморозке меняется. Но у заморозки есть и другие недостатки, а если точнее — опасности.
Правильно ли была заморожена рыба, которую вам предложили?
Соблюдался ли при транспортировке и хранении продукта надлежащий температурный режим?
Не истек ли положенный срок хранения продукта? Да, замороженный продукт может храниться очень долго, но определенные сроки хранения все же существуют.
Была ли заморозка однократной или нет? Повторная заморозка размороженного продукта приравнивается к его порче.
«Ну это частности!», — скажут некоторые читатели.
С одной стороны, вроде бы частности, а с другой — нет, поскольку в заморозке-размораживании продуктов и транспортировке-хранении замороженного нарушения возникают довольно часто. Настолько часто, что их уже можно считать не частым, а общим. И добросовестный повар, разморозив рыбное филе по всем правилам, не всегда сможет по его цвету и запаху не распознать то, что продукт уже стал негодным к употреблению. Только позже поймет, когда получит шквал жалоб от клиентов и визит проверяющих из Роспотребнадзора.
Так что решайте сами, стоит ли вам есть сырую рыбу или нет.
Кстати говоря, для предотвращения заболеваемости анизакидозом, о котором говорилось выше, в США всю рыбу, которая предназначается к употреблению в пищу в сыром виде, положено замораживать на 5 суток при температуре –20 °C. За приготовление сашими из свежевыловленной рыбы в Лос-Анджелесе или в Майами можно получить штраф и кучу судебных исков. Такие вот дела.
Нет худа без добра и добра без худа. Замораживание убивает гельминтов, но не лучшим образом влияет на вкус продукта и создает опасность его порчи при несоблюдении технологических правил. У свежей рыбы меньше шансов испортиться, но она может стать источником заражения.
Решайте сами — стоит ли есть рыбу и морепродукты сырыми.
Да, кстати, первопричиной склонности к небольшой термической обработке продуктов, готовке на пару вместо жарки в масле и употреблению многих продуктов в сыром виде было не стремление к здоровому образу жизни, а экономические соображения. Так дешевле.
И в заключение несколько слов о столь любимых японцами водорослях, которые богаты йодом. Надо помнить о том, что для нашего организма вреден не только недостаток йода, но и его избыток, угнетающий работу щитовидной железы, которая накапливает йод и вырабатывает йодсодержащие гормоны. При хроническом избыточном поступлении йода в организм может развиться заболевание, называемое йод-индуцированным гипотиреозом[29].
Организму взрослого человека в сутки нужно около 0,15 мг йода. Это количество содержится в 50 граммах сырой морской капусты (с учетом всех потерь при хранении и консервации). Концентрация 0,3 мг на 100 грамм — практически минимальный показатель для сырой морской капусты, то есть в иных сортах содержание йода может быть много выше. Если на протяжении длительного времени съедать ежедневно по 150–200 граммов сырой морской капусты, то можно нанести вред здоровью. Учитывайте это.
С японской кухней мы на этом прощаемся.
Глава двадцать четвертаяО кислотно-щелочном балансе организма, или Кафтан наизнанку
Что нужно для счастья?
Прежде всего — оптимальный кислотно-щелочной баланс в организме. Был бы баланс, а все остальное приложится… Кроме шуток.
Процессы жизнедеятельности нашего организма протекают в водной среде (точнее — в различных водных средах), которые характеризуются определенной концентрацией протонов (положительно заряженных ионов водорода) в растворе. Те вещества, которые отдают протоны в раствор, называются кислотами, а те, которые их забирают, называются щелочами. Это очень упрощенное объяснение, но нам с вами нет необходимости углубляться в дебри химии.
Нам важно знать, что в водной среде нашего организма, как и вообще во всех водных средах, существует кислотно-щелочной баланс, который характеризуется активностью свободных протонов в растворе. Баланс этот называется рН (читается как «пэ-аш»). Название произошло от латинского «potentia hydrogeni», что переводится как «сила водорода».
В нейтральной среде рН равно 7,0.
В кислой среде рН ниже 7, то есть колеблется в пределах от 0 до 6,9.
В щелочной среде рН выше 7, составляет от 7,1 до 14.
Кровь здорового человека имеет слабощелочную реакцию. РH артериальной крови составляет 7,36–7,42. pH венозной крови немного ниже вследствие избытка в ней углекислого газа (СО2)[30] и составляет 7,26–7,36.
Сдвиг рН крови в любую сторону хотя бы на 0,1 может привести к нарушению жизнедеятельности организма. Сдвиг в пределах 0,3 является смертельно опасным! Но и небольшие, несмертельные отклонения от нормальных значений рН тоже крайне нежелательны.
Сложилось так, что наш организм чаще закисляется, чем защелачивается, то есть рН его понижается. Связано это в первую и главную очередь с пищевыми привычками. К защелачиванию организма может в некоторых случаях привести сыроедение, сочетающееся с отказом от продуктов животного происхождения. Овощи и фрукты в большинстве своем защелачивают организм. А вот мясные и молочные продукты, сахар и любые сладости (включая и сладкие напитки), шоколад и какао, дрожжевой белый хлеб и зерновые крупы, а также пиво вызывают закисление организма. Согласитесь, что шансов «закиснуть» у нас с вами гораздо больше.
Чем опасно закисление организма, которое в медицине называется «ацидозом» (а защелачивание, соответственно, «алкалозом»)?
Оно очень опасно. Сдвиг кислотно-щелочного баланса в кислую сторону приводит к сбоям в работе различных органов.
В результате угнетения иммунной системы снижается устойчивость организма к различным инфекционным агентам и возрастает риск развития онкологических заболеваний, поскольку иммунная система, как уже говорилось выше, уничтожает атипичные (раковые) клетки. Кроме того, еще в первой половине ХХ века было доказано, что раковые клетки прекрасно чувствуют себя и активно делятся именно в «закисленной» крови.
Стремясь восстановить нужный баланс, организм извлекает из костей кальций для защелачивания крови. Кальций хранится в костях в виде солей, которые при растворении в воде (то есть — в плазме крови) сдвигают рН в щелочную сторону. Теряя кальций, кости становятся хрупкими.
Закисление организма приводит к ускоренному выведению из него различных ценных микроэлементов.
Стремясь противостоять закислению, организм задерживает воду, то есть разбавляет кислые растворы, снижая тем самым концентрацию протонов, что приводит к развитию отеков.
Но это еще не все. Из-за нарушения нормального кислотно-щелочного баланса снижается активность ферментов, участвующих во всех обменных реакциях! Обмен веществ замедляется и начинает давать сбои. В результате нарушается жизнедеятельность всех органов, причем эти нарушения невозможно устранить без восстановления нормального баланса. Больные люди бесконечно ходят по врачам различных специальностей, пьют кучи лекарств, но их состояние все никак не улучшается, поскольку они продолжают закислять свой организм. Но стоит им только начать его ощелачивать, как все болезни сразу же отступают.
Ощелачивание организма проводится с помощью специальной диеты. Долой все закисляющее, едим только то, что ощелачивает и здоровеем с каждым днем. Если дело зашло слишком далеко, то есть организм пребывал в закисленном виде долго и в нем успели развиться многочисленные нарушения, то вдобавок к диете придется принимать внутрь соду. Совсем немного — половину чайной ложки соды на 1 стакан теплой воды один раз в день. Тщательно перемешать и сразу же выпить.
Голодать, сидя на щелочной диете, не придется, поскольку список ощелачивающих продуктов питания огромен. Морковь, свекла, дыня, арбуз, кабачки, листовая зелень, огурцы, картофель, капуста, зеленые бобы, все коренья и все ягоды, инжир, курага, все цитрусовые, сливы, груши, персики, авокадо, манго… На этом, пожалуй, нужно остановиться, поскольку полный перечень растянется на два десятка страниц. Необходимые аминокислоты животного происхождения можно получать из свежего сливочного масла, которое также обладает ощелачивающим действием.