Нельзя ни дня обойтись без чая
Из 10 тыс. жителей этой Чайного уезда восьмидесятилетие отпраздновало более ста человек, немало перевалило за сто лет, и до сих пор не зафиксировано ни одного случая рака. Высшее долголетие вернее всего доставалось тем, кто сплавил чай и медитацию в монашеской жизни. Вообще, китайские последователи Чань в отличие от буддистов, например, Юго-Восточной Азии, не только не имели ничего против чая как стимулянта, но, наоборот, считали, что «у чая и чань – один вкус», что чай не просто помогает не заснуть во время практик, но способствует самосовершенствованию, постижению Дао и просветлению.
У чая и чань – один вкус
Известный чаньский мастер, достойный монах Цун Шэнь, то есть «Следующий Постижению» (778–897), сам называвший себя «Чаньским Наставником из Чжаочжоу» (Чжаочжоу чаньши) еще в детстве ушел из мира, а когда он полюбил пить чай, история умалчивает. Но она во многих пересказах сохранила ставший классическим «чайный» коан, в котором немудреной фразочкой: «Иди пить чай!» (чи ча цю) наставник разрушает основы необузданного мышления, неспособного не злоупотреблять разъятием жизни на части.
«ИДИ ПИТЬ ЧАЙ»
Наставник Следующий Постижению вообще-то говорил не «иди пить чай», а «иди есть чай», так уж в Китае сложилось, что слова «есть» и «пить» в отношении напитков до сих пор употребляются как синонимы. Но теперь в Китае вновь появились места, где Вам могут предложить не пить, а действительно «есть чай». Правда, теперь это не Иди пить чай отдаленные деревушки, а рестораны в мегаполисах, особенно те редкие точки общепита, где предпочтение отдают вегетарианству. В таких местах можно всю трапезу не расставаться с чаем в самых разных формах, от главных блюд и супов до десертов. В Пекине поесть чай можно в среднем за 80–40 юаней.
А сладости из «Чайной Лао Шэ» (Цяньмэнь, проспект Сидацзе, дом 3, третий этаж) – и вовсе подарок. Порция из трех пирожных стоит всего шесть юаней, сообщает «Новая столичная газета»
(Синь цзин бао).
Иди пить чай
В ассортименте заведения представлено более десяти видов чайных пирожных с цветочным, зеленым и другими видами чая. Они поражают воображение оптимистичным зеленым цветом, изысканными ароматами и причудливыми формами.
Кстати, инициатором добавления чайных листьев в выпечку был все тот же император Цянь Лун. Сделать это и сохранить при этом вкус чая было далеко не так просто, как кажется. Поэтому кулинарное достижение увековечено парной надписью Любой чай можно стать сладостью, любая сладость тронет человеческое сердце
(чача ке жу дянь, дяньдянь дун жэнь синь).
Любой чай можно ввести в сладости
Любая сладость тронет человеческое сердце
Не меньшей любовью пользуется менее заумная история о простом буддийском монахе из «Новой книги Южной части» (Наньбу синьшу) сунского автора Цянь И. В третий год правления Большая Срединность (Да Чжун, 847–860) династии Тан в восточную столицу пришел один монах в возрасте 120 лет. Император Сюань-цзун спросил, какое лекарство тот принимал, чтобы достичь этого. Монах ответил, что в детстве был презренным бедняком и ни о каких лекарствах никогда не помышлял, но от природы любил хороший чай: «От места мне только чай и нужен. Бывает, выдается день, что выпиваю более ста чашек. А обычно каждый день не обходится без сорока-пятидесяти чашек». В ответ на это признание император пожаловал старцу 50 цзиней чая (около 25 кг) и повелел жить в Монастыре Сохранения Долголетия. Что низшее, что среднее, что высшее человеческое долголетие это нижний предел века обычного дикого чайного дерева, не говоря уже о правителях чая. Но встреча и тем более сельскохозяйственное взаимодействие с людьми превращает дерево в куст и изрядно сокращает продолжительность жизни чая – до 40 лет в долинах и максимум 70 на горных склонах. В Дарджилинге, правда, дают достигать плантациям 90-100-летнего возраста. Но затем резко снижается количество и отчасти качество листьев. И все-таки чай не прочь меняться местами с человеком и продолжает расставаться со своим долголетием, чтобы дарить долголетие людям. Видимо, их судьбы сплетены друг с другом теснее, чем кажется на первый взгляд.
Только чай и нужен
А еще людей и чай роднит неповторимость и невоспроизводимость. Как и человек, любой чай из любого места, любого года и сезона сбора абсолютно уникален. Чай всегда имеет свое лицо, имеет особый букет текущего мгновения, дает особенное состояние, которое может вспоминаться и через много-много лет как нечто более неизведанное. Чай – сам себе Лета, вечно текущая мимо, несущая воды времени, в которые не войти дважды.
ПРАКТИКУМ
Рассказы о чае иногда – это искусство, обычно – байки,
а в худшем случае – инструкции или заповеди.
Алгоритм выбора пути
В деле чая нет ничего лучше доверия к чаю, прямой передачи и собственного опыта. В соответствии с этим принципом Вы можете избрать:
Начало 1
Самый легкий и естественный путь освоения чайной премудрости прост – чаще пить чай в компании знатоков, любителей, ценителей, энтузиастов чая, в процессе беседуя с ними о чае.
И начинайте собственные эксперименты, как только почувствуете желание.
Начало 2
Если Вас, как божественного Лу Юя, не подобрал во младенчестве искушенный в чае буддийский наставник, если в Вашем кругу не нашлось приятных людей из разряда бескорыстных чаеманов, можно отправиться в чайный клуб, где Вас напоят, а также расскажут и покажут. Возвращайтесь домой не с пустыми руками и начинайте собственные эксперименты, как только захочется.
Начало 3
Если Вас окружает чайная пустыня, в коей нет ничего, кроме торговых точек с сомнительным ассортиментом, полистайте ПРАКТИКУМ.
И начинайте собственные эксперименты, как только поймаете импульс к действию.
Откуда бы Вы ни начали, Вы обречены на успех. Все пути ведут к себе – к тихой или бурной (в зависимости от темперамента странника) камерности собственного бытия, в которой приятным и необременительным спутником может стать ПРАКТИКУМ, всегда готовый предоставить жаждущим материал для экспериментов и необходимую информацию к размышлению.
Любые рассказы о чае – это, в лучшем случае, искусство, в нормальном – повествование или байки, а в худшем – они превращаются в заповеди или в инструкции по пользованию. Чай по природе своей располагает к хэппенингу. Это настроение открытости текущему мгновению и всему настоящему в этом мгновении, которое длится, по уверениям психологов, не больше трех секунд. Поэтому можно предложить
Три критерия правильности выбора
1. Вам это нравится
2. Вам хочется это повторить
3. Вам хочется пойти дальше и попробовать что-нибудь еще.
В этом случае отправляйтесь, откуда хотите и куда хотите, и Вы обязательно попадете туда, куда надо именно Вам. Ваши отношения с чаем обязательно сложатся самым идеальным, абсолютно непредсказуемым и неповторимым образом. Единственная просьба, на первые встречи с чаем проследите, чтобы в Вашей крови не бурлили другие стимулянты. Кофе, алкоголь, шоколад, мате, кальян и прочее оставьте на другой раз, настоящее посвятите чаю.
В общем, получайте удовольствие, не идите на компромиссы и дайте чаю шанс!
Классификация чая: три или шесть?
По Интернету гуляет следующая интерпретация популярной на Западе чайной классификации:
The naming of teas is a difficult matter,
It isn't just one of your everyday games —
Some might think you as mad as a hatter
Should you tell them each goes by several names.
For starters each tea in this world must belong
To the families Black or Green or Oolong;
Then look more closely as these family trees —
Some include Indians along with Chinese...
Этот этюд написан в размере и в духе «Имен котов» Томаса Элиота (1888–1965), а может быть, и им самим. Позволим себе привести переводик-переложение по следам многочисленных переводчиков шедевра британского поэта:
Названья чаев – нелегкое дело.
Это Вам не трепаться о том о сем.
Кто-то точно подумает, что Вы обалдели,
Чаю давая несколько разных имен.
Итак, для начала любой чай в этом мире —
Черный, Зеленый или же Оолонг по фамилии,
А дальше найдешь, древо семейное изучая,
Выходцев как из Индии, так и из Китая...
Здесь отражено деление на 1) зеленые, 2) черные и 3) Оолунги, или красные чаи. Это старая классификация, принятая в западном мире, хороша своей простотой и до сих пор широко распространена, так как именно эти виды чая доминируют количественно на рынке. Но в наши дни она скорее запутывает, чем помогает разобраться в чайном разнообразии. Более полное и точное представление позволяют составить китайские классификации.
В Книге I дается самая общая и наиболее практичная ТОВАРНАЯ ШЕСТИЦВЕТНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, согласно которой готовый чай делится на зеленый, желтый, сине-зеленый, белый, красный и черный. Цвета названий, так или иначе, отражают реальное положение дел, но без математической строгости.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ подвергается минимальной тепловой обработке. Собранные молодые листочки и почки осторожно прожариваются в специальных котлах для того, чтобы «убрать травянистость» свежей листвы.
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ отличается добавочной операцией «томления», в результате которой теины и хлорофилл частично окисляются, а листья желтеют с изнанки, и настой чая также окрашивается в чистый желтый цвет, попутно приобретая густой аромат.
БЕЛЫЙ ЧАЙ делается из почек и совсем молодых листочков, которые густо покрыты белым «серебряным» пушком. Их не скручивают и не прожаривают, лишь слегка ошпаривают паром. Поэтому витаминов и полифенолов здесь больше всего.
СИНЕ-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, или УЛУН («Черный дракон») подвергается частичной ферментации, то есть воздействию высокой влажности и температуры. Поэтому он приобретает свойства как зеленых, так и красных (смотри ниже) чаев. Зеленый лист улунского чая в идеале «оторочен» красной каймой. Это крепкие с сильными выразительными ароматами, насыщенными чистыми вкусами и сладким послевкусием чаи.
КРАСНЫЙ ЧАЙ подвергается полной ферментации и хорошо знаком нам с детства под именем черного.
ЧЕРНЫЙ ЧАИ считается вторично или дважды ферментированным. На него обычно (но не обязательно) идут зрелые жесткие листья, дающие крупные чаинки маслянисто-черного либо красно-бурого цвета. Этот чай отличается сильным действием, своеобразным сильным запахом и ярко выраженным вкусом.
Как и любое обобщение, эта характеристика уже грешит некоторыми частными неточностями. Но в целом, с высоты птичьего полета, шесть типов чая неплохо описывают географию чайного мира. По сравнению с западной классификацией, здесь натри чая больше – добавлены желтый, белый и черный. Необходимо учитывать, что западный черный – это китайский красный, а китайский черный никакого отношения к «нашему» черному не имеет. Китайский улун – это западный Оолонг, просто здесь нам не повезло с транскрипциями. Ну а зеленый, он и в Африке зеленый.
Также следует упомянуть ЦВЕТОЧНЫЙ или АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ, который чаще всего изготовляется на основе зеленых. Чайные листья легко впитывают любые запахи, поэтому ароматизация осуществляется легко и естественно. Наиболее известны чаи с запахом жасмина, орхидеи, хризантемы, цветов коричного дерева.
Продолжение и углубление данной классификации с сопоставлением технологических процессов, подвидами и примерами отдельных чаев – в книгах II и III.