Заканчиваются обед или ужин обычно подачей сладких блюд, фруктов, чая и кофе. При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам нужно учитывать сочетаемость напитков и блюд – это поможет гостям лучше оценить вкусовые качества того и другого.
При подаче блюд следует соблюдать следующие правила:
• большой палец нужно всегда держать за краем тарелки;
• нельзя дотрагиваться до краев чашки или стакана;
• блюдце под стаканом или чашкой всегда должно быть сухим;
• все приборы нужно брать только за ручки;
• расставлять рюмки, стаканы, чашки, а также раскладывать приборы следует аккуратно и по возможности бесшумно;
• нельзя при уборке стола смахивать крошки на пол;
• каждое следующее блюдо приносить только после того, как со стола убрана вся использованная посуда из-под предыдущего блюда;
• блюдо раскладывать по тарелкам обязательно на виду у гостей на подсобном столе, который можно придвинуть к обеденному столу. При этом посуду с блюдом необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают;
• используя при раскладывании ложку и вилку, ложку следует держать в правой руке, а вилку – в левой;
• блюдо на тарелку следует накладывать так, чтобы в целом сохранился его внешний вид;
• блюдо, рассчитанное на несколько гостей, в первую очередь нужно подавать старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, в первую очередь обслуживают их.
При подаче салатов возможно два варианта.
Вариант 1
Если овощные салаты термически не обработаны, их подают либо вместе в одной посуде в виде овощного подноса, либо каждый отдельно. Рядом с овощным блюдом следует положить вилку и ложку для салата и поставить сметанный соус.
Вариант 2
Овощи нарезают тонкими ломтиками, соломкой или натирают на терке и, так же как и в первом варианте, раскладывают на листья салата. Отдельно подаются растительное масло, уксус со специями, соль, молотый перец.
Некоторые салаты выглядят весьма экзотично. Так, например, иногда рубленные овощные или смешанные салаты подаются в корзиночках, испеченных из слоеного теста. Такие блюда едят с помощью вилки и ножа. Густые соленые салат-коктейли, подаваемые как холодные закуски в низких широких бокалах, едят с помощью чайной ложки. Менее экзотические виды салатов – винегреты, рыбные, мясные, фруктовые салаты и желе из овощей – едят вилкой.
Шампанское перед подачей следует охлаждать, поместив бутылку в ведерко со льдом, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки.
При откупоривании шампанского необходимо принять некоторые меры предосторожности:
• горлышко бутылки следует накрыть салфеткой, а саму бутылку нужно держать слегка наклонно, при этом ни в коем случае нельзя наклоняться над ней или поворачивать ее в сторону гостя;
• большой палец левой руки нужно все время держать на пробке, правой рукой осторожно раскручивать проволочный замок. После этого нужно взять бутылку в правую руку (под салфеткой), а левой осторожно извлечь пробку из горлышка, поворачивая ее и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;
• шампанское желательно открывать с минимальным шумом, после чего сразу же разлить по бокалам;
• лучше наполнять бокалы шампанским в два приема.
Они являются основным компонентом коктейлей и смешанных напитков. Их различают по технологии приготовления, содержанию спирта, сахара и углекислого газа.
По содержанию углекислого газа вина можно разделить на тихие (с незначительным содержанием газа), игристые и шипучие, в которых углекислого газа гораздо больше. К группе тихих вин относятся столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина готовят путем брожения винограда без каких-либо добавлений. К столовым винам относятся сухие (с содержанием сахара до 0,3 %), полусухие (содержание сахара до 3 %) и полусладкие (содержание сахара до 8 %). В столовых винах содержится 8–10 % спирта.
Крепленые вина делят на крепкие и десертные. Их получают путем неполного сбраживания винограда и добавления этилового спирта. В крепких винах содержится больше спирта (до 17–20 %) и меньше сахара (до 14 %). В десертных винах содержание спирта достигает 17 %, а сахара – 35 %.
Ароматизированные вина делят на крепкие (с содержанием спирта 16–18 %, сахара – 6–10 %) и десертные (с содержанием спирта до 16 %, сахара – до 16 %). Ароматизированные вина приготавливают на основе виноградных вин, добавляя этиловый спирт, а также различные травы и растения. Наиболее известным напитком этой группы является вермут.
Шампанские и игристые вина содержат большое количество углекислого газа, которым они насыщаются при вторичном брожении в бутылках или резервуарах.
Тихие вина по качеству делят на ординарные, марочные и коллекционные.
К ординарным винам относятся молодые вина, поступившие в продажу через 3 месяца после их изготовления.
Марочными винами являются выдержанные вина высокого качества. Продолжительность выдержки марочных сухих вин должна быть не менее 1,5 года, а марочных крепких и десертных вин – не менее 2 лет.
К коллекционным винам относят марочные вина высокого качества, которые выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.
Белые сухие столовые вина перед употреблением принято охлаждать до температуры 10–14 °C. Вкус и аромат белых сухих вин зависят от сорта винограда и технологии приготовления вина. Большой известностью пользуются марочные белые столовые сухие вина, выпускаемые в России, Украине, Молдове и Грузии.
Определенные правила поведения за столом существовали еще в древности. Так, у Платона в труде «Пир» сказано о людях, которые знали «золотой рубеж» в употреблении еды и вина и не переходили его. Правила поведения за столом подробно рассматривались также в древней скандинавской саге «Эдда», в книге китайского философа Конфуция «Жень» («Гуманность») и в некоторых трудах японских философов.
На торжественных официальных приемах за столом предлагают по 3–4 вида различных вин, подходящих к каждому блюду. При этом нужно соблюдать следующие правила:
• сухое вино надо подавать перед сладким, слабое вино – перед крепким;
• для слабого вина подают большие бокалы;
• бокалы не следует наполнять доверху, а только наполовину или не доливая 2 см до верхнего края;
• вина не следует предлагать к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленым или копченым мясу и рыбе, овощным блюдам, яйцам и шоколаду.
Каждое вино должно быть определенной температуры. Так, например, температура белого вина перед подачей к столу должна быть 8–12 °C, шипучих вин и шампанского – 6–8 °C, красного вина – 16–18 °C. Первые два вида вин, подаваемые на приеме, надо обязательно перед подачей к столу охлаждать в холодильнике не менее 2 часов. Красное же вино следует выдержать некоторое временя при комнатной температуре, вынув из бутылки пробку, чтобы напиток мог «дышать». Это улучшает вкус вина. Красное вино нужно согреть, это должно происходить постепенно, чтобы вкус и аромат напитка не испортились.
Белые вина
Их подают к закускам, легким блюдам из мяса и рыбы, к сыру и ракам. К более жирным сортам рыбы можно подать сухое шерри. Сухое белое вино можно подать к крабам или рыбным и мясным салатам. Белое или розовое вино хорошо подавать к вареной телятине или куриному мясу.
Красные вина
Их подают к мясным блюдам и сырам. К острым сортам сыра можно подать красный портвейн. Полусухие красные вина подают к блюдам из баранины, телятины и дичи, крепленые красные вина – к бифштексам или свинине, легкое красное вино – к мясным закускам.
К горячим закускам (пирожкам и т. п.) подают те же напитки, что и к основному блюду.
Крепкие напитки
Водку и виски лучше всего подавать к соленым, пряным и жирным блюдам.
Пиво
Его, как правило, подают к соленой рыбе, сыру и различным мясным блюдам. Пиво не следует подавать вместе с вином. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам на шведском столе.
Десертные вина
К десерту и фруктам подают полусладкие или сладкие вина, а также ликеры и шампанское. К десерту из ягод лучше подать белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, а также крепленое плодово-ягодное вино, а к сливочным десертам – сладкую мадеру или портвейн.
Коньяки и ликеры
Эти напитки подают к кофейному и чайному столу. Коньяк подается, как правило, к кофе, а к чаю – ром или ликер. Коньяк не стоит охлаждать. Пить его следует медленно, маленькими глотками, согревая рюмку в ладони, чтобы аромат коньяка полнее раскрылся.
К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах, например в Швеции, считается уместным предлагать сухое шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино.
Любой прием будет более торжественным и изысканным, если на нем будет звучать хорошо подобранная музыка. На официальный прием можно пригласить пианиста, гитариста, камерный квартет или даже оркестр малого состава, исполняющий популярные мелодии.
На небольшом семейном приеме можно ставить записи камерной вокальной или негромкой инструментальной музыки. На дружеской вечеринке можно включить музыку повеселее, под которую можно потанцевать. На официальных приемах государственного уровня могут исполняться государственные гимны, во время исполнения которых все присутствующие должны встать.
Музыкальное сопровождение на приеме не должно быть слишком громким и навязчивым, напротив, оно должно приносить удовольствие всем гостям. Музыка на приеме отражает вкус хозяев.