Ив Сен-Лоран, превратив ее в свое любимое детище и место обитания. Именно в этом саду он и завещал развеять свой прах, уж не знаю, исполнили ли его волю.
А вокруг сада маленькие прекрасные магазинчики, продающие все в цвете кобальта – от одежды до бижутерии, сумок и посуды и всякой всякоты. Знаете, чего я купила? Ни за что не догадаетесь! Баночку настоящей синей краски мажорель!
Если человек ест для того, чтобы жить, то конкретно марокканец живет для того, чтобы есть – так говорят они сами о себе. И правда, полжизни проходит за столом, неспешно и вдумчиво марокканцы смакуют каждый кусочек, совершенно отрешаясь от суеты вокруг и погружаясь во вкусы, запахи и ощущения. Едят обычно руками, считается, что так вкуснее, но детям и гостям дают приборы. По мусульманским правилам есть надо правой рукой, ею берут, скажем, кускус, формируют из него шарик и отправляют в рот. Левая рука – «нечистая» и годится только для гигиенических процедур.
Марокканская еда действительно шикарная, не то что, скажем, на той же Кубе, которую я все время вспоминаю, хотя по климату эти страны не так уж и разнятся. Это я так, к слову, до сих пор не могу забыть свое недоумение от еды на острове свободы. Бррррр… А в Марокко – все радости желудочной жизни – и здоровая средиземноморская кухня, и изысканная французская, и простая африканская, и экзотическая арабская, и кошерная еврейская, в общем, на мой взгляд, марокканская – одна из самых достойных кухонь мира. Это произошло, видимо, потому, что каждый из многочисленных народов, осев в этом благодатном крае, делился своими рецептами, приемами готовки и специями, адаптировал их под местную кухню, смешивая вкусы и запахи и оставляя самое подходящее под климат. А климат в Марокко очень благоприятствует выращиванию фруктов и овощей. С детства помню шикарные марокканские апельсины с черным ромбиком на боку. Я отклеивала эти ромбики и делала из них на стенке какой-то свой рисунок, но потом из-за обилия марокканских апельсинов у меня расцвела аллергия, и мама перестала их покупать…
Основа марокканской кухни – овощи, какие угодно, много лука, моркови, зелени, причем овощи до неприличия сладки, видимо, африканское солнце делает свое дело, подвяливая их на корню. Так вот, Атлантика дает рыбу и гадов, Атласские предгорья – баранов и живность, есть, но реже встречается, говядина и верблюжатина, а все остальное растет везде: Марокко – вечный сад. Повсюду ближе к побережью свои оливковые рощи, фруктовые сады и виноградники. А где виноградники, там вино. Местное вино вообще стало для меня открытием. До России оно, видимо, не доходит, расхватывают по дороге те же французы. Напробовалась, восхитилась – качество отменное! Знала, что есть красное, розовое и белое – первый раз увидела и выпила серое! Вы знали, что есть серое вино? Ну вот то-то же! Это винная стадия между белым и розовым, оно легкое и свежее и, как сказал мне один местный знаток красивой жизни, его хорошо пить охлажденным во второй половине дня около бассейна. Именно так и никак иначе! И серое подают только в Марокко. Ну и еще немного в Тунисе.
Главная достопримечательность марокканского стола – таджин. Само блюдо называется так же, как и глиняная посуда (средней емкости неглубокая сковорода с высокой, конусом, крышкой), в которой оно тушится. Таджин – сугубо марокканское изобретение, хотя сейчас этот способ приготовления уже хорошо известен на Востоке повсюду. Появился он благодаря тому, что воду в пустыне, естественно, очень экономили, а для приготовления еды в таджине воды почти не требуется. Куполообразная крышка ловит пар, который по пути вверх остывает и каплями скатывается обратно в основание. И благодаря такой циркуляции пара создаются прекрасные блюда, поскольку весь вкус и аромат остается внутри таджина. Правильно готовить таджин на углях и исключительно на медленном огне, хотя можно и в домашних условиях, я проверила. Главное, поставить его на самый маленький огонь рано утром и забыть до обеда. Все продукты закладываются в самом начале готовки и медленно тушится в таджине-посуде при плотно закрытой крышке. Открывать и помешивать нежелательно, нарушится ритуал и технология. У каждой хозяйки, опять же, свой таджин, а по-нашему, свой семейный рецепт тушеного и ярко приготовленного блюда. Вообще, в Марокко в таджине готовят много чего, и эта посуда – основной инструмент марокканской кухни.
По сути своей, таджин как блюдо – это рагу. На дно кладется много-много нарезанного лука, чайная ложка светлого меда, орехи, немного корицы, а сверху уже что хотите – мясо, рыбу, курицу, верблюжатину. Хотя вряд ли вы захотите верблюжатину, если еще ее не пробовали. А зря – мясо это отличается невероятной нежностью и особенным вкусом. Для Марокко, в основном, для кочевников, верблюд – это главный кормилец и в прямом, и в переносном смысле. Это и способ передвижения и отличная, извините, еда.
Марокканской кухне свойственно сочетание несочетаемых продуктов, которые используются для таджина и не только. Например, лимоны с солью, баранина с финиками, курица со сливами и изюмом или, скажем, голубиное мясо с сахарной пудрой. Ну, и, конечно же, таджин любит специи и приправы – имбирь, тмин, куркуму, шафран, оливки и изюм – без этого здесь никуда. Иногда, только по праздникам, в таджин добавляют особую приправу – рас эль ханут, по будням ею не разбрасываются. Название этой приправы переводится с арабского как «директор магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие, иногда очень редкие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт). Но единого рецепта рас эль ханут не существует, на каждой кухне своя смесь, которая может насчитывать от 20 до 80 самых разнообразных компонентов. Немного мне это напоминает карри в Индии – там тоже нет какого-то единого классического рецепта этой приправы, и каждая хозяйка составляет свой.
Ну, и несколько исконно марокканских рецептов. Например, соленые лимоны, которые тоже нередко кладут в таджин.
Лимоны обычно засаливают заранее, им надо пролежать в засоле 2–3 недели как минимум. Делается это просто: лимоны хорошенько моются, разрезаются, но не до конца, на четыре части и в каждый из разрезов добавляется по чайной ложке крупной морской соли. Потом лимоны утрамбовываются в стерилизованную банку и закрываются вакуумной крышкой, остается лишь их открыть и подать к столу или положить в таджин.
И теперь рецепт таджина, самого подходящего, думаю, для нашей кухни – индейка с картошкой.
Все довольно просто – сначала нарезанный лук, тертый имбирь и чеснок прожариваем в таджине до прозрачности, затем добавляем туда картошку, нарезанную брусочками, специи и индейку. Подливаем немного бульона или воды, закрываем красавицей-крышкой и тушим на медленном огне около 30 минут. Потом погружаем томаты в кипяток и бесчеловечно сдираем с них кожу. Отправляем, нарезанные, в таджин вместе с соком. Вы, кстати, знаете, почему крахмалистую картошку нельзя тушить одновременно с кислыми томатами – она все равно останется твердой? Спросила тут у одного знакомого химика, и ответ превзошел все ожидания, ничего не поняла:
«При варке картофель делается мягким из-за разрушения полимерных молекул протопектина, переходящих в молекулы растворимого углевода пектина. Одновременно из клубней выводятся катионы кальция и магния, входящие в состав протопектина. В жёсткой воде, содержащей катионы кальция и магния, этот процесс замедляется; кислая среда также снижает скорость перехода протопектина в пектин. Поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым».
Вот так, сказал, что все просто, и я старалась, пыхтела, чтобы вникнуть, но никак. Ладно, это лирическое отступление, возвращаемся к рецепту. За томатами в таджин идет соленый лимон, разрезаем его на мелкие кусочки и добавляем к остальному. Можно положить и оливки, но не все их любят. Солим и перчим, потом тушим еще около 25–30 минут на тихом огне. Получается, что крышку снимаем только раз в самой в середине готовки, чтобы добавить помидоры и остальное, но делаем это быстро и проворно, приготовив и порезав все заранее, так, что таджин и заметить не успеет. Я люблю для экзотики кинуть в индеечный таджин еще несколько белых виноградин кишмиша – это и вид необычный придаст блюду, и нужную кислинку. И вообще, купив таджин, экспериментируйте, сколько душе угодно!
Пастилья (пастилла) – совсем другая история. Это жемчужина марокканской кухни – праздничный слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с начинкой из… мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить курицей), петрушки, взбитых заваренных яиц, миндаля и мёда. Настоящий фейерверк чувств! Подается в начале обеда. Сочетание вкусов совершенно невообразимое – не то десерт, не то основное блюдо. Но мы уже знаем, что сочетание соленого, сладкого и пряного – характерная черта марокканской кухни. В общем, праздник! На праздник и приготовьте. Кажется сложно, но на самом деле довольно просто, а результат – восхитительный!
2 куриных филе;
оливковое масло;
сливочное масло;
2 мелко нарезанные луковицы;
2 измельченных зубчика чеснока;
1 ч. л. молотого сухого имбиря;
½ ч. л. молотой корицы;
½ ч. л. молотой куркумы;
щепотка шафрана;
½ л куриного бульона;
4 яйца, слегка взбитые;
½ чашки молотого миндаля (муки);
горсть сухих фиников, очищенных от косточки и мелко нарезанных;
цедра 1 апельсина, нарезанная тонкой стружкой;
половина пучка мелко нарезанной петрушки;
соль, черный молотый перец;
6-8 листов теста фило;
½ чашки сливочного или оливкового масла (для смазки теста);
1 ст. л. сахарной пудры;
1 ч. л. молотой корицы.
Сначала на оливковом масле обжариваем с двух сторон до красивой корочки куски курицы (я беру филе) и убираем с огня. На другой сковородке жарим лук с чесноком и специями теперь уже на сливочном масле. Соединяем с курицей, заливаем бульоном, солим, перчим и варим под крышкой на небольшом огне около 40 минут. Как курица помягчела и окончательно сварилась – ее надо остудить и мелко нарезать или разобрать руками на кусочки. Бульон пусть томится уже без курицы и уваривается до половины. Теперь в сковороду надо добавить взбитые яйца, постоянно их помешивая на малом огне, пока у вас не получится эдакая яичница-болтунья, куда подсыпаем миндальную муку и хорошенько всё перемешиваем. Затем финики, цедру, нарезанную курицу снова перемешиваем и убираем с огня. Полностью остужаем.