Бургундский соус с вином и травами
Ингредиенты
900 мл красного вина, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 150 г сливочного масла, 50 г бекона, 35 г муки, зелень петрушки и тимьяна, соль.
Способ приготовления
Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками. Бекон мелко нарезать. Зелень петрушки и тимьяна вымыть, нарубить.
На сковороде растопить 50 г сливочного масла, выложить на сковороду овощи и бекон, жарить 3–4 минуты.
Добавить зелень, залить вином и довести смесь до кипения. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, протереть через сито.
После этого добавить муку, растертую с 50 г сливочного масла, тщательно перемешать и подогреть до загустения.
Снять соус с огня, посолить (при желании можно добавить также немного сахара), положить оставшееся масло и перемешать.
Острый соус для рыбы
Ингредиенты
200 мл основного белого рыбного соуса, 100 мл крепкого рыбного бульона, 70 мл 9%-ного белого виноградного уксуса, 60 г сливочного масла, тмин, гвоздика, молотый мускатный орех, красный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
Зелень вымыть, мелко нарезать. В сотейник положить пряности, залить уксусом, добавить бульон, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 20 минут.
После этого добавить основной белый соус, масло, перемешать и варить еще 15–20 минут, периодически перемешивая.
Приправить полученную смесь сахаром и солью, перемешать до полного их растворения, процедить, добавить пряную зелень.
Подавать соус к рыбным котлетам, биточкам и тефтелям.
Соус с грибами и каперсами
Ингредиенты
300 мл основного белого рыбного соуса, 75 г томатного пюре, 50 мл белого вина, 75 г белых грибов, 10 г каперсов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарубить. Грибы промыть, мелко нарезать. Зелень вымыть, мелко нарезать.
Лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (25 г) 1–2 минуты, добавить грибы и жарить на слабом огне 5 минут.
После этого добавить вино и уваривать смесь до тех пор, пока жидкость не испарится на ⅓.
В полученную смесь добавить основной белый соус, томатное пюре, сахар и соль, перемешать и готовить 10–15 минут на слабом огне, периодически перемешивая. Добавить в соус нарубленные каперсы, зелень и оставшееся масло, перемешать и снять с огня.
Подавать соус к блюдам из отварной, припущенной и запеченной рыбы.
Горчично-томатный соус
Ингредиенты
300 г томатной пасты, 100 г столовой горчицы, зелень петрушки, молотая паприка, сахар, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Томатную пасту смешать с горчицей, добавить паприку, сахар и соль, тщательно растереть.
В полученную смесь добавить зелень петрушки, еще раз перемешать.
Подавать соус к жареной рыбе, рыбным закускам и салатам.
Горчичный соус с желтками
Ингредиенты
3 вареных яичных желтка, 100 мл оливкового масла, 30 г столовой горчицы, зелень петрушки и эстрагона, сахар, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Яичные желтки растереть с горчицей, сахаром и солью в однородную массу. Продолжая растирать, добавить понемногу оливковое масло. Затем добавить зелень, перемешать.
Этот соус подходит как к отварной, так и к жареной рыбе.
Горчичный соус с зеленым луком
Ингредиенты
50 г столовой горчицы, 50 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Соединить в эмалированной емкости горчицу, лимонный сок и оливковое масло, добавить сахар и соль, взбить венчиком. Добавить зеленый лук и петрушку, перемешать.
Подавать соус к отварной и жареной рыбе, а также к закускам и салатам из соленой сельди.
Соус «Русский»
Ингредиенты
200 мл основного красного соуса, 200 мл рыбного бульона, 200 мл огуречного рассола, 200 мл белого вина (сухого или полусухого), 100 г маринованных грибов, 50 г оливок без косточек, 3 соленых огурца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Способ приготовления
Маринованные грибы и оливки нарезать небольшими кусочками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой.
Коренья, грибы, огурцы и оливки выложить в сотейник, залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут.
Затем добавить основной красный соус, смешанный с вином и рассолом, варить на слабом огне до загустения (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).
Подавать соус к блюдам из рыбы осетровых пород.
Соус «Айоли»
Ингредиенты
200 мл оливкового масла, 1 яичный желток, 4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Добавить желток, тщательно растереть.
Затем, продолжая растирать, добавить постепенно оливковое масло. После этого добавить лимонный сок, соль и 1–2 чайные ложки холодной кипяченой воды.
Подавать соус к блюдам из морской рыбы.
Соус хрен с майонезом и корнишонами
Ингредиенты
200 г основного соуса майонез, 100 г основного соуса хрен, 50 г маринованных корнишонов, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Корнишоны нарезать маленькими кубиками.
Майонез и хрен смешать, добавить корнишоны, сахар и соль.
Подавать соус к холодным закускам из осетра, белуги, севрюги.
Соус «Польский»
Ингредиенты
350 г сливочного масла, 6 яиц, 30 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Сливочное масло растопить, смешать с рублеными яйцами и петрушкой, добавить лимонный сок и соль.
Этот соус принято подавать к отварному судаку, но также он подойдет к блюдам из нежирной морской рыбы.
Соус «Сливочный»
Ингредиенты
900 мл основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, 125 г сливочного масла, 10 мл лимонного сока, перец.
Способ приготовления
Масло нарезать небольшими кусочками и добавить постепенно в основной белый соус, каждый раз тщательно перемешивая.
После этого добавить в смесь лимонный сок и перец, тщательно перемешать, процедить.
Подавать соус к блюдам из отварной или запеченной в фольге рыбы.
Соус хрен с яблоками
Ингредиенты
300 г корней хрена, 300 г яблок, 200 г сметаны, 50 мл лимонного сока, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Корни очистить, вымыть, замочить на 30 минут в холодной воде, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке, смешать с тертым хреном.
Добавить лимонный сок, сметану, сахар и соль, перемешать.
Этот соус хорошо подавать к закускам и салатам из соленой сельди.
Соус хрен с горчицей
Ингредиенты
100 г основного соуса хрен, 50 г столовой горчицы, 3 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки сметаны, сахар, соль.
Способ приготовления
Смешать соус хрен с горчицей, уксусом, сахаром и солью, тщательно растереть. Добавить охлажденную сметану, перемешать.
Подавать соус к отварной рыбе и холодным рыбным закускам.
Соус тартар с анчоусом
Ингредиенты
200 г основного соуса майонез, 60 г маринованных корнишонов, 20 г каперсов, 20 г репчатого лука, 1 соленый анчоус, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Корнишоны, каперсы и репчатый лук нарезать очень маленькими кусочками. Анчоус промыть холодной водой, нарубить.
Добавить все подготовленные ингредиенты в соус майонез, перемешать.
Подавать к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Соус тартар по-болгарски
Ингредиенты
400 г основного соуса майонез, 1 соленый огурец, 1 луковица, 50 г маслин без косточек, 1 чайная ложка столовой горчицы, зелень петрушки, перец.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурец и маслины нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с основным соусом майонез, добавить горчицу и перец, перемешать.
Подавать к горячим и холодным блюдам из рыбы.
Соус майонез по-венгерски
Ингредиенты
3 яичных желтка, 400 мл растительного масла, 100 мл белого вина, 100 мл сливок, сок половины лимона, тертая лимонная цедра, сахарная пудра, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Желтки растереть с лимонным соком, затем, продолжая растирать, влить небольшими порциями растительное масло.
Добавить белое вино и сливки, перемешать, приправить по вкусу лимонной цедрой, сахарной пудрой, перцем и солью.
Подавать соус к холодным блюдам из рыбы и морепродуктов.
Горчичный соус с анчоусами
Ингредиенты
4 яйца, 100 г анчоусов, 150 мл растительного масла, 40 г столовой горчицы, 40 мл лимонного сока, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить.
Желтки растереть с горчицей, добавить растительное масло и лимонный сок, перемешать. Добавить белки, мелко нарезанные анчоусы и зелень петрушки.
Подавать соус к горячим и холодным блюдам из рыбы.
Соус «Франкфуртский»
Ингредиенты
2 яйца, 180 мл растительного масла, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г творога, 40 мл лимонного сока, по 1 пучку зеленого лука, зелени петрушки, эстрагона, базилика и бораго, 10 г сахара, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и пряную зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с растительным маслом и лимонным соком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить.
Майонез соединить с творогом и сметаной, добавить 125 мл горячей кипяченой воды и взбивать в блендере до получения однородной массы. Затем добавить смесь зелени и масла, сахар, перец и соль, перемешать. Перед подачей к столу добавить в соус яйца.
Соус хорошо сочетается с приготовленной на гриле красной рыбой.
Томатный соус с кинзой и зеленым луком
Ингредиенты
600 г помидоров, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшая луковица, сахар, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.
Зелень кинзы и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить.
Смешать зелень и лук с томатным пюре, добавить сахар и соль. Если соус получился слишком густым, разбавить его холодной кипяченой водой.
Подавать к жареной речной рыбе.
Томатный соус «Балканский»
Ингредиенты
600 г помидоров, 2–3 луковицы, 60 мл оливкового масла, 60 мл кефира, 30 г столовой горчицы, 1 небольшой стручок острого перца, сахар, соль.
Способ приготовления
Острый перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарубить, обжарить вместе с помидорами в масле, протереть через сито.
Добавить кефир, горчицу, острый перец, сахар и соль, перемешать.
Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из морской рыбы, а также к жареной речной рыбе.