Наряду с растущим беспокойством по поводу выбора продуктов питания в последние годы появился новый тип расстройства пищевого поведения, называемый орторексией, который характеризуется нездоровой и бескомпромиссной одержимостью здоровым питанием. Несмотря на то что это расстройство официально не признано медицинским диагнозом, врач и писатель Стивен Братман, доктор медицины, обратил внимание на эту проблему в своей книге «Фанаты здоровой пищи – нервная орторексия: преодоление одержимости здоровым питанием».
Случай детской орторексии. Несколько лет назад десятилетняя девочка, которая боялась употребления трансжиров, пришла к нам на консультацию по питанию. Часть ее лечения заключалась в том, чтобы во время одного из сеансов в офисе съесть «Дин Донг»[53]. Можете ли вы представить себе диетолога, который ест «Дин Донг» со своим клиентом? Но этой девочке нужно было установить более здоровые отношения с питанием, наблюдая за тем, как медицинский работник, которого она уважала, ест «Дин Донг». Она начала понимать, что у нее не будет закупорки артерии, если она съест один «Дин Донг»!
Вопреки распространенному мнению, наука о питании не увековечена в камне – в ней все меняется. Исследования – это медленный, эволюционный процесс сбора и проверки данных, который часто опровергает широко распространенные теории. Вот несколько важнейших примеров.
• Причиной от 80 до 90 процентов язв желудка является бактерия под названием H. pylori. Но до этого открытия в 1982 г. одной из причин данного заболевания считалась пища, поэтому пациентам назначалось пресное и безвкусное питание.
• На протяжении десятилетий полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) провозглашались «полезными для сердца», но критический анализ данных показал, что на самом деле определенный тип ПНЖК может повышать риск сердечных заболеваний (Ramsden et al., 2010).
Точно так же вы можете считать, что употребление калорийной жирной пищи автоматически приведет к сердечным заболеваниям. Или, возможно, вы считаете, что для того чтобы быть в хорошей физической форме, вам нужно придерживаться «идеальной» диеты «чистой спартанской» кухни. Это не так. Если вы вспомните, что наука о питании постоянно развивается, то не будете зацикливаться на убеждении, что вам нужно выбрать идеальный набор продуктов. В конце концов, если информация регулярно меняется, не может быть «идеального способа питания»!
Прежде чем перейти к конкретной информации о питании, которая для кого-то может представлять интерес, а кому-то этот раздел лучше отложить на некоторое время, давайте посмотрим, чему мы можем научиться у других культур.
Беспокойство о питании не повлияло на состояние здоровья американцев. В действительности это может иметь противоположный эффект. Диетический психолог Пол Розин и его группа исследователей из Университета Пенсильвании провели исследование в четырех странах и выяснили, что французы больше всего ориентированы на удовольствие от еды и меньше всего на здоровье (1999). В отличие от них у американцев наблюдалось самое худшее из обоих миров: они больше всех остальных беспокоились о своем здоровье и о своем питании и еще больше были недовольны тем, что они едят. У американцев оказались самые высокие показатели по такому параметру, как беспокойство о жирности и калорийности пищи, а также о том, вызывает ли ожирение тот или иной продукт.
Розин намного опередил свое время и пришел к выводу, что негативное влияние беспокойства и стресса на правильное питание может иметь более глубокое влияние на здоровье, чем непосредственно та пища, которую употребляют люди. В действительности является общепризнанным тот факт, что стресс вызывает в нашем организме биохимический приступ, который наносит вред нашему здоровью (McEwen, 2008).
У французов продолжительность жизни выше, они принимают меньше лекарств и значительно реже страдают сердечными заболеваниями. (См. таблицу 6 «Показатели здоровья во Франции по сравнению с США».) И при этом французы придерживаются диеты, которая, судя по всему, не является полезной или здоровой. Этот парадокс здоровья широко известен как французский парадокс. Примечательно, что во Франции самый высокий уровень потребления молочных жиров на душу населения (если считать сливки, сливочное масло и сыр) среди всех промышленно развитых стран (Guyenet, 2008).
Также важен и такой малоизвестный факт, что у французов бывает меньше расстройств пищевого поведения и они не так часто соблюдают диеты, как американцы. Несмотря на это, в 2010 г. газета New York Times сообщила, что «Дженни Крейг»[54] планировала открыть диетические центры во Франции. Невероятно, но генеральный директор французского отделения компании «Дженни» считает, что американцы заслуживают доверия в вопросах похудения! Мы надеемся, что сильное отвращение Франции к американизированной пище убережет французов от этой диеты.
Были предположения, что французский парадокс можно объяснить употреблением вина и меньших порций пищи, но мы полагаем, что его причиной могут быть особые взаимоотношения французов с едой. Французы относятся к пище более позитивно – они считают ее одним из жизненных удовольствий, а не ядом. Для них еда не является чем-то отвратительным или мерзким – они считают, что ее нужно почитать, глубоко уважать и даже боготворить. Возможно, именно поэтому те наши клиенты, которые побывали во Франции еще до того, как начали работать с процессом интуитивного питания, рассказывают, что они обнаружили, что им очень понравился процесс приема пищи и восхваление еды безо всякого беспокойства.
Французы уделяют больше внимания органолептическим качествам пищи, едят значительно дольше, но при этом съедают меньше, что доставляет больше удовольствия и удовлетворения от еды. Даже когда французы едят фастфуд, им требуется больше времени, чем американцам (Rozin et al., 2003). Они также воспитывают у детей умение наслаждаться вкусом с очень раннего возраста. Например, в государственных детских учреждениях в Париже малыши получают обед из трех блюд. Можете ли вы представить себе американского малыша, который садится есть тушеную баранину с запеканкой из цветной капусты и наслаждается каждым кусочком? А ведь это типичное основное блюдо для французских малышей, которые с удовольствием ели его в тот день, когда Национальное общественное радио брало интервью у диетолога, отвечающего за 270 государственных детских садов в Париже (Beardsley, 2009).
Интересно отметить, что исследования показали, что медицинские практики французских врачей тоже отражают их культуру по сравнению с американскими врачами. Соответственно, американские врачи прописывают больше лекарств, в то время как французские врачи склонны рекомендовать отдых, отпуск или спа-процедуры (Rozin, 1999).
Несмотря на все, что мы в настоящее время знаем о питании, бывают случаи, когда даже самый «нездоровый» рацион питания не оказывает негативного воздействия на здоровье людей.
Эффект Розето. Врач Стюарт Вольф сделал замечательное открытие. Он обнаружил, что в небольшом итальянском иммигрантском сообществе, которое проживает в Розето, штат Пенсильвания, на протяжении трех поколений наблюдается поразительно низкая частота сердечно-сосудистых заболеваний и смертей от сердечных приступов (Stout et al., 1964; Wolf et al., 1994; Egolf et al., 1992). Еще более удивительным открытием было то, что здоровье их сердца защищала не диета. Более того, все было наоборот: жители Розето охотно переняли привычку употреблять западные продукты и использовать западные способы приготовления пищи в ущерб своим итальянско-средиземноморским кулинарным корням. Например, жители Розето:
• избегали оливкового масла и вместо него использовали сало в качестве основного жира для приготовления пищи;
• обмакивали хлеб в подливку на основе сала, а не в оливковое масло;
• ели итальянскую ветчину, включая трехсантиметровый слой жира.
Было обнаружено, что отличительными защитными факторами, которые способствуют их сердечному здоровью и долголетию, являются социальная сплоченность и социальная поддержка. Это парадоксальное открытие стало известно как эффект Розето, и оно вдохновило писателя Малкольма Гладуэлла на написание книги-бестселлера «Выбросы». И снова, как и в случае с французами, было показано, что эффект позитивных эмоциональных переживаний может оказывать более существенное влияние на здоровье, чем то, какие продукты фактически едят люди.
Чемпион по плаванию Майкл Фелпс стал сенсацией для мировых СМИ, причем не только благодаря его блестящим, побившим все рекорды выступлениям на Олимпийских играх 2008 г., где он завоевал восемь золотых медалей из восьми возможных. Пристальное внимание средств массовой информации привлекло также качество его рациона питания. Например, типичное меню Фелпса включало следующие блюда.
• Завтрак. Бутерброды с жареными яйцами с огромным количеством сыра, жареного лука и майонеза.
• Обед. Полкило витаминизированных макаронных изделий. Большие бутерброды с ветчиной, сыром и майонезом на белом хлебе.
• Ужин. Целая пицца и полкило макаронных изделий.
И хотя большая калорийность рациона (12 000 калорий) не стала сюрпризом для спортивных диетологов, качество питания Фелпса подверглось критике.
Фотография на развороте журнал People, на которой Фелпс в своих олимпийских плавках Speedo, окруженный едой, которую он обычно ест, – это довольно яркий образ. Фелпс выглядит так, словно он мальчик с плаката, рекламирующего диету из сомнительных с питательной точки зрения продуктов. Эта наглядная иллюстрация помогла многим нашим клиентам. Когда клиенты видят это фото и внимательно изучают его, мы их спрашиваем: «Если продукты, которые эксперты называют вредной, неполноценной и нездоровой пищей, могут автоматически сделать кого-то нездоровым, то почему Фелпс может выступать так хорошо, употребляя такие продукты?»