Второе «но» — в дилемме резать или ломать. Всякий мало-мальски уважающий себя грибник не будет рыскать по области на авось. Леса, в которых грибы должны быть, во много раз добычливей лесов, в которых они могут быть, а могут и не быть, а поэтому не обижайтесь, если на ваш вопрос: «Это где вы столько грибов набрали?» — услышите в ответ: «Места надо знать», ибо нет в том ответе ни иронии, ни издевки. Во-первых, потому, что, определив периодичность роста грибов, станете наведываться туда ни раньше, ни позже, и кроме вас их уже никто не найдет. У грамотного грибника даже маршрут постоянный должен быть, так как грибы (и особенно пластинчатые) абсолютные чемпионы по темпам роста и созреванию. Как-то случайно удалось мне обнаружить сахарно-белую базидию (основание) сухого груздочка с булавочную головку. Прикрыл ее снова тем же пластом прелых листьев и засек время. Ровно через сутки глазам своим не поверил: под листьями сидел красавец при шляпе в семь сантиметров от поля до поля. Итак, это во-первых. А во-вторых, вы убедитесь, что «пенечки» срезанных груздей продолжают расти, обманывая материнское тело, в генах которого также заложена забота о продолжении рода и сохранении вида. По этой же причине вы не найдете на палестинке, обойденной вездесущим человеком и сплошь усаженной трухлявыми груздями, ни одного малюсенького: грибница совершила основное и главное — дала потомство и успокоилась устало. Как устают яблони или груши и отдыхают на следующий год после обильных урожаев. Гриб — тот же плод. Если регулярно и аккуратно срывать их, а не срезать, тыча вслепую ножом куда попало, то можно обеспечить себя на год запасами солений и маринадов из одного знакомого лесочка с четверть гектара площадью. Чтобы эти запасы лучше сохранились, старайтесь заготовку впрок делать из грибов, собранных вблизи высоковольтных линий электропередач: ко всевозможным инсектицидам насекомые давно привыкли, а вот электромагнитного поля сторонятся до сих пор. Собирая, не забывайте укладывать их книзу пластинками: меньше возни потом при обработке и больше гарантий вымыть дочиста.
Немного о грибах-гибридах. Встречаются они очень редко и до того малоизвестны армии грибников, что больно и жутко смотреть на изуродованные пинком синьки и бабьи ушки. Синьки зовутся также еще и дружками, потому что на одном основании берут начало жизни и растут наперегонки, как ребятишки в большой и дружной крестьянской семье, сразу по восемь, по девять толстоногих и в подсиненных панамках грибков, которые с возрастом постепенно рыжеют — ни дать ни взять белый, но их сами не берут и другим не дают взять дилетанты, кроша и разбрасывая шляпки лишь потому, что у них, видите ли, вместо ожидаемого трубчатого слоя — пластинки. А все остальное как у благородных боровиков: и мясистая шляпка, и толстая и еще более плотная ножка, такая же сладковатая на вкус, и ничуть не темнеет он и во всяком виде, хорош вплоть до засолки.
Бабье ушко, или сыроежка настоящая, встречается еще реже, дружков в чебаркульском бору в иной год можно целое ведро набрать, любят они селиться на склонах бугорков и увалов, а бабье ушко предпочитает заматерелое березовое редколесье и названо так в народе потому, наверно, что и в самом деле похоже на маленькое ухо и по форме, и чуть розоватое по окраске, точь-в-точь как у смущенной чем-то молодушки. Так вот сыроежку эту и вовсе нельзя ни к каким грибам отнести: ни к пластинчатым, ни к трубчатым, потому что у нее вместо всего этого — ярко-зеленый налет с изумрудной искоркой. Вот вам и группа низших растений, лишенных хлорофилла. А на изломе она сжелта и ноздреватая и даже на вкус как свежий сыр «рокфор».
Немного о грибной пальме первенства. Кому только не отдавалась она: и шампиньонам, и белым грибам, и к опенкам перешла в последнее время, но будь на то моя воля — отдал бы ее самым обыкновенным сыроежкам. Обыкновенным ли? Ядовитых среди всех 60 видов, растущих в наших лесах,— ни одной, поганки — ни одной. Хороши в супах и свежие, и сушеные, хороши в соленьях и жареные, а маринованные молодые сыроежки вообще бесподобны. Да что перечислять, когда за один недавно найденный в них реннин сыроежки золотой медали достойны, как удостоено было золотой медали Академии наук СССР само это открытие.
Реннин — сычужный пищеварительный фермент, вырабатываемый в желудках маленьких (до пяти недель) телят и издавна используемый в сыроварении для створаживания молока. А теперь представьте себе весь технологический процесс изготовления сыров. Но и это еще не все: реннин расщепляет пептиды, состоящие из остатков аминокислот, а амипопептидазы, в свою очередь, завершают переваривание белков в кишечнике. Вот вам и пресловутые сыроежки, которым кланяется далеко не каждый, а им не кланяться, им поклоняться надо.
И вообще грибной лес настолько загадочное и сказочное некоторое царство, что побывать в нем не терпится каждому, и даже поговорка по этому поводу бытовала когда-то в народе: «По грибы не час, и по ягоды нет, так хоть по сосновые шишки». Если когда-нибудь и организуется добровольное общество грибников и ягодников (а необходимость в создании такого общества очевидна), то будет оно самым многочисленным.
Н. ИСТОКОВ, писатель
ГРИБНАЯ ЭСТАФЕТА
Богаты уральские леса грибами. Здесь и белые, и подберезовики с подосиновиками, сыроежки, волнушки, опята и рыжики. Не все знают, а тем более собирают малоизвестные грибы такие, как дождевики, вешенки, рядовки, сморчки, колоцибе-майские и т. д. Из-за микологической неграмотности определенной части населения много хороших съедобных грибов гибнет. С горечью смотришь на горе-грибников, которые не только не берут малоизвестные грибы, относя их к поганкам, но мимоходом стараются их уничтожить. Среди грибников встречаются и настоящие браконьеры, применяющие для сбора грибов грабли. Разрывая ими лесную подстилку, они губят грибницу, которая росла десятки лет. На этом месте уже не будет грибов ни в этом году, ни в следующем. Грибник-вредитель наносит ощутимый ущерб лесу и его обитателям. Ежегодно в армию любителей «тихой охоты» вливается немало начинающих грибников, поэтому так важна пропаганда микологических знаний среди них.
Как только в лесу растает последний снег, задолго до того, как деревья оденутся листвой, появляются первые грибы — сморчки. Напрасно их искать летом, это грибы исключительно весенние.
Сморчки растут в апреле-мае на почве в лиственных лесах. Их надо искать на освещенных и прогретых солнцем местах. Шляпка гриба имеет овальную или заостренную кверху форму. Если она овальная — сморчок обыкновенный, если уж очень заостренная и продолговатая — сморчок конический. Поверхность шляпки ноздреватая с поперечными и продольными складками, с бурым или сероватым оттенком. Сморчки — грибы съедобные. Сушат их с коротко подрезанной ножкой, а перед этим тщательно протирают увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частички земли. Из свежих жареных грибов получается вкусное блюдо. Правда, перед тем, как положить сморчки на сковороду, их 10—15 минут кипятят, затем промывают холодной водой. После бланшировки слегка обжаривают и заливают сметаной. Сморчки вполне заслуживают того, чтобы в раннюю весеннюю пору за ними поохотились.
Дождевики. Весной, когда деревья оденутся в зеленый наряд, а земля покроется зеленью трав после теплого дождичка, в лесах, на лугах и полянах, принимая грибную эстафету, появляются грибы-дождевики. У них нет ни ножек, ни шляпок. По форме они напоминают шарики, груши и пузыри. У одних внешняя кожица голая и гладкая, у других покрыта бородавками и шипиками. Молодой дождевик на ощупь тверд и крепок, а на разрезе бел, как сметана. В эту пору его можно, не сомневаясь, брать, «с возрастом» мякоть дождевика начинает слегка желтеть, делается водянистой, а при надавливании гриб уже не может вернуть первоначальную форму. Такой — не для корзинки, его лучше оставить в покое.
Дождевики — съедобные грибы. Их сушат, жарят, готовят из них бульоны, предварительно сняв кожицу. Сушеные грибы хранят в стеклянных банках с притертыми пробками. Перед приготовлением бульона белые комочки растирают в порошок и засыпают в кастрюлю с кипящей водой. Бульон получается светлый, ароматный и калорийный.
В народной медицине дождевики применяли для остановки кровотечения. Ссадины и порезы лечат ими и в наше время. В уральских лесах произрастает несколько видов дождевиков.
Головач круглый — самый крупный из них. В диаметре он достигает 10—15 сантиметров. Растет чаще на холмах и буграх. Тверда и душиста белая мякоть этого гриба.
Головач продолговатый — произрастает в лесу семьями. Он поменьше, имеет форму продолговатого пузыря с расширенной верхушкой.
Дождевик настоящий, шиповатый — тоже «семьянин». Имеет форму обратногрушевидную, реже почти шаровидную, диаметр до 4 сантиметров. Кожица сначала белая, позже желтоватая или коричневая, покрыта шипами. Встречается почти во всех лесах, все лето, до заморозков.
Дождевик грушевидный — селится на мшистых пнях кучками рядом с опятами. Имеет форму груши, реже шаровидную, диаметр — до двух сантиметров.
Щедра была на грибные сюрпризы теплая, дождливая осень 1984 года. Так, возвращаясь с грибной охоты, житель Усть-Каменогорска А. Титов присел отдохнуть на большой белый валун и... едва не провалился в него. Это был гриб-дождевик необыкновенных размеров. Весил он более семи килограммов.
В этом же году в селе Еткуль около дороги мной был найден дождевик-гигант весом около восьми килограммов. Вот, оказывается, какие они, дождевики!
Вешенка обыкновенная — гриб ценный, съедобный, широко распространенный в наших лесах. В то же время — малоизвестный. Растет обычно большими скученными группами на пнях и отмерших стволах лиственных и реже хвойных пород. Появляется в мае, отсюда и название— «вешний гриб». Шляпка до 15 сантиметров, чаще однобокая, гладкая, светло-серая. Пластины белые или слегка желтоватые, низбегают по ножке, которая обычно короткая, реже сплющенная, плотная или отсутствует вовсе. Мякоть мясистая, с приятным вкусом и запахом. Гриб пригоден для употребления в свежем (в супах, пирогах), маринованном и соленом видах. Вешенка обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Грибник, разумеется, заинтересуется, какой из известных грибов ближе всего к вешенке. Специалисты считают, что масленок, но добавляют: «Со своими специфическими особенностями». Собирают вешенки до октября. Этот гриб успешно выращивается в искусственных условиях на отходах древесины.