Рожь доставлялась в Петербург в виде готовой муки; мельниц в городе было мало, зато сразу началось строительство мучных складов. Более дорогая пшеничная мука доставлялась в небольших количествах; она шла богачам и иностранцам. Кроме ржаной муки, в массовых количествах с юга завозили только овес для лошадей. Потребительские цены определялись транспортными расходами: во времена Петра ржаная мука в Петербурге стоила вчетверо дороже, чем в Москве. Соответственно, чиновникам и офицерам Петербурга приходилось платить более высокие оклады, чем в Москве и других городах. Зато импортные предметы роскоши были тут дешевле, чем в других городах. Петербург быстро превращался в город шокирующего неравенства, каким его и описали русские классики.
Государственные вложения покрывались новыми налогами в деньгах и зерне, которые люди всех состояний платили по всей стране. Правительство пыталось контролировать или даже фиксировать цены. Тогда хлеб пропадал, и цены снова росли. Несмотря на трудную логистику снабжения, вплоть до начала ХХ века Петербург избежал хлебных бунтов, какие происходили, например, в Париже.
Даже земледельческие провинции вокруг Москвы не могли кормить Петербург; продуктивность зерновых в них редко превышала два зерна с каждого посаженного в землю. Только крепостное право держало крестьян на этой земле; при первой возможности они переселялись на южные черноземы, еще дальше от новой столицы. Избытки зерна были вокруг Тулы, Тамбова, Нижнего Новгорода и далее на юг. Вверх по Волге бурлаки или лошади тянули баржи с зерном от Казани и даже Симбирска. Их путь был далеким: две тысячи километров. Плодородные поля дальше к западу совсем не имели рынков сбыта. Неспособное вывозить украинское зерно, еще до наполеоновских войн правительство расквартировало там четверть российской армии. В течение XVIII века, площади чернозема под распашкой увеличились вдвое, а цены на зерно были ничтожными. Новая земля была роздана столичным аристократам, которые управляли своими огромными поместьями из Петербурга; неурожай и другие беды они объясняли ленью крестьян. Донские и днепровские черноземы не имели доступа к снабжению Петербурга.
При удаче волжское зерно достигало столицы за шесть месяцев, при неудаче за год; оно могло и утонуть или сгнить в пути. Муку было легче транспортировать, чем зерно, поэтому ее мололи на месте. Ее паковали в кули; так назывались короба, сделанные из бересты. В каждом куле было 7–9 пудов, или 120–160 килограммов муки. Щели между кусками бересты постепенно забивались мукой, больше она не просыпалась и не впитывала влагу. В таких кулях мука могла храниться до трех лет. В Петербурге опустевшие кули просто шли в печь. Они были дешевы, но их изготовление давало работу тысячам крестьян.
Осенью или зимой кули с мукой на телегах или санях доставляли на зерновые пристани. Там местные мастера приготовляли баржи; для этого нужны были доски, пенька, лен, железо и еще тысячи работников. Самый популярный вид баржи назывался расшива; у нее был круглый трюм глубиной до двух метров, одна палуба, парус и якорь. Длиной в 20–30 метров, расшивы перевозили 300 тонн груза. Расшивы обмазывали дегтем, и они служили несколько лет. На борту была команда из 3–4 человек. Вверх по течению баржу тянули бурлаки из расчета 3 человека на 100 кулей муки – 60 человек на расшиву с 2000 кулей. Расшивы шли вверх по течению Волги до Рыбинска; там начиналось мелководье, и кули перегружали на небольшие лодки, которые называли барками. Барки были одноразовыми: в Петербурге их разбирали и продавали на топливо. Это были длинные плоты из еловых бревен с осадкой меньше метра, с мачтой и парусом; на них помещалось до тысячи кулей муки. Вверх по течению их тянули лошади, по 10 на барку. Такие барки делали по всей верхней Волге, истощая леса. Путь до Твери занимал две недели; потом начинались пороги и мели, шедшие до шлюзов Волочка.
Канал оставался узким местом всей системы. Через него проходили тысячи судов в год, и для каждой проходки нанимались рабочие команды: барка с мукой требовала двенадцать работников, более тяжелая барка с пенькой – вдвое больше. Выйдя из канала, барки шли по течению и управлялись веслами. Но им еще надо было пройти несколько порогов, бурное озеро Ильмень и длинный канал, выстроенный в обход Ладоги. Везде были очереди, толчея и аварии; барка, застрявшая на порогах, могла задержать движение на неделю. Местные власти улучшали водную систему, углубляя канал, разрушая пороги или даже доставляя воду акведуками; но сроки доставки от этого не изменялись. В начале XIX века в действие вступила новая Мариинская система; благодаря новым каналам расшивы могли без перегрузки плыть через Рыбинск и вернуться обратно в том же сезоне. Позже была устроена третья, Тихвинская система. Население столицы все росло, и, соответственно, росло ее снабжение.
К 1850 году Петербург стал вторым по населению городом Европы после Парижа, а Российская империя – самым большим экспортером зерна на континенте. Обустройство Одесского порта вывело украинский хлеб на европейский рынок. Железные дороги наконец создали национальный рынок зерна. Только тогда осуществился план Петра, вряд ли предвидевшего рельсы и паровозы: значительная часть зернового экспорта пошла через Петербург. Роль государственных усилий в этих успехах была решающей. Хотя зерно выращивалось не государством, а частными производителями и цены на хлеб большей частью были свободными, государство обеспечило развитие инфраструктуры, без которой зернового рынка просто не было бы; не было бы и петербургской империи, какой мы ее знаем. Когда цена сырья определяется не стоимостью производства, а стоимостью транспорта – роль государства как создателя и держателя путей сообщения была и будет определяющей.
В сельском хозяйстве тысячелетнее постоянство сырьевых пристрастий поразительно. Шелк давно сменился хлопком, а меха шерстью, но Северная Европа продолжала сеять рожь, Центральная и Южная Европа – пшеницу, Юго-Восточная Азия – рис. Севообороты и другие улучшения обогащали рацион и повышали продуктивность, не меняя сырьевой парадигмы. Революция в европейском земледелии произошла только с открытием Америки и важнейшего из ее плодов – картофеля. Инки знали картофель столетиями; испанцам он понадобился, чтобы кормить индейцев на серебряных шахтах Потоси, где из-за высокогорья не росли злаки. Из Перу испанские корабли везли картофель, чтобы кормить матросов на обратном пути в Европу; потом его стали высевать в северной Испании и в итальянских Альпах. Привыкшие к чистому зерну, европейские землевладельцы были в ужасе от грязного, неправильной формы картофеля: во Франции верили, что он вызывал проказу, но где-то его считали афродизиаком. В Ирландию картофель попал как раз во время английской колонизации XVI века; возможно, его привез туда сам Уолтер Ралей, знаменитый путешественник. В 1594 году он искал золото в Южной Америке и, не найдя его, написал книгу об Эльдорадо. Он получил от королевы табачные плантации в Вирджинии и имения в Ирландии, которые тоже назвал плантациями. В 1602-м он продал свои ирландские владения Ричарду Бойлу, отцу великого химика; там уже шли массовые посевы картофеля. Католики бунтовали, англичане подавляли восстания. Тогда ирландцы и обнаружили стратегическое превосходство картофеля: неприятель вытаптывал поля и грабил амбары с зерном, но картофель оставался в земле и ждал хозяина. Им трудно торговать, но он кормил крестьянина с меньшего участка земли, чем пшеница; считалось, что акр картофеля может кормить десять человек, а не двух-трех, как акр пшеницы. Воды в картофеле в 7 раз больше, чем в пшеничном зерне, и поэтому он гниет много быстрее. Это спасло миллионы бедняков, выживавших тем, что не нужно казне и торговле.
Фридрих II, тогда еще наследный принц Пруссии, открыл картофель в хозяйствах собственных крестьян, реквизируя у них зерно. Крестьяне считали, что картофель не подлежал налогам и реквизиции: его нельзя долго хранить и далеко перевозить. Но и Фридрих знал свое дело. Став королем, он стал внедрять картофель, заставляя хозяйства засевать им поля, лежавшие под паром. Благодаря этому крестьяне потребляли меньше зерна и платили больше налогов. Картошка, засеянная на пустующих полях, вдвое увеличивала калории, собранные с земли, занятой севооборотами. Благодаря картофелю стало увеличиваться население, а это было давней задачей прусской короны. Картофель помог Пруссии пережить разорительную для нее Семилетнюю войну, когда почти вся ее территория была оккупирована голодными войсками.
Подражая Фридриху, европейские монархи стали вводить картофель на своих полях по всей северной части континента. Картофель и севообороты объясняют взрывной рост населения Европы в XIX веке; без картофеля не было бы ни урбанизации, ни промышленной революции. Удваивая продуктивность земли, картофель повышал и устойчивость снабжения: болезни злаков и картофеля совсем разные, как и их требования к климатическим условиям. Картофель и севообороты сделали возможными наполеоновские войны: без них нечем было бы кормить эти огромные армии. В одних местах крестьяне легко воспринимали картофель, в других сопротивлялись ему; в 1830–1840-х годах в центральных российских губерниях вспыхнули картофельные бунты, которые пришлось подавлять войсками. Возможно, государственные крестьяне бунтовали не против картофеля как такового, а против увеличения зерновых податей, ради которых их заставляли сеять картофель (так в российских условиях работал меркантильный насос, см. главу 9). В Ирландии на картофель жаловались, наоборот, землевладельцы; они без конца говорили о «крестьянской лени», которую связывали с высокой продуктивностью картофеля. Но в 1846 году в Ирландии начался Великий голод, вызванный массовой гибелью картофеля; весь остров был засеян одним сортом, потому болезнь и распространилась с такой скоростью.
Потом земли под паром стали засевать еще и свеклой, из которой варили сахар, или турнепсом, которым кормили скот. Вплоть до ХХ века европейские войны увеличивали площади посева картофеля, а мирные времена уменьшали их. Во времена голода картофель в земле становился важнее зерна на складах, которые в любой момент могли разграбить или реквизировать. Возможно, советская коллективизация потому привела черноземные области Украины и России к более страшному голоду, чем бедные северные области, что на юге доля овощей в посевах была меньше. В Северной Европе картофель увеличил посевные площади на целую четверть; потом переход на трактора и автомобили освободил под посев еще четверть земли, которая шла на корм лошадям. То был еще решающий рывок из мальтузианской ловушки.