Мясо трудно сохранять и перевозить, но люди всегда пытались это сделать. Фрэнсис Бэкон, основатель эмпирической науки, простудился и умер в 1626 году, замораживая мясо в снегу. Вяленое мясо или, наоборот, мороженая строганина были способами заготовки, которые применялись многими народами; но они зависели от погоды, были трудоемки и ненадежны. Пеммикан, ветчина, хамон давали возможность консервации белкового сырья. Солонина и ром столетиями составляли питание Британского флота, который считал цингу чем-то вроде морской болезни. В скотоводческих обществах товарами были кожи и шерсть; мясо поедалось в пределах натурального хозяйства. Решающее значение опять имела близость к городу: мясом можно торговать, если фермы близко от города. Каждый километр дистанции снижал прибыль, особенно если его приходилось одолевать по суше. Колбасы и сыры приобретали товарное значение там, где их можно было перевозить по воде, лучше по каналам. Альтернативой была перегонка живого скота, но и она несла с собой потери, пропорциональные расстояниям: перегон скота требует пастбищ и проходов, а земля вокруг городов самая дорогая.
Европа не знала высокой кухни до XV века; в этом, как и в других сферах роскоши, Азия ее опередила. Но в Западной Европе ели больше мяса, чем в Восточной, и много больше, чем в Китае. Европейские гости, посещавшие Китай, жаловались на тяжелую для них растительную диету. Опустошенная чумой, Европа Средних веков была богата мясом. В Венецию стада рогатого скота привозили по воде из Далмации, в Германию пригоняли по земле из Венгрии; в одном таком стаде могло быть 20 000 быков. По прибытии стада бойни и рынки работали сутками; такие количества скоропортящегося продукта могли разом принять только очень большие города. К кризисному XVII веку потребление мяса упало в несколько раз, но все равно оставалось на уровне 20 килограммов в год; примерно таким оно останется до XIX века. Высшие классы потребляли больше мяса, чем низшие, в столицах его ели больше, чем в провинциях. Накануне Французской революции средний парижанин потреблял втрое больше мяса, чем средний француз. В Париже XVI века свинина считалась пищей бедняков; купцы и дворяне предпочитали оленину.
Если разные государства в разные времена контролировали запасы зерна, то государственная забота о мясе была редкостью. До появления холодильников мясо потреблялось в натуральных хозяйствах или торговалось на ближних рынках. С трудом подвергаясь налогообложению, мясо не входило в сферу государственных интересов. В прошлом, писал Мальтус, мясо в Англии было дешевым и нежирным, потому что скот пасли на общинных землях. С ростом населения все изменилось: богатые люди платят большие деньги за жирное мясо, на откорм которого отводятся лучшие земли. Земля, отведенная рогатому скоту, не дает дополнительную пищу, но забирает ее. В итоге Мальтус считал молочный и мясной скот роскошью. Требуя перевести пастбища в поля, активисты вегетарианского движения полагали, что при переходе от мясного питания к растительному количество еды увеличится вдесятеро.
Малонаселенные земли Нового Света предоставляли невиданные возможности для выпаса. В конце XIX века по аргентинской степи ходили миллионы полудиких быков и коров, доходы с которых были ничтожны: товарную ценность представляли только выделанные кожи. Пастухи-гаучо питались коровьими языками, оставляя ободранные трупы койотам. Все изменилось с открытиями Юстуса фон Либиха, основателя органической химии. Либих помнил страшный 1816 год, когда Европа не видела солнца из-за извержения вулкана на далеком азиатском острове; в Дармштадте, где он рос, начался голод. Вся его дальнейшая работа была связана с пищей и удобрениями. В 1847 году Либих изобрел способ приготовления мясного экстракта – крепкого бульона, который разливали в стеклянные бутылки; из 30 килограммов мяса получался килограмм экстракта, густого, как сироп, и стабильного при хранении. В Уругвае построили первую фабрику; прибыли от продажи экстракта в Европе были отличными. Потом Либих изобрел бульонные кубики и способ консервировать мясо в жестяных банках. Аргентина и Уругвай испытали невиданный подъем; европейские госпитали, армии и бедняки получили новый источник продовольствия.
Потом на бойнях Чикаго изобрели замораживание мяса. Холодильники ставили на рельсы или помещали в трюмы кораблей. Потом их уменьшили так, что они стали помещаться на кухне. Мороженое мясо изменило жизнь миллиардов людей. Редкое и дорогое сырье, бывшее доступным одной элите, стало предметом массового потребления. Такие изобретения кормили растущие города, порождали товарные потоки, создавали новые богатства. Теперь в густонаселенную Европу импортировались не только экзотические виды сырья, которых в ней не было, но и массовые ресурсы, которые вступали в прямую конкуренцию с европейскими. Только теперь дальняя торговля стала конкурировать с ближней. В 1930-х этот эффект описали два шведских экономиста, Эли Хекшер и Вертил Олин; построенная ими модель использовала старые факторы производства – землю, труд, капитал и учитывала дальнюю торговлю. Однако модель не включала цену, которую цивилизованный мир платил за чудеса транспорта и заморозки. Цена состояла в энергии, которую давал уголь, и в загрязнении, которое привносила упаковка.
Особенной частью истории мяса является история отказа от него; такой истории не было у других видов сырья, даже и более вредных. Иудеи воздерживались только от свинины, но апостол Павел писал римлянам, что Иисус советовал вообще не есть мяса. Святой Иероним полагал, что до Потопа люди не ели мяса и не пили вина; эти грехи пришли с новыми временами. В эпоху Возрождения, когда стали важны классические примеры, вегетарианство связывали с пифагорейской традицией, обещавшей власть над природой и бессмертие тела; следуя ей, многие масоны воздерживались от мяса. В XVIII веке самым успешным пропагандистом отказа от мясоедения стал итальянский врач Антонио Кокки, член Королевского общества и основатель первой масонской ложи во Флоренции. Обобщая опыт врачей и путешественников, он первым показал, что одна из страшных болезней того времени, цинга, являлась результатом морского пайка, состоявшего из соленого мяса. Не только лимонный сок помогал в ее лечении, писал Кокки, но и сок любого овоща, даже экстракт из листьев. Победа над цингой была впечатляющим достижением эпохи Просвещения; мало в чем другом древние верования так успешно соединились с новым опытом.
Вегетарианство получило политическое значение в викторианской Англии, когда радикалы, люди новых и прогрессивных убеждений, стали отказываться от мяса. Как писала одна лондонская газета в 1878 году, «на самом деле вегетарианство так или иначе коррелирует со множеством разных измов; это редкость, чтобы тот, кто ест одни овощи, разделял бы обычные взгляды. Скорее всего, он проповедует новые идеи политической экономии, может быть членом Общества психических исследований, одевается только в шерсть, не пользуется бритвой». Как обычно, вегетарианство началось как движение интеллектуалов; входя в моду, оно распространялось вниз, охватывая средние слои. В ходу был неомальтузианский аргумент, согласно которому всеобщий переход на растительное питание – Пищевая реформа, как тогда говорили, – освободит землю под злаки, сделает хлеб дешевле и позволит прокормить большее количество людей. Наоборот, защита мясоедения велась от имени власти и империи. Офицеры и священники говорили, что растительная диета делает людей физически слабыми или менее агрессивными.
В Британской империи вегетарианство связывалось с индуизмом, который часто пропагандировали те, кто возвращался из колоний. Вегетарианцем был Джон Холуэлл, один из директоров Британской компании Восточной Индии и губернатор Бенгала. Вернувшись в Англию очень богатым человеком, он занялся пропагандой вегетарианства и доказательством того, что индуизм был первичен в отношении древнегреческих культов и христианства. Вегетарианство становилось одним из проявлений позитивного ориентализма, в котором центр подражал периферии, Лондон и Манчестер – Индии. В Европе вегетарианство считали английской модой. В России и Америке вегетарианство было связано с опрощением, отказом от роскоши, тягой к природе и борьбой с аристократией. Английские шейкеры, переехавшие в Америку, не ели мяса так же, как русские хлысты. Генри Торо и Лев Толстой приводили сходные аргументы в пользу отказа от мяса. Для Толстого мясо было символом роскоши, похоти и неравенства между людьми; отказ от мяса помогал здоровью и нравственности, был условием равенства и общинной жизни. При том что вегетарианство всегда было предметом идеологических баталий, в нем был и личный компонент, вызванный индивидуальными особенностями мозга и желудка. Вегетарианцами были выдающиеся люди по обе стороны добра и зла – Шелли и Вагнер, Ганди и Гитлер; все они охотно распространяли свой опыт на человечество.
В XXI веке у этой проблемы появилось новое измерение. Химические удобрения, которые удается получать буквально из воздуха, позволяют обойтись без севооборотов; трактора и комбайны пашут землю и собирают урожай с неслыханной эффективностью. Лимитирующим фактором скотоводства оказалась не земля, а небо. Производство мяса и молока привносит всего 18 % глобального потребления пищевых калорий, но создает 60 % газовых выбросов от сельского хозяйства, или 18 % общих выбросов карбона: это больше, чем выбросы от транспорта. Говядина, к примеру, привносит только 3 % калорий в американскую диету, но эмиссии крупного рогатого скота составляют в США половину всех сельских эмиссий. При этом аграрные субсидии вдвое снижают цену говядины на потребительском рынке; получается, что федеральное правительство напрямую финансирует один из главных источников загрязнения планеты. Если человечество откажется от мяса и молока, оно освободит три четверти земель, которые сегодня заняты сельским хозяйством. Большая часть этих земель все равно непригодна для злаков; но если землю освободить от скота, она зарастет лесом, который будет поглощать углекислый газ, компенсируя промышленные и транспортные эмиссии. Наряду с землей освободится и вода: скот отвечает за треть потребления воды и больше чем за половину ее загрязнения. Эти данные получены в масштабном исследовании, которое охватило около 40 000 ферм на нескольких континентах. Согласно прогнозам, к 2050 году человечеству понадобится на треть больше продовольствия, чем производилось в 2018-м; но свободной земли для расширения пашен больше нет. Единственной возможностью прокормить растущее человечество и одновременно уменьшить эмиссии является радикальное, на 40 %, сокращение животноводства в странах глобального Севера. Это реалистичная задача: за последние 50 лет потребление говядины уже сократилось на треть, отчасти благодаря пропаганде давних вегетарианских чудаков.