По сравнению с Азией происхождение культурного риса в Западной Африке таких горячих споров не вызывает. В этом регионе 3000 лет назад (1000 год до н.э.) существовал совершенно изолированный центр земледелия, где появился культурный рис, у которого был совершенно иной дикорастущий предок. В Западной Африке неолит начался с появления крупного рогатого скота, овец и коз; постепенно пастухи осели на месте и стали возделывать злаки, такие как рис, сорго и африканское просо, а также ямс. Ранние земледельцы с берегов реки Нигер выращивали вид риса Oryza barthii, от которого потом и вывели вид культурного риса Oryza glaberrima, или африканский рис. Анализ полного генома этого вида риса показывает, что он происходит из единственного, относительно изолированного источника, а не из нескольких отдельных центров доместикации. Данные исследования открыли еще одну удивительную особенность процесса введения этого злака в культуру. Генетики тщательно изучали геномы дикорастущего и культурного африканского риса в поисках участков, на которые повлиял искусственный отбор и, предположительно, связанных с теми фенотипическими признаками, по которым этот отбор проводился. Ученым хотелось сравнить эти признаки и кодирующие их гены с признаками, по которым отбирался азиатский культурный рис. Для этого исследовали гомологичные (одинаковые) гены у каждого вида: оказалось, что они очень похожи и унаследованы от одного общего предка африканского и азиатского риса задолго до введения злака в культуру. Кроме того, генетики обнаружили в нескольких генах значительные изменения, связанные с признаками культурного риса, включая белый цвет шелухи, осыпаемость зерен и цветение. При этом проявление подобных изменений среди культурных сортов риса варьировалось. Так, в определенном гене, отвечающем за осыпаемость зерен риса с колоса, у африканского риса отсутствовал участок, который был у дикорастущего предка злака. А длина соответствующего гена азиатского риса была больше, чем у дикой азиатской разновидности злака. Удивительно, что и то и другое изменения генетического кода – удаление его части (делеция) у африканского риса и вставка дополнительного фрагмента (инсерция) у азиатского риса – произвели идентичный эффект. Оба измененных гена были связаны со снижением осыпаемости колосьев. Подводя итог, можно заключить, что и африканские, и азиатские земледельцы отбирали растения по одним и тем же признакам, и давление искусственного отбора привело к структурно различным, но функционально одинаковым изменениям в гомологичных генах. Это послужило прекрасным подтверждением не только того, что ранние земледельцы в Азии и в Африке отбирали злаки по сходным критериям, но и того, что африканский рис был введен в культуру абсолютно независимо. В отличие от подвида Oryza sativa indica, который получил «культурные» аллели генов от подвида Oryza sativa japonica, африканский культурный рис, Oryza glaberrima, обладает своими, совершенно отличающимися генами, кодирующими признаки, характерные для выращиваемого в культуре растения.
Мокрые ноги и сухие поля
Многие растения не переносят заболоченной почвы; другие же прекрасно растут на затопленных полях. Рис относится ко второй группе, и эту его особенность человек открыл еще в эпоху неолита. Первые свидетельства выращивания риса на заливных полях относятся к району в нижнем течении реки Янцзы, где были найдены древние системы ирригации, датируемые 3-м тысячелетием до н.э. Помимо этого, данный факт подтверждается и ботаническими данными: исследуя древние отложения осадочных пород в неолитическом памятнике Балиган, расположенном на притоке реки Янцзы, ученые обнаружили семена болотных сорняков, а также спикулы губок и диатомеи – крошечные водоросли с кремнеземным панцирем, – что указывает на обильное орошение полей на этом участке примерно от 5000 до 4000 лет назад. Данная практика получила распространение, и многие археологи убеждены, что появление первых заливных рисовых полей в Корее и Японии около 2800 лет назад связано с миграцией туда ранних земледельцев.
Заливные поля имели несколько важнейших преимуществ – отсутствие сорняков и увеличение урожайности риса. Но как люди впервые до этого додумались? Думаю, это открытие было совершено, как и большинство других, по чистой случайности. Вероятно, в один особенно дождливый год поля затопило – земледельцы наверняка были в отчаянии… но урожай, как ни странно, вышел отличным. Как только секрет риса был раскрыт, новая практика быстро распространилась. Тогда в письменных источниках, а также в археологических памятниках начинают появляться упоминания о культуре риса. Так, в «Шицзин», предположительно написанной в VIII веке до н.э., содержится упоминание рисовых полей, орошаемых водой, отведенной из реки Шэньсы. Во II веке до н.э. китайский историк Сыма Цянь описывал поля долины Янцзы, которые «вспахивали огнем и мотыжили водой», вероятно, это отсылка к распространенной практике выжигания земли для подготовки ее под посев, с последующим созданием заливных полей, чтобы бороться с сорняками.
Вне зависимости от того, на заливных или на обычных полях возделывался рис, этот злак, несомненно, доказывал свою пользу и быстро набирал популярность. Здесь опять же легко попасть в знакомый капкан теоретических рассуждений, подходя ко всему слишком абстрактно. Ведь люди стали употреблять рис в пищу не потому, что в нем содержится большое число калорий, белков и других питательных веществ. Нет сомнений, они полюбили рис за его вкус. Лично я люблю смотреть кулинарные телепередачи, узнавать новые кулинарные особенности различных культур мира. И я уверена, что не стоит недооценивать наших предков из неолита – у них тоже была своя кухня. Вероятно, им также нравилось подбирать сочетания ингредиентов, создавая новые, более вкусные блюда. Несомненно, они не преминули бы включить в свой рацион какой-нибудь новый продукт. И если он приходился им по душе, замечательно. В этом-то и заключается секрет любого успешного союза – сочетание привлекательности и пользы.
К началу 1-го тысячелетия до н.э. в тропических широтах Юго-Восточной Азии уже выращивался рис подвида Oryza sativa japonica, а позже к нему добавился и подвид Oryza sativa indica. В течение второй половины тысячелетия культурный рис распространился на запад сухопутными дорогами. Торговцы и армии Персидской империи, и, позднее, империи Александра Македонского, способствовали появлению риса в Восточном Средиземноморье. Так, в пирамидах были найдены обугленные зернышки риса.
Тем не менее история появления риса в Европе – в частности, в Испании – остается туманной и противоречивой. Попал ли этот злак в Европу через северное побережье Средиземного моря? Или более коротким путем – через то же море, но из Северной Африки? Некоторые утверждают, что в Валенсии рис выращивали еще в I веке н.э. Другие же предполагают, что рис – а также шафран, корицу и мускатный орех – в Европу привезли мавры (выходцы из Северной Африки, известной в Римской империи как Мавритания) намного позже, в VII веке. В конце концов, испанское название риса arroz происходит от арабского al arruz.
Каким бы образом этот злак ни попал в Испанию, в остальных странах Западной Европы он считался пищей для младенцев. Несмотря на это, испанцы активно взялись за разведение новой культуры, признав ее кулинарное значение и положив злак в основу одного из наиболее известных национальных блюд – паэльи. Из Испании рис распространился на территорию Португалии и Италии, в период с XIII по XV век. Сегодня Испания – второй в мире производитель риса.
После открытия Колумбом Америки культурный рис стал частью трансатлантического обмена видами, отправившись из Старого Света в Новый. Для жителей тропических стран Латинской Америки рис сегодня является важнейшим источником калорий после сахара. Сочетание риса с бобами стало настолько легендарным, настолько характерным, в частности, для карибской кухни – несмотря на то что этот регион совсем недавно познакомился с рисом. Такая комбинация появилась здесь несколько сотен лет назад и получила название «первого блюда глобализации». Тем не менее основная идея – сочетание семян злаков с бобами – имеет древние корни, еще до появления земледелия. Помимо того что два ингредиента дополняют вкус и текстуру друг друга, это сочетание имеет и более важное значение: они компенсируют недостатки друг друга. Вместе эти два продукта обеспечивают полный набор белков, содержащих все необходимые организму человека незаменимые аминокислоты (аминокислоты – это кирпичики, из которых складываются белки), поступающие исключительно извне.
В каждом центре доместикации – включая Восточную Азию, Плодородный полумесяц, Западную Африку, Мезоамерику и Анды – древние земледельцы ввели в культуру по крайней мере один местный вид злаков и один местный вид бобовых. Сегодня потомки этих культур-основателей знакомых нам видов злаков и овощей кормят большую часть населения мира. На территории Плодородного полумесяца первые земледельцы выращивали чечевицу, горох, нут и вику чечевицевидную, а также пшеницу двузернянку, однозернянку и ячмень. В долине реки Янцзы наши предки возделывали соевые бобы и фасоль лучистую, а также рис и просо. В отдельном центре развития земледелия в Западной Африке к югу от Сахары примерно 5000–3000 лет назад были введены в культуру и выращивались гиацинтовые бобы и вигна (коровий горох), а также африканское просо, дагусса и сорго. В Северной и Южной Америках земледельцы сеяли фасоль обыкновенную (также известную как стручковая фасоль и иногда ошибочно называемую французской фасолью), фасоль луновидную и кукурузу.
Затем произошел великий трансатлантический обмен выращиваемыми культурами между Старым и Новым Светом; последовавшие за ним века рабовладения в Америке оставили свой след в сельском хозяйстве. Испанские поселенцы привезли в Западное полушарие рис, чтобы выращивать его как резервную культуру. До их приезда коренные жители собирали и ели зерна местного дикорастущего риса, но привозной азиатский рис оказался мягче и