Маргарин
Маргарин впервые начали производить в США в конце XIX века путем гидрогенизации очищенного растительного масла. Поначалу его рассматривали исключительно как дешевый заменитель сливочного масла, с которым в то время в США и других странах возникли трудности. Пики потребления маргарина пришлись на Первую и Вторую мировые войны, когда обычное сливочное масло стало настоящим деликатесом.
В масляном креме тортов и пирожных – маргарин сорта «экстра»
В маргарине отсутствуют или присутствуют в минимальном количестве животные жиры. В качестве сырья по ГОСТ 240-85 используют различные гидрогенизированные растительные масла: соевое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное, рапсовое. Кокосовое и пальмовое масла обходятся без гидрогенизации, маргарин на их основе не такой вредный для здоровья.
СОСТАВ МАРГАРИНА
Первый маргарин был не очень вкусным, технологам пришлось изрядно потрудиться, чтобы путем различных добавок довести его до более-менее съедобного продукта. В современный маргарин входят жиры, молоко, сахар, соль, пищевые красители, эмульгаторы, ароматизаторы и вкусовые добавки, идентичные натуральным. В маргарин сорта «экстра», который идет на изготовление крема для кондитерских изделий, соль не добавляют.
Спреды
Лет 20 назад мы узнали новое слово, обозначающее определенный сорт маргариновой продукции, – спред. Слово это английское, и его значение можно перевести как «для намазывания», «то, что можно намазывать». Главное требование к спреду – он должен легко намазываться на хлеб. Поэтому спред, даже полежавший в морозилке, не нуждается в оттаивании. На самом деле спреды российскому покупателю известны давно, просто до 1 июня 2004 года они именовались «легким», «комбинированным» или «мягким» маслом. И только с указанной даты в ГОСТах официально утверждено название «спред» для данного вида продукции.
СПРЕД
Если сравнивать спред с традиционным маргарином, то по вкусовым качествам он, конечно, выигрывает – в спредах гораздо больше молочных жиров, что приближает вкусовые показатели высококачественных спредов к показателям коровьего масла. Наиболее качественные спреды по вкусу мало отличимы от сливочного масла. Количество транзистомерных жиров в спредах значительно ниже, чем в маргаринах, до 6–8 %, в основном в силу того, что обычно для их приготовления используют пальмовое и кокосовое масло.
Все спреды ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» разделяет на три вида:
• молочно-растительные с долей молочного жира более 50 %;
• растительно-молочные с долей молочного жира от 49 до 15 %;
• растительно-жировые с полным отсутствием молочного жира.
По сути такой спред уже должен именоваться маргарином.
Следует отметить, что «паста масляная», выпускаемая в соответствии с ГОСТ Р 52253-2004, и спред – далеко не одно и то же. В масляной пасте не допускается присутствия растительных жиров, в отличие от спредов, в которых они фактически составляют основу.
Вводить ли в рацион спред вместо сливочного масла – личное дело. Каждый сам должен решить, чего он боится больше – трансжиров или холестерина.
Масло коровье
Почему не масло сливочное? Потому что не всякое коровье масло можно назвать сливочным. Масло коровье – это общее название для продукта согласно ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», получаемого из коровьего молока путем выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. А вот масло коровье уже подразделяется на масло сливочное и масло топленое.
Масло сливочное
Сливочным маслом по ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» имеет право называться продукт, полученный из коровьего молока и представляющий собой дисперсионную систему «вода в жире» с массовой долей жира от 50,0 до 85,0 %.
Сливочное масло – продукт вкусный, богатый витаминами А и D, фосфором и кальцием, аминокислотами. В его состав входят 150 жирных кислот, 20 из них относятся к незаменимым. Но многие из нас уже забыли вкус настоящего сливочного масла. Ситуация на российском рынке такова, что всего производимого у нас молока не хватит для того, чтобы изготовить то количество масла, которое потребляет страна. Откуда же оно берется?
Настоящее сливочное масло теперь большая редкость
Доля импортного сливочного масла мала, мы предпочитаем есть свое. Но свое называют одним из самых подделываемых продуктов.
Самый простой и распространенный обман: под видом масла продают маргарин. Несть числа случаям, когда отечественный, а чаще импортный маргарин, более похожий на сливочное масло, фасуют в упаковки от масла и продают по соответствующей цене. Сейчас подобными махинациями, как правило, занимаются подпольные цеха.
Второй способ, которым обычно пользуются производители средней руки, – примешивание к сливочному маслу небольшого количества растительных жиров, чаще всего пальмового. Некоторые производители добавляют жир морских животных или топленое масло, что также есть фальсификация коровьего масла. С 1 января 2010 года прежний ГОСТ 37–91 заменен ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия». В состав настоящего сливочного масла согласно новым нормам могут входить: сливки, кисломолочная закваска, соль (для соленого сливочного масла), бета-каротин и экстракт растения аннато в качестве красителей. И больше ничего.АННАТО
Аннато – небольшое южноамериканское дерево, часто относимое к кустарникам, цветет красивыми цветами светло-сиреневого оттенка и дает продолговатые колючие коробочки, в которых содержится несколько десятков семян красного цвета. Из этих семян получают красный краситель.
В состав маргарина входят молоко, сахар, пищевые жиры (растительные, иногда с добавлением животных), соль, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и другие добавки. Все это должно быть указано на упаковке.
Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.
Плоды аннато служат сырьем для получения красного красителя Как распознать натуральное сливочное масло
Можно ли в домашних условиях определить, что куплено в магазине? Можно, и это довольно просто. Самый верный способ – положите пачку в морозилку. Через 3–4 ч выньте и попробуйте отрезать. Чистое масло будет откалываться кусочками, масло с примесями будет расслаиваться, спред – отрезаться.
Масло при комнатной температуре быстро становится пастообразным, но не теряет форму и не растекается. Маргарин «оттаивает» дольше и может растечься. В холодильнике (вне морозильной камеры) масло не застывает. Если с охлаждаемого прилавка в магазине взять масло, то по сравнению с маргарином оно будет более податливым, легче проминаться пальцем.
Еще в магазине, покупая развесное масло, обратите внимание на блок. Коровье масло имеет нежный светлый кремовый оттенок в зимнее время и спокойный желтый цвет летом. У маргаринов и спредов цвет может варьироваться от чисто-белого до ядовито-желтого с оранжевыми оттенками. Текстура сливочного масла плотная, однородная. У маргаринов и спредов может быть мучнистая и крупянистая.Замороженное сливочное масло при попытке разрезать его откалывается кусками
На срезе масло плотное, имеет абсолютно равномерную окраску без каких-либо вкраплений, поверхность на срезе слабо блестящая, у «Вологодского» – блестящая, матовая не допускается. На срезе может выступить несколько капель влаги. Спреды и маргарины имеют неравномерное окрашивание массы, особенно это заметно около воздушных пузырьков – окружающая их масса темнее.
Масло, полежав на воздухе или на свету без упаковки несколько часов, желтеет. Спред и маргарин сохраняют первоначальный цвет.
На горячей сковороде сливочное масло медленно тает, образуя густую желтую жидкость, и не издает треска
Спред и маргарин плавятся мгновенно, образуют небольшое количество сильно шипящей жидкости, которая не покрывает дно сковороды, а практически сразу же испаряется.
Масло во рту тает почти мгновенно, при этом не создает эффекта «холодка», маргарин «задержится» и, если в нем содержится кокосовое масло, может вызвать ощущение охлаждения полости рта. При комнатной температуре масло размягчается и легко мажется на хлеб. При этом оно почти не пристает к лезвию ножа, а вот спреды и маргарины намазать на хлеб труднее, они, что называется, «пачкучие».
На вкус спред и маргарин заметно отличаются от натурального коровьего масла. Для них характерен привкус сала или растительных жиров. Масло коровье имеет чистый, легко запоминающийся вкус.
Масло топленоеТопленое масло должно производиться методом выпаривания влаги из обычного сливочного масла при относительно низких температурах – до 50 °C. В советское время многие хозяйки прибегали к этому способу «омолодить» залежавшееся в холодильнике коровье масло. Топленое масло отличается своеобразной зернистой текстурой и приятным вкусом.
По сути это чистый молочный жир, его содержание в топленом масле может доходить до 99 %. Благодаря низкому содержанию влаги срок его хранения гораздо дольше, чем сливочного, – до 15 месяцев в холодильнике, около девяти месяцев при комнатной температуре. Содержание сахара в нем снижено, у него высокая точка образования копоти – почти +200 °C, поэтому оно идеально подходит для жарки – не происходит образования канцерогенов.
Качество топленого масла определяет ГОСТ Р 52971-2008 «Масло топленое и жир молочный. Технические условия», согласно которому в топленом масле не может быть ничего, кроме молочного жира. Однако исследование образцов этого продукта показывают, что под видом топленого масла потребителю чаще всего предлагают все тот же маргарин или спред. Большая часть «топленого» масла, продающегося в магазинах, представляет собой смесь пальмового и растительного масел, попадается также смесь молочного жира и растительных масел с добавлением красителей Е600-Е699. Такое масло – фальсификация и не имеет ценных качеств топленого коровьего масла.