Топленое масло – ценный продукт питания. При жарке оно не образует канцерогенов, может долго храниться даже вне холодильника
Многие покупатели относятся к топленому маслу как к второсортному продукту, мол, на перетопку пускают просроченное сливочное. Но на самом деле это не так. Топленое масло – самостоятельный и очень ценный продукт питания. Для производства 1 кг топленого масла требуется не менее 2,5 кг сливочного, причем высокой жирности – от 80 % и более. Поэтому самое простое правило выбора: настоящее топленое масло не может стоить дешевле сливочного. Но, как показывает опыт, и высокая цена не гарантирует качества. Даже импортные производители не брезгуют подделкой. Прежде всего ищите на этикетке ГОСТ Р 52971-2008. Настоящее топленое масло имеет выраженную зернистую структуру и легко крошится, при комнатной температуре не становится мягким и сохраняет форму. При растапливании на сковороде не образует дыма и копоти, превращается в густую желтую жидкость, довольно медленно испаряющуюся, при этом оно не издает треска из-за отсутствия в нем влаги. Виды коровьего масла
Еще совсем недавно на прилавках магазинов можно было увидеть масло и «Бутербродное», и «Любительское», и «Крестьянское», и «Экстра», и «Смоленское», и «Чайное», и еще много других. Но, увы, большинство сортов канули в Лету. По новому ГОСТу ассортимент коровьего масла заметно сократился.
Классическое сливочное имеет жирность от 80 % до 85 %, выпускается соленым и несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. С соленым и несоленым все понятно, нужно определить, что такое сладкосливочное и кислосливочное. Кислосливочное масло изготавливается из пастеризованных сливок с добавлением кисломолочных бактерий. Сладкосливочное масло изготавливается только из сливок. Каждый из этих сортов имеет соответствующий вкус: сладкосливочное – сладкий, кислосливочное – кисломолочный.
«Вологодское». Из всех известных прежде названий масла на прилавках осталось только «Вологодское». Теперь так имеет право называться только то масло, которое выпущено непосредственно в Вологодской области, подобно тому как настоящее «Шампанское» не может производиться в Костроме, а только в провинции Шампань. Это масло делается из пастеризованных сливок первого сорта, его жирность не менее 81,5 %, оно выпускается только в одном варианте. Не бывает «Соленого Вологодского» или «Облегченного Вологодского». Срок хранения у «Вологодского» 30 дней, по истечении которого его масло переходит в категорию классического.НАЗВАНИЯ МАСЛА В РОССИИ
Теперь в России будет выпускаться всего четыре наименования масла: «Вологодское», классическое сливочное, пониженной жирности и подсырное. Остальные обозначения – всего лишь вариации на тему. Многие производители вообще отказались от названий и выпускают свою продукцию под наименованием сорта: «Масло сладкосливочное», «Масло сливочное» и т. п.
Масло пониженной жирности, к которому относится и бывшее «Крестьянское», содержит от 50 до 79 % жира и может быть соленым, несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Если масло по жирности ниже 70,0 %, то в него разрешено добавлять краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, Е, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты.
Если на пачке указано название вроде «Маслице», «Московское», «Кремлевское», «Мягкое», «Легкое», «Деревенское», «Русское» или что угодно еще, но при этом нигде нет слова «Масло» – это гарантированный спред. Особенно любят подменять шоколадное масло шоколадным спредом.
Этот продукт выпускается в двух видах: сливочное масло с какао и спред с какао. Так что при покупке внимательно читайте состав. Наличие растительных жиров говорит о том, что это спред.
Подсырное масло делают из молочной сыворотки, которая получается при производстве сыра или творога, жирность его должна быть не меньше 80 %. По сути, это натуральный побочный продукт сыроделия, а не маслоделия, но в продаже он пока почти не встречается.
Новый ГОСТ регулирует производство не только сливочного масла, но и пасты масляной. Она на 39–49 % состоит из молочного жира, на 45–56 % – из воды, остальное – соль, краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы, но при этом должны отсутствовать растительные и животные жиры (кроме молочного).
Шоколадное масло на поверку нередко оказывается шоколадным спредом
Глава 8 Шоколад
Родина шоколада – Южная Америка. Именно оттуда в Европу привезли какао-бобы. Первоначально шоколад был напитком, схожим с современным какао. Наверное, многие знают знаменитую картину «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара, на которой девушка держит в руках чашку, а вовсе не плитку шоколада.
Ж.-Э. Лиотар. «Шоколадница»
Делать шоколад твердым научились сравнительно недавно. Производство плиточного шоколада стало возможным после того, как в 1819 году швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе попробовал прессовать густую массу из сахара, какао-порошка и какао-масла.
Семена дерева какао, из ядра которых получают какао-масло и какао-порошок
Однако шоколад обладает высокой энергетической ценностью, и злоупотреблять им не стоит. Кроме того, шоколад считается сильным аллергеном, он тяжел для печени. Его не рекомендуют детям до трех лет, беременным и кормящим. В больших количествах он может спровоцировать скачок давления и состояние перевозбуждения. Норма потребления шоколада в день для взрослого человека 6-10 г в день. В таком количестве шоколад оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и даже, по мнению немецких врачей, уменьшает вероятность инфаркта.
О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ ШОКОЛАДА
Шоколад – природный антидепрессант. Попав в организм, он способствует выработке гормона радости – эндорфина. Шоколад незначительно повышает уровень гемоглобина. Запах шоколада стимулирует выработку в организме иммуноглобулина типа А, повышающего иммунитет. Кофеин и глюкоза повышают общую работоспособность.
В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.
Настоящий шоколад готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара
Консервантов в качественном шоколаде быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.
Разновидности шоколада
Государственный стандарт различает следующие виды шоколада:
• шоколад;
• молочный шоколад (изготавливается с добавлением молочного жира);
• несладкий шоколад (не содержит сахара или сахарозаменителей);
• горький шоколад;
• темный шоколад;
• белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха);
• пористый шоколад;
• шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.);
• шоколад с тонкоизмельченны-ми добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.);
• шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).
Известно много сортов шоколада: белый, темный, горький, пористый, с наполнителями. Каждый из них по-своему хорош
Какао-Велла
Есть один ингредиент, встречающийся в шоколаде, который может ввести покупателя в заблуждение. В русском языке существует обозначение для истертых в порошкообразное состояние какао-плодов: какао-порошок. Это ценный высококачественный пищевой продукт, применяющийся в кондитерском производстве, получаемый из жмыха какао-плодов после отжима масла. И таким же словом в русском языке называют порошок, получаемый из отходов при дроблении какао-плодов.
На английском языке название этих побочных продуктов производства звучит как «какао-велла». В какао-веллу входят раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха) и росток, которые для производства высококачественных кондитерских изделий не применяются. Однако это сырье обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада, что, собственно, и требуется покупателю. При стоимости примерно в четыре раза меньшей, чем какао-порошок из жмыха, какао-велла обладает более ценными пищевыми качествами: на 60 % она состоит из клетчатки, в ней гораздо больше витаминов и минералов, она значительно богаче теобромином – веществом, оказывающим положительное действие на работу сердечной мышцы. Но шоколад с использованием какао-веллы считается низкосортным из-за того, что оболочка какао-плодов в силу своей твердости не может быть измельчена до состояния порошка из какао-жмыха. Такой шоколад считается более грубым и, следовательно, должен продаваться по более низким ценам.
Плоды какао-дерева довольно крупные и содержат несколько десятков семян
Шоколад без консервантов хранится около четырех месяцев при температуре 15–21 °C. Его нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, иначе он впитает их запахи. В условиях холодильника шоколад «седеет», покрывается белесым налетом из кристаллов сахара. При резких перепадах температур происходит жировое поседение шоколада – триглицериды какао-масла сначала плавятся, а затем при охлаждении превращаются в кристаллики. Несмотря на то что поседение считается браком, такой шоколад не теряет своих свойств и вполне пригоден для употребления в пишу.