Рубленая колбаса в синюге
Натуральные оболочки по своим свойствам максимально схожи с мясом, они воздухо– и дымопроницаемы, под воздействием термической обработки становятся достаточно прочными. Их можно использовать как для вареных, так и для копченых колбас. Колбасные изделия хорошо сохраняются в них и имеют чистый вкус и аромат.
Шпикачки в кишечной оболочке
Свиные и бараньи черева достаточно нежные и их можно съедать вместе с продуктом. Самые толстые черева – говяжьи и конские. Их перед употреблением продукта рекомендуется удалять. Отличительная черта натуральных оболочек – изделия могут иметь неправильную форму, и это не будет дефектом. Но в России производство натуральных оболочек неуклонно снижается по банальной причине: сокращается поголовье скота, а импортные натуральные оболочки обходятся слишком дорого.
Искусственные оболочки для сосисок
Перед тем как порезать колбасу, оболочку с нее необходимо снять, иначе все микробы, поселившиеся на ней при хранении и транспортировке, при нарезании попадут на саму колбасу. Перед отвариванием сосиски и сардельки следует освободить от оболочки. Это правило не распространяется на сосисочные и сарделечные белковые и кишечные оболочки, которые являются съедобными.
«Прыгающая» колбаса
Возможно, это будет для вас сюрпризом, но иногда, поедая колбасу, мы наслаждаемся вовсе не говядиной. Буренок в колбасном производстве часто с успехом заменяют… кенгуру.
Россия входит в тройку основных импортеров кенгурятины. 70 % всего производимого мяса кенгуру закупает именно наша страна. В натуральном виде оно у нас в стране не продается, не пошло, видимо, сказался национальный менталитет. А вот в колбасах и сосисках его достаточно, особенно в тех регионах, где не развито сельское хозяйство, к примеру Дальний Восток.
Впрочем, негодовать по этому поводу не стоит. Кенгурятина не уступает по пищевой ценности ни говядине, ни свинине. Более того, она обладает некоторыми достоинствами: в ней, как в любом «диком» мясе, очень мало жира и почти нет жил.
Жаркое из кенгурятины не уступает по качеству говяжьему
Но главное, как любая дичь, оно выращено на подножном натуральном корме, ни антибиотиков, ни гормонов, ни красителей, ни прочей химии. Только трава и листья.
Ежегодно в Австралии отстреливают 3,5 млн кенгуру с целью экспорта мяса
Кенгурятина по сравнению с говядиной нежнее и обладает более выраженными вкусовыми качествами, то есть это диетическое и очень вкусное мясо. Германия, Франция, Англия и еще более 50 стран закупают кенгурятину, в этих странах мясо кенгуру можно приобрести в магазине в чистом виде. Ну а мы поедаем австралийских прыгунов в колбасах и сосисках.
Мясо на игле
О шприцевании мяса ходят легенды. Мясо накачивают рассолами. Шприцуя свинину и кур, производитель убивает сразу двух зайцев: увеличивает выход готовой продукции, соответственно зарабатывает с каждой куриной тушки или куска бекона больше денег, и придает продукту высокие потребительские качества: шприцованное мясо, по сути, маринуется изнутри и становится более мягким, нежным, приятным на вид. А что нам, покупателям, еще надо?
Отечественные мясокомбинаты в основном работают на импортном и уже нашприцованном сырье. Они получают полутуши говядины или свинины изначально с накачкой, потом сами еще добавляют, а в магазине перед окончательной расфасовкой мясцо посадят на иглу еще раз. Количество «рассольной системы» в конкретном куске мяса не поддается учету, инжектируют кто как может, каждый стремится урвать кусочек. Крайним остается, как всегда, покупатель. Он оплачивает химию, выливающуюся в бульоны и супы.
«Волшебный» укольчик – и мясо тяжелеет почти вдвое
Самый распространенный рассол состоит из стабилизаторов Е450 и Е451 (фосфаты, не опасные для организма), желирующих агентов Е407 (каррагинан, вытяжка из водорослей), декстрозы, усилителей вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия), антиокислителей Е301 (натриевая соль аскорбиновой кислоты), загустителя Е415 (природный полисахарид). Такой рассол, в отличие от воды, не вытекает из мяса, а при заморозке не рвет его и не ухудшает товарного вида.
ИНЖЕКТИРОВАНИЕ
Инжектирование – вполне легальная операция, никакого криминала в ней нет. Практически во всем мире производители прибегают к этой процедуре, только в США или Германии изготовитель обязан указывать на этикетке «инжектированный продукт», а в России – нет. И вопрос, собственно, в том, какое же количество рассола мы потребляем.
Сухой состав, именуемый комплексной рассольной системой, выглядит как белый порошок, его разводят теплой водой и получают жидкость, которая при комнатной температуре превращается в желе.
Разной категории мясо может содержать от 25 до 70 % такого рассола.
В охлажденное мясо можно закачать до 30 % рассола, в мясо, идущее в заморозку, – до 70 %. Когда вы опускаете куриную ножку или кусок свинины в горячую воду, все это «добро» плавно перетекает в бульон. Несмотря на то что рассол представлен вполне безобидными веществами, кроме каррагинана, способного вызывать заболевания пищеварительной системы, и глутамата натрия, мысль о том, что есть приходится все-таки не натуральное мясо, неприятна. Поэтому, чтобы не поглощать лишнюю дозу химии, первую горячую воду лучше сливать и варить супы на второй воде.
Комплексная рассольная система: белый порошок разводят водой и этим раствором накачивают мясо
К сожалению, в магазине отличить мясо шприцованное от чистого очень сложно, особенно если оно в упаковке, и тем более если оно заморожено. Но если перед вами нефасованный и немороженый кусок, то надавите на него пальцем. Если после этого на мясе осталась лунка, в которой проступило немного жидкости, то, скорей всего, мясо инжектированное. Определить это достоверно можно только дома на сковороде: при жарке выделяется большое количество жидкости, а объем мяса заметно сокращается.
Какое мясо можно назвать свежим? Горячепарное и охлажденное.
Горячепарным считается мясо на протяжении не более 4 ч после забоя, пока температура в толще мышц не опустилась до отметки ниже +33 °C. Встретить такое на рынке или тем более в магазине невозможно, впрочем, в этом нет ничего плохого: у такого мяса вкус еще не набрал силу, употреблять его в пищу не рекомендуется, хотя горячепарная говядина – лучшее сырье для производства вареных колбас и сосисок.
Следующие 12 ч мясо считается остывшим, оно имеет на поверхности температуру окружающей среды, а в толще мышц около +25 °C.
По истечении этого времени мясо рекомендуется охладить. Охлажденное мясо хранится не более двух суток при температуре от 0 до -4 °C. В дальнейшем его уже необходимо замораживать и хранить при температуре -18 °C для предотвращения порчи. При разморозке мясо вместе с мясным соком теряет значительную часть питательных веществ и витаминов, поэтому считается менее ценным.
Мясо свежее на протяжении двух суток с момента забоя
Как выбрать хорошее мясо
Свежая говядина должна иметь чистый красный цвет, свинина, телятина и баранина – розовый. Кусок не должен быть заветренным даже по краям, кровь яркая, запах свежий и приятный, не вызывающий желания поморщиться. Темное, «ватное» и тем более липкое на ощупь мясо – явно не первого дня. Если на кусок свежего мяса надавить пальцем, то вмятины не останется, а на лежалом и хотя бы раз мороженом – останется. Мясо во льду лучше не брать – половина, если не больше, веса этого куска при разморозке уйдет вместе с водой.
Свежая говядина имеет красный цвет и приятный запах
Но и свежий вид может обмануть покупателя. Нужно сказать, что разложение начинается немедленно после убоя животного. Первой начинает тухнуть кровь, которую как ни сливай, на 100 % удалить из туши невозможно. Порой достаточно обмыть курицу или кусок мяса холодной водой, и вонь улетучится как по волшебству. В более тяжелых случаях, когда пахнуть начинает само мясо, его обмывают лимонной кислотой или погружают в марганцовку. Чтобы потемневшее мясо вновь приобрело нужный цвет, его пропитывают угарным газом. Так что при покупке мяса будьте особенно внимательны.
Тайны охлажденных кур
Многие магазины предлагают покупателям охлажденных кур, то есть птицу после забоя подвергали не заморозке, а только охлаждению. Однако простой осмотр птицы показывает: перед тем как попасть на витрину в качестве охлажденной, она была заморожена. Некая очень известная птицефабрика, специализирующаяся именно на охлажденном курином мясе, закупает мороженые тушки в США, каррагинаном доводит их до нужной кондиции, фасует в красивые пакетики и развозит по крупным магазинам, в которых уже талых американских кур продают под видом парных российских цыплят.
Многие из тех, кто родился после распада СССР, никогда в жизни не ели натурального нешприцованного мяса.
Проверка на свежесть: парная курица только что куплена в магазине. Если верить этикетке, трех дней от роду
Ткнем в курицу пальцем. На мясе осталась солидная вмятина, которая не собирается исчезать. Значит, курочка была заморожена
Сейчас такое мясо можно купить только в деревнях или в глубинке у фермеров, практикующих забой скота непосредственно перед приездом покупателя. Однако тут встает вопрос о безопасности такого мяса с точки зрения инфекций, так как в большинстве случаев оно не проходит ветеринарного контроля. Так что выбор из двух зол меньшего остается за простым потребителем.
Тушенка
Любимая соотечественниками тушенка по ГОСТу должна вырабатываться из цельных кусков мяса с добавлением специй. Когда-то так оно и было. Но сейчас в консервной банке можно обнаружить что угодно, особенно если она выпущена не по ГОСТу, а по ТУ.
Покупая тушенку, внимательно читайте этикетку. Если есть слова «мясорастительный продукт», следовательно, тушенка соевая, которая, по сут