† Рис. 5. Виды посуды для напитков
Столовые приборы изготовляют из серебра, мельхиора или нержавеющей стали. Все приборы делят на основные (с помощью которых едят) и вспомогательные (с помощью которых нарезают, раскладывают кушанья из основного блюда). К основным приборам относят (см. рис. 6):
† Рис. 6. Основные виды приборов
♦ прибор закусочный (вилка, нож) — подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам; нож может иметь зубчатое острие;
♦ прибор рыбный (вилка с короткими зубцами и нож, напоминающий лопатку) — предназначен для вторых рыбных блюд;
♦ прибор десертный (ложка, вилка, нож) — применяется при подаче сладких блюд, фруктов;
♦ прибор фруктовый (вилка и нож) — для фруктов и фруктовых салатов, отличается от десертного прибора меньшими размерами; нож острый, вилка с двумя зубцами;
♦ чайная ложка — подается к чаю, кофе, яйцам всмятку. Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе.
Скатерть придает столу праздничный вид. Скатерть должна быть тщательно выглажена. Она должна свешиваться со стола не менее чем на 20–30 см. При проведении официальных приемов требуется скатерть белого цвета. В других случаях она может быть с набивным рисунком, с каймой. Главное, чтобы скатерть гармонировала с посудой.
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Хорошо отглаженная и красиво уложенная полотняная салфетка украшает стол. В начале банкета салфетки размещают на закусочных тарелках. Полотняную салфетку кладут на колени. Не следует вытирать этой салфеткой губы. Этой цели служат бумажные салфетки, которых, однако, может и не быть на столе, так как устроители приема могут рассчитывать на то, что гости умеют аккуратно есть. Перед выходом из-за стола салфетку кладут с правой стороны от тарелки, а если тарелка убрана, то в центре. При этом нет необходимости тщательно складывать салфетку, достаточно положить ее таким образом, чтобы она не развертывалась и не падала со стола (см. рис. 7).† Рис. 7. Варианты складывания салфеток
При сервировке стола тарелки расставляют на расстоянии 0,8–1 м (но не менее 0,6 м) друг от друга. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей.
Стол сначала сервируют закусочными тарелками на расстоянии 2 см от края. Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую. После расстановки закусочных тарелок слева на расстоянии 5—15 см располагают пирожковые тарелки.
Перед обедающим никогда не кладут больше трех пар приборов. Обычно справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный нож, а еще правее — столовую ложку углублением вверх; последний в этом ряду — закусочный нож, который кладут также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки соответственно ножам располагают вилки зубцами вверх; ближе всех к тарелке кладут столовую вилку, рядом с ней — закусочную. Единственная вилка, которую кладут справа от тарелки, — вилка для устриц. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Десертные ложки и вилки обычно приносят вместе с десертом.
Если человек неуверенно почувствует себя, увидев такое большое количество вилок и ножей, он должен помнить: для каждого нового блюда используют самый удаленный от тарелки прибор (см. рис. 8).† Рис. 8. Схема сервировки стола приборами
Расстановка фужеров на столе зависит от характера подаваемых напитков, их количества. Если не предполагается подавать алкогольные напитки, то для минеральной воды и соков в центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества фужеров и рюмок. При их расстановке на столе следует придерживаться правила: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную рюмку, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер), во втором ряду — рейнвейную рюмку, лафитную рюмку, бокал для шампанского. Фужер для соков ставится во второй ряд (см. рис. 9).
† Рис. 9. Полная сервировка стола
Отсутствие пепельницы говорит о том, что курить на приеме не будут. Многим гостям может быть неприятен запах дыма. Кроме того, курение препятствует полному восприятию вкусовых качеств подаваемых кушаний.
Цветы являются украшением стола. Их ставят в невысоких вазах, чтобы они не заслоняли собой ни блюда, ни тех, кто сидит напротив. Сейчас очень модны «плавающие цветы», особенно рекомендуемые для украшения банкетного стола. Для этого невысокие, плоские сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия.
Аперитив (от фр. открывать) может занять гостей перед началом приема. Аперитив — это незначительное количество крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков для утоления жажды и возбуждения аппетита.
За стол гостей положено приглашать только тогда, когда все пришедшие познакомились друг с другом. Знакомя гостей, мужчину представляют женщине и младших по возрасту гостей старшим. Опоздавший гость независимо от возраста и положения представляется тем, кто пришел вовремя.
Гости садятся за стол только после приглашения, когда свое место займет организатор приема.
Подавать кушанья начинают с женщины, сидящей по правую руку от организатора приема. Кушанья и сигареты подают со стороны левой руки, супы и напитки — со стороны правой. Забирают тарелки слева.
За столом сидеть надо прямо, непринужденно, не перекрещивая ноги, не сгибаясь над тарелкой и не откидываясь слишком свободно на спинку стула. В стол не следует упираться локтями.
Брать еду из общей посуды следует разложенными рядом с нею столовыми приборами — чаще всего это вилка или ложка. По окончании еды вилку и нож кладут на тарелку параллельно друг другу, ручками наискосок. Лезвие ножа «смотрит» влево, а выпуклая часть вилки вверх. Такое расположение приборов — сигнал окончания еды. Упавший нож или вилку не следует поднимать. Нужно попросить другой прибор. Не только в таком случае, но и во всех других, когда допущена ошибка, не стоит извиняться и не пытаться исправить ее, привлекая внимание окружающих.
Тосты на официальных обедах или завтраках произносятся лишь после подачи десерта, когда налито шампанское. На неофициальных обедах тосты могут произноситься чаще.
Первым тост произносит организатор приема; тост обычно включает в себя приветствие в адрес гостей, общепринятую формулу пожелания счастья, процветания и т. д.
На официальных обедах чокаться не принято. Чоканьем вообще не следует злоупотреблять. Если после тоста чокаются, то мужчина должен держать свою рюмку ниже рюмки женщины.
Во время произнесения тостов обслуживание исключено, недопустимо разговаривать, наливать вино, подавать блюда, есть.
Алкогольные напитки — вино, ром, коньяк, ликер пьют маленькими глотками, не торопясь. Водку можно выпить сразу до дна.
Белое вино — подают к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, фруктам и салатам.
Полусухие красные вина подают к различным блюдам из баранины, телятины, дичи, крепленые красные вина — к бифштексу, свинине.
Водка, виски подходят к соленым, пряным и жирным блюдам. Пиво подают к соленой рыбе, сыру, к различным мясным блюдам. За столом не следует подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам.
К супам алкогольные напитки не подают.
Десертное вино — полусладкое, сладкое, ликер и шампанское — подают к десерту, фруктам. Считается, что десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.
Коньяк и ликер являются принадлежностью кофейного стола. Коньяк нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, согревая рюмку в ладони, чтобы полнее раскрылся его аромат. К чаю лучше подавать ром, ликер.
Отказываясь от спиртных напитков, не нужно привлекать к этому внимания, закрывать свой бокал рукой, каким-либо предметом или демонстративно переворачивать его вверх дном. Лучше, слегка наполнив бокал, поднести его к губам, сделав вид, что отпили, если же есть возможность, то лучше наполнить бокал безалкогольным напитком.
По окончании обеда, вставая из-за стола, не оставляют стул отставленным, а пододвигают его к столу. Мужчина помогает своей соседке встать, отодвигая ее стул, а затем возвращая его к столу.
Этикет поведения за столом диктует некоторые правила приема пищи (см. рис. 10).† Рис. 10. Как держать столовые приборы * * *
Бульон, суп и суп-пюре начинают есть ложкой, слегка придерживая левой рукой ручку чашки. После того как бульон достаточно остыл, можно поднять чашку за ручку и пить его непосредственно из чашки. Поднимая чашку, не следует просовывать палец в ушко ручки, оттопыривать мизинец. Для того чтобы остудить суп, не следует дуть в тарелку, чашку или на ложку. Надо слегка помешивать его ложкой.
Суп обычно готовят таким образом, чтобы все его ингредиенты можно было бы целиком положить в рот. Однако если все-таки попадаются большие по размерам кусочки овощей, пельмени и т. п., их осторожно размельчают ложкой. Едят суп, суп-пюре с края ложки, поднося ее параллельно рту. Тарелку не наклоняют при еде ни на себя, ни от себя.
Блюда из мяса, едят с помощью ножа и вилки. В процессе еды вилку держат в левой руке, нож — в правой; вилку и нож следует держать под небольшим наклоном к тарелке, а не вертикально. Ручки ножа и вилки должны находиться в ладонях. Когда пользуются ножом и вилкой, их держат в руках постоянно, даже в тот момент, когда пользуются только вилкой. Те мясные блюда, которые можно без труда расчленить вилкой, резать ножом не принято (например, тефтели, люля-кебаб, котлеты)
Не принято разрезать сразу весь кусок мяса на мелкие части. Кость, обернутую пергаментной бумажкой, можно взять в руку и обглодать. Когда такой бумажки нет, есть отбивную можно только с помощью ножа и вилки.