[74], когда, как известно, «болезнь свирепствовала, хлеба не хватало, а над мостами реял белый флаг»[75]. Пожалуй, это было самое страшное время за всю историю этого города.
Так закончилось Новое время, а с концом этой эпохи пришли тяжелые времена: постоянные войны, все более частые, а с XIX века и все более губительные, приносившие невиданные прежде страдания и разрушения, а также нарастающий национализм. Еще одним страшным «новшеством» стал голод, теперь уже настоящий.
Только после Второй мировой войны европейцы наконец поняли, что война уже не является вопросом чести и что нет никакой особенной доблести в том, чтобы сбрасывать бомбы на безоружных людей. Но возможно, даже теперь не все понимают: страдания и голод, пережитые во время последней войны (не говоря уже о гитлеровских лагерях и ГУЛАГе) мирным населением, были гораздо более чудовищными, чем то, что переживали люди эпохи Средневековья и Нового времени. Я не говорю сейчас про «ценности» нового европейского устройства, а хочу лишь отметить, что даже великая революция не оправдалась в своих базовых принципах и что после Наполеона наступило время массовых убийств в Европе, Африке и вообще повсюду, куда только могли добраться европейское оружие и пушки. Эти два века постоянных массовых убийств сопровождались, как я уже сказал, и массовым голодом (среди низших классов), породившим представление о том, что раньше было еще хуже. Так вот, это не правда.
Я хотел сделать этот очерк как можно более кратким, поэтому многое мне пришлось опустить, а еще о множестве вещей я, вероятно, просто забыл упомянуть. Поэтому, мне кажется, я имею право не делать betise des conclusions[76]. Закончу же я, пожалуй, наблюдением, которое мне подсказала небольшая культурологическая полемика.
Мир еды требует определенных знаний. Известно, что любопытство — главный побудительный мотив к познанию, а знание, в свою очередь, является необходимым условием для удовольствия. Ведь именно знание определяет выбор и количество предложений рынка, разнообразие продуктов, способствует обмену и стимулирует любопытство. Поэтому знание, в том числе и в выборе продуктов питания, кажется нам базовым понятием.
Мы обычно называем культурой все, что относится к общению: писательство, поэзию, музыку, живопись, скульптуру, архитектуру (если она связана с общением — например, здания церквей и княжеских дворцов, в отличие от «гражданской» архитектуры) и т.д. Все остальное мы не включаем в понятие «культура»: оно остается и должно оставаться вне этой категории. Но ведь еда — это тоже общение. Само слово «пир» (convivio — букв, «сожительство») показывает нам, что еда есть акт некоей совместной деятельности, а не просто «обжираловка», цель которой поскорей набить себе живот. Если кухня не является частью культуры, откуда у нас такие термины, как «придворная кухня» или «диалектная кухня»? Я не решусь отвечать сейчас на все эти вопросы, ведь вообще-то я занимаюсь «материальной культурой», а этот термин как будто специально создан для того, чтобы удовлетворить всех.
Библиография
Библиография по истории питания разрастается с каждым днем: эта тема сейчас в моде, и с ней вполне можно участвовать в конкурсе на получение места в каком-нибудь университете. Тот, кто желает узнать забавные факты из истории еды или же получить основательную информацию по какому-то конкретному вопросу, обнаружит невероятное количество разных названий. Как правило, это работы, написанные специально для университетских конкурсов и призванные продемонстрировать эрудированность автора, а главное — «почтение к работам старших коллег», то есть по сути представляющие собой компиляции. Поэтому разобраться в этом изобилии — задача не из легких, тем более что большинство этих книг состоит из общих мест.
Книга «История питания» под редакцией Жана-Луи Фландрина и Массимо Монтанари (Storia dell'alimentazione, a cura di J.-L. Flandrin е di М. Montanan, Laterza, Roma-Bari 1996) представляет собой сборник весьма интересных исследований, дополненных к тому же содержательной библиографией. Авторы этого сборника — весьма знающие специалисты, у каждого из них уже имеется по нескольку значимых и оригинальных публикаций. Все их работы всегда основаны на работе с источниками и на широком библиографическом материале, однако большинство из этих статей, к сожалению, разбросаны по разным специализированным журналам. Жан-Луи Фландрии занимается и Средневековьем, и Новым временем (он издал среди прочего книгу «Французский повар» (Le cuisinier françois, Montabla, Paris 1983). Массимо Монтанари занимается как раз в основном Средними веками.
Отдельно по истории макарон см. статью Фландрина «Макароны в провансальской кухне» (J.-L. Flandrin. Les pates dans la cuisine Provençale // «Medievales, Langue, Textes, Histoire», 16-17, 1989, pp-65-75) В том же номере есть статья Монтанари «О культурной истории макарон в Италии» (М. Montanari. Notes sur l'histoire des pates en Italie, pp. 61-64) и другие чрезвычайно интересные статьи. В том же журнале, но в №5 за 1983, сс. 5-15, статья Фландрина «Похлебка, суп, бульон» (J.-L. Flandrin. Brouet, potages, bouillons). Монтанари написал множество статей во множестве журналов, и надеюсь, я не поддаюсь просто дружеским чувствам, которые нас с ним связывают, когда говорю, что три тома «Пира» (Convivio), тоже изданные в издательстве Laterza, являются чуть ли не лучшими работами по истории культуры питания. В этой своей книге я цитировал один из томов (Nuovo Convivio, storia е cultwra dei piaceri della tavola in eta moderna, Roma-Bari, 1991). К этим трем томам надо еще добавить книгу «Голод и изобилие» («La fame е l'abbondanza», Roma-Bari, 1993). Из авторов большого сборника под редакцией Фландрина и Монтанари скажу здесь еще о двоих (приношу извинения остальным): Альберто Капатти, который написал про вкус консервированных продуктов, открыв тем самым важную область исследования, что было очень рискованно (в смысле опасности общих мест), но в то же время очень плодотворно — в духе «разумного» переосмысления истории последних двухсот лет. Что касается питания в Северной Европе, очень интересна глава Мишеля Морино.
В этом своем исследовании я пользовался в основном архивными документами, включая те, которые были изданы моими коллегами. В первую очередь назову книгу Н. Каллери «Сыроварение в Генуе в XV-XVI вв.» (N.Calleri.. L'arte dei formaggiai a Genova tra Quattro e Cinquecento. Genova, 1996), изданную факультетом новой и новейшей истории университета г. Генуи. У Каллери в печати сейчас находится статья про поваров («Cose da cuochi»), кроме того, Каллери работает сейчас над исследованием о тунце, в котором ему помогает Франсуа Думанж, директор Музея океанографии в Монако. О рыбе см. также книгу Чичилио об анчоусах (F.Ciciliot, E.Riccard. Archeologia del-Vacciuga. Csam, Vado Ligure, 1998). О сыре — I. Naso. Formaggi nel medioevo. II Segnalibro, Torino, 1990. Некоторые сведения об овощах я почерпнул из статьи К. Риккобене «Крестьяне и продавцы фруктов в Генуе в XV-XVIII вв.» (С. Riccobene. Ortolani е rivenditori di frutta a Genova tra il XV-e il XVIII secolo // «La Berio», n. 2, Genova, 1995) По истории потребления мяса полезными для меня оказались три работы Г.Пуп-по, в которых он собрал большую часть документов на эту тему из Пьемонта, Пьяченцы, Кремоны и Генуи: его дипломная работа Lapproviggionamento della came a Genova nel XVIII secolo (1992-1995 гг.) и статьи Le cami piemontesi a Genova nel XVIII secolo (Greggl mandrie e pastori nelle Alpi occidentali, a cura di R. Comba, A. Del Verme, I. Naso, Societa pergli studi storici, archeologici ed artistici della provincia di Cuneo, Cuneo-Rocca de Baldi, 1996), и Lappwwigionamento della came a Genova nel XVIII secolo («La Berio», Nsi, 1994).
Что касается истории потребления: К. Фламмия, Г. Вилла, Р. Вилла (премия Черетто за 1998 г.), Б. Джулиани собрали внушительное количество меню эпохи Нового времени по частным архивам генуэзцев, флорентийцев, римлян и неаполитанцев, а также парижан и даже монахов из монастыря Сан Джероламо ди Корнильяно. Сейчас этот труд дорабатывается и скоро выйдет в печать.
Я воспользовался также весьма умной и веселой книжкой Ф. Портинари «Вкусовые удовольствия» (F. Portinari. Il piacere della gola. Camunia, Milano, 1986) и несколькими работами П. Кампорези, такими, как «Земля и луна» (La terra е la luna. Milano, 1989), в которой можно найти много информации о королевской кухне и весьма глубокий ее анализ, а также: «Il pane selvaggio», Il Mulino, Bologna 1983; «Il paese della fame», Il Mulino, Bologna, 1985; «La came impossible», Il Saggiatore, Milano, 1989; «Mito gastronomico e verita alimentare», EEmilia Romagna, Milano, 1974; «Il brodo indiano», Garzanti, Milano, 1990. Кстати о «brodo indiano» (т.е. индейском бульоне, или горячем шоколаде) существует интересная книга С.Д. Кое и М.Д. Кое «Подлинная история шоколада» (S.D. Сое е M.D. Сое. La vera storia del cioccolato. Rosellina Archito, Milano, 1991). Любопытное издание того же издательства — «Письма о еде одному неаполитанскому гурману» А. Дюма (A. Dumas Lettere sulla cucina a un sedicente buongustaio napoletano), в которой автор «Трех мушкетеров» рассказывает, например, о том, как жители Магриба жарят барашка. О соли см. J.-C. Hocquet Il sale е il potere. Ecig, Genova, 1990.
Из того, что я цитировал по ходу книги: G. Daria. Uomini е term di un borgocollinare. Giuffre, Milano, 1968; M. Harris Buono da mangiare, origini del gusto e consuetudini alimentar. Torino, 1990.