Изменения в привычках не следует считать внезапными или объяснять их влиянием моды. Они диктовались стремлением приспособить потребление к имеющимся ресурсам, а скорее даже, учитывая особенности того времени, к возможностям хранения и транспортировки товаров. К тому же удалось увеличить производство с помощью более совершенных технических средств, в частности используя гидроэнергию. Все это позволило поставлять на рынок продукт, который, сохраняя основные свойства пасты домашнего или ремесленного производства, значительно дольше хранился, легче транспортировался, ценился не меньше домашней пасты, а обходился дешевле, намного дешевле. Апулия, Сицилия, Кампания и Лигурия первыми стали производить этот продукт, отчасти по необходимости — из-за увеличения численности населения (в Неаполе), отчасти из соображений выгоды (Лигурия).
Эти изменения гастрономических привычек — лишь одно из следствий недостатка продовольствия, сопутствующего Новому времени. Сельскохозяйственное производство, а особенно животноводство не поспевали за ростом населения, все больше и больше концентрирующегося в городах. В крупных государствах земельные владения были сосредоточены в руках знати и духовенства, представители других сословий не имели накоплений, а значит, у них не могло появиться и никаких владений. Достаточно было голода или эпидемии, чтобы тысячи людей остались совсем нищими. В целом люди в те времена постоянно жили под страхом голода, даже если располагали необходимым минимумом. Состояние низших слоев среднего класса измерялось именно пищевыми запасами. Сохранилось свидетельство некоего бакалейщика из городка Сарцана (неподалеку от Специи), чувствовавшего себя богачом оттого, что имел несколько мешков зерна, сало, какое-то количество бочек с вином.
Пережитки подобных представлений дошли и до наших дней: имея возможность каждый день покупать себе все необходимое в магазине рядом с собственным домом, мы почему-то все равно предпочитаем запасаться вином, растительным маслом и прочей снедью, забить продуктами холодильник и морозильник и вынуждаем самих себя есть замороженные продукты, хотя нам не угрожает ни голод, ни стихийные бедствия.
Подогрев на огне. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570
Паста из мягких и твердых сортов пшеницы — принадлежность главным образом средиземноморского мира, а начиная с определенного момента основными ее потребителями стали итальянцы, включая обитателей Поданской равнины и гор Пьемонта. Под пастой я в данном случае подразумеваю и кускус, и кускуссу — типичные блюда исламского Средиземноморья и христианского побережья Тирренского моря. Хочу напомнить, что паста из пшеницы была известна и в Северном Китае, и в Японии, хотя принято считать, что в этих странах едят только рис или изделия из рисовой муки.
Паста, как известно, бывает сухая (pasta secca) и свежая (pasta fresca). Для свежей пасты употребляются мягкие сорта пшеницы, и делали ее почти всегда дома. Сухая же паста с самого момента ее изобретения в домашних условиях практически не изготовлялась. Для ее производства требуется тестомесильная машина и пресс. При этом пресс мог быть гидравлическим, ручным или приводился в действие животным.
Интересно, что потребление сухой пасты постепенно становится народной традицией, по крайней мере в Средиземноморье, а в Италии особенно. Среди путевых заметок преподобного Р. Покока есть его письмо матери от 19 декабря 1733 года: «В Италии на всем протяжении нашего пути нас поят скверным и терпким молодым вином; на стол неизменно подают сальсиччу и похлебку с вермишелью, натертым сыром и перцем, без перца это было бы очень вкусно». Этот преподобный был англичанином, а англичане, как известно, никогда не старались понять чужого. Тем не менее стоило бы прокомментировать его замечание насчет «скверного» терпкого вина, но поскольку в данной книге я касаюсь и потребления вина, то отсылаю читателя к соответствующей главе; а вот что касается неприправленной пасты, я, конечно, не решусь спорить с английским священником: турист всегда прав — ведь он клиент.
Я немного отошел от темы использования вилки, стремясь показать читателю, что ареал распространения пасты, за некоторыми исключениями, долгое время представлял собой ареал особой культуры: культуры пасты и вилки. Признаком «хороших манер» использование вилки становится довольно поздно, а вот распространение вилка получает гораздо раньше — в мире пасты. В частности, в мире свежей пасты, которая, как мы показали выше, считалась лакомым блюдом. Поэтому-то врачи, которые всегда склонны запрещать все вкусное, в конце XV века находили, что не следует злоупотреблять всеми этими «корцети, тальярипи, шурте, лазаньей» (corzeti, tagliarini, turte, lazanie), — цитирую по собранию медицинских советов, которое хранится в Университетской библиотеке Генуи под названием «Medicinalia quam plurima»[8]. Мы, конечно, не станем следовать совету врача, но сделаем из него вывод о том, что уже в Средние века все эти виды пасты представляли собой лакомство, соблазн. Хотя паста редко появляется в сборниках рецептов (ведь люди делали ее дома или покупали у ремесленников), мы знаем, что ели ее часто, что ее любили, она была дорогой, а из-за этого еще более любимой.
Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) — своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса — и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы — в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.
С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).
Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют корцетти из долины (corzetti della Valle), чтобы отличать от фабричных, делаются вручную и полностью соответствуют средневековым описаниям.
Известна любовь анжуйцев к Апулии[10]; известно также, что анжуйским князьям принадлежало графство Прованс. А стало быть, нет ничего удивительного в том, что корцетти, сделанные в окрестностях Лигурии по старинному рецепту вручную, оказываются точно такими же, как провансальские крозэ и как орекьетте (orecchiette) — «ушки», которые изготовлялись вручную в сельских центрах Апулии; они еще назывались страшинати (strascinati). Тут можно вспомнить, что в Апулии есть несколько местечек, в которых до сих пор говорят на провансальском диалекте конца XIII века.
В Абруццо продолговатые корцетти едят до сих пор, делают их дома, и там их тоже называют «страшинати»; в Сицилии слово «curzettu» тоже существует до сих пор. Интересно, что в результате Сицилийской вечерни[11] французов всех выгнали, а вот французские крозэ оставили.
Когда в Италии еще не знали о существовании помидоров (их завезут позже — с американского континента), все соусы, включая песmo, служили скорее гарниром к мясу, чем заправкой для пасты. В пасту же клали большое количество сыра, а иногда и немного перца; а чтобы она не была слишком сухой, добавляли густой бульон или подливку от мяса. Это подтверждает в XVIII веке и английский путешественник (преподобный Покок), которого мы уже цитировали.
У всякой социальной группы свои гастрономические предпочтения, и «новые» пищевые ресурсы она приспосабливает именно к ним. Мы постараемся нагляднее показать, что мы имеем в виду, когда перейдем к описанию американских товаров, а сейчас расскажем лучше об одном злаке, который пришел в Европу благодаря арабам из Испании, а в XV веке достиг границы Ломбардии и Пьемонта (например, города Верчелли).
Мы говорим о рисе, злаке, который может приносить больший доход, чем пшеница, и который в течение долгого времени известен был мало и стоил дорого. Из риса делали пудинг, распространенный по всей Европе, включая Великобританию, кроме того, он входил в состав всяких других блюд, до сих пор популярных на Пиренейском полуострове (паэлья, например), или служил гарниром к ним в соответствии с традициями Востока, перенесенными в Европу арабами.