Меня однажды допустили в одно из такого рода гнездышек. Я сопровождал бывших хозяев, фермера и его жену. Новые хозяева демонстрировали нам бывшую овечью ферму, за немыслимые деньги превращенную в подобие манхэттенского пентхауса. Все шло более или менее гладко, пока мы не попали в помещение рядом с одной из гостиных, оборудованное под медиацентр, начиненный электроникой. Хозяева сказали, что собираются проводить здесь тихие вечера за просмотром телепередач и прослушиванием музыки. Но старуха-фермерша не обратила внимания на экспозицию сверкающей никелем электроники. Ее внимание привлекло что-то другое. Она покачала головой и сказала новым хозяевам, указывая на каменный пол: «Надо же, как здорово отполировали. Ни за что не узнать места, где дядя Бруно застрелился».
Hiver. Зима
Неубранный миндаль чернеет на безлистных ветках. В виноградниках обрезанная лоза торчит из бурой земли колючими когтями. Серая панорама зимних закатов сменяется низкой кровавой луной. Над спиной лошади клубится туман. В полях белеет цветущая сурепка. Желтеют кусты утесника, путаница розмарина забыла стряхнуть одинокий фиолетовый цветок. Ввинчивается в небо дым отдаленных труб. Мох вокруг фонтана покрыт прозрачной пленкой льда. Ранним утром и в сумерки где-то хлопают выстрелы, воют и тявкают охотничьи собаки, звенят колокольчиками. Под ногами скрипит замерзшая земля. Тарахтит одинокий трактор. В камине щелкают кедровые поленья. Свежевыпавший снег смягчает звуки. Зимние ароматы: холодный воздух с запахом древесного дыма, густая гнильца первых трюфелей, маслянистость оливковых выжимок. Последний зимний снег, скорее иней, едва прикрывающий верхушки холмов…
Huile d’Olive. Оливковое масло
За удовольствия приходится платить, и редко какое удовольствие жизни не отзовется впоследствии ожирением, одышкой, циррозом печени, изжогой, болью в суставах, испорченными зубами, подагрой, нарушением сердечного ритма. Но вот перед нами забрезжила надежда: после двух с лишним тысяч лет напряженной работы врачи и ученые обнаружили, что ежедневная доза оливкового масла творит чудеса.
Оливковое масло не только свободно от ЛНП — «плохого» холестерина, но и помогает повысить уровень ЛНВП — «хорошего» холестерина. А как благотворно оно воздействует на пищеварение, как сглаживает прохождение через организм пищи и того, во что она превращается (французы деликатно обозначают этот процесс transit intestinal)! В оливковом масле содержатся витамин E и олеиновая кислота, способствующие регенерации костей. Оно предотвращает перхоть, сухость кожи, появление морщин, запоры, успешно борется с повышенным давлением. Две ложки оливкового масла, принятые перед тем, как рука потянется к бутылке, обволакивают желудок, сглаживают действие алкоголя, уменьшают похмельные страдания (проверено на себе).
Лишь около 3 % оливкового масла средиземноморского бассейна производится в Провансе. Однако местное население обращает внимание на иной аспект, на качество продукта, а прованское масло, как мне кажется, ничем не уступает более знаменитому тосканскому. Не скрываю личной заинтересованности, ибо я сам являюсь одним из мельчайших производителей оливкового масла. Вокруг нашего дома растут около двухсот оливковых деревьев, и масло, сделанное из этих оливок, кажется мне материализовавшимся солнечным светом.
Урожай с оливковых деревьев снимают примерно с середины ноября; начинают с крохотных cailletiers («болтушки» — наименование сорта). В последующие недели до Рождества снимают aglandou и picholine, срывают, счесывают, стряхивают с деревьев и увозят на масляную мельницу выжимать масло. Когда-то этот процесс выглядел весьма занимательно. Громадные жернова, конические катки, деревянные бункеры, объемистые круглые фильтры из конопли — каждый шаг превращения оливок в масло можно было разглядеть в мельчайших подробностях. В наши дни вы скорее увидите обтекаемые конструкции из нержавеющей стали. С одной стороны в агрегат загружаются оливки, с другой выходит готовый продукт, процесс скрыт от наблюдателя. Куда как менее романтично, но намного гигиеничней.
Для получения одного литра масла требуется приблизительно 5 килограммов оливок; масло первого, холодного отжима, во время которого не применяются нагрев и химикалии, представляет собой совершенно чистый продукт, в отличие от растительных масел, содержащих токсины и без дальнейшей обработки не пригодных для употребления в пищу. Но чистота чистоте рознь, и здесь нам придется коснуться интересного понятия «степени девственности». Почти все масла первичного, холодного отжима называют девственными. Но лучшие среди них, можно сказать, достигают апогея девственности, их называют «экстрадевственными».
Впервые я столкнулся с этой классификацией, когда взял в руки бутылку тосканского оливкового масла из Лукки. «Экстра вирджине»… чем дольше я смотрел на это выражение, тем меньше что-то понимал. Девственность — физиологическое состояние организма, какие в ней могут быть степени? Как может кто-то быть более или менее девственным? Если так, то можно придумать и состояние экстра-беременности? Или объявить кого-то «более чем мертвым». По зрелом размышлении я решил списать это на фигуру речи, романтическую гиперболу, что-то вроде лирического нашептывания итальянского официанта на ушко симпатичной заезжей синьорине об экстрадевственном салатике, только что с грядки.
Как нередко случалось, я снова попал впросак со своей железной логикой. Оказывается, существуют три официально установленные степени девственности, определяемые процентным содержанием в масле жирных кислот. Если этих кислот в масле менее чем 1 %, то оно как раз и является vierge extra; если 1–1,5 % — vierge fine; выше, но менее 3,5 % — «просто девственное», vierge ordinaire. Но так как определять что-то «обыденно девственным» даже маслоделам кажется несколько неловким, то на этикетках печатают просто vierge, опуская слово ordinaire.
Как и вино, оливковое масло следует хранить в темном прохладном месте, лучше в погребе, чем в холодильнике. В отличие от вина масло ухудшается от длительного хранения, вкуснее и полезнее всего масло свежевыжатое. Что касается методов дегустирования — чем проще, тем лучше. Корсиканец посоветует вам накапать масла на ладонь, окунуть в получившуюся лужицу палец и облизать. Или отломить кусок свежего багета, сделать пальцем вмятинку, заполнить ее маслом, понюхать, полизать и съесть весь кусок. Хорошо также смочить маслом срез вареной картофелины.
Следуя совету одного престарелого джентльмена из Верхнего Прованса, я каждое утро поглощаю натощак, перед завтраком, глоток оливкового масла, чтобы, согласно заверению упомянутого господина, продлить себе жизнь на двадцать пять лет.
Кулинарные рецепты с применением оливкового масла займут не один зал библиотечного хранилища. От майонеза до мороженого, оно применяется в тысячах блюд. Мне не приходилось слышать о том, что кто-то пострадал от переизбытка оливкового масла в рационе. Бдительные диетологи, выискивающие угрожающие симптомы, вызываемые злоупотреблениями тем или иным продуктом, не смогли отыскать ничего порочащего оливковое масло. Похоже, что его можно употреблять когда угодно и в каком угодно количестве. Реальный случай, когда хорошего слишком много не бывает.
I
If, Château d’. Замок Иф
Все началось в 1516 году, когда король Франциск I разгромил войска герцога Миланского у Мариньяна. Пожелав после славной победы славно отдохнуть, он отправился в Марсель, благо до него было рукой подать.
Прибыв в Марсель, Франциск несказанно удивился, что в столь неспокойные времена город не защищен от нападения с моря. Франциск увидел, что недостаток этот устраним, ибо как раз напротив порта, на расстоянии, чуть превышавшем дальность пушечного выстрела, находилась естественная площадка для сооружения крепости, необитаемый остров Иф. Построй там укрепления, установи тяжелые орудия — и защита Марселя обеспечена. Король, не откладывая дела в долгий ящик, вызвал свою персональную галеру и отправился инспектировать остров.
Здесь его ожидал второй сюрприз. Оказалось, что остров не вполне необитаемый. На нем пощипывал травку единственный обитатель, взрослый носорог, несколько утомленный дальними странствиями, но вполне здоровый.
В те щедрые дни главы государств любили удивлять друг друга экзотическими подарками, чем необычнее, тем лучше. Поэтому махараджа Гуджарата, желая удивить Мануэля I Счастливого, португальского короля, не нашел ничего лучшего, как отправить ему в подарок носорога. Мануэля он, без сомнения, удивил, но что было тому делать с таким крупногабаритным питомцем? И он решил, в свою очередь, удивить папу римского. Носорога отправили в Рим, однако временно выгрузили на острове, чтобы дать оправиться и прийти в себя после долгого морского путешествия.
Носорога послали далее по назначению, а на острове началось сооружение крепости. Строили ее пятнадцать лет — срок, который покажется долгим даже современным строителям, любителям затягивать, оттягивать и переносить сроки окончания работ, выкачивая из заказчика как можно больше денег.
Отличная получилась крепость. Три башни, погреба разного назначения, камеры и каморки разной степени неудобства, гарнизон в шестьдесят человек. Теперь, под защитой таких фортификаций, жители Марселя могли спать спокойно. Но, как это часто бывает, пока подходы с моря укрепляли, нападать на Марсель стало некому. Гарнизон любовался видом и чесал затылок.
Вскоре положение исправили. В любом свободном демократическом обществе существует нужда держать некоторую часть членов этого общества под замком. Где удобнее их изолировать, как не на небольшом, окруженном со всех сторон водой клочке земли, охраняемом сильным гарнизоном? 300 метров в длину, 180 метров в ширину, обилие клеток, клетушек и подземелий — настоящий Алькатрас того времени. Замок Иф набили бродягами, ворами, смутьянами и вообще всеми, кто не устраивал общество или его лучших представителей. Один бедолага, месье де Ниозель, угодил туда на шесть лет одиночного заключения лишь за то, что не обнажил голову в присутствии короля Людовика XVI.