à l’ancienne, изящные ficelles[98], дрожжевые бриоши, круассаны с шоколадной начинкой, которые принято, макая в кофе, есть на завтрак, маленькие и большие fougaces[99] с беконом и черной маслиной, разноцветные navettes de Marseille[100], calissons d’Aix[101] и прочие местные булочные изделия. Рядом общепризнанная рыночная аристократия: производители оливкового масла со знаменитых мельниц-давилен Россье из Муреса, Жака Барля из Эгия, Маржье-Обера из Ориоля. Большие круглые керамические сосуды с прошлогодним маслом всех оттенков зелени и золота. Отдельно нефильтрованное масло в бутылях толстого стекла, чудесно пахнущее мезгой свежих плодов. По соседству продавцы соленых или маринованных оливок, приготовленных десятками разных способов — с травами, паприкой, крохотными, размером с вишневую косточку, луковичками; тут же продают черную и зеленую тапенаду[102], сушеные помидоры и особым образом приправленные мелкие рыбешки — анчоусы. В Провансе оливка — символ страны, воспетый в стихах, едва ли не предмет почитания. Лоренс Даррелл, автор «Авиньонского квинтета», который провел здесь почти полжизни и знал Прованс как мало кто другой, видел в оливке символ средиземноморской культуры. «Все Средиземноморье, — писал он, — скульптуры, пальмы, золотые украшения, бородатые герои, вино, идеи, корабли, лунный свет, крылатые Горгоны, бронзовые статуэтки, философы — все это есть в остром, терпком вкусе черной оливки. Этот вкус старше мяса и красного вина. Такой же старый, как холодная вода»[103].
Всегда в одном и том же месте, прямо около почты, располагаются виноделы — семья Дюкро (в нескольких поколениях владельцы Domaine de Valsenière в Вер-Пон-дю-Гар) со своими Côtes-du-Rhone и Gris-de-Gris в бутылках с красивыми этикетками, но также и с вином en vrac[104], которое наливают в принесенную покупателем посуду. Дальше рыбаки с ночным уловом tellines — маленьких, похожих на мокрые камушки морских моллюсков, которых ловят в заводях среди песчаных отмелей Камарга, бредя по грудь в воде и волоча за собой на кожаных ремнях нечто вроде деревянной бороны; сейчас вымытые, очищенные от песка теллины вываливают на большие чугунные сковороды с ароматным нефильтрованным оливковым маслом, где, приправленные зеленью петрушки и синим чесноком из Лотрека, раковины открываются, распространяя вокруг ни с чем не сравнимый запах фукуса[105] и ветра; еще дальше продавцы козьих сыров, представленных в стольких видах, что и не счесть: от самых известных — Pet de chèvre, Pelardon, Crottin de Chavignol, Rocamadour, Valençay, Picodin, сыра из Banon[106], обернутого в дубовые листья либо украшенного зеленым листочком свежего козьего сыра (chèvre-frais), — вплоть до местных сортов, производимых на маленьких семейных фермах (mas), разбросанных по равнине Кро и Камаргу; рядом в изобилии сыры из горных хижин в Арденах, из Савойи, Люберона, даже с Пиренеев и из Страны Басков: знаменитые томы[107], особые разновидности савойского сыра реблошон (reblochon de Savoie), огромные, как колеса кареты, круги сыра бофор, который называют prince de gruyères (принц грюеров), и традиционные виды сыра канталь из Оверни (fourme du Cantal): doux, fort и entre-deux[108]; за ними — пряные каталонские колбасы, красные и черные колбаски morcilla и chorizo и любимые местными жителями saucissons d’Arles (арльские колбаски), которые изготавливают по бережно сохраняемому рецепту из смеси двух видов мяса: погибшего на арене быка и мула; там же продаются, во всем их изобилии и разнообразии, деликатесы домашней провансальской кухни: pistou, pisaladiéres, petits farcis, rouille, cailles rôtis и пр., рецепты приготовления которых еще можно найти в старых поваренных книгах, но сами блюда бессмысленно искать даже в окрестных ресторанах и барах. Неизменно выстраивается очередь перед арабским ларьком, где торгуют кошерным мясом и колбасками mergez из смеси баранины и говядины или из ягнятины с колбасной фабрики в Шаторенаре. Между ларьками, в проходах, испещренных тенями платанов, повара готовят на огромных сковородах паэлью из даров моря, кроличьего мяса и щедро приправленного шафраном камаргского риса; вдоль главного ряда расположились многочисленные торговцы овощами, фруктами, грибами из лесов Дордони, местными и экзотическими приправами, лечебными травами — например, рутой (от несварения желудка и отравлений) и живокостом (для укрепления костей); пряно-ароматическими травами (кориандр, мелисса, мята, базилик, тимьян); за ними клетки с молодняком — козлятами, кроликами, котятами и щенками; продавцы этих малюток, взывая к сердцам прохожих, угощают каждого — согласно многолетней традиции — мятным леденцом.
На площади возле турагенства, где каждую субботу вырастает карусель, изукрашенная в стиле рококо, вся в разноцветных перьях и медальонах, раскладывают свой товар изготовители корзин и шляп из натурального или крашеного камаргского тростника для зрителей корриды. В тени огромного вяза, поджидая клиентов, болтают или играют в белот пользующиеся популярностью умельцы — мастера по плетению сидений и спинок традиционных провансальских стульев, колыбелей, кресел-качалок.
Немного дальше и глубже, справа от главного ряда, под бело-голубыми маркизами, на длинных оцинкованных столах с хитроумной системой орошения, царят рыбы и дары моря; на измельченном льду, среди метелочек фукуса, ночной улов: горы серебристых сардин, маленькие, необычайно вкусные анчоусы, хищные loupes de mer (морские судаки), средиземноморские дорады, тунцы, морские языки, тюрбо, кальмары, наконец, моллюски: толстые черные mules de pleine mer (вылавливаемые специальными сетями в открытом море) рядом с редкими теперь, к сожалению, coquilles Saint Jacques[109], характерные раковины которых служат эмблемой и неизменной принадлежностью паломников, отправляющихся в Компостелу к святому Иакову.
Чуть в стороне — деликатно подчеркивая этим ранг благородного товара — деревянный стол, на котором три плетенные из ивняка корзины, до краев заполненные свежими устрицами. Эти моллюски разнятся величиной, происхождением и ценой. Больше всего ценятся крупные плоские устрицы, которых вылавливают в открытом море неподалеку от полуострова Жьен и Тулона. Несмотря на ранний (еще далеко до полудня) час, здесь толпятся любители устриц, которые начинают обход рынка с дегустации demi-douzaine (полдюжины); продавец специальным ножом с коротким лезвием вскрывает твердую, как камень, раковину моллюска, обладающего неповторимым вкусом моря, и осторожно подает покупателю до краев заполненную створку, предварительно сбрызнув ее содержимое соком лимона. Для друзей и постоянных клиентов под столом, в ведерке со льдом, припасены несколько бутылок очень сухого Gris-de-Gris с тонким букетом и вкусом мокрого камня — вино превосходно подчеркивает изысканный вкус устрицы.
Помню, как однажды ранним майским субботним утром, в предвкушении чудесного еженедельного спектакля, я не спеша шагал по затененной стороне бульвара Клемансо в направлении ботанического сада и внезапно увидел прямо перед собой преудивительный экипаж. Среди машин рыночных торговцев и снующих туда-сюда людей посередине мостовой медленно катил не то открытый катафалк, не то цирковой фургон, запряженный двумя серыми осликами в цветных чепраках. Четыре витых столбика поддерживали резной навес, украшенный игривыми амурчиками и цветочными гирляндами. Будто во избежание траурных ассоциаций, экипажу подбавляли фривольности букеты искусственных цветов, яркие ленты и плакетки с изображениями танцующих нимф и рогатых сатиров на фоне райских кущей.
Сидящий высоко на облучке усатый возница в арлезианской рубашке с традиционными пчелами, в черном, обшитом фиолетовой каймой жилете, с непременной черной бархоткой на шее, во все горло распевал непристойные куплеты на местном провансальском диалекте под аккомпанемент двух довольно больших, висящих слева и справа от него колокольчиков.
В этом не было бы ничего необычайного: субботнему торгу, как правило, сопутствуют выступления иллюзионистов, танцоров фламенко, гуттаперчевых акробатов, виртуозов игры на редких инструментах, поэтов, сказителей, политических агитаторов, проповедников нетрадиционных учений, — однако спустя два часа я увидел этого же возницу, готовящего для продажи свой товар среди груд фиолетовых баклажанов и крупных ребристых помидоров, здесь почему-то называемых русскими. На растянутой между двумя платанами веревке с помощью деревянных бельевых прищепок он развешивал польские театральные афиши 1965–1985 годов. Несмотря на высокие цены, изрядная часть афиш постепенно была распродана.
Ряды лавочек, словно бы подуставших и пресытившихся собственным изобилием, редеют и наконец заканчиваются на уровне Hôtel de la Police Nationale[110], там, где бульвар Лис пересекается с обсаженной высокими платанами улицей, круто спускающейся к Алискампу. На последнем рубеже — горы зеленого с лиловыми вкраплениями салата, мешки батата и груды дынь.
Но это лишь половина субботнего рынка.
Вторая, не менее важная, половина отличается от первой и характером, и атмосферой. Согласно установившейся в незапамятные времена необъяснимой топографии, торговые ряды тянутся от конца улицы Гамбетта вправо вниз по бульвару, обступают с востока квартал Ла Рокет и достигают треугольного сквера возле высоких пилонов виадука, рядом с