Рецепты приготовления блюд с пряностями
этих рецептов нет ни в одной поваренной книге. Они созданы в процессе работы над книгой о пряностях и неоднократно проверены. Их отличительная черта – очень простой набор продуктов и крайняя несложность приготовления.
Рецепты рассчитаны на 4 порции.
Салат освежающий с редькой (великорусский)
СОСТАВ:
1 небольшая редька,
1 средняя морковь,
1 яблоко (антоновка),
3–4 зубчика чеснока,
¼ лимона,
½ чайной ложки сухой цедры.
Овощи тщательно вымыть щеткой, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченный чеснок и цедру (½ чайной ложки сухой или с ¼ лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.
Салат с хреном
СОСТАВ:
1 крупная морковь,
¼ корня хрена,
1 яблоко,
¼ лимона (или 1 чайная ложка цедры),
½ чайной ложки сахарного песка, щепотка соли.
Приготовить по предыдущему рецепту. Цедру смешать с сахарным песком и лимонным соком, а затем перемешать с тертыми овощами.
Салат с грецкими орехами
СОСТАВ:
1 морковь средняя,
1 редька маргеланская,
5–6 грецких орехов,
¼ лимона (цедра и сок),
4 зубчика чеснока.
Овощи натереть на мелкой терке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, все смешать и побрызгать лимонным соком, посолить по вкусу. Цедру с лимона мелко-намелко нарезать и ввести в салат. Этот сытный салат хорошо подать к завтраку.
• Рецепт •
СОСТАВ:
1 вилок молодой цветной капусты,
100 г густой сметаны,
1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана,
1 щепотка соли,
3–4 зубчика чеснока,
½ чайной ложки петрушки (порошка),
1 чайная ложка укропа,
50 г сыра ((Виола»,
2 чайные ложки зеленого сыра.
Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2–4 части вдоль по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей внешней части капусты, бланшировать 2–3 минуты (ошпарить кипятком) очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.
Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть как салат, сырыми. Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.
Сыр горчичный
СОСТАВ:
1 пачка сыра плавленого ((Волна»,
½-1 чайная ложка готовой горчицы,
1 чайная ложка шалфея (порошка),
3 чайные ложки сливочного масла.
Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).
Сыр пряный с луком и яйцом
СОСТАВ:
2 пачки плавленого сыра «Волна»,
1 чайная ложка аджики (или ½ чайной ложки красного перца),
4–6 зубчиков чеснока (мелко нарезанный),
2–3 горошка черного перца (растертого), ½ чайной ложки соли,
2 луковицы,
3 ст. ложки подсолнечного масла,
1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего),
1 крутое яйцо (мелко рубленное).
Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2–3 ст. ложки мясного или рыбного бульона или горячей (теплой) воды, прокипяченной с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.
Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом – как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской: треске, палтусу, макрорусу и др.).
Сыр пикантный розмариновый
СОСТАВ:
100 г твердого сыра (российского, голландского, костромского, пошехонского),
10 г рассольного сыра (чанаха, тушинского, сулугуни, кобийского, осетинского, грузинского),
1 чайная ложка розмарина (или шалфея),
5 зубчиков чеснока,
5 зерен белого перца,
2–3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).
Сыр натереть на мелкой терке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.
Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром черный хлеб, подогретый в духовке.
Кефир пряный
СОСТАВ:
0,5 л кефира,
3–4 зубчика чеснока,
1–2 чайные ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики),
1–2 чайные ложки укропа,
0,5 чайной ложки соли.
Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4–5 часов.
Употреблять с мелко нарезанным черным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 куб. см).
Свекла по-заволжски
СОСТАВ:
1 кг свеклы,
250 г моркови,
5–6 сушеных грибов,
1–2 луковицы, ½ лимона, 100–150 г сметаны или стакан кефира, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца,
3 листика лаврового листа,
½ чайной ложки красного перца, ½-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу – пополам, среднюю – на 4 части, крупную – на 6–8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем хорошо все перемешать, прогреть еще не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1–2 минуты. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.
Рыба морская сырая
(Может быть использовано филе камбалы, хека, трески, морской щуки)
СОСТАВ:
250–300 г филе,
1–2 пучка зеленого лука (от 1 или 2 луковиц),
1 морковь,
1–2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной,
сок 1 лимона или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты,
1 чайная ложка эстрагона,
1 крутое яйцо,
½ чайной ложки белого перца (черного или красного),
1 щепотка лаврового порошка, соль по вкусу.
Кусок хорошо замороженного филе нарезать на узкие небольшие кусочки, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбоовощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, оставив томиться на 15 минут. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с черным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать – сервировать их на отдельных тарелочках. Подать на стол как холодную закуску.
Палтусина сырая с соевым соусом
СОСТАВ:
250–300 г филе палтуса,
1–1,5 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу.
Филе палтуса натереть на крупной терке, смешать с 1–1,5 ст. ложки соевого соуса или с другим острым рыбно-соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно соленый. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.
Борщок освежающий
СОСТАВ:
5-6 сухих грибов,
1 луковица,
1 свекла,
1 морковь,
1 картофелина,
1 чайная ложка «букета гарни»,
5–6 зерен черного перца,
3–4 ст. ложки сметаны,
½ чайной ложки свежего или сухого укропа,
2–3 лавровых листа,
1 чайная ложка соли, сок и цедра ½ лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/3 среднего кочана капусты.
Налить 3–4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в нее грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7–8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить еще 3–5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.
Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке
СОСТАВ:
400 г филе (палтуса, камбалы, щуки или трески),
2–3 ст. ложки рисовой муки,
2–5 ст. ложек растительного масла,
2 чайные ложки сухого укропа, цедра и сок 1 лимона,
2 луковицы.
Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5–2 см и длиной 4–5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5-10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования корочки золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелко нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10–12 минут. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остыть. Через 10 минут на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1–2 часа, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет еще вкуснее. Но его можно есть и горячим.
Тельное
СОСТАВ:
0,5 кг рыбы или рыбного филе,
1–2 яйца,
10–12 зерен черного перца,
по 1–2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки,
1–2 ст. ложки рисовой муки,
1–2 луковицы,
4–5 картофелин,
соль,
хрен,
3–4 ст. ложки подсолнечного масла.
Мясо рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, взбить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы отделять чайной ложкой шарики (диаметром 2,5–3 см) и плотно обваливать их в рисовой муке, после чего дать полежать. Обжарить шарики в подсолнечном масле в кастрюльке. Картофель поджарить и подать к тельному вместе с соусом из хрена.