СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!
«…Люблю я час определять обедом…»
Н.Н.Логинова
Послелицейские три года жизни Александра Пушкина в Петербурге — время беспечное, полное увлечений, но одновременно и период быстрого духовного роста. Общественная обстановка, сложившаяся после войны 1812 года, делает его поэтическим выразителем вольнолюбивых, либеральных, как тогда говорили, устремлений передовой, патриотически настроенной дворянской молодежи.
Поэтический гений его развивается стремительно. «О! Как стал писать этот злодей!» — воскликнул Батюшков, прочитав пушкинское «Послание Юрьеву». «Чудесный талант! Какие стихи!» — восхищается Жуковский. «Пушкин наводнил Россию возмутительными стихами: вся молодежь наизусть их читает, — сказал Энгельгардту недовольный Александр I, — Пушкина надобно сослать в Сибирь». И судьба молодого поэта была решена.
В двадцатых числах апреля 1820 года Пушкин писал из Петербурга старшему своему приятелю князю Петру Андреевичу Вяземскому: «Петербург душен для поэта, я жажду краев чужих; авось полуденный воздух оживит мою душу». Он писал это письмо как раз в тот момент, когда дошла до него радостная весточка: грозившая ссылка в Сибирь или на Соловки заменена была направлением на службу в Екатеринослав в канцелярию генерала Инзова.
…Итак, Петербург далеко позади. Новая жизнь начиналась. В душе смешаны были теперь воедино разные чувства — тревога и любопытство, грусть и освобождение, ощущение покоя и жажда неизведанных впечатлений. Однако вскоре после приезда, искупавшись в Днепре, он свалился в жестокой горячке. Настроение было хуже некуда. И каким же подарком судьбы оказалось разрешение Инзова следовать. Пушкину вместе с семьей генерала Раевского в «полуденные края» — на Кавказ, а оттуда — в Крым.
…Впечатления грудились одно на другое. Южные степи однообразны, но не скучны. Да, вдоль дороги везде молочай и полынь, ромашка, цикорий, но как же красив простой серебристый ковыль, когда под ветром стелет он свои переливные легкие волны. Сверчки и кузнечики, бабочки, шмели, суслики…
Да, по дороге деревни и кузницы, кладбища, сады, колодезные журавли, стада и собаки. Но хлеба и луга, походная кухня с запахом дыма и сала — глазунья-яичница! Что может быть вкуснее и прекрасней! А ночи под звездами!.. А Дон! Тот самый, из которого старая Русь еще упорно стремилась «испити шеломом». И природа, и сама жизнь в это его путешествие вольно и широко дышали в лицо — и все дыхание истории.
Но вот внезапно… конечно же, внезапно предстал Кавказ! И жадно вдыхая утренний горный воздух, глядя на горы, приближающиеся в сиянии утра, юный поэт Пушкин понял, что будет писать о Кавказе! «Питаюсь чувствами немыми…» — только и мог он сказать о покорившем дикой своей прелестью Кавказе.
Впервые увиденная, еще не истомленная зноем южная природа, очаровательные, образованные молодые девушки Раевские, давний приятель младший сын генерала Николай и наконец глава семьи — живая история русского мужества и русской славы — все это поражало поэта, звало к творчеству, дружбе, любви.
…В Тавриде, далеко в горах на воздухе был приготовлен для них шоколад. Лакей и горничная давно уже их там ожидали. Под небольшим таганком разведен был огонь; белая скатерть разостлана на траве… Этот эпизод в Тавриде долго всем помнился, потому что пировали они недолго: попали в грозу. Первая молния полыхнула буквально из моря, как бы со дна. Не синева и не зелень, а вот уж поистине — настоящее Черное море! Темные тучи клубились в море, разрываясь зигзагами золотых огней… Они промокли тогда до нитки, переходя горную речушку Салгир, а единственному кавалеру Пушкину довелось руководить той нелегкой переправой. Он выполнил это с честью. И это было самое настоящее приключение.
А ввечеру — ужин и самовар. И слышен смех. Свечи зажгли. Николай играл что-то веселое. Молодость. Юг. Сердце Тавриды. И это тоже не забыть!
А у крымских татар пробовали они чудодейственный каймак. Вообще-то это напиток — сливки, снятые с кипяченого или топленого молока. Каймаком же называется у татар и сыр из сливок. Пушкин в шуточном стихотворении «Недавно бедный музульман…» рассказывает о том, как татарка Фатима, носившая «трехмесячное бремя», говорит «умиленно муженьку»:
…«Мой друг, мне хочется ужасно
каймаку.
Теряю память я, рассудок.
Во мне так и горит желудок;
Я не спала всю ночь — и посмотри, душа,
Сегодня, верно, я совсем не хороша;
Всего мне должно опасаться:
Чтоб крошку не родить с сметаной
на носу —
Такой я муки не снесу.
Любезный, миленький, красавец,
мой дружочек,
Достань мне каймаку хоть крохотный
кусочек…»
Не мог не отдать дань Александр Пушкин и крымскому винограду, он писал о хусайне — винограде «Дамские пальчики»:
… Мне мил и виноград на лозах,
В кистях созревших под горой,
Краса моей долины злачной,
Отрада осени златой
Продолговатый и прозрачный,
Как персты девы молодой.
Конечно же, попробовал он и знаменитые крымские вина. Кстати, в книге «Известие учительное», напечатанной по повелению Петра I, сказано, что вином тогда можно было называть напиток, полученный только лишь из винограда. Изготовленные из всех иных ягод и плодов напитки должны были именоваться «вин подобныя». Именно в этой книге и дано первое в России определение термина «вино». И не зря Пушкин, знавший толк именно в винах, восклицал:
Кубок янтарный
Полон давно.
Я — благодарный —
Пью за вино.
Трехмесячное путешествие с семьей Раевских оставило неизгладимое впечатление у Пушкина. «Мой друг, счастливейшие минуты моей жизни провел я посреди семейства почтенного Раевского… Суди, был ли я счастлив: свободная, беспечная жизнь, которую я так люблю и которой никогда не наслаждался, счастливое полуденное небо; прелестный край; природа, удовлетворявшая воображение, — горы, сады, море; мой друг, любимая моя надежда — увидеть опять полуденный берег и семейство Раевского…» — писал поэт брату Льву в сентябре 1820 года.
…Я вижу берег отдаленный,
Земли полуденной волшебные края;
С волненьем и тоской туда стремлюся я,
Воспоминаньем упоенный…
К этим воспоминаниям Пушкин возвращался вновь и вновь. Трудно перечислить произведения его, которые в той или иной степени не были бы связаны с ними. В этом списке окажутся и все южные поэмы, и головокружительные вершины гения — «Евгений Онегин» и «Борис Годунов», а вслед за ними — «Полтава», «Арап Петра Великого», не говоря уже о лирике.
После путешествия по Кавказу и Крыму Пушкина ждал Кишинев, куда перенес свою резиденцию генерал Инзов. Жил генерал в одиноко стоявшем на холме двухэтажном особняке. Он не любил шума и излишней суеты. По-стариковски рано вставал, сам обкашивал траву в саду и по горе, окапывал яблони и пропалывал сорняки. Так он «догонял свою молодость». Поднявшись на заре и растираясь мокрой простыней, напевал потихоньку, следуя движениям рук:
— Для моциона! Для рациона! Для грациона!
После растирания брал иг шкафа заранее припасенное большое краснощекое яблоко «собственных садов», нюхал его, внимательно оглядывал и уж затем разламывал крепкими пальцами, слушая привычный хруст. Иван Никитич терпеть не мог, когда яблоко резали ножом, считая это истинным варварством. Съев яблоко, заказывал самовар и сходил вниз.
Была у Инзова своя философия здоровья.
— Чтобы быть здоровым, — говаривал он, — нужно всего-навсего только две вещи: быть добрым и быть веселым.
Пушкина из путешествия встретил генерал весело и радостно. Закидал вопросами, засуетился, чтобы подали холодного кваса.
Квас у Инзова готовили ядреный, с изюмом, так что и пробку иной раз вышибало до потолка.
Иван Никитич оставил Пушкина у себя отобедать. Было подано вино, фрукты. Хозяину отдельно была приготовлена цветная капуста тех же «собственных огородов».
Странно, но Пушкин теперь чувствовал, что если его почтительность и уважение принадлежали Раевскому, то к Инзову он все больше и больше привязывался по-настоящему. И видел он перед собой уж никак не генерала, а почти что товарища, с которым можно было вовсе и не чиниться. И в конце концов он крепко и от души полюбил его.
Пустота после расставания с Раевским быстро заполнялась. Чего только не было за мелькающие пестрые кишиневские дни! Сколько знакомств, раздумий и разговоров…
В Кишиневе Пушкин встречается с «арзамасцем» генералом Михаилом Федоровичем Орловым, в его доме знакомится с офицерами: Липранди — книжником и загадочным человеком и Охотниковым — скупым на слова и умницей. Здесь бывали все кишиневские вольнодумцы, посещал дом и Пестель.
«Добрый и почтенный» старик Инзов разрешил новую отлучку Пушкину. На сей раз к родственникам Раевских Давыдовым в их имение Каменку Киевской губернии.
— Остерегайся только, не захворай. В Каменке климат опасный!
При этом Иван Никитич сощурил левый свой глаз, стремясь подчеркнуть этим всю тонкость сделанного им намека. Намек был понят, но вернуться в Кишинев Александр не спешил. Давыдовы были безмерно богаты. Богатство принадлежало родоначальнице рода Раевских, а затем и Давыдовых Екатерине Николаевне. Из начальных букв тех поместий, кои принадлежали ей, второй муж ее, забавляясь, составил однажды в игре фразу: «Лев любит Екатерину». И всякий день у «матушки Екатерины» собирались на обед: в доме пахло пирогами, гости усиленно трудились над залитой жиром индейкой, прозрачные звоны бокалов и приглушенные стуки бильярдных шаров, щелканье шпор, тосты и вечером — танцы с домашним оркестром… А когда вечер уже переходит в ночь, мужчины устремляются в апартаменты младшего сына Василия Львовича. Голоса сначала были немногословны и негромки. Постепенно народ прибывал, дым застилал лица, хлопали пробки, произносились тосты и загорался спор. Мундиры расстегнуты, льется вино и время забыто. Среди «допущенных» он, Пушкин. Он курит, и пьет, и спорит — он в общем потоке, ему легко и свободно. У Василия Львовича знакомится Александр с членами тайного общества, сближается с Иваном Дмитриевичем Якушкиным. Но… В своих воспоминаниях Якушкин рассказывает, как поэт «с жаром доказывал всю пользу, какую бы могло принести тайное общество в России». Когда же спор по этому поводу Якушкин свел к шутке, Пушкин со слезами на глазах воскликнул:
— Я никогда не был так несчастлив, как теперь; я уже видел жизнь мою облагороженною и высокую цель перед собой, и все это была только злая шутка…
— В эту минуту он был точно прекрасен, — заключает Якушкин.
Друзья так и не раскрыли Пушкину тайну существования тайного общества, то ли оберегая гения, то ли не совсем доверяя его беспечной и пылкой натуре.
Но всякая буря сменяется временной тишиной, жизнь не останавливается, обида, горечь, смятение, гнев на друзей постепенно проходили. Рядом оставался Инзов. Иван Никитич был в отношениях с Пушкиным «как бы вне всяких веков». Он позволял ему поездки к друзьям, но считал необходимым также — для пользы дела единственно! — и посадить под арест, и потолковать «о том, что тебе интересно», и прислать балычку. Александр балык изредка любил.
В Великий пост Иван Никитич заставлял Пушкина говеть, ездили они вместе и на церковные службы у Благовещения. Это было для непоседливого молодого человека утомительно, и он в шутливых стихах жаловался Василию Львовичу Давыдову:
Я стал умен, я лицемерю —
Пощусь, молюсь и твердо верю,
Что бог простит мои грехи,
Как государь мои стихи.
Говеет Инзов, и намедни
Я променял парнасски бредни,
И лиру, грешный дар судьбы,
На часослов, и на обедни,
Да на сушеные грибы.
Подлинный, коренной Кишинев встречал Пушкина у Егора Кирилловича Варфоломеева, откупщика и крупного чиновника, богача и гостеприимного хозяина, славившегося на весь город своими балами. У него бывало весело и шумно. Самый дом его был небольшой, но пристроенный к нему танцевальный зал разрисован под трактир. Скрипки поют… Молодежь в танце… Как бы ткется ковер «из живого движения рук, колыхания плеч, блеска погон сквозь облачко пролетающей шали: Восток!» Босая и грязноватая девочка-цыганка с глазами-вишнями то приносит на серебряном подносе чашечки густого ароматного кофе, то на том же подносе блюдечко варенья и высокий бокал холодной воды — дульчесу, дабы прохладиться. Вино льется рекой, и Пушкин отдает ему иногда изрядную дань…
Взволнованный и вольный Кишинев все дальше отходил в прошлое, оставался Кишинев карт и балов…
Видя тоску и томление своего подопечного, умный Инзов отпустил его в Одессу. Обнял его дружески и на прощание сказал:
— Мы тут жили с тобой по-деревенски, там ты будешь на полном свету. Но там этак, чтоб по-простому… не обольщайся, не жди.
В Одессе «ресторация и итальянская опера напомнили мне старину и, ей-богу, обновили мне душу», — писал Александр брату Льву 25 августа 1823 года. Припомнились и дядюшкины «устерсы»:
Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызганных лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Огоном[1].
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет…
…Итак, я жил в Одессе.
Но так было только поначалу. Здесь он почти не встретил людей, подобных кишиневским друзьям. Время поэта проходило или за чтением исторических сочинений и материалов, чем он все более и более увлекался, или в творческом труде. Пушкин часто бывал в салонах графини Воронцовой и богатой красавицы-итальянки Амалии Ризнич. Но скоро утомила и любовь, не сложились отношения с генерал-губернатором графом Воронцовым, и Пушкин вынужден был покинуть Одессу, он ехал в новую ссылку — в «глухую деревню» Псковской губернии под надзор полиции.
• Яичница-глазунья. Сковороду с маслом хорошо разогревают, выпускают на нее одно за другим яйца и посыпают солью, когда белок сделается твердым, но желток еще жидким, прямо со сковороды подают на стол. Яичница особо хороша, если жарится на свежей или малосольной свинине.
• Капуста цветная. Цветную капусту следует обобрать от листьев и положить в холодную воду с солью и уксусом для того, что она в своих разветвлениях и изгибах часто дает приют мелким червякам, которые от соли и уксуса все всплывают на поверхность, что, разумеется, гораздо приятнее, нежели случайная встреча с ними на тарелке. Варить цветную капусту следует в сильно посоленном кипятке. Когда готова, ее кладут на блюдо, покрытое в несколько рядов салфеткой, прикрывают капусту, чтобы она не скоро остывала и сохраняла весь свой аромат.
Отдельно подают к ней различные соусы, от кисло-сладкого до сабайона, или растопленное сливочное масло с лимонным соком, или масло, смешанное с сухарями и слегка поджаренное.
• Сабайон. 6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/4 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на плиту и, подливая понемногу 1/2 стакана легкого столового вина или 1/4 стакана мадеры и затем 1/4 стакана остывшей уже воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 ложечкой лимонного сока, сбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая сбивать. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, что достигается в 7—10 минут, смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным и ничем другим не развлекаться; когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к цветной капусте, спарже, артишокам, пудингам и пр.
• Балык. Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые спинки от тушки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 1 фунт соли 1 золотник селитры, т. е. на 400 г соли — 4,3 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают их собственным рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провянут, коптят.
• Жаркое из индейки. Взять хорошо очищенную индейку, вымочить, натереть солью и жарить на вертеле или на противне до готовности, поливая ее почаще маслом, разбавленным кипятком или бульоном.
Когда индейка готова, обсыпать ее сухарями, облить соусом из противня, дать сухарям зарумяниться и подавать на стол со свежим салатом, красной капустой и пр. Можно также облить индейку соусом, оставшимся на противне, смешав и прокипятив его с половиной стакана сметаны.
• Квас из шелковицы. 1,5 кг плодов шелковицы ополоснуть, раздавить с 500 г сахара, залить 10 л кипяченой теплой воды, прибавить по вкусу лимонную кислоту. Охладить, добавить 3–4 г смолотой гвоздики, 20–30 г дрожжей, растертых с сахаром, и ломтик ржаного хлеба. Через 10 часов жидкость процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в теплое место на сутки, а затем перенести в холодное. Плоды шелковицы очень сладкие, но без аромата. Цвет кваса рубиновый.
• Картофельный суп с грибами. 50 г сушеных грибов замочить на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным луком и морковью. 7–8 рассыпчатых картофелин отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, добавить соль, перец.
• Индейка по-молдавски. 500–750 г индейки нарезать кусочками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. 2–3 луковицы нарезать, спассеровать, смешать с 1/2 стакана томатного сока, 1 ч.л. сахара, с перцем, корицей и 1/2 стакана сухого вина. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин. Добавить 1 стакан свежих абрикосов без косточек, слегка пассерованную муку, разведенную в чайной ложке яблочного или виноградного уксуса, 3 лавровых листика, соль и тушить еще 10–15 мин на слабом огне. За минуту-две до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5–6 мин.
• Каймак. Каймак — дежурный продукт на кухне домохозяек не только в Молдавии, но и в Румынии, Югославии, Казахстане. Его получают с поверхности слоя топленого молока. В небольшом количестве его добавляют ко многим блюдам, пьют как напиток, из каймака готовят домашний сыр. Изготовление каймака настолько элементарно, что приготовить его в домашних условиях может любая домохозяйка.
Для этого следует взять обыкновенное коровье или овечье молоко, влить в плоскую миску, поставить в теплую печь и оставить там часа на три, затем охладить. Образовавшийся верхний слой следует осторожно удалить, переложить в другую мисочку и слегка присолить. Каймак может быть использован немедленно. Совсем свежий каймак по цвету белый и очень нежный на вкус. Если он стоит какое-то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше посолить; вкус становится острее, каймак приобретает желтоватый оттенок.
Сыр из каймака готовится обычным способом, как любой другой домашний сыр.
Смотри, какой здесь вид: избушек
ряд убогий,
За ними чернозем, равнины скат
отлогий,
Над ними серых туч густая полоса.
Где нивы светлые?
Где темные леса?
Где речка?
И это писал он в бодцинском уединении, которое дало миру столько великого и прекрасного, где и работалось, и дышалось. Однако ж даже там скучал он по псковской земле.
Чтобы попасть в Михайловское, нельзя было миновать Тверскую губернию, через которую проходила «государева дорога» между столицами — Москвой и Петербургом. Много раз катил экипаж по этому тракту Пушкина и друзей его, навещать поэта в Михайловском.
Из стихов, отразивших эти события, может быть составлен настоящий дорожный дневник.
Из Михайловского Александр наставлял собиравшегося к нему с визитом «злого насмешника, а на деле добрейшего человека» Сергея Александровича Соболевского: «Мой милый Соболевский — я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных… Посылаю тебе мой маршрут от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом
У Гальяни иль Колъони
Закажи себе в Твери
С пармазоном макароны,
Да яичницу свари…»
Проезжая через Тверь, Пушкин обычно останавливался в гостинице итальянца Гальяни, вот эту-то «гальянову гостиницу» он и рекомендует другу в шутливом послании. Именно для него, Соболевского, человека с неподражаемым чувством юмора, которого некоторые недоброжелатели называли «брюхом и собутыльником Пушкина», ибо возил он поэта по рестарациям и прочим злачным местам Москвы, мог сочинить сей трактат остроумный поэт. Конечно же, они не были собутыльниками, их связывала дружба, доказанная неоднократно в тяжелые моменты жизни, их роднили в те годы, кроме прочего, веселый нрав и молодость.
Далее путь лежал через Торжок, расположенный на быстрой реке Тверце, живописный, разбросанный по холмам городок.
Было много в нем тогда постоялых дворов, трактиров. Пушкин предпочитал гостиницу Пожарского, где ему отводили комнату с эркером (полукруглый или граненый выступ в стене здания) на втором этаже. Здесь был он желанным гостем. Он же, в свою очередь, отдавал должное радушию хозяйки Дарьи Пожарской, ее кулинарному таланту. Вот и Соболевскому в том же послании Александр Сергеевич советовал:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
А съев котлеты:
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жар котлет… —
но это уже в «Евгении Онегине».
Существует несколько вариантов появления знаменитых тех котлет. Немецкий же посол в России в журнале «Die Kuche» оставил следующее свидетельство. Однажды русский царь Александр I остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены Дарьи Евдокимовны трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь повелел наградить трактирщика. Совесть кулинара, однако, не была чиста, и, боясь разоблачения, Пожарский повинился в обмане, не приминув свалить вину на жену. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, а испросив фамилию хозяина, повелел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и трактир. Там-то и посещал его поэт.
Дорожный дневник в письме-путеводителе другу Пушкин продолжает дальше: «В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай…
Еще пишет Пушкин Соболевскому о станции Яжельбицы — первой после Валдая. А там, — предупреждает он друга, —
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
«Он вовсе не был лакомка, — вспоминал лицейский друг Пушкина Петр Андреевич Вяземский, — он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства, но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам тоже доставалось от него нередко». Что касается постижения тайны поваренного искусства, то тут, пожалуй, Вяземский несколько не прав. Наблюдательность Пушкина поразительна. Он отлично осознавал, что еда, секреты барской, крестьянской кухни — важнейшая часть общей культуры человечества, отражающей к тому же национальные особенности. А потому, описывая эпоху, важно знать и эту сторону жизни своего народа. И секреты кулинарии Пушкин, как и все вокруг, примечал, но он писал стихи, а не кулинарный справочник. Вот отсюда и краткость отмеченных им блюд, без сомнения, все их он испробовал и запомнил. Бытовые сцены в «Евгении Онегине», например, — это же как раз то, с чем познакомился поэт в доме своих друзей Осиповых-Вульф.
В шумное и разнообразное семейство это нагрянул Пушкин в августе 1824 года и скоро всей душой, как он умел, привязался к обитательницам Тригорского, тем более, что отчий дом был ему не мил из-за отца, опрометчиво согласившегося от имени властей надзирать за собственным сыном. Для Осиповых-Вульф, проводивших большую часть жизни в деревне, всякое появление доброго соседа и свойственника Александра Пушкина в Тригорском и других имениях всегда было светом в окошке. С этими умными, образованными, удивительно добросердечными людьми чувствовал себя поэт легко и непринужденно.
В доме свято соблюдали старинные русские трапезные традиции. И это про них, про их размеренный деревенский уклад строки поэта:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины;
Два раза в год они говели…
…Им квас как воздух был потребен,
И за столом у них гостям
Носили блюды по чинам.
На Рождество в этом доме варили кутью, тушили гуся, к Пасхе пекли куличи, к именинам — торты, бланманже, пироги. В письме к Осиповым-Вульф Пушкин даже как-то подписался «Ваш яблочный пирог». И стоит отметить, что слава о псковских пирогах прокатилась по всей Руси. Случилось это после того, как Императорский Дом разыграл во дворце действо по роману «Евгений Онегин», в котором император играл Онегина, а императрица — Татьяну. В тот день на обеде были поданы яблочные пироги, привезенные специально из Пскова. С чьей-то веселой шутки не только пироги, но и все блюда, поданные в тот день на стол, были названы пушкинскими.
Алексей Вульф стал довольно близким приятелем Пушкина. Съехались они в Тригорское почти одновременно. Был там же еще и Лев Пушкин — брат поэта. Все трое были молоды и полны энергии, проводя время «в Тригорском до ночи и в Михайловском до света». В Тригорское Пушкин являлся обычно во время обеда, но за стол не садился, он обедал раньше. В руках его была большая, толстая палка, его сопровождали всегда большие дворовые собаки-волкодавы.
…Люблю я час
Определять обедом, чаем
И ужином. Мы время знаем
В деревне без больших сует:
Желудок — верный наш брегет…
Вечером шуткам, казалось, не было конца, но все это удивительным образом сочеталось с беседами и на самые серьезные темы. Ведь был и 25-й год — казнь декабристов, которую тяжело переживал поэт. Все новинки литературы, которые получал Пушкин в Михайловском, живо интересовали и обитателей Тригорского. А приезд поэтов — Языкова и Дельвига — стал настоящим праздником. «…И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку. Языков, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится» — это из воспоминаний Анны Николаевны Вульф.
Не только стихи лились рекой, но и жженка. Евпраксия Николаевна — изящная, симпатичная, смешливая и жизнерадостная девушка, забавно изображала из себя «хозяйку пиров», разливая по чашам серебряным ковшиком сваренную ею жженку. «…Сестра моя Евпраксия, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку, — вспоминала Анна Николаевна, — сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку».
«Красавицы гор», по любимому выражению Дельвига и Языкова, обыгравших название имения Тригорское, играли Пушкину вечерами любимого им Россини, альбом которого тот специально выписал. Порой Пушкин проживал в имении по суткам, и целыми неделями в их деревянном, приземистом домике, разделяя их забавы и горести, выслушивая жалобы, разделяя задушевные беседы:
Смеркалось: на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар…
Здесь, в Тригорском, «душе настало пробужденье», когда Пушкин вновь летом 1825 года встретил Анну Керн:
Я помню чудное мгновенье:
Передо мной явилась ты…
В августе он умолял вновь приехать ее в псковские края: «…я обещаю вам быть любезным до чрезвычайности — в понедельник я буду весел, во вторник восторжен, в среду нежен, в четверг игрив, в пятницу, субботу и воскресенье буду чем вам угодно, и всю неделю — у ваших ног».
Позднее дважды в Торжке сворачивал Пушкин с почтового тракта вправо в имение Полторацких Грузины, где бывала Анна Керн.
Живал поэт и в самом богатом «вульфовском гнезде» Берново, останавливаясь на день-два. Здесь Анна Керн жила когда-то в детстве в имении своего деда.
Пушкину отводили здесь гостиную с балконом, выходящим в сад. По словам одного из владельцев имения, «Александр Сергеевич Пушкин писал свои стихотворения обыкновенно утром, лежа на постели, положив бумагу на подогнутые колени. В постели же он пил и кофе…».
…Было еще и соседнее сельцо Павловское. До него от Торжка два километра. Пушкин никогда не упускал случая навестить «добрейшего Павла Ивановича» Вульфа, к которому питал привязанность самую искреннюю. Екатерина Евграфовна Синицына — дочь тверского священника, воспитывавшаяся в семье Вульфа, так рисует обстановку в Павловском в те далекие дни: «…Александр Сергеевич был со всеми всегда ласков, приветлив, в высшей степени прост в обращении. Вставал он поутру в 9-10 и прямо в спальне пил кофе, потом выходил в общие комнаты, иногда с книгой в руках, хотя ни разу не читал стихов. После он обыкновенно отправлялся к соседским помещикам или, если оставался дома, играл с Павлом Ивановичем в шахматы. Павла Ивановича он за это время сам и выучил играть в шахматы, раньше он не умел, но только очень скоро стал тот его обыгрывать. Александр Сергеевич сильно горячился при этом… Пушкин был очень красив: рот у него был очень прелестный, с тонко и красиво очерченными губами и чудные голубые глаза… Павел Иванович был в то время много старше его, но отношения их были добродушные и искренние».
И еще вспоминает Екатерина Евграфовна, что на обед подавали в доме клюквенный кисель, а «…по вечерам часто угощали Александра Сергеевича клюквой, которую он особенно любил. Клюкву с сахаром обыкновенно ставили ему на блюдечке».
Тверская, псковская земли, а вместе с ними и люди, прошедшие проверку двадцатилетней дружбы, были истинными вдохновителями поэта. Пушкина-человека отдельно от Пушкина-поэта, жившего главными заботами своего времени, тогда не существовало. Пирушки, встречи, беседы, прогулки и даже характеры их участников — все это преображалось в творческом сознании гениального поэта, становясь малой частью великого целого, будь то «Евгений Онегин», «Борис Годунов», «Русалка»… Именно в тверских и псковских краях написано Александром Пушкиным едва ли не самое большое количество его шедевров.
• Макароны с пермазаном (пармезаном). 1 1/2 фунта говядины вытереть и сделать на ней глубокие поперечные надрезы до 2/3 ее толщины. Мелко изрубить 1/4 фунта шпика, 2 корня петрушки и 3 луковицы, посолить, посыпать перцем, этим фаршем переложить говядину в надрезах и крепко перевязать бечевкой. Затем положить в кастрюлю и тушить под крышкой 3 часа, после чего подлить 1/2 стакана красного вина и, закрыв крышкой, тушить еще часа 2, не более.
Приготовить отдельно соус из 10 помидоров, чухонского (сливочного) масла, пшеничной муки и соли, смешать с 10 мелко рубленными и поджаренными в масле шампиньонами и 1/4 фунта жареного и нарезанного мяса, прибавить сока, в котором жарилась говядина.
Вскипятить в высокой кастрюле воду и опустить в нее 1 1/2 фунта тонких макарон (не ломая их); когда готовы, откинуть на решето и окатить холодной водой.
Взять большую кастрюлю, положить на дно ее слой макарон, облить соусом из томата и прочего, посыпать пармезаном (пармезан — итальянский сухой, сильно крошащийся сыр), уложить сверху этого тонко нарезанную ломтиками жареную говядину и т. д.; после этого кастрюлю хорошо встряхнуть, подогреть и в кастрюле же подать макароны.
• Яичница с говядиной. 1/2 фунта сырой говядины мелко рубят, солят, поджаривают с 3 мелко рубленными луковицами, посыпают перцем, когда лук слегка подрумянится, выпускают 10 яиц и посыпают слегка солью. Когда белок сделается твердым, но желток еще жидким, прямо со сковородой подают.
• Пожарские котлеты. Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1/2 ложечкой соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидкие сливки, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4—1/3 фунта прованского (подсолнечного) масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. п.
• Мнихи. Эти мнихи приготавливаются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.
Маленькие сухие продажные крендельки (баранки) обварить кипятком, чтобы разбухли, но и не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить горячим топленым маслом. Или крендели намочить в красном вине, когда разбухнут, поджарить в масле.
• Уха из форели. Свежую форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Самая крупная форель варится от минуты закипания полчаса.
Вынуть с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное рыбное блюдо. Бульон разлить в бульонницы, влив в каждую немного лафита или шабли (белые сухие вина).
• Яблоки моченые. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налитым на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.
• Квас отличный. На 50 бутылок кваса берут 5 фунтов ржаного сладкого хлеба, режут на куски и сушат в печи, но так, чтобы не подгорел; потом помещают в ушат и заваривают 2 1/2 ведра воды (сильного кипятка); когда остынет и хлеб осядет на дно, процеживают через салфетку, прибавляют 3 фунта сахарного песка, растворенного в 10 фунтах воды, 1/4 фунта сухих дрожжей и 1/4 фунта мяты, предварительно разваренной в небольшом количестве воды, дают бродить 2–3 часа; разливают в бутылки, куда кладут 1–2 изюминки, и дают стоять бутылкам незакупоренными, пока будет заметна игра, т. е. выделение легких пузырьков в горлышке бутылок; тогда хорошо закупоривают (бутылки должны быть очень толстые, лучше брать из-под шампанского), обвязывают веревкой или проволокой и выносят на погреб; хранят в лежачем положении.
• Блины на Масленицу. 6 стаканов гречневой муки хорошо размешайте с 3 стаканами воды или еще лучше — молока, потом заварите 6 стаканами горячего молока и вновь мешайте как можно лучше. Когда эта опара остынет, прибавьте 10 золотников сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставьте в теплое место. За 1–1 1/2 часа до начала печения выбейте опару как можно лучше, подсыпьте 6 стаканов крупчатой муки, прибавьте 15 желтков, столько же взбитых белков, 6 ложек растопленного масла, ложку соли и 5 стаканов молока; дать подняться и выпечь.
• Кутья рождественская. Стакан риса перебрать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Как вода закипит, рис откинуть на решето, промыть холодной водой. Снова выложить в кастрюлю, залить водой на 3 пальца выше крупы и уварить до готовности. 6 зерен горького миндаля и 1/3 стакана сладкого очистить, мелко истолочь, перемешать с ложкой воды и ложкой сахара. Уваренный рис откинуть на решето, остудить, смешать с миндалем, 0,5 стакана сахарного песка и 2 стаканами перебранного и промытого и заваренного кипятком изюма без косточек.
• Гусь на вертеле. Хорошо потрошенного гуся от могущих остаться маленьких перышек или пуха опаливают, моют, натирают солью как снаружи, так и в середине, обсыпают тертым белым хлебом и жарят на вертеле, пока кожица зарумянится и будет хрустеть.
Можно гарнировать крупным картофелем и луком, нарезанным на толстые куски. Вместо салата подают моченые яблоки или соленые огурцы.
• Бланманже сливочное. Вскипятить стакана три сливок, прибавить полфунта сладкого, мелко истолченного миндаля или 15–20 штук горького, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выжимая хорошенько, прибавить полфунта мелкого сахара, 8—10 золотников желатина, распущенного в полстакане горячей воды, подогреть, мешая, слить в форму, поставить на лед и застудить.
• Жженка. В кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку хорошего сотерну (белое сладкое вино), положить 2 фунта сахара, порезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать суповой ложкой жженку, поливая сахаром, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубки.
• Яблочный пирог. Приготовить тесто из 1 фунта муки, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта сахара, 5 сырых яиц и 1 рюмки водки, раскатать в полпальца толщиной, положить на сковороду, а на него ломтики антоновских яблок, очищенных от верхней кожицы и сердцевины, обсыпать тесто сахаром густо, корицей, прикрыть решеткой из того же теста, защипать и печь.
Отдельно подают сливки или молоко с мелким сахаром и толченой корицей.
• Клюква. Клюква сохраняется хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье — на 1 фунт сахара 1,5 стакана клюквы и полстакана воды.
• Клюквенный кисель. 1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с половины лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпав сахар, вскипятить, влить муку крахмальную, разведенную в стакане холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить. Взять 2 стакана клюквы или барбариса (1 фунт), корицу, цедру с половины лимона, 1 стакан сахара (1/2 фунта), неполный стакан картофельной муки. Подавать отдельно сахар и сливки.
• Торт рассыпчатый. 1/2 фунта масла, 1 фунт муки, 1 рюмка рома, 1 яйцо, 1 ложка сметаны, 1 стакан мелкого сахара и цедра с 1/2 лимона. Все хорошо смешать, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом и испечь; когда готово, осторожно снять со сковороды, переложить на круглое блюдо, наполнить какими-либо ягодами с сахаром, печеными яблоками с сахаром или вареньем, а сверх всего облить взбитыми сливками с сахаром.
«…Ваше обещание к нам побывать летом меня очень радует. Приезжай, мой ангел, к нам в Михайловское, всех лошадей на дорогу выставлю… Я вас буду ожидать и молить Бога, чтоб он дал нам свидеться… За ваше здоровье я просвиру вынула и молебен отслужила, поживи, дружочек, хорошенько, самому слюбится. Я, слава Богу, здорова, целую ваши ручки и остаюсь вас многолюбящая няня ваша Арина Родионовна. 6 марта 1827».
Если Пушкин, как решился он сказать однажды, подрастал в детстве, «не зная горестей и бед», то этим он обязан именно ей, «многолюбящей няне» своей. «Я думаю, он никого истинно не любил, кроме няни своей и потом сестры», — писала Анна Петровна Керн. И возможно, она недалека от истины. Это же отмечали и другие. Няня Арина Родионовна — и в самом деле страница особая в жизни Пушкина. Добрым гением прошла она через его жизнь буквально с рождения его. Ведь именно в день, когда родился он, она отказалась от предложенной ей вольной.
Ах! умолчу ль о мамушке моей,
О прелести таинственных ночей,
Когда в чепце, в старинном одеянье,
Она, духов молитвой уклони,
С усердием перекрестит меня
И шепотом рассказывать мне станет
О мертвецах, о подвигах Бовы…
От ужаса не шелохнусь бывало… —
это его самое раннее поэтическое изъявление чувств к любимой няне.
Любивший ее с детства, оценил он ее вполне, будучи в ссылке в Михайловском, когда коротали они вместе две зимы.
Оставя чтенье книг
В досужий мне часок
У добренькой старушки
Душистый пью чаек;
Не подхожу я к ручке,
Не шаркаю пред ней;
Она не приседает,
Но тотчас и вестей
Мне пропасть наболтает.
«Вечером слушаю сказки моей няни, писал Пушкин из Михайловского, — и вознаграждаю тем недостатки проклятого своего воспитания. Она единственная моя подруга, и с нею только мне не скучно». Удивительна эта дружба гения с неграмотной старушкой.
По словам сестры Пушкина Ольги, «была она настоящею представительницею русских нянь; мастерски говорила сказки, знала народные поверья и сыпала пословицами, поговорками». Ее знали и любили и все друзья поэта.
Всего лишь день пробыл в Михайловском Иван Иванович Пущин, первым навестивший «опального поэта», но и тот через много-много лет, вспоминая 11 января 1825 года, не обошел памятью Арину Родионовну: «Прибежавшая старуха застала нас в объятиях друг друга в том самом виде, как мы попали в дом: один — почти голый, другой — весь забросанный снегом. Наконец пробила слеза (она и теперь, через тридцать три года, мешает писать в очках) — мы очнулись. Совестно стало перед этою женщиной, впрочем, она все поняла. Не знаю, за кого приняла меня, только, ничего не спрашивая, бросилась обнимать. Я тотчас догадался, что это добрая его няня, столько раз им воспетая, — чуть не задушил ее в объятиях.
Настало время обеда. Алексей хлопнул пробкой, начались тосты за Русь, за Лицей, за отсутствующих друзей и за нее. Незаметно полетела в потолок и другая пробка; попотчевали искрометным няню, а всех других — хозяйской наливкой. Все домашнее население несколько развеселилось; кругом нас стало пошумнее, праздновали наше свидание». После обеда за чашкой кофе Пушкин читал вслух «Горе от ума», рукописную комедию Грибоедова, привезенную Пущиным. Это была последняя встреча лицейских друзей — восстание декабристов и события, последовавшие за этим, разлучили их навсегда. Вернувшись в Москву, Пущин не забыл приписать: «Кланяйся няне».
В апреле добрался до Михайловского и Дельвиг. «Как я был рад баронову приезду. Он очень мил! Наши барышни все в него влюбились, а он равнодушен, как колода, любит лежать на постеле…» — писал Александр в письме брату. На самом деле встреча была достаточно серьезной. По утрам, пока Дельвиг «лежал на постеле», друзья уточняли состав нового сборника Пушкина, который готовился к изданию, и многое другое.
Не забывали, конечно же, и отдыхать. После нескольких партий на бильярде — обед, приготовленный под руководством Арины Родионовны. Провиантские запасы Михайловского были неисчерпаемы. Как и положено, здесь было все, что требовалось хорошей кухне: куры, утки, гуси, индюшки, овцы, телята, коровы и пчелы. Молока, масла, сметаны, творогу, сливок было преизрядно. Река, озера изобиловали карасями, лещами, сомами, раками. О лесных ягодах и грибах и говорить не приходится. Изобильно плодоносил и дедовский сад с антоновкой, боровинкой, грушовкой, очаковскими сливами, вишнями, грушами. Любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. Да и как было не любить его, коль варилось оно по всем старинным народным правилам. Сам же Александр Сергеевич, говорили, большой был охотник бродить по ближним лесам, собирая грибы.
…Как сладостно твое святое
хлебосольство
Нам баловало вкус и жажды
своевольство;
С каким радушием — красою древних
лет
Ты набирала нам затейливый обед!
Сама и водку нам, и брашна подавала,
И соты, и плоды, и вина уставляла
На милой тесноте старинного стола! —
строки эти писаны Николаем Языковым. Его няня любила больше всех иных друзей пушкинских. В подарок Николаю Михайловичу Арина Родионовна преподнесла сделанную крепостным мастером-умельцем музыкальную шкатулку — дубовую, прямоугольной формы, отделанную красным деревом. В крышке ее было небольшое отверстие, как у копилок. Автор знаменитой песни «Нелюдимо наше море», кажется, тоже отвечал няне большой симпатией, ведь сколько поэтических строк посвятил он этой старушке!
Вон там — обоями худыми
Где-где прикрытая стена,
Пол нечиненный, два окна
И дверь стеклянная меж ними;
Диван под образом в углу,
Да пара стульев; стол украшен
Богатством вин и сельских брашен,
И ты, пришедшая к столу!
Мы пировали. Не дичилась
Ты нашей доли — и порой
К своей весне переносилась
Разгоряченною мечтой…
«Это была старушка чрезвычайно почтенная — лицом полная, вся седая, страстно любившая своего питомца, но с одним грешком — любила выпить…» — такой помнила ее М.И. Осипова. В Тригорском очень волновались, как переживет няня насильственный отъезд Александра Сергеевича из Михайловского? После прихода фельдъегеря в Михайловское с приказом отбыть Пушкину в Москву та в слезах прибежала к Осиповым-Вульф. На вопрос, не прихватил ли офицер каких бумаг, с наивностью ответствовала:
— Нет, родные, никаких бумаг не взял и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что поуничтожила.
— Что такое?
— Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный.
…И страсбургский пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вот об этом сыре и говорила старушка, именуя его немецким. Название же его произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии. А живым окрестил его поэт, вероятно, потому что в лимбургском сыре имеется плесень.
Искренность и непосредственность няни умиляли Пушкина. «Ты знаешь, что я не корчу чувствительность, — писал он из Михайловского Вяземскому, — но встреча моей дворни, хамов и моей няни — ей-богу, приятнее щекотит сердце, чем слава, наслаждения самолюбия, рассеянности и пр. Няня моя уморительна. Вообрази, что 70-ти лет она выучила наизусть новую молитву о умилении сердца владыки и укрощении духа его свирепости, молитвы, вероятно, сочиненной при царе Иване…». А старушка по своей наивности просто-напросто хотела уберечь «любезного друга» Александра Сергеевича от царской немилости.
Но ведь и он, «любезный благодетель» нянин, отвечал ей такой же любовью. «Чуть встанет утром, уже и бежит ее глядеть: «здорова ли, мама?» — он ее все мама называл. А она ему, бывало, эдак нараспев: «батюшка, ты за что меня все мамой зовешь, какая я тебе мать».
— Разумеется, ты мне мать: не та мать, что родила, а та, что своим молоком вскормила.
— И уже чуть старуха занеможет там, что ли, он уж все за ней», — вот такое найдем мы в воспоминаниях бывшего кучера Пушкина, дворового села Михайловского Петра Парфенова.
Выпьем, добрая подружка
Бедной юности моей,
Выпьем с горя, где же кружка?
Сердцу будет веселей.
Спой мне песню, как синица
Тихо за морем жила;
Спой мне песню, как девица
За водой поутру шла…
За окном «буря мглою, небо кроет», а он, как бывало в детстве, слушает и слушает предания, сказки своей «голубки» Арины Родионовны: «—…Где найти мне такого служителя не слишком дорогого?» А Балда ему говорит: «Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…»
А просил Балда не что иное, как старорусскую дежурную, популярную когда-то полбенную кашу, которую варили из колосового растения, представлявшего собой нечто среднее между пшеницей и ячменем. От самой няни прослышал ли о ней Пушкин или в Закавказье познакомился, где и по сию пору возделываете} полба, правда, под названием «зандури» неведомо. Только вспомнилась позднее уж, когда и Арины Родионовны на свете не было, эта самая полба и так легко, удачно и к месту легла в нянюшкину сказку:
…Со второго щелка
Лишился поп языка;
А с третьего щелка
Вышибло ум у старика.
А Балда приговаривал с укоризной:
«Не гонялся бы ты, поп, за дешевизной».
— Что за прелесть эти сказки, нянюшка! Каждая есть поэма!
• Полба. В кипящую подсоленную воду сыплется хорошо просеянная полбенная мука. Теперь ее можно заменить ячменной мукой, а кое-где кашу делают из муки пшеничной. Полбу все время нужно помешивать, чтобы не пригорела. Блюдо считается готовым, когда три раза «вспенится». После каждого раза горшок снимается с огня и каша хорошенько размешивается. Для вкуса добавляется по желанию и толокно, это уже перед самым концом варки. Готовую полбу выкладывают на блюдо высокой горкой, в середине ложкой делается углубление, куда наливают растопленное масло или сметану, подслащенную воду или ягодный сок. Зачерпнув ложкой полбу с края, ее обмакивают в углубление с содержимым.
Полбу едят горячей, пока не остыла.
На литр воды полтора стакана муки, соль по вкусу.
• Чай вересковый. Столовую ложку цветков вереска залить литром воды, кипятить две-три минуты, добавить 60— 100 г меда или столько же сахарного сиропа. Подавать охлажденным.
• Наливка яблочная. В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутылки марлей, поставить на пару недель на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на два дня на солнце, а затем вынести на 10 дней в холод, после чего процедить, разлить по бутылкам, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Подавать наливку можно через три недели.
Наливки домашнего приготовления быстро мутнеют под воздействием света, а потому хранить их лучше в темных бутылках и не на свету.
• Наливка крыжовенная. Спелый крыжовник чисто обобрать и наполнить им бутыль, налить чистым спиртом или хорошей водкой и дать стоять полгода. По прошествии этого срока процедить через фланель, разлить в бутылки, всыпать в каждую по 2 ч. л. сахара, одну большую изюмину, разорванную пополам, закупорить и через два месяца употреблять. Желая иметь лучшую наливку, можно приготовить ее иным способом: слив спирт в бутылки, процедить, вскипятить с сахаром, положив граммов 300–400 сахара на 1,2 л наливки, процедить сквозь фланель; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить. Эта наливка очень похожа на вино.
• Сыр лимбургский. Берут цельное молоко и заквашивают его. Для закваски готовят предварительно так называемую подпушку. Для этого телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыра взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда отделится сыворотка, слить ее, намочить желудок и держать в ней, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка также употребляется на сыры.
Итак, с помощью подпушки заквашиваем цельное молоко; образовавшуюся сыворотку отделяют процеживанием и на каждые 2 фунта творога прибавляют по порядочной щепотке мелко толченных соли, лука и эстрагона, хорошо перемешивают, кладут в форму и дают стекать 36 часов; потом вынимают, помещают на решето с соломой, переносят в теплое сухое место и сушат 6 дней. После этого выносят в погреб и солят. Когда появится легкий пушок плесени, его удаляют водой при помощи щетки, прибавляя к этой воде немного охры, и повторяют это раза 4 в продолжение 3 месяцев. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус; после этого его завертывают в бумагу и в тонкие оловянные листы и хранят в сухом месте. Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.
• Варенье крыжовенное. Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый (керамический, глазурованный) горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, посыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их в вощеную бумагу и закрыть крышкой. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов.
Москва, о которой Пушкин так часто думал в ссылке, встретила восторженно: его узнавали, о нем говорили, им интересовались, вокруг него собиралась молодежь. Но лучшие люди России были насильственно изъяты из жизни его, их имена никто не смел даже произносить. Сердце ныло.
Затем Петербург, где какое-то время предается он светским развлечениям, ведет «самую рассеянную жизнь», волочится за женщинами, играет в карты, участвует в пирах, посещает модные рестораны:
… К Тае он помчался: он уверен.
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный…
В эпоху Пушкина еще и в тридцатые годы особенно ценились вина, известные под названием «Vins de la comete». В 1811 году на юге Франции уродился небывалый урожай винограда. Осенью того же года на небе появилась комета исключительной яркости. По народному поверью, хорошее качество вина урожая 1811 года приписывалось влиянию этой кометы.
Знаком поэт с другими французскими винами: бордо, аи, «вдовы Клико или Моэта благословенное вино». «И жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». А страсбургский пирог, или «фуагра», как его называют французы, — это вовсе не пирог, а гусиный паштет. Гусыню для пирога такого подвешивают под потолок в корзине и все лето откармливают зернами масличных культур — орехами, кукурузой и прочим. Печень ее в результате раздувается до килограмма и больше. Печень эту очищают от жил, шпигуют трюфелями, о которых Пушкин тоже вспоминает нередко, и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Готовый «фуа-гра» подают в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками. Одним словом, изыски.
Но ничто не могло удержать поэта в Петербурге. И вот снова Москва. На балу танцмейстера Йогеля встретил Пушкин шестнадцатилетнюю красавицу — «чистейшей прелести чистейший образец» — в белом воздушном платье, с золотым обручем на голове… Наташа Гончарова… Она поразила царственной, одухотворенной красотой… Мгновенно вспыхнувшая влюбленность — и «голова пошла кругом»!
А когда отважился появиться в доме Гончаровых, «первый раз в жизни я был робок», — сознавался Пушкин. В сватовстве ему не отказали, но и согласия не дали. «Черт меня догадал бредить о счастии, как будто я для него создан», — с горечью писал поэт другу. В ту же ночь он уехал в армию на Кавказ. «Какая-то непроизвольная тоска гнала» из Москвы.
Поедем… но, друзья,
Скажите: в странствиях
умрет ли страсть моя?
Забуду ль гордую,
мучительную деву,
Как дань привычную, любовь я принесу?
Во время путешествия Пушкин живо интересовался нравами и бытом народов, размышлял о средствах установления дружбы между ними и Россией.
Калмыки сердечно угощали завтраком. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Ковшик с необычным для русского чаем преподнесли гостю. «Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже. Я попросил чем-нибудь это заесть. Мне дали кусочек сушеной кобылятины; я был и тому рад».
Впервой выпил он в этом путешествии «кахетинского вина из вонючего бурдюка», вспоминая, однако, пирования Илиады:
И в козиих мехах вино, отраду нашу!
Вино грузины держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю, и открывают с торжественными обрядами. Кахетинское и карабахское вина «стоят некоторых бургонских».
Ядовито подмечает поэт, как пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, жаловались на плохое питание. Пища же, по мнению его, была весьма хорошей, просто турки никак не могли привыкнуть к ржаному хлебу, из-за чего и страдали расстройством желудка. Это напоминало Пушкину жалобу его приятеля по возвращении из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!» А буквально через несколько дней после встречи с турками, отравившимися хлебом, поэт и сам сталкивается с той же проблемой: «Вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный пополам с золой», и дорого тогда отдал бы поэт «за кусок русского черного хлеба». В обычной же обстановке ел он не только ржаной русский, но и европейский пшеничный хлеб.
Еще в пору юности захаживал Александр Пушкин в булочную Голлербаха, у которого покупал немецкие сдобные булки и о котором написал такие строки:
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.
Приходя к Голлербаху, он, указывая на понравившуюся ему булку, спрашивал:
— Васисдас?
А ответа, будучи натурой творческой и рассеянной, никогда не запоминал. Так все немецкие хлебобулочные изделия, поскольку он названий их так и не усвоил, были «васисдасами».
Позднее Александр Сергеевич пристрастился к пирожным в кондитерской Вольфа и Беранже на Невском проспекте. Оттуда же он и уехал 9 февраля 1837 года на дуэль, назначив своему секунданту Данзасу там встречу…
Путешествие на Кавказ не спасло Пушкина от чувства к Наталье Гончаровой. Наконец согласие на брак было получено.
«Участь моя решена. Я женюсь…
Та, которую любил я целые два года, которую везде первую отыскивали глаза мои, с которой встреча казалась мне блаженством, — боже мой, — она… почти моя». Долгий, мучительный период сватовства, полный надежд и разочарований, доставил поэту немало тревог и горя.
И вот 18 февраля 1831 года в церкви Большого Вознесения, что в Москве у Никитских ворот, Пушкин венчался с Натальей Николаевной Гончаровой. «Я женат — и счастлив; одно желание мое, чтоб ничего в жизни моей не изменилось — лучшего не дождусь…» Привыкший к неспокойной кочевой жизни — «то в кибитке, то в карете», не имевший никогда своего угла, живший в гостиницах или чужих домах, первое время был он в непривычном состоянии. Сбывались, кажется, желания, о которых незадолго до того шутливо писал он в Болдино:
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Прожив недолго в Москве, молодые уехали в Царское Село, где провели лето и осень, затем поселились в Петербурге. Пушкин знакомил ее с друзьями, выводил в свет. «Романтическая» красота Натали Пушкиной вызывала всеобщее восхищение. Графиня Д.Ф.Фикельмон записала в дневнике первые свои впечатления о ней: «…это очень молодая и очень красивая особа, тонкая, стройная, высокая — лицо Мадонны, чрезвычайно бледное, с кротким, застенчивым и меланхолическим выражением, глаза зеленовато-карие, светлые и прозрачные…» Сам же Пушкин писал Наталье Николаевне: «…а душу твою люблю я еще более твоего лица».
Да, он был счастлив в семейной жизни. Несмотря на все кривотолки, догадки, зависть. Ей поверял теперь он все самое важное, она становилась помощницей в его издательских делах, с ней делил он заботу о детях.
Дела писательские нередко разлучают супругов: «Мой ангел, кажется, я глупо сделал, что оставил тебя и начал опять кочевую жизнь…» И отовсюду письма к жене, их семьдесят восемь — радостные, тревожные, шутливые, ревнивые, заботливые и всегда с полным отчетом о делах и себе. «…В три часа сажусь верхом, а в 5 — в ванну, и потом обедаю картофелем да гречневою кашей» — это из Болдино. «…К Дюма (владелец известного петербургского ресторана на Малой Морской улице, где Пушкин бывал частым посетителем) являться уже более не намерен, и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифстекс» — из Петербурга в Москву. Ботвинью в доме Пушкиных готовили неплохо, и поэт, судя по всему, любил ее. Возможно, вкус к ней воспитан был еще Ариной Родионовной. Ботвинью ели и простые люди, и богатые. Готовилась она по-разному: на квасной основе с пюре из свекольной ботвы, вареного щавеля с добавлением крапивы, сныти, а у богатых людей — из шпината. Отдельно подавали на блюде отварную рыбу, осетрину, балыки, зеленый лук, укроп, хрен, нарезанные свежие огурцы. На тарелке или в горшке — мелко наколотый лед.
В доме Пушкиных вообще отдавали должное блюдам русской кухни. Приятельница Пушкина фрейлина двора Смирнова-Россет предпочитала простые обеды в их доме дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника». Всевозможные запасы порой отправляли Наталье Николаевне из гончаровских поместий: варенье, соленья, битую птицу и тому подобное, а также полотно домашней выработки, шерстяные носки и чулки для детей. А молодая гувернантка семьи Гончаровых Нина прислала как-то для Натальи Николаевны и сапожки, которые той очень понравились. Брат Дмитрий Николаевич обещал в подарок ландо — четырехместную карету с раскрывающимся верхом. Все было кстати быстро увеличивающейся семье Пушкиных, живших на скромные литературные доходы ее главы. Хозяйство в доме вела сама Наталья Николаевна, умела блюсти каждую копейку. Е.Е.Кашкина, родственница Прасковьи Александровны Осиповой, сообщала ей: «…со времени женитьбы поэт совсем другой человек: положителен, уравновешен, обожает свою жену, а она достойна такой метаморфозы…»
В Петербурге Пушкиных окружала близкая родня. Там жили родители Александра Сергеевича, все три брата Натальи Николаевны, ее сестры, тетушка Екатерина Ивановна Загряжская и дочь Наталья Кирилловна Загряжская. Между ними царило доброе согласие. Вместе отмечали домашние праздники, крестины детей, дни рождений, все бывали дружно озабочены подарками. Если в лицейские годы Пушкин называл первым своим другом Пушина, то во второй половине жизни его другом таким стал Павел Воинович Нащокин. Приезжая в Москву, Александр Сергеевич останавливался у Нащокиных в Пименовском переулке.
— Как я рад, что я у вас! Я здесь в своей родной семье!
Его любили в этом доме со всей искренностью. Своей наружностью и простыми манерами, в которых, однако, «сказывался прирожденный барин». Пушкин и впрямь располагал к себе. «В нашей семье он положительно был родной», — подчеркивала и жена Нащокина Вера Александровна. Поджав ноги, втроем размещались они на турецком диване, Пушкин в своем красном архалуке с зелеными клеточками, и вели откровенные беседы. Глаза его были «особые, поэтические задушевные глаза, в которых отражалась вся бездна дум и ощущений, переживаемых душою поэта. Других таких глаз я во всю мою долгую жизнь ни у кого не видала», — вспоминала Вера Александровна. Все было просто меж ними, искренне, душевно. Как-то, уезжая в Английский клуб, Павел Воинович спросил, что прислать из клуба остававшимся дома Пушкину и Вере Александровне. «Мы попросили варенца и моченых яблок. Через несколько минут клубский лакей принес просимое нами».
В верхнем этаже для друга-поэта была отведена особая комната рядом с кабинетом хозяина, где мог он работать. Она так и называлась — пушкинской. «Да такого друга, как Пушкин, у нас никогда не было, да таких людей и нет!» — говорили Нащокины.
…Пушкин всегда дорожил семейным благополучием и спокойствием. Именно поэтому так нестерпимо больно было их терять. А усталость накапливалась, ему невмоготу уже было и сочинять.
…Давно завидная мечтается мне доля —
Давно, усталый раб, замыслил я побег
В обитель дальнюю трудов и чистых нег.
Наталья Николаевна считает «своим долгом помочь» мужу, ибо «несправедливо, чтобы вся тяжесть содержания» семьи целиком «падала на него одного». Она выкладывает «негодному братцу» Дмитрию начистоту все материальные их затруднения: «Бывают дни, когда я не знаю, как вести дом, голова у меня идет кругом». Наталья Николаевна видит, как
Пушкин «печален, подавлен, не может спать по ночам и, следственно, в таком настроении не в состоянии работать, чтобы обеспечить нам средства к существованию: для того, чтобы он мог сочинять, голова его должна быть свободна».
Его «мадонна» его понимала. Нет, он ни разу не погрешил против истины, повторяя: «Жена моя прелесть, и чем доле я с ней живу, тем более люблю это милое, чистое, доброе создание, которого я ничем не заслужил перед Богом». Стесненность в средствах, клевета и гнусные анонимные письма в последние годы, однако, омрачали семейную жизнь. Но он никогда не допускал никакой дурной мысли о жене своей. Он боготворил ее по-прежнему…
…До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас послал за нею, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтобы жена кормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил:
— Ах, как это хорошо…
Когда болезненный припадок аппетита был удовлетворен, Наталья Николаевна, обрадованная, сказала окружающим:
— Вот вы увидите, он будет жив…
…Проводить мужа в последний путь ей разрешено не было.
• Хлеб ржаной. Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в образовавшемся тесте могла стоять скалка; выбить как можно лучше, до тех пор, пока тесто не будет более приставать к скалке, накрыть и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть или две мелкорубленые апельсиновые корки; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно мукой; кто любит, можно посыпать семена аниса, тмина или укропа.
• Булочки немецкие (васисдас). Взять 4 стакана теплого молока, 1/2 гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького толченого миндаля, 1 1/2 стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо, как на булки; 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булочки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки потребуется всего около 6–7 фунтов.
• Берлинское пирожное к чаю. 1/3 фунта масла растереть добела, вбить 1 1/2 яйца, всыпать 1 /4 фунта сахара, около 11/2 стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые лепешки, сложить на железный лист, посыпанный мукой, смазать пирожные яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.
• Меринги. Взять 8—10 белков, взбить их понемногу, не переставая взбивать белки, добавить 1 стакан сахара, покрыть лист бумагой, посыпать немного мукой, класть на него ложкой взбитые белки с сахаром, поставить на 2 часа в теплую духовую печь, когда достаточно высохнут, вырезать ножом углубление в донышках, начинить эти углубления сбитыми с сахаром сливками; сложить попарно начиненными донышками, подавать на стол.
• Ростбиф с просырью. Ростбиф — национальное английское жаркое, которое сохраняет на всех языках свое национальное название. Понятно, что ростбиф с просырью — совершенно красный, недожаренный, вкуснее и нежнее дожаренного, и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просырь должен быть и здоровее, и питательнее. Самое же слово «ростбиф» в буквальном переводе значит «жареное мясо».
Посолить хорошенько говядину, обмазав ее теплым коровьим маслом, положить на противень и сунуть в духовку на полчаса, не более, чтобы мясо со всех сторон охватило бы жаром. Постарайтесь достигнуть этого, поворачивая противень, но не поворачивая самого мяса, которое, однажды положенное, должно остаться до полного его изготовления и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в котором он жарился, с той только разницей, что с противня переносят на блюдо, и, если возможно, то на блюде проводят по ростбифу докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, затем покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.
К ростбифу, кроме струганного хрена, подают картофель, зажаренный в том же противне и в том же жиру из-под ростбифа, но класть его надо для зажаривания за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, так как в большинстве случаев хозяйка или хозяин сам любит за столом резать говядину. Обычай резать за столом говядину перешел к нам также от англичан; нельзя не принять его превосходным во всех отношениях, так как, во-первых, каждый получает кусок желаемой величины, и во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.
Если ростбиф будет приготовлен из мороженой говядины, то ее отнюдь не следует оттаивать, а прямо класть на противень и жарить.
По большей части к ростбифу подают свежий салат.
• Трюфели на шампанском. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед чисткой их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой и снова кладут в чистую холодную воду. После очистки варить только под крышкой и не слишком кипятить, чтобы сохранили аромат и не были твердыми.
Очищенные трюфели, как сказано выше, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими пластами самого свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, взять стакан шампанского на 6 трюфелей, плотно накрыть крышкой, варить на легком огне полчаса. Переложить трюфели в серебряную кастрюлю, с соуса снять жир, процедить в трюфели. Подать отдельно на блюде, на салфетке, а соус отдельно в соуснике.
• Страсбургский пирог. 10–12 гусиных печенок нарезать ножом, поджарить в 3/4 фунта масла вместе с 2 мелкорубленными луковицами, мешая, чтобы не подгорел лук; когда готово, истолочь и протереть через решето, 1 фунт телятины поджарить на 1 ст. л. масла (на сковороде), потом выпустить на нее 5 яиц; когда яичница совершенно окрепнет, то хорошо ее изрубить, истолочь и протереть через решето, 1/4 фунта белого хлеба, смоченного бульоном, 1 тертый мускатный орех, 1/2 фунта мелко рубленного шпика, немного соли, перца, 5 сырых яиц, 1/4 фунта сухого бульона и 1/4 стакана хорошей мадеры смешать с протертой печенкой и яичницей и все опять протереть, а потом, прибавив несколько рубленых французских трюфелей, сложить в кастрюлю, выложенную тонким слоем шпика, закрыть и поставить на 1 час в печь. Взять какую-либо с крышкой масленку, и укладывать на нее ряд фарша и ряд тонко нарезанных изжаренных без костей рябчиков, потом опять фарш и опять дичи и т. д., пока масленка наполнится; тогда наверх положить деревянную, свободно входящую крышку и, наложив довольно тяжелый гнет, оставить на сутки. Через сутки, сняв деревянный кружок, залить свежим свиным нутряным салом, закрыть масленку крышкой, обклеить ее бока бумагой, чтобы пирог не касался воздуха, и хранить в прохладном месте.
Подают страсбургский пирог (паштет) с соусом провансаль (майонезом).
• Щи с грибами постные. 4 рубленых луковицы поджаривают в 1/2 фунта постного масла до мягкости, соблюдая, чтобы не зарумянились; после этого прибавляют сюда же 1 фунт кислой капусты и продолжают жарить, постоянно мешая до тех пор, пока капуста сделается мягкой; потом все это кладут в кастрюлю, наливают водой, прибавляют размягченные в этой же воде 1/4 фунта сухих рубленых грибов, варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, поджаренной в масле, прибавляют, кто любит, маслин и, хорошо вскипятив, подают к столу.
• Щи сборные. Взять нарезанные кусочки по 1/2 фунта ветчины, грудинки, свинины и гуся или какую-либо другую птицу, всего по равной части, залить водой, посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1/2 фунта чухонского масла вместе с 5 головками рубленого лука и уварить, пока коренья посинеют; подправить 1 ст. л. муки. Подают отдельно сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки, или пирог с говядиной.
• Ботвинья. Взять фунт щавеля и столько же шпината или молодого свекольника, вымыть хорошенько, сварить их каждый особо (щавель в собственном соку, а шпинат или свекольник — в соленом кипятке), откинуть на дуршлаг, слегка отжать воду, мелко изрубить, нарезать кусочками 3–4 очищенных свежих огурца, накрошить зеленого лука, укропа и петрушки, посыпать сахаром и солью, развести 2–3 бутылками кислых щей, положить лед и в соленой воде отваренную свежую лососину, белорыбицу, семгу или сига. Можно прибавить раковых шеек; отдельно подать к рыбе тертый хрен.
• Бифстекс (бифштекс). 3 фунта внутренней говяжьей вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6–8 кусков поперек волокон толщиной в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, положить крошечку масла. Кладя бифстекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, оставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огарнировать жареным картофелем и строганым хреном.
• Суп зеленый с яйцом. Подготовляют бульон из грудинки, рассчитывая обыкновенно на каждого человека по 1/2 фунта говядины, куда прибавляют 1 фунт ветчины и 1 стакан пюре из щавеля или лебеды, рассады шпината или крапивы. Приправляют небольшим количеством муки. Отдельно подают яйца, сваренные в мешочек или вкрутую, и сметану.
К этому супу хорошо подавать блинчатые пирожки или какой-либо слоеный пирог.
• Котлеты рубленые из говядины. Взять 2–3 фунта говядины без костей от филея, ссека, костреца или лопатки (этой пропорции достаточно на 5–6 человек), нарезать ее поперек на тонкие пластинки, отдельно каждый пласт мяса разбить плоским обухом деревянного молотка, тогда жилки отстанут от мяса, и их легко отделить и выкинуть, а очищенную от жил говядину срубить, хорошенько посолить, посыпать простым толченым перцем, влить ложку растопленного масла или бульона, 1 яйцо, 2–3 мелко изрубленные луковицы, еще вместе порубить и перемешать хорошенько (можно также прибавить размоченную в кипятке и выжатую мякоть французской булки), сделать в палец толщины вытянутые котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, посыпать мукой или сухарями, положить на горячую сковороду, растопить в ней предварительно масло и жарить, пока не подрумянится с обеих сторон. На рубленые котлеты кладут также ложки две сметаны или сливок.
К рубленым котлетам подают: соус из шпината, брюквы, моркови, щавеля, крапивы, зеленые стручки, картофельное пюре, жареный в масле картофель, пюре из белой фасоли, грибной соус, зеленый горошек и т. д. Очень хорошо подать к котлетам шпинат.
• Шпинат. Шпинат прежде всего следует перебрать, перемыть в нескольких водах и дать некоторое время, приблизительно полчаса, уже перемытому полежать в холодной воде со льдом. Затем откинуть его на решето и, положив в кастрюлю, сразу обдать кипятком, поставить на огонь и дать кипеть от 5 до 10 минут, смотря по его нежности. Молодой шпинат достаточно мелко изрубить ножом, а старый протереть через решето. В протертый или изрубленный шпинат прибавляют соли, сливочного масла, дают один раз вскипеть, но не более, и кладут в него, кто любит, немного сахара. Вместо масла можно влить густых сливок. И поставить в духовой шкаф или печь на 10 минут, закрыв кастрюлю крышкой.
• Варенец с серебряной закваской. На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко истолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели Две.
• Варенец обычный, или греческое молоко. Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом оставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.
• Яблоки моченые. В хорошо выпаренном бочонке вынимают дно, а на противоположное дно кладут укроп и листья черной смородины, на которые укладывают друг к другу кисло-сладкие антоновские яблоки, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины и укропом (кто любит, может пересыпать еще анисом или тмином). Когда бочонок наполнится, прикрывают кружком, накладывают гнет и заливают холодным сиропом из 1 фунта сахара или 2 фунтов патоки и 1/8 фунта соли на ведро воды. Наливать надо так, чтобы этот рассол или сироп был вершка на два (9 см) сверху кружка. Через несколько дней, когда рассол впитается в яблоки, надо его вновь долить и делать это до тех пор, пока рассол будет находиться на одном уровне и не убавляться. Через 4–6 недель яблоки будут готовы к употреблению; они будут крепки и могут стоять до Троицына дня.
• Хурси-ци (калмыцкий чай). Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на нутряном сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.
• Моченая морошка. Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водой, завязать тряпицей или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Для длительного хранения всыпать перебранную морошку, залить водой, закупорить, засмолить.