Полученное крахмальное молоко отстаивается, крахмал оседает на дно ведра. Верхний осветленный слой осторожно сливают, а на слой крахмала наливают чистую холодную воду. Осадок крахмала размешивают и снова дают отстояться. Затем воду снова сливают и наливают новую, каждый раз размешивая. И так повторяют 3–4 раза.
Полученный сырой крахмал содержит до 50 % воды, и чтобы получить продукт, пригодный для длительного употребления и хранения, надо его высушить.
• Острый соус из яблок. Многие любят грузинский острый соус ткемали, который готовят из алычи. Можно приготовить схожую приправу из яблок.
Идут в дело кислые недозрелые яблоки, паданки и червивки. Яблоки моют, разрезают на четвертинки, вычищают сердцевины и подгнившие части. Кладут в большую кастрюлю, доливают немного воды и ставят на огонь. Доводят до кипения. С помощью деревянной толкушки превращают яблоки в яблочную пасту.
Чеснок, сладкий перец (а кто любит острее, то стручок горького перца), сельдерей, зелень петрушки, укропа режут и высыпают в кастрюлю с яблочной пастой в тот момент, когда она вновь начинает закипать. Через 10 мин кипящую пасту разливают в стерильные банки (лучше небольшие). Укупоривают плотными пластмассовыми или стеклянными крышками, чтобы можно было подержать минут 15 вверх дном.
Соотношение продуктов: на 6 л яблочной пасты понадобится не менее 300 г чеснока, 500 г сладкого перца, 300–400 г зелени (петрушка, укроп, сельдерей и т. п.). Соль по вкусу.
• Томатный кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1–1,5 мин и быстро охлаждают в воде, затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.
После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.
За 10–15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 30–40 мин, литровые — 50–60 мин.
На 1 кг кубанского соуса: очищенных томатов — 2 кг, лука — 100 г, чеснока — 1 г, сахара — 150 г, соли — 35 г, корицы — 0,5 г, горчицы (сухой) — 1,5 г, перца черного и душистого — по 15 зерен.
• Холодный соус. Берем 4 кг спелых томатов, нарезаем их на кусочки, складываем в эмалированную кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем 8 головок крупного репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, 2 стакана винного уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. тертого сладкого красного перца, 150 г сахара, 8 зерен черного перца, кусочек корицы длиной 5 см, цедру с половины лимона и немного наструганного имбиря. Все вместе варим около 1 ч, пока лук хорошо не размякнет. Пропускаем массу через густое металлическое сито, еще горячий соус наливаем в бутылки и закрываем пробками. Как только содержимое остынет, окунаем головки бутылок в расплавленный воск, парафин или смолку и сохраняем в холодном сухом месте.
• Соус с пряностями. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и недозрелые, а зеленые пятна у плодов вырезают. Затем томаты тщательно моют, опускают на 2–3 мин в кипяток и сразу же охлаждают в воде, в результате чего на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого острого ножа с плодов снимают кожицу и режут их на 2–4 части.
Лук и чеснок очищают ножом на кухонной доске или пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.
Для варки одновременно с томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченный лук и чеснок, молотый горький и душистый перец, а также остальные специи в молотом виде. Когда томатная паста уварится в 2 раза, добавляют остальной сахар, соль и кипятят до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Прекращают нагрев и, тщательно помешивая соус, добавляют уксус.
Горячий соус разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, а емкостью 1 л — 45 мин.
На 5 кг соуса с пряностями: очищенных томатов — 11 кг, лука — 440 г, чеснока — 6 г, сахара — 760 г, соли — 180 г, 6 %-ного уксуса — 870 мл, горчицы и гвоздики — по 8 г, корицы, перца черного и душистого — по 2–3 г. Пряности перед варкой укладывают в мешочек из марли. Вместо душистого и черного перца подойдет смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений: перец красный жгучий — 0,4 г, майоран — 0,2 г, базилик — 1,9 г.
• Еще один соус с пряностями. Промытые спелые томаты разрезают на 4–6 частей, смешивают с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят 8—10 мин. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют.
На 5 кг соуса с пряностями: томатов — 8 кг, лука — 450 г, сахара — 200 г, соли — 65 г, красного молотого перца — 3 г, корицы молотой и перца черного — по 1,5 г.
• Соус острый томатный. Данный соус — хорошая, возбуждающая аппетит приправа к различным блюдам. Его готовят из свежей протертой томатной массы. Для этого томаты варят и протирают через дуршлаг, полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают в 2 раза. Когда томаты уварятся, к ним добавляют мелкий сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями. Уваривание томата с пряностями продолжают 10 мин, затем добавляют уксусную эссенцию, соль и кипятят еще 2–3 мин. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают, соус разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 30–40 мин, литровые — 50–60 мин.
Пряности, т. е. черный и душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный орех, можно и без мешочков добавлять в томатную пасту в цельном виде или измельченными в порошок. При этом все пряности остаются в томате, поэтому в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
Для получения 1 кг острого томатного соуса берут: свежих протертых томатов — 2,5–3 кг, сахарного песка — 140 г, соли — 20–25 г, 80 %-ной уксусной эссенции — 7–8 г, гвоздики — 1,5–2 f (или 20 бутончиков), корицы — 1,5–2 г, перца черного или стручкового — 0,5 г, перца душистого — 1 г (или 25 зерен), мускатного ореха — 0,5 г, чеснока — 0,5 г (или 1 зубочек).
• Соус пикантный. Помидоры очистить от кожуры, нарезать вместе с луком и остальными компонентами, тушить до получения густого соуса. Затем соус разложить в банки, закрыть крышками и стерилизовать 20–25 мин.
Подают соус к жареному мясу.
Состав: 5 помидоров, 2 луковицы, 1 ч. л. сушеного базилика, соль, молотый перец, 1 ч. л. горчичного порошка, 2 ст. л. уксуса.
• Кетчуп с яблоками. Помидоры вымыть, мелко нарезать, яблоки очистить и нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, сложить все в кастрюлю, добавив немного воды, варить, часто помешивая, до загустения. Полученную массу протереть сквозь сито, добавить сахар, уксус, специи и снова 5 мин проварить.
Горячую массу разложить в банки, стерилизовать 20 мин, загерметизировать.
Состав: 2 кг зеленых помидоров, 5 яблок, 5 луковиц, 100 г сахара, 250 г уксуса, 25 г соли, гвоздика, 10 горошин черного перца.
• Из сока калины. 1 ч. л. крахмала развести в 2 ст. л. воды, влить в кипящую воду (2 стакана), добавить стакан сока калины, 1,5–2 ст. л. сахарного песка и довести до кипения. Использовать как подливку к крупяным блюдам. Самое главное: калину собирают после первых заморозков.
• Соус с хреном. Ложку тертого хрена смешать с 3 ст. л. сметаны, добавить по вкусу уксус, соль и перец.
• Соус «молния». Соус этот хорошо уживается со всяким мясом и копченостями. Готовится рекордно быстро. Ложку повидла, лучше всего смородинового, но можно и брусничного, сливового или клюквенного, тщательно перемешать с ложкой горчицы. И все.
• Еще один кетчуп. Спелые мясистые помидоры промыть, нарезать, разварить в чистой эмалированной кастрюле, протереть. Лук и другие пряности положить в чистый мешочек, завязать, положить в пюре, варить смесь до загустения. Добавить соль, уксус, красный перец, сахар и еще немного поварить. Мешочек с луком и пряностями вынуть, а горячее пюре разлить в чисто вымытые, сполоснутые горячей водой бутылки, которые сразу завязать, дать им остыть и поставить в холодное место.
Состав. На 1 л кетчупа: небольшая луковица, 1 ч. л. соли, 10 г 8 %-ного уксуса, немного (на кончике ножа) красного молотого перца и столько же черного, 1 ч. л. сахара, 2 зерна душистого перца, 2 гвоздики, 1 ч. л. горчичного семени и кусочек имбиря.
• Соус по-болгарски. Спелые помидоры промыть, очистить и нарезать. Положить в чистую эмалированную посуду и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить в чисто вымытые и горячей водой сполоснутые бутылки, которые быстро закрыть, каждую отдельно завернуть, уложить рядом друг с другом и хорошо укрыть одеялом. Остывшие бутылки поставить в холодное место.
Можно также спелые мясистые помидоры промыть и нарезать, пропустить через мясорубку и протереть. Сырое пюре переложить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее пюре разлить в чисто вымытые и сполоснутые горячей водой бутылки. Закупорить их прошпаренными и просушенными пробками, горлышки залить смолкой или парафином для герметичности. Остывшие бутылки протереть влажным полотенцем и поставить в холодное и сухое место.