1. Яблочная горчица отличная. Нужно испечь хороших кислых яблок и горячими протереть сквозь сито. На 3 ст. л. желтой горчицы положить 4 ст. л. протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на эту пропорцию 2 ст. л. с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями как для маринования, можно положить 2 ч. л. соли. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять ее лучше не ранее как через 3 дня.
2. Грушевая горчица. Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости. Тогда откинуть их на сито, и когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить так же, как сказано о яблочной горчице. Эта горчица еще вкуснее яблочной.
3. Горчица по-английски. Взять полфунта горчицы, всыпать в салатник, влить 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), размешать, накрыть, оставить так на 12 ч. По прошествии этого времени вскипятить 3/4 стакана крепкого уксуса-эстрагона (см. выше), влить его понемногу в горчицу, постоянно помешивая, пока не остынет. Всыпать 2 ст. л. мелкого сахара и 3 ст. л. подожженного сахара, размешать, и горчица готова
4. Горчица очень прочная. На 3 ст. л. с верхом горчицы положить полтора золотника (1 зол. = 4,266 г) толченой гвоздики и 2 ст. л. с верхом сахара. Развести все это в каменной (керамической) кастрюлечке хорошим уксусом до обыкновенной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь, а потом сохранять в комнате. Так приготовленная горчица может стоять более года. Если слишком загустеет, надо развести ее уксусом и размешать.
5. Горчица простым способом. На 3 ст. л. английской горчицы положить 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. с верхом соли, размешать все вместе и развести хорошим холодным уксусом. Необходимо тереть ее, по крайней мере, час, чем более, тем лучше. От трения она очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.
6. Кислая горчица. На 3 ст. л. желтой горчицы положить 4 ст. л. вареного, протертого на сите щавеля, размешав его с горчицей, развести хорошим крепким уксусом, настоенным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 ст. л. с верхом сахара и 2 ч. л. соли. Делать негусто.
7. Горчица домашняя. Когда созреет в огороде горчица домашняя, собрать ее, рассыпать на скатерти, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не осталось плевел (сорняков), всыпать в мешочек, держать в сухом месте, когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, вы сушить в печи после хлебов. Когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в мельнице для кофе, просеять сквозь частое сито. Один стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.
Провансаль.Яичные желтки — 3 шт., горчица готовая — 5 г, соль — 7 г, сахар 10 г, масло растительное рафинированное — 400 г, уксус 3 %-ный — 50 г.
В посуду выпустить сырые яичные желтки, положить готовую горчицу, соль, сахар и тщательно размешать.
Затем тонкой струей влить растительное масло, беспрерывно размешивая массу, чтобы желтки успевали соединяться с ним. В соус вливают уксус и размешивают.
Соус майонез натуральный используют в основном для заправки холодных овощных гарниров. Если в майонез добавить сметану и соус «Южный», то им заправляют овощные, мясные и рыбные салаты.
Из майонеза, 2 %-ного уксуса, соли, готовой горчицы, перца и сахара готовят горчичную заправку, которой смачивают овощные холодные гарниры, сельдь и вводят в винегрет.
2-й рецепт. В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки (ложка хуже, а веничек не годится) растереть сырой желток, соль, сахар и готовую горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло следующим образом — сначала добавляя каплями, а потом очень тонкой струйкой. Каждую следующую каплю растительного масла можно добавлять только после полного соединения предыдущей с желточной массой.
Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса жёлтого цвета. Теперь можно влить уксус, и майонез сразу побелеет. Если его готовят для детей, то вместо уксуса лучше добавить сметану.
На 1 желток — щепотка соли, 2 щепотки сахара, 1/2—1 ч. л. готовой горчицы, 2,5 г уксуса 3 %-ного или сметаны, 125 г растительного масла.
О безопасности водородно-кислородной горелки
Вопрос:
Довнорович Э.С., г. Мурманск
Меня интересует, как обеспечить максимальную безопасность при работе с водородно-кислородной горелкой?
Ответ:
КУБАСОВ Е.В., г. Ньбережные Челны
Довнорович Э.С. спрашивает, видимо, о таком аппарате, в котором водород и кислород получаются при электролизе воды, с растворенными в ней для электропроводности NaOH или КОН.
Несколько лет назад я изготовил такой прибор для своих работ и имею некоторый опыт в обращении с ним.
Водородная горелка в домашней мастерской позволяет снять многие проблемы, связанные с применением тонкого высокотемпературного факела. Особенно хороша она для ювелирных работ, связанных с пайкой твердыми припоями, температура плавления которых 600–900 °C. К несомненным достоинствам можно отнести постоянную готовность к работе, простоту регулировки пламени, отсутствие какого-либо дефицитного горючего (газа, например), оптимальный постоянный состав горючей смеси (в воде всегда два атома водорода и один атом кислорода), абсолютное отсутствие какого-либо запаха и копоти (продукт сгорания смеси — вода). Последнее очень немаловажное обстоятельство для мастера, оборудовавшего себе мастерскую в домашних условиях. Единственный недостаток — при несоблюдении некоторых условий и правил эксплуатации установка взрывоопасна. Все дело в том, что в отличие от других горелок — газовых, бензиновых, ацетиленовых, в которых смешение горючих паров и кислорода происходит непосредственно в зоне горения, в водородно-кислородной установке смесь газов в необходимой пропорции образуется в электролизере и в готовом виде подается по шлангу в зону горения. Поэтому смесь может гореть во всех закрытых полостях — в электролизной камере, в осушителе, в водяном затворе и в соединительных шлангах. Чем производительнее установка, чем больше объемы, занимаемые водородно-кислородной смесью, тем опаснее этот прибор. Больший объем — сильнее взрыв при возгорании смеси.
Тем не менее при пунктуальном соблюдении — некоторых несложных правил опасность взрыва можно свести к минимуму.
Изготовленная мной гидролизная установка имеет девять секций с электродами площадью около 1 дм2. Электролиз (разложение) воды на водород и кислород происходит под действием выпрямленного тока напряжением 15–25 В. Потребляемый ток 5—15 А в зависимости от диаметра канала иглы медицинского шприца, используемого в качестве горелки (0,4–0,8 мм), и концентрации щелочного раствора. Для питания установки применяю схему (рис. 1).
Рис. 1.Схема, используемая для питания постоянным током водородно-кислородной установки:
Т1 — ЛАТР; Т2 — понижающий трансформатор 220/36 В 500 Вт; А — амперметр 0-20 А
Понижающий трансформатор Т2 220/36 В мощностью 500 Вт подключен к лабораторному автотрансформатору Т1. Это позволяет плавно установить необходимое напряжение и ток на электролизере. Мостик из диодов VD1-VD4 должен обеспечивать ток до 20 А. Можно применить диоды Д242, Д243, Д245, КД203, КД213 и др. с любыми буквами. Ток контролируется амперметром 0—20 А Такое питание позволяет наилучшим способом установить необходимую струю горючей смеси и размер факела.
В качестве осушителя и водяного затвора использую стеклянные банки емкостью 0,25 л (из-под майонеза) с полиэтиленовыми крышками, в которые вставлены по два штуцера для присоединения шлангов (рис. 2).
Рис. 2.Осушитель и водяной затвор установки:
1 — шланг от электролизера; 2 — осушитель; 3 — соединительный шланг осушитель — водяной затвор; 4 — водяной затвор; 5 — шприц, используемый в качестве корпуса горелки; 6 — игла-форсунка горелки
Крышки обмотаны изолентой для герметичности. Очень туго стягивать крышку водяного затвора не нужно. Давление смеси невелико, сорвать крышку с банки оно не может. Но в случае попадания пламени из горелки в затвор вспышка сорвет крышку и… все. При слишком же тугой крышке может лопнуть банка. (Стараюсь не применять пугающего слова «взорваться».)
Применение стеклянных банок обусловлено тем, что удобно следить за происходящими процессами во время работы установки. Видно, когда в осушителе набирается столько воды, что пора вылить ее, а по интенсивности «бульканья» пузырьков в водяном затворе хорошо судить о скорости образования горючей смеси. Воды в затвор надо наливать максимальное количество, чтобы расстояние между нижним концом выходного штуцера и уровнем воды было около 5 мм. Этот штуцер нужно сделать как можно короче. Тем самым мы уменьшаем объем, заполненный взрывоопасной смесью.
Электролизер, осушитель и водяной затвор надо отгородить от работающего прочным прозрачным экраном из оргстекла толщиной 4–5 мм. Такой экран лучше всего сделать неотъемлемой частью конструкции приборов. Он надежно защитит вас в случае определенных неожиданностей.
Поток смеси проходит через осушитель 2, где захватываемые капельки воды оседают на дно. Водяной затвор 4 служит для полного разделения горелки и электролизера. Шприц 5 с иглой 6, служащий горелкой, неплохо заполнить гранулами силикагеля, который хорошо осушает горючую смесь от водяных паров и дополнительно служит пламегасителем.