И на эти процессы влияет не только сама по себе еда. Мы знаем, что все внешние сигналы, связанные с едой, – реклама, витрины магазинов, цены, упаковки, запахи – оказывают значительное влияние на мозг и тело, и мы только недавно начали осознавать его масштабы.
В модели утверждается, что мощные сигналы внутри и снаружи тела влияют на потребление пищи и энергобаланс намного, намного ниже сознательного уровня – они работают на уровне неуловимых идей вроде важности, желания, мотивации и наград. Мы, конечно, приделываем поверх всего этого тонкий слой сознания, но на самом деле прием пищи – это куда менее сознательный выбор, чем кажется.
Это одна из многих причин, по которым простые советы вроде «Меньше ешьте и больше двигайтесь» не помогают удержать сброшенный вес. Это звучит примерно так же безумно, как говорить «Меньше пей» человеку, страдающему от жажды.
Мы не просто чувствуем голод, а потом едим. Нас контролируют древние нейроэндокринные системы обратной связи, которые развились для того, чтобы мы съели все необходимое, чтобы передать дальше несколько генов. Система очень сложная, навороченная и в каком-то смысле невероятно прочная. Но у многих из нас эта система оказалась неспособна справиться с новой едой, которую нам пытаются всучить новыми способами. Система оказалась недостаточно развитой, чтобы справиться с «колдовскими зельями», появившимися вместе с третьей эрой еды.
Тем не менее у меня все равно оставались определенные сомнения в том, что УПП является главной причиной растущего распространения ожирения. Есть множество других возможных причин, которые многие из нас считают очевидными, например индивидуальная ответственность или образ жизни, который становится все более сидячим. И, конечно же, сахар. Люди по всему миру набирают вес именно потому, что едят намного больше сахара, чем когда-либо раньше, правильно?
7. Почему дело не в сахаре…
Мы подробнее поговорим о том, как УПП подрывает работу системы контроля веса, в третьей части книги. Но в последние двадцать лет все громче звучат обвинения в адрес еще одного подозреваемого: мол, это сахар заставляет людей толстеть. И эта глава отвечает на вопрос, почему сахар и углеводы не виноваты.
Скорее всего, вы знаете о «сахарной гипотезе» благодаря Гэри Таубсу. И о кетодиетах (много жиров, мало углеводов) тоже знаете от него – и, возможно, даже пытались отказаться от сахара и других углеводов (например, крахмала, который в организме быстро превращается в сахар).
Когда я, еще будучи студентом-медиком, впервые прочитал работы Гэри Таубса, он показался мне настоящим Галилеем от диетологии – архетипическим «гениальным еретиком». Таубс вполне мог бы сыграть самого себя в биографическом фильме. Ему сейчас за шестьдесят, но он сохранил точно такое же телосложение, какое у него было в те времена, когда он играл в американский футбол за Гарвардский университет, учась там на физическом факультете. Оттуда он перешел в Стэнфорд, где изучал аэрокосмическую технику, то есть в буквальном смысле «строил ракеты», потому что хотел стать космонавтом, но из-за роста и трудностей во взаимоотношениях с властями (в которых он признался сам) пришлось пойти в журналисты.
Для человека, который стал одним из самых влиятельных экспертов по диетологии в этом столетии, «запрягал» он довольно долго. В 1997-м, когда ему был 41 год, он написал две хорошо принятые книги об истории науки, но по-прежнему работал фрилансером и с трудом оплачивал счета. Тогда он начал писать о здравоохранении, начав со статьи о соли и артериальном давлении. В этой статье он задействовал все свои главные черты характера – от желания бороться с истеблишментом до одержимости мелкими деталями и данными, – и вполне обоснованно поставил под сомнение одну из общепринятых тогда медицинских догм: что соль вредна для гипертоников. За эту статью он получил награду Science in Society Journalism Award. Меня эта статья вдохновила есть столько соли, сколько мне захочется (более или менее), а сам Таубс после успеха статьи обратил внимание на жир в пище.
Он целый год писал статью под названием What if it’s all been a big fat lie? («Что, если все это – большая жирная ложь?») для New York Times, которая стала одной из самых читаемых в 2002 году. Она вышла именно в тот момент, когда люди были готовы взглянуть на свой вес по-новому. Возможно, на самом деле тем самым моментом может стать любой момент, но у Таубса оказалось достаточно обаяния и репутации, чтобы возглавить целое движение. Распространенность ожирения росла год от года, и прежние советы, которыми весь мир потчевали целых четыре десятилетия – избегать жира, особенно насыщенного, – вообще никак от этого не помогали. В 1980-х годах в США количество детей с ожирением выросло втрое, и все чаще стали поступать сообщения о диабете 2-го типа (связанного с питанием) у детей, особенно среди коренных жителей Америки.
По словам Таубса, истеблишмент верил, что употребление в пищу жира делает людей жирными. И хотя о том, насколько это верно, можно спорить[51], есть в этом аргументе что-то интуитивно приятное. Во-первых, жиры действительно содержат больше калорий на один грамм, чем белки или углеводы. А в рационе питания людей с ожирением действительно было много жирной пищи. Тем не менее, даже когда идея, что во всем виноват жир, широко распространилась в восьмидесятых, и сахар постепенно начал вытеснять жиры в рационе питания, люди все равно продолжили становиться все толще. Похоже, совет оказался неверен.
Таубс предложил альтернативу, которую до сих пор называет «еретической» низкоуглеводной гипотезой[52]: Роберт Аткинс был все это время прав.
Скорее всего, вы слышали об Аткинсе, который в своей книге Dr. Atkins’ Diet Revolution (1972) рекомендовал диету, практически полностью исключавшую углеводы[53].
Альтернативная гипотеза Таубса звучит примерно так: американцы (и все остальные) едят больше, потому что чувствуют более сильный голод, а голод они чувствуют из-за гормона инсулина. Инсулин выделяется в кровь поджелудочной железой, удаляет из нее сахар и помогает сахару попасть в клетки, чтобы стать топливом. Если вы едите углеводы, то уровень сахара в крови повышается, но инсулин снижает его обратно до нормального. Когда инсулин повышен, например после обеда, он снижает аппетит и превращает сахар в запасы жира. Когда инсулин снижается, например после того, как вы довольно долго не ели, вы начинаете сжигать жир.
Идея состоит в следующем: когда мы едим много углеводов, инсулин резко подскакивает, чтобы справиться с сахаром. Этот скачок не только стимулирует запасание жира, но и снижает уровень сахара до более низкого, чем он был до еды. Из-за этого мышцы начинают страдать от энергетического голода, так что мы еще и становимся менее активными. Более того, мышцы, чувствующие голод, отправляют сигналы в мозг, чтобы тот снова заставил нас есть. Когда уровень инсулина высокий, он подавляет аппетит, но вот когда он резко снижается после скачка, вы тоже чувствуете голод. Таубс утверждает, что если избегать углеводов, то все будет работать наоборот: инсулин не будет подскакивать, мы будем запасать меньше жира, расход энергии повысится, а аппетит снизится. Но инсулин выполняет и множество других функций в самых разных тканях тела; кроме того, определяющую роль в том, запасать жир или сжигать жиры, белки или углеводы в качестве топлива, играют и многие другие гормоны1.
В доказательствах того, что сахар является единственной причиной лишнего веса и ожирения, всегда было множество дыр. Теория Таубса опиралась на идею, что после того, как «истеблишмент» рекомендовал маложирную диету, все стали есть не только больше сахара, но и меньше жиров. В качестве примеров Таубс использовал обезжиренные йогурты, потому что их действительно часто подслащают сахаром и делают гуще с помощью углеводов, чтобы они стали более-менее съедобными. Он цитировал экономиста Министерства сельского хозяйства США Джудит Патнем, которая говорила о росте потребления углеводов: между 1980 и 2000 годами среднее потребление злаков на человека повысилось на 27 кг, а среднее потребление сахара – примерно на 14 кг.
Однако, хотя американцы действительно стали есть больше рафинированных углеводов, меньше жира они есть не стали. Наоборот, по данным того же Минсельхоза США потребление жиров между концом 1970-х и 2002 годом, когда вышла статья Таубса, тоже выросло. В докладе о статье Таубса, опубликованном Center for Science in the Public Interest, Патнем заявила, что объясняла все это Таубсу, но он процитировал ее избирательно2.
Таубс представил возможные причины ожирения в качестве дихотомии: или жиры, или углеводы. Другие возможные объяснения – физические нагрузки, роль пищевой промышленности и переработки пищи, качество воздуха, некое сочетание всех этих факторов – он просто отмел.
Вскоре идея, что сахар является главной и чуть ли не единственной диетологической проблемой, стала практически ортодоксальной, и Таубс сделал все возможное, чтобы доказать ее. Он разработал эксперимент, который стал одним из самых влиятельных в современной истории диетологии, но не по той причине, которую ожидал Таубс. В 2012 году он вместе с харизматичным канадским врачом Питером Аттиа открыл фирму NuSI (Nutrition Science Initiative) и привлек миллионные инвестиции. План у них был грандиозным: решить проблему ожирения в США. Они собирались провести серию экспериментов, чтобы раз и навсегда доказать, что калории из сахара сильнее стимулируют набор веса, чем калории из жира.
К их чести, они наняли для работы отличных ученых, которые скептически относились ко всей этой гипотезе. Одним из этих ученых был Кевин Холл. Подход NuSI был соревновательным, похожим на судебную тяжбу. Спонсоры ожидали не тех же результатов, что сами ученые-экспериментаторы, но они договорились об используемой методологии.