8. «Наградная система» в мозге работает для того, чтобы мы получали из окружающего мира то, что нам необходимо: сексуальных партнеров, пищу, воду, друзей. Она заставляет нас что-то хотеть – чаще всего то, от чего мы уже получали удовольствие раньше. Если вы получили много положительных эмоций от определенной еды, то, попав в среду, где об этой еде напоминает нам буквально все, мы обязательно захотим съесть еще больше этой еды – желание может даже иногда напоминать ломку. Больше того, наше желание может распространиться даже на то, что просто связано с едой: упаковку, запах или вид того места, где ее можно купить9, 10.
Но больше всего в разговоре с Авеной меня поразило сделанное походя замечание о самой еде. Пол Харт объяснил, что бо́льшую часть УПП реконструируют из цельной еды: разделяют на базовые молекулярные составляющие, которые модифицируют, потом собирают обратно, придавая им «пищеобразную» форму и текстуру, а затем добавляют много соли, сахара, красителей и ароматизаторов. Авена предположила, что без добавок эти базовые промышленные ингредиенты просто не распознавались бы языком и мозгом как еда:
– Это было бы практически то же самое, что есть грязь.
Я не знаю, насколько серьезно она говорила, но после этого я начал замечать, что бо́льшая часть того, что я ем, просто имеет вид еды. Особенно это верно для всяких перекусов и зерновых хлопьев, которые готовят из пастообразного сырья, – обжаривают, запекают или делают воздушным.
Например, мне очень понравился батончик Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Bar в качестве перекуса между завтраком и обедом. Он выглядел более полезным, чем обычный шоколадный батончик. Я ставил над собой эксперимент потому, что мне было любопытно, а не потому, что я собирался умышленно причинить себе вред ради науки.
Поговорив с Авеной, я прочитал список ингредиентов батончика. Эти батончики, как и многие другие, состоят из сильно модифицированных углеводов (первым ингредиентом значится нечто под названием «мальтит» – модифицированный сахар, сделанный из модифицированного крахмала; он менее калорийный, но почти такой же сладкий, как и столовый сахар), изолятов белка молока и говядины (казеинат кальция, изолят сывороточного белка, гидролизованный говяжий желатин) и пальмового жира промышленной переработки, соединенных между собой эмульгаторами. По отдельности, если верить Авене, это было бы крайне неприятно на вкус. Аппетитным этот батончик делают соль, подсластитель (сукралоза) и ароматизаторы[74]. Я жевал батончики, сделанные из коровьих сухожилий, и не мог выбросить из головы ее слова – они мешали мне наслаждаться едой так же, как раньше.
Впрочем, самое большое впечатление на меня произвела Фернанда Раубер, одна из участниц команды Карлуса Монтейру. Ее работами и идеями пропитана вся эта книга. Она подробно рассказывала мне, что пластик из упаковок УПП, особенно при нагревании, значительно снижает фертильность (и, по словам некоторых экспертов, даже может вызвать уменьшение полового члена). Еще она рассказала, что консерванты и эмульгаторы из УПП разрушают микробиом, что кишечник страдает еще и из-за переработки, после которой в пище не остается клетчатки, а высокие уровни жира, соли и сахара наносят вред и вместе, и по отдельности. Но больше всего меня опять-таки поразила одна короткая фраза. Каждый раз, когда я говорил о «еде», которую съел, она поправляла меня:
– Бо́льшая часть УПП – это не еда, Крис. Это промышленно произведенная съедобная субстанция.
Эти слова преследовали меня при каждом приеме пищи. Их эхо лишний раз подчеркивало идею Авены – что без красителей и ароматизаторов эта еда, скорее всего, была бы несъедобной.
Я говорил с Раубер перед семейным ужином из Turkey Twizzlers, печально знаменитого продукта, который больше десяти лет назад запретили использовать в обедах для британских школьников, потому что пищевые активисты сочли его слишком вредным для здоровья. Оригинальная версия этих «спиралек» состояла из сорока ингредиентов – причем мясо индейки составляло лишь треть из них. Новая версия Twizzlers все равно состоит из индейки меньше чем на две трети, но производителям удалось снизить количество ингредиентов всего до тридцати семи.
Состав на удивление напоминает вышеупомянутый батончик Carb Killa. Паста из индюшачьего белка, модифицированные углеводы (гороховый крахмал, рисовая мука, нутовая мука, кукурузный крахмал, декстроза), промышленные масла (кокосовое и рапсовое) и эмульгаторы в сочетании с регуляторами кислотности, антиоксидантами, солью, ароматизаторами и сахаром; все это берется и потом скручивается в спираль. При разогревании спираль раскрывается в пружинку, на 63 % состоящую из индейки. Дина, дети и я собрались, чтобы понаблюдать за этим спектаклем через окошко микроволновой печи: редкий момент, когда вся семья была спокойна.
Пока я ел, в голове шла настоящая драка. Я по-прежнему хотел съесть эту еду, которая, по словам Раубер, на самом деле не была едой, но в то же время перестал получать от нее удовольствие[75]. Приемы пищи перестали отличаться друг от друга: все казалось одинаковым, вне зависимости от того, сладкое[76] это было блюдо или сытное. Я не был голоден, но не был и доволен. Для меня открылся совершенно новый аспект пищи – она стала напоминать мне кукол из «зловещей долины», производители которых промахнулись со степенью реалистичности, из-за чего они начали напоминать трупы.
В последнюю, четвертую неделю диета начала еще и оказывать вполне заметное физическое воздействие. Я не взвешивался, но ремень пришлось распустить на целых две дырочки. И вес набирал не только я сам, но и вся моя семья. Я не мог остановить дочерей от поедания моих Coco Pops, кусков пиццы, картошки фри, лазаньи, шоколадок. Если я куда-то уходил, чтобы поесть тайком, Лира все равно меня находила и требовала поделиться.
Влияние УПП очень трудно отделить от простой повседневной жизни. У меня было много тревожных снов, обычно – о смерти моих девочек. Я, конечно, и раньше видел подобные сны, но вот в подготовительный период, когда я воздерживался от УПП, я их не припоминаю.
Я стал есть намного больше соли, из-за чего приходилось пить больше воды и чаще мочиться. Может быть, сны тоже были из-за этого? Я часто просыпался в 3–4 утра от кошмарного сна, или потому, что мне хотелось пи́сать, или сразу из-за всего этого. Спать я уже не мог, так что шел на кухню перекусить – чисто от скуки.
У меня начались запоры, потому что в УПП мало клетчатки и воды и много соли. Из-за запоров начался геморрой и анальные трещины. От этого страдает большинство людей – потому что большинство из нас едят УПП. Напрягаясь, чтобы выдавить из себя сухой и твердый стул, вы вытягиваете маленький кусочек мягкой слизистой оболочки заднего прохода наружу, и ощущения от этого такие, словно у вас в попе застрял арахис. Из-за дискомфорта сон стал еще хуже, это сделало меня еще более тревожным и менее продуктивным, что еще больше усугубило тревогу – настоящий порочный круг физических и психологических эффектов, который ударил по всем аспектам нашей семейной жизни.
Всего за несколько недель мне показалось, словно я постарел на десять лет. У меня все болело, я чувствовал себя просто отвратительно, был постоянно изнеможен и раздражен. И, что иронично, еда часто казалась мне решением, а не проблемой.
Чем дольше я сидел на диете, тем сильнее становился одержим вопросом: что вообще является УПП, а что – нет. И все, кто меня окружали, – тоже. Друзья начали присылать мне списки ингредиентов: «Тут содержится фруктовый концентрат – получается, это УПП?» (Да, получается, что так.)
Я познакомился с Би Уилсон на пищевом фестивале, где мы вместе участвовали в конференции. Она пищевой журналист и писатель, которая много писала об УПП. Она спросила, назвал бы я консервированную печеную фасоль УПП. Она лично так не считала.
– Для большинства британцев это будет очень важной разделительной линией, – сказала она.
Консервированная печеная фасоль – белая фасоль в томатном соусе – является неотъемлемой частью рациона многих британцев. По словам Уилсон, это, конечно, не самая здоровая пища в мире, но «в контексте кучи всяких других вещей в нашей среднестатистической диете можно сказать, что в банке фасоли довольно-таки много реальной еды». Да, это так: бо́льшую часть содержимого банки печеной фасоли составляют фасоль и помидоры.
Собственно говоря, Уилсон даже обратилась к первоисточнику и задала тот же вопрос Карлусу Монтейру.
– По-моему, он даже не совсем понял моего вопроса. У них в Бразилии нет аналогичного продукта. Но он особо подчеркнул, что в целом консервированная фасоль является переработанной, а не ультрапереработанной пищей.
Это может показаться мелочью, но на самом деле это не так. С помощью продуктов, находящихся на границе понятия «УПП», УПП-индустрия пытается выбросить на помойку всю концепцию в целом. Делается это так. Сначала берется безвредная с виду популярная еда, содержащая одну-единственную пищевую добавку, что формально значит, что она подпадает под определение УПП. Затем из этого делается вывод, что определение УПП является полной фигней, или что те, кто считают систему NOVA полезной, хотят приравнять Special K или печеную фасоль к сигаретам и героину.
Если говорить конкретно о печеной фасоли Heinz, она относится одновременно к третьей и четвертой категории NOVA. Есть несколько разновидностей продукта с разными ингредиентами. Список ингредиентов органического варианта: «фасоль (52 %), томаты (33 %), вода, сахар, кукурузная мука, соль, уксус» – это не УПП. Но вот оригинальная разновидность – это УПП, потому что также содержит модифицированную кукурузную муку, экстракты специй и трав. С питательной точки зрения различия нулевые, но есть все причины считать, что именно эти немногочисленные ингредиенты на самом деле стимулируют избыточное потребление.