3, 4.
Все из-за того, что наши современные лица, особенно челюсти, намного меньше, чем у наших предков. Это изменение случилось внезапно: у австралийских аборигенов, многих из которых резко пересадили на современную диету в 1950-х годах, нижние челюсти стали намного меньше, чем у их предков всего 100 лет назад5–7. Нижние челюсти современных финнов на 6 % меньше, чем у их древних (и генетически очень похожих) предков8.
Причина уменьшения лица – такая же, по которой, например у теннисистов, намного плотнее кости в той руке, которой они играют. Или по которой лучников, погибших на корабле «Мэри Роуз»[84], удалось узнать по размерам и плотности костей рук9. Кости – это не камни: это живая ткань, которая постоянно разрушается и перестраивается в зависимости от получаемых нагрузок. Кости лица и нижней челюсти – не исключение: если вы жуете, они растут.
И в самом деле, в одном исследовании группе греческих детей предложили жевать жесткую смолистую жвачку два часа в день – просто чтобы узнать, что будет. В конце эксперимента обнаружилось, что дети, которые жевали жвачку, не просто стали сильнее кусать: кости их нижних челюстей и скул стали значительно длиннее10.
Прочитав все это, я пошел посмотреть на маленькую челюсть и зубки Лиры. Ее верхние резцы сильно выступали над нижними. Это нормально? Знают ли вообще британские стоматологи XXI века, как должны располагаться зубы у здорового человека? Что, если я уже слишком опоздал? Она вообще хоть когда-нибудь в жизни что-нибудь по-настоящему жевала? Я решил показать ее стоматологу научную работу гарвардского профессора Дэниэла Либермана «Effects of food processing on masticatory strain and craniofacial growth in a retrognathic face» и принес ей несколько морковок, чтобы перекусить.
Немало научных данных говорят и о том, что мягкость может вызывать проблемы еще и с потреблением калорий. Участники эксперимента Кевина Холла «Непереработанная еда против УПП» сообщали, что у УПП не было неестественно высокой «сенсорной привлекательности»: пища на обеих диетах была одинаково вкусной и сытной. Тем не менее они в среднем ели на 500 калорий в день больше, когда сидели на УПП-диете.
Главная разница между двумя диетами, которую заметил Холл, состояла в том, что люди съедали УПП намного быстрее. А большинство ультрапереработанных продуктов не только мягкие, но и сухие – то есть у них больше удельная калорийность. Вода разбавляет все, в том числе и энергию. Мясо, фрукты и овощи обычно содержат очень много воды.
Сухость для УПП очень важна. Это один из ключевых способов профилактики размножения микробов – именно поэтому у УПП такой абсурдный срок годности, который делает ее настолько прибыльной. Она просто не разлагается. Есть куча газетных статей о людях, которые держат у себя бургеры из «Макдональдса», не гниющие годами. McDonald’s Canada нарушила первое правило любых скандалов, когда решила все же рассказать свою версию одной из озвученных историй: «На самом деле гамбургеры, картофель фри и курица из McDonald’s похожи на любую другую еду и гниют, если их содержать в соответствующих условиях»11.
Отчаянное настаивание на том, что еда все-таки гниет, – это один из тех редких случаев, когда корпоративный отдел маркетинга делает за меня мою работу. Но фраза совершенно правдива: УПП не гниет в первую очередь именно потому, что она сухая, а не благодаря химическому действию консервантов.
В эксперименте Холла из-за мягкости и удельной калорийности УПП участники, сидевшие на УПП-диете, в среднем съедали на 17 калорий в минуту больше, чем на непереработанной диете[85]. Эти результаты вполне соответствуют исследованиям Барбары Роллс, которые показали, что удельная энергия пищи играет ключевую роль в сдерживании ежедневного потребления энергии12–14.
Роллс и коллеги провели десятки тщательно контролируемых экспериментов, в рамках которых раз за разом демонстрировали, что продукты и диеты с более высокой удельной энергией стимулируют более высокое потребление энергии и приводят к увеличению веса. Этот эффект оказался независимым и от аппетитности, и от содержания питательных веществ – и он наблюдается и у мужчин, и у женщин, у людей с лишним и здоровым весом, у детей и у взрослых, в краткосрочной и в долгосрочной перспективе. Это один из самых надежно доказанных фактов о питании15, 16. И, что, пожалуй, важнее всего, нет никакой разницы в том, что является источником энергии – жиры или углеводы: самым важным определяющим фактором потребления калорий является удельная энергия.
Множество исследований также показывают, что более быстрое поедание пищи повышает риск съесть больше, набрать вес и получить метаболическое заболевание17. Скорость, с которой вы едите, частично зависит от того, что вы едите: пища, которая проводит больше времени во рту, вызывает большее чувство сытости18–20. Но отчасти она определяется и генетикой. Исследование Growing Up in Singapore Towards healthier Outcomes (GUSTO) показало, что у детей, которые едят быстрее и дольше, с большей вероятностью развивается ожирение. Ученые описали это как «обезогенный стиль потребления пищи»21. Клара Ллевелин, изучавшая близнецов в Университетском колледже Лондона, показала, что этот стиль потребления пищи обусловлен генетически и ассоциируется с более высоким ИМТ22. Гены «быстрой еды», скорее всего, делают некоторых людей особенно уязвимыми к мягкой УПП.
Еще в одном исследовании сравнили группы добровольцев, пивших два вида шоколадных коктейлей: один густой и вязкий, другой более жидкий. Оба коктейля имели одинаковый состав питательных веществ, одинаковую удельную энергию и были одинаково аппетитны. Участникам разрешали пить сколько угодно, и более жидкого коктейля в таких условиях выпивали на 47 % больше, чем густого. Но вот если всех участников заставляли пить с одинаковой скоростью, они выпивали одинаковый объем обоих коктейлей23.
Количество пережевываний одного куска непосредственно влияет на замедление и уменьшение потребления пищи. Пережевывание каждого кусочка кажется хорошим способом снижения потребления калорий – но, естественно, мы при этом путаем причину и следствие. Не забывайте: скорость потребления пищи определяется самой пищей и генетикой – это не сознательное решение. Любой, кто хоть раз пытался есть так же быстро или так же медленно, как сосед по столу, знает, насколько это тяжело.
Итак, появилось уже немало доказательств того, что скорость потребления УПП связана с их воздействием на здоровье, но особенно меня беспокоит то, что некоторые видят в этом возможность разработать другой вид УПП – с текстурой, которая замедлит скорость потребления. В обзоре 2020 года проанализировали данные пяти опубликованных исследований, в которых измеряли скорость потребления энергии посредством 327 разных продуктов из Великобритании, Сингапура, Швейцарии и Нидерландов24. Ученые показали, что переход от непереработанной пищи к переработанной, а потом к ультрапереработанной повышает количество употребляемых за минуту калорий с 36 до 54 и 69 соответственно. Вывод был сделан следующий:
Промышленная переработка пищи дает нам важную возможность полностью изменять формы и текстуры, встречающиеся в пищевой среде, и в сочетании с изменением формулы в сторону снижения удельной энергии это может позволить добиться обширных улучшений в скорости потребления энергии, аппетитности и содержания питательных веществ в пище… задача на будущее для переработчиков пищи – разработать продукты, которые будут поддерживать привлекательность для потребителей, обеспечивая оптимальное удовлетворение на каждую потребленную килокалорию и снижая при этом потенциал для избыточного потребления энергии.
Мне это совсем не понравилось. Звучало как-то… странно. Сначала мы узнали о множестве способов переработки пищи, с помощью которых повышают ее удельную энергию и быстроту потребления, затем узнали, что именно эти два параметра являются ключевыми для развития ожирения, но вместо возвращения к цельной пище авторы предлагают еще больше ее перерабатывать. Эта «гиперпереработка» совсем не выглядит решением проблемы с ультрапереработкой.
Не менее странно звучит и фраза о «задаче на будущее», учитывая, что пищевая промышленность знала о данных, которые связывали скорость потребления пищи с повышением потребления калорий, еще с 1990-х, когда провели соответствующие исследования25.
Меня беспокоила и еще одна вещь: в статье явно говорится об «отсутствии конфликта интересов», но один из авторов, Киран Форд, входит в научно-консультационный совет Kerry Group plc (производителя УПП с многомиллиардным оборотом), а другой, Кес де Граф, входил в руководство Sensus (производителя пищевых ингредиентов – инулина и олигофруктозы); наконец, все три соавтора получали гонорары за выступления на мероприятиях, спонсируемых производителями пищевых и диетических продуктов. Если вы научный консультант УПП-компании и при этом пишете о переработке еды, это не может не быть конфликтом интересов (если только вы не даете консультации бесплатно).
В вышедшей в следующем году статье, где Киран Форд значится автором, тоже написано «Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов», хотя к тому времени он уже был не только консультантом Kerry, но и (согласно информации, приведенной в самой статье!) членом академического консорциума, который получал гранты на исследования от Abbott Nutrition, Nestec (дочерней компании Nestlé) и Danone.
Но прежде всего мне просто кажется, что если сделать так, чтобы УПП было труднее есть, это не сработает. Производители сигарет изо всех сил и много лет старались сделать сигареты менее опасными. Они, например, добавили маленькие вентиляционные отверстия, чтобы курильщики получали меньше дыма, но курильщики просто начали сильнее затягиваться. Мы употребляем продукты, вызывающие зависимость, ради «сенсорного удара», а еще мы знаем, что скорость доставки любого наркотика в организм – это ключевой фактор привыкания