[91].
Обонятельная точность помогает нам терпеть присутствие похожих молекул в сыре и в носках[92]. Собственно говоря, у фекалий, грудного молока, гниющих трупов, сыра и выдержанного мяса похожие молекулярные сигнатуры, но наше обоняние развито достаточно, чтобы отличать их все друг от друга.
Скорее всего, такого понятия, как «плохой» или «хороший» запах, вообще не существует[93]. Запах служит своеобразным полосковым кодом, который мы без всяких сознательных усилий связываем с предыдущим опытом употребления пищи. Это очень точный способ обозначения того или иного вещества, который подсказывает нам, стоит ли искать его снова или лучше в следующий раз его избегать.
И люди, и животные могут научиться любить практически любой аромат, если «полосковый код» запаха ассоциируется с питательной наградой5–8. Это было доказано еще в 1970-х, в экспериментах, где крысам давали сладкие бескалорийные ароматизированные напитки и в то же время вводили им либо сахар, либо воду прямо в желудки. Они научились любить те вкусы, которые получали вместе с сахаром, но не те, которые получали вместе с водой. Очень грубо говоря, если в последний раз вы употребили в пищу определенное сочетание вкуса и аромата, получили от этого большую питательную награду и вас от этого не стошнило, в будущем вы снова захотите съесть эту же еду. Все это происходит практически полностью в подсознании – и именно так мы учимся любить ту или иную пищу. Картофель фри пахнет «вкусно», потому что тело и мозг ассоциируют запах с большим количеством жиров и углеводов, которые получают после этого запаха. Ассоциации между обонянием и вкусом, запахами и питательными веществами, весьма сильны – и их, естественно, легко взломать.
Вкусовые сигнатуры определенных звуков и запахов еще и помогают нам идентифицировать пищу, характерную для нашей культуры – пищу, которая считалась безопасной в течение долгой истории нашего народа[94]. Процесс обучения начинается еще до рождения. Джулия Меннелла из Monell Chemical Senses Centre провела эксперимент, чтобы выяснить, как выбор пищи во время беременности влияет на вкусовые и ароматические предпочтения ребенка9. В последнем триместре беременности участницы исследования в течение трех недель четыре раза в неделю пили по большому стакану либо морковного сока, либо воды. Затем они продолжили делать то же самое и во время лактации. А затем, когда начался прикорм, Меннелла посмотрела, как младенцы реагируют на смесь морковного сока и злаков по сравнению со смесью воды и злаков. Младенцам, матери которых пили морковный сок во время беременности и грудного вскармливания, сок нравился больше. Похожие данные до этого получили по чесноку и звездчатому анису. Благодаря этим ранним ароматическим опытам знания о пище непрерывно передавались из поколения в поколение, но сейчас, когда для многих женщин единственной доступной едой при беременности стала УПП, эта цепь прервалась.
Умение организма связывать знания о калорийности пищи с определенным «полосковым кодом» запаха или цвета эксплуатируется производителями УПП. Они могут использовать сложные и полностью засекреченные вкусовые профили и объединять их со значительной питательной наградой в форме жиров и рафинированного сахара, чтобы сформировать лояльность к бренду. Эволюция развила в нас систему, которая помогает нам обнаружить крохотные изменения в составе летучих веществ, выделяемых фруктами на разных этапах созревания, – и эта система с таким же успехом обнаруживает, например, и различия между разными колами. Если производителю УПП удается уговорить родителей давать ребенку колу с раннего возраста, то у ребенка установится связь между сахаром, кофеиновым кайфом и точным «вкусовым кодом» этого конкретного продукта, и ребенок станет клиентом этого производителя на всю жизнь. Все остальные колы будут на вкус «какими-то не такими». Использование ароматизаторов дает производителю абсолютный контроль. Я ем те же самые бренды шоколадок, йогуртов и кетчупа, что и в детстве. Еда должна быть разнообразной – фрукты и цельные продукты меняются каждый день, вкус культурных растений зависит от сезона и погоды. Бывают хорошие и плохие урожаи, странные текстуры, необычные вкусы и так далее. А вот с УПП такого нет. Добавление ароматизаторов (вкусов и запахов) в точных количествах позволяет делать еду абсолютно одинаковой.
Марк Шацкер считает, что использование ароматизаторов – это одна из главных проблем УПП. Он написал такую великолепную книгу об ароматах, The Dorito Effect, что благодаря ней присоединился к группе ученых-диетологов в Йельском университете и теперь публикует научные статьи. Кевин Холл упомянул его имя как журналиста, который продвинул вперед всю отрасль благодаря творческому мышлению и полезным гипотезам, выходившим за рамки доступных данных.
Идея Шацкера состоит в следующем: в последние примерно полвека промышленное животноводство и растениеводство сосредоточилось на выведении сортов и пород определенного размера и внешнего вида, и это направление отбора лишило вкуса и аромата мясо, помидоры, клубнику, брокколи, пшеницу, кукурузу – собственно говоря, почти все, что мы едим[95]. Отчасти мы так много едим потому, что отчаянно пытаемся найти пропавшие вкусы и ароматы, потому что организм считает, что вместе с ними ушла и питательность.
Шацкер утверждает, что аромат – это не просто «полосковый код», но еще и сигнал о содержании конкретных питательных веществ, и именно поэтому мы так гоняемся за определенными ароматами. Он ссылался на исследования, которые показывают, что многие «вкусовые» молекулы в помидорах – прекурсоры незаменимых жирных кислот и витаминов. У помидоров, например, есть «розовая нотка» – очень популярный запах, который сейчас можно найти в самой разной еде, напитках, сигаретах, парфюмерии и мыле. «Розовую нотку» дает молекула под названием фенилаланин, одна из незаменимых аминокислот (т. е. молекула, которая организму необходима, но сам он ее производить не может). Еще одна группа молекул, придающих вкус помидорам, – каротиноиды, в том числе витамин A. Собственно говоря, люди, похоже, особенно чувствительны к вкусам, которые обеспечивают каротиноиды: дамасценон, содержащийся в помидорах, ягодах, яблоках и винограде, мы можем обнаруживать даже при концентрации две частицы на триллион.
Над доказательством этой теории сейчас работают, и пока что в ней еще есть белые пятна. У фруктов бывают разные запахи, которые обеспечиваются небольшими количествами незаменимых жирных кислот, но чтобы обеспечить минимально необходимую дневную дозу этих кислот, вам нужно съесть около 2 кг помидоров[96]. Напротив, запах одного из лучших источников этих кислот – жирной рыбы – приятен далеко не всем. А у многих продуктов, которые содержат все необходимые для выживания аминокислоты, жирные кислоты, минералы и витамины, например говядины или коровьего молока, запах не особенно сильный по сравнению со многими фруктами и овощами.
Но главная идея Шацкера – что мы гоняемся за ароматами в поисках питательных веществ, которых нам не хватает, – получает все больше доказательств. В статье Альберта-Ласло Барабаши, венгерско-американского ученого и профессора сетевых наук из Северо-Восточного Университета, попытались составить карту химической сложности рациона питания10. Автор указывает, что Министерство сельского хозяйства США насчитало 67 питательных веществ в чесноке. Это уже кажется большой цифрой, но это очень малая доля от более чем 2000 разных химических веществ, входящих в состав чеснока.
Барабаши воспользовался базой данных FooDB (канадская инициатива, которая собирает данные о химическом составе обычной, непереработанной пищи) и обнаружил, что некоторые цельные продукты могут содержать до 26 000 разных химических веществ. Именно эти молекулы устраняются при ультрапереработке. Вспомните слова Николь Авены и Пола Харта: основной строительный материал для УПП – промышленно модифицированные углеводы, жиры и белки, а процессы переработки, которые они проходят, уничтожают какую бы то ни было химическую сложность. Ультра пере работка настолько интенсивна, что уничтожает витамины (иногда – даже намеренно, как при отбеливании), снижает содержание клетчатки и устраняет функциональные молекулы (например, полифенолы). В результате калорий получается много, а вот питательности как таковой мало.
Законы требуют от производителей добавлять в свою продукцию витамины и минералы, чтобы у нас не развились болезни, связанные с дефицитом этих веществ. Но это не решает всех проблем. Цельная пища содержит в тысячи раз больше молекул, чем добавляют производители, и именно малозаметным воздействием этих молекул на здоровье, возможно, объясняется хорошо известная польза от употребления целой пищи – защита от рака, болезней сердца, деменции и ранней смерти.
Эти тысячи химических веществ полезны для здоровья, а еще влияют на аромат. Так что когда их убирают, аромат приходится возвращать искусственно. Но этот добавленный аромат не будет сопровождаться питательными веществами, о которых он должен сигнализировать.
Попытки есть больше в поисках питательных веществ определенно наблюдаются у животных. Хирург-ветеринар Ричард «Док» Холлидэй привел хороший пример11. Док ухаживал за коровами в штате Миссури, но из-за запоздавших дождей корм, запасенный на зиму, оказался не слишком питательным; коровы болели, телята рождались мертвыми. Коровам не хватало питательных веществ, несмотря на то, что они начали есть свой комбикорм – смесь различных минералов – в огромных количествах, до килограмма в день. Чтобы разобраться, что происходит, Док и фермеры решили попробовать предложить коровам конкретные минералы по отдельности в ведрах. Когда один из фермеров принес в загон мешок цинка, чтобы высыпать его содержимое в одно из этих ведер, коровы набросились на него.