Кислый вкус вызывается кислотами. «Кандидатов» на рецептор этого вкуса много, но если выражаться максимально просто, никто не знает, как мы чувствуем вкус уксуса или аскорбиновой кислоты (витамина C). Почти все другие животные находят кислый вкус отвратительным – другие приматы в экспериментах неизменно выплевывают кислую еду8. Но вот для людей этот вкус может быть полезен. В конце концов, кислый вкус – это признак ферментации, а не гниения. Когда бактерии ферментируют пищу, они вырабатывают кислоты для ее сохранности. Лактобациллы в молоке переваривают лактозу и вырабатывают молочную кислоту – получается йогурт, который хранится в десять раз дольше. Витамин C – это, скорее всего, исходная причина, которая заставила нас учиться отслеживать кислый вкус, потому что это на самом деле единственный важный с точки зрения питания кислый вкус. В отличие от многих животных, мы не можем вырабатывать витамин C и не съедаем достаточно свежей сырой пищи, чтобы гарантировать себе достаточную дозу без целенаправленных поисков. Сочетание кислого и сладкого обозначает спелый, богатый витамином C фрукт – и, возможно, именно поэтому нас так привлекает это сочетание.
За четыре этих вкуса – сладкий, соленый, кислый и умами – скорее всего, отвечают, по сути, четыре рецептора. Но вот горечь – это совсем другая история. Горечь – это сигнал «возможно, токсично», и горький вкус обнаруживает огромное количество самых разных химических структур. У нас есть целых двадцать пять разных генов обнаружения горечи, что помогает нам отлично выявлять токсины. Но мы можем и научиться любить горечь. От горького кофе ребенка вполне может вырвать, но, с другой стороны, можно научиться ассоциировать горький вкус с возбуждающим действием кофеина до такой степени, что он станет для вас практически необходимым для выживания во взрослой жизни. Съедобные растения содержат токсины, которые неразрывно связаны с питательными веществами. Эти токсины обычно уничтожаются печенью, которая перерабатывает всю кровь, поступающую из кишечника. Но даже продукт, содержащий небольшие дозы нескольких горьких веществ, будет восприниматься как невероятно горький – наш рот замечательно умеет оценивать общую дозу каждого токсина и то, справится ли с ними со всеми печень9.
Чувство вкуса важно для всеядных животных, а вот более специализированные едоки утрачивают те или иные вкусовые рецепторы. У кошек нет рецепторов сладкого вкуса, у панд – рецепторов сытного. Морские львы вообще почти не чувствуют вкуса – почти всю добычу они заглатывают целиком, – но запахи по-прежнему чуют. Киты и дельфины вообще полностью утратили обоняние. Животные склонны избавляться от тех свойств, которые больше не помогают им в эволюционном плане. То, что мы сохранили столь сложные органы чувств и нервные ткани, необходимые для переработки информации от них, означает, что вкус и обоняние очень важны для людей[101].
Все вкусы влияют и друг на друга. Если вы приготовите коктейль из сахарозы, глутамата натрия, хлорида натрия, лимонной кислоты и сульфата хинина, и выпьете его, то коктейль для вас будет сразу и сладким, и сытным, и соленым, и кислым, и горьким. Вы сможете различить отдельные компоненты, но вот удовольствие, которое вы получаете от каждого из них, зависит от других. Мы любим сытную еду, но только в сопровождении соли и сахара – сам по себе глутамат на вкус неприятен. Гориллы терпят танины из горьких растений, если в них достаточно много сахара. То же самое верно и для человеческих детей и почти любой пищи. Хинин – это буквально квинтэссенция горечи, но при добавлении сахара из него получается вкусный тоник.
Что же все это значит? А то, что производители УПП могут обратить эти взаимодействия вкусов себе на пользу, чтобы заставить нас есть свою еду. Для этого у них есть несколько способов. Во-первых, они пользуются той же хитростью, что и великие повара в течение последних сотен лет: улучшением аромата. При определенных концентрациях и сочетаниях сладкий, кислый, соленый и сытный вкусы «улучшают» аромат, делая еду более притягательной. В лучших традиционных блюдах многих культур используются уксус, сахар или мед, сытные вкусы умами и много соли. Возьмем для примера итальянскую пасту: кислоты из помидоров и уксуса, сахар из помидоров, добавленная соль, богатый глутаматом тертый пармезан. Принцип остается тем же самым, но УПП-компании выводят его на новый уровень.
Давайте используем в качестве примера «Кока-Колу», потому что это самая популярная кола, хотя, в общем-то, подошла бы и любая другая кола. Когда ее изобрели, целью было создание бодрящего напитка, и в оригинальном рецепте были экстракт листьев коки – скорее всего, с небольшим количеством кокаина, хотя с уверенностью утверждать этого нельзя[102], – и кофеин. И кокаин, и кофеин невероятно горькие, так что компании пришлось добавить очень много сахара, чтобы замаскировать вкус. Но эта исходная горечь на самом деле была преимуществом. Именно такой жутко горький вкус позволил производителю добавить в напиток столько сахара, сколько иначе не было бы возможным.
Невозможно это было бы потому, что у нас есть естественное чувство отвращения к избытку сахара. Мы не можем есть мед ложками или столовый сахар – горстями. Они буквально тошнотворно сладкие. Причина этого, скорее всего, довольно проста: организм не хочет получать сахар с большей скоростью, чем способен вывести его из крови. Сладкая кровь вредна по множеству разных причин – во-первых, сахаром питаются бактерии, к тому же избыток сахара в крови вызывает переход значительного количества воды из клеток в кровь. Это увеличивает объем крови и заставляет почки вырабатывать мочу, что приводит к обезвоживанию; вот почему частые мочеиспускания – один из первых признаков диабета.
В современной «Кока-Коле» кофеиновая горечь никуда не делась, а усиливается она теперь крайне кислой фосфорной кислотой. Вместе они помогают «контрабандой» протащить мимо языка целую кучу сахара[103]. Но они в этом не одиноки. Помогают в этом и пузырьки газа, и рекомендация пить напиток ледяным. По не совсем понятным пока причинам сладость можно скрыть, если сделать продукт холодным и шипучим. Можете провести дома простой эксперимент: теплая выдохшаяся «Кока-Кола», несмотря на все горькие и кислые нотки, настолько сладкая, что пить ее почти невозможно.
Хорошие повара умеют улучшать вкусы и ароматы, соединяя их, но мне кажется, что УПП корректнее всего будет назвать пищевым эквивалентом спидбола. В мире незаконных наркотиков «спидболом» обычно называют смесь успокаивающего вещества (например, героина) и стимулятора (скажем, крэка). Одно из веществ погружает в сон (передозировка опиоидами может привести к смерти из-за остановки дыхания), а другое, наоборот, пробуждает (передозировка крэком может привести к смерти, так сильно повысив артериальное давление, что случится инсульт). Смешав одно вещество с другим, наркоман может принять бо́льшую дозу обоих. Бывают и менее вредные для здоровья версии (которые, впрочем, тоже могут привести к смертельно опасным последствиям) с кофеином и алкоголем: эспрессо с мартини или водка с Red Bull – это своеобразные «спидболы для начинающих»; стимулятор (кофеин) задерживает успокоительные эффекты алкоголя. Подобный подход к употреблению наркотиков часто используется при составлении вкусов УПП.
Я считаю, что «Кока-Кола» при рекомендованном способе употребления использует разные вкусы для того, чтобы по примеру спидбола запутать наши чувства. Кислота, горечь, холод и пузырьки помогают транснациональным производителям напитков контрабандой протащить в организм вашего ребенка намного больше сахара, чем было бы возможно в других случаях: девять ложек сахара на банку. Я как-то дал Лире теплую выдохшуюся «Кока-Колу», и она сумела выпить всего пару глотков (а этот ребенок будет есть сахар ложками прямо из сахарницы, если дать ей волю).
Но почему The Coca-Cola Company хочет, чтобы мы пили что-то с такой кучей сахара?
Помните исследования на крысах, которых учили любить ароматы, давая вместе с ними калории? Так вот, то же самое верно и для людей. Дана Смолл, нейробиолог из Йеля, провела серию экспериментов на людях, которые показали, что то, «научимся» ли мы хотеть тот или иной аромат, зависит от того, насколько меняется уровень глюкозы в крови, когда мы употребляем его в пищу12. Ее команда давала добровольцам напитки со случайными вкусами, и после нескольких порций они «научились хотеть» те вкусы, которые им давали вместе с безвкусным углеводом мальтодекстрином. Чем сильнее подскакивал сахар в крови, тем больше они хотели этого вкуса. Так что, вполне возможно, используя газ, холод, кислоту и кофеин, чтобы дать людям огромную дозу сахара – а вместе с ним огромную дозу калорий и скачок глюкозы в крови, – производители колы заставляют вас все больше и больше хотеть их конкретный продукт.
Возможно, этим же объясняется и странное ценообразовательное явление, которое сначала заметили в Центральной Америке, а потом и в других бедных странах по всему миру. Сладкие газированные напитки почти так же дешевы – или дешевле, – чем бутилированная вода. Производство колы, очевидно, стоит дороже, но после того, как люди купят ее один раз, они продолжат покупать ее и дальше. Воду производить дешевле, но заставить людей пить много воды довольно сложно. Жители мексиканского Сан-Кристобаля обвинили Coca-Cola в том, что компания в своем стремлении увеличить производство вызвала дефицит воды в городе, а продажи тем временем росли. Компания пожаловалась, что ее несправедливо очерняют; ее представитель заявил The New York Times, что они, конечно, используют сотни тысяч литров воды в день, но это мало влияет на водоснабжение города, потому что их скважины уходят намного глубже, чем поверхностные источники, которые снабжают водой местных жителей, а также указал и на другие факторы – в частности, быструю урбанизацию и отсутствие государственных инвестиций