32. Это трудно назвать триумфом здравоохранения, особенно учитывая, что нынешние регламенты Великобритании прямо запрещают добавление искусственных подсластителей в продукты питания, предназначенные для младенцев и детей ясельного возраста. И, хотя искусственные подсластители не вредят зубам напрямую, многие диетические напитки все равно остаются очень кислыми и могут нанести серьезный вред зубной эмали детей.
Добавление искусственных подсластителей позволило назвать «здоровыми» многие ультрапереработанные продукты, и на упаковках многих из них сейчас можно увидеть логотип Good Choice Change4Life. Change4Life – это кампания социального маркетинга от агентства Public Health England, которая, помимо прочего, ставит своей целью привлечь внимание к содержанию сахара в продуктах и рекомендовать переход к альтернативам, в которых сахара меньше. Это просто невероятно, учитывая полное отсутствие каких-либо доказательств того, что заменители сахара полезны для здоровья, и вполне реальные опасения, что они для здоровья вредны[107].
Несмотря на пугающие данные, которые указывают на возможный вред и в лучшем случае небольшую пользу, употребление напитков с искусственными подсластителями продолжается[108]. В государственных кругах традиционно считается, что любой регуляторный сдвиг в пользу чего-либо полезного – это триумф, потому что этого добиться очень сложно. Я в этом не так уверен, но, с другой стороны, я не пытаюсь разрабатывать государственную политику. Лично мне кажется, что если вы хотите предотвратить заболевания, связанные с питанием, то государственная политика, которая стимулирует двухлетних детей ежедневно пить по целой банке газировки с искусственными подсластителями, – не самый лучший способ решения этой проблемы. Вы тем самым даете понять, что эти напитки полезны, а индустрия, которая их производит, получает возможность соскочить с крючка.
Пока я читал статьи Даны Смолл, мне пришло в голову, что несоответствие между вкусом и питательностью – это отличительная черта практически любой УПП. Взять, например, камеди и пасты, о которых рассказывал мне Пол Харт, – они создают во рту ощущение жирности. Если мы едим обезжиренный йогурт или маложирный майонез с такими камедями и пастами, что это делает с нашей внутренней физиологией? Никто не знает. А еще никто не знает, что делают усилители вкуса в чипсине Pringles, которую Андреа положил на язык.
Впрочем, я подозреваю, что происходит примерно следующее (и мои подозрения подкрепляются немалым числом данных)34:
Седловидная форма чипсины (по-научному она называется «гиперболический параболоид») почти идеально совпадает с изгибами языка, так что буквально все вкусовые луковицы во рту Андреа с ней контактировали. Затем он начинает жевать, и из-за двойного изгиба чипсина ломается неровно – инженеры называют подобное «катастрофической поломкой». Пережевывая чипсину, Андреа начал объяснять, как рецепторы умами готовят его внутреннюю физиологию к чему-нибудь вроде маминого ризотто.
– Но, – он сглотнул, – вместо этого я получу всего лишь жалкий маленький комочек картофельного крахмала.
И, чувствуя физиологическое недоумение, которое остается почти незаметным для нашего сознания, мы снова тянемся за чипсами – в поисках питательных веществ, которые так и не получили. Чипсы Pringles легко счесть произведением гениального техника-злодея, продуктом, специально сконструированным для того, чтобы вызывать ожирение. Но их придумали еще в 1960-х, и, как мне кажется, никто специально не хотел делать из них вещество, вызывающее зависимость[109]. Но в гонке вооружений за попадание на полки магазинов выживают именно те, кто лучше умеют вызывать зависимость.
Итак, используя пищевые добавки, воздействующие на вкус, и объединяя сенсорный опыт от разных органов чувств, УПП удается протащить в организм мимо языка больше наград (например, сахара), чем мы могли бы выдержать в ином случае. Все это заставляет нас так нестерпимо хотеть новую порцию УПП, как мы никогда не смогли бы захотеть ни одно домашнее блюдо. А создав нестыковки между ощущениями во рту и питательными веществами, появляющимися в кишечнике, компании (пусть даже и случайно) создали метод, помогающий еще сильнее стимулировать потребление. Но что насчет всех других добавок, тысячи их, которые можно использовать для идентификации УПП? Воздействуют ли они на здоровье каким-либо специфическим образом?
14. Паника вокруг добавок
Все в моем госпитале едят что-нибудь от Pret. Из нашего здания видны целых три их ресторана, еще до двух идти около пяти минут пешком. И это же хорошо, правильно? Бренд Pret делает основной упор на натуральные, этичные и цельные продукты.
Вот почему я однажды пошел туда на последней неделе диеты – чтобы немного передохнуть от УПП. Я купил порцию красного тайского супа, но тут же узнал знакомый привкус. Просмотрев список из 49 (!) ингредиентов, я нашел там мальтодекстрин и экстракты специй. Потом я проверил ингредиенты хлеба, из которого сделан сандвич, чего за все предыдущие годы походов в Pret не делал ни разу: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот.
Эти ингредиенты как-то совсем не соответствовали знакомому, как мне казалось, образу бренда. Посмотрите хотя бы на это заявление на сайте Pret, сделанное в 2016 году: «Pret открылся в Лондоне в 1986 году… [и] предлагает настоящие сандвичи, избегая непонятных химикатов, добавок и консервантов, которые так часто можно найти в «готовой» и «быстрой» еде на рынке».
На их странице еще шесть раз используется слово «натуральный» или «натурально».
The Real Bread Campaign отправила в компанию запрос для проверки этих утверждений и обнаружила, что в продуктах Pret содержится «коктейль добавок»: кроме тех, что я упомянул раньше, там нашли E920 (L-цистеин гидрохлорид), E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), E471 (моно– и диглицериды жирных кислот), E422 (глицерин), E330 (лимонная кислота) и E300 (аскорбиновая кислота). The Real Bread Campaign задала вопрос Клайву Шли, тогдашнему исполнительному директору Pret, собирается ли компания прекратить либо использовать добавки, либо утверждать в рекламе о «натуральности» своих продуктов. Шли ответил «нет» по обоим пунктам. Так что организация обратилась в Агентство по стандартам в рекламе, которое прямо запретило Pret утверждать о «натуральности» своей продукции. Представительница Pret попыталась смягчить удар: «Мы очень хотели бы найти решение, и наша команда поваров прилежно работает над рецептами, в которых не используются эмульгаторы. Пока что им не удалось найти ни одного, который соответствовал бы ожиданиям наших покупателей»1, 2.
Вполне возможно, наши ожидания были бы другими, если бы хлеб без эмульгаторов и добавок был доступнее. Но давайте посмотрим на все это с точки зрения владельцев Pret, JAB Holding Company. Это частный люксембургский конгломерат, капитализация которого в 2020 году составляла более 120 млрд долларов3–7. Готовить хлеб без добавок будет намного дороже, а клиенты на данный момент даже и не знают, что Pret их использует.
Но нужно ли нам на самом деле из-за этого беспокоиться? Эти добавки же проходят многоуровневую бюрократическую проверку с кучей тестов, которые в результате демонстрируют их безопасность? Я ранее считал, что «добавки», все эти вещества, добавляемые в еду по конкретным технологическим причинам, – это просто индикаторы УПП, признаки вредной переработки, которые сами по себе безопасны и необходимы. И мне совсем не хотелось устраивать «панику вокруг добавок», которую часто поднимают сторонники антинаучной идеологии.
Эта «паника» впервые началась, что вполне предсказуемо, в Калифорнии в 1970-х, когда педиатр Бен Файнгольд выдвинул предположение, что искусственные ароматизаторы и красители могут вызывать СДВГ. Научное сообщество его высмеяло, и, думаю, в то время я и сам поступил бы так же. В конце концов, еда же состоит из химикатов. Мы состоим из химикатов. И, конечно, синтетические химикаты бывают ядовитыми, но и натуральные – тоже.
Тем не менее когда я пообщался с экспертами по УПП, стало ясно, что эти добавки могут оказывать куда более значительное воздействие на организм, чем мне представлялось. Я вспомнил о том, как подсластители и усилители вкуса вызывают нестыковку между вкусом и питательностью, которая может быть вредной. А потом – нашел статью, вышедшую в 2007 году, через двадцать пять лет после смерти Файнгольда.
Исследование финансировалось Агентством пищевых стандартов Великобритании, в нем участвовало около 300 детей8. Им давали либо шесть красителей (все – с индексом E) и консервант, либо плацебо. У детей, которые пили напитки с добавками, признаков гиперактивности оказалось больше, чем у тех, кто пил плацебо. Статью опубликовали в The Lancet, и с тех пор в Великобритании на упаковках всех продуктов и напитков, содержащих эти шесть искусственных красителей, должно быть предупреждение: «Может оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей»[110]. Если уж красители так влияют, то стоит начать беспокоиться и из-за других пищевых добавок, правильно?
Мы не знаем, сколько пищевых добавок едим и даже сколько их вообще существует. В ЕС разрешено использование более 2000 добавок. В США количество (что ужасает) неизвестно, но считается, что их более 10 0009. Поскольку производство стало полностью автоматизированным – управляемые компьютерами роботы нарезают овощи, измельчают мясо, замешивают и экструдируют тесто, а также заворачивают готовую продукцию, – необходимо множество добавок, чтобы еда смогла выдержать этот процесс. Если еда теряет цвет или вкус, подвергаясь роботизированным издевательствам, то, как мы уже видели, этот цвет и вкус можно просто восстановить химически.