Пищевых добавок существуют буквально тысячи и тысячи, и я даже не смогу описать для вас все крупные категории. Ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, искусственные подсластители, загустители, увлажнители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, консерванты, антиоксиданты, вспенивающие и антивспенивающие вещества, наполнители, газирующие вещества, желирующие вещества, глазури, хелатирующие вещества, отбеливатели, заквашивающие вещества, осветлители и т. д. Я сосредоточусь лишь на нескольких из них, чтобы дать понять, как они в целом воздействуют на организм и как их производство и применение регулируется (или не регулируется).
Одна из крупнейших категорий добавок – те самые эмульгаторы, которые встречаются в хлебе. Собственно говоря, их добавляют почти в любую УПП.
Эмульгаторы можно назвать «молекулами жизни» практически в такой же степени, как и ДНК[111]. Эмульгаторы состоят из двух частей – одна «любит» жир, другая – воду, а это значит, что они могут склеить между собой две эти несмешиваемые субстанции. Человеческое тело содержит множество эмульгаторов, они есть и в природе, и в традиционной пище. Яичный желток в майонезе или горчица в салатной заправке отчасти играют роль эмульгаторов, помогая соединиться водянистому уксусу и жирным кислотам.
Один из самых распространенных эмульгаторов, который вы увидите в списках ингредиентов, – лецитин, который можно получить из яиц, соли или других источников. Лецитины считаются натуральными, но часто они состоят из совершенно неестественных смесей натуральных химических веществ, которые были еще и химически модифицированы. Еще вы можете увидеть в этих списках полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлозу и вещество, которое так часто содержится в британском хлебе: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот – сокращенно DATEM, известны также как добавка E472e.
DATEM производят, перерабатывая животные или растительные жиры (триглицериды). Они не встречаются в природе, но, как и лецитины, похожи на биологические молекулы, и это сходство может быть опасным. В экспериментах с клетками в лаборатории DATEM удается встраиваться в клеточные мембраны – и, возможно, именно этим отчасти объясняются данные о том, что они повреждают кишечник10, 11. Как именно DATEM работает в еде, тоже не совсем понятно. Она укрепляет, смягчает и изменяет взаимодействие белков, воды и углеводов в хлебе, а также обеспечивает влажную упругость и долгий срок годности многих коммерческих ультрапереработанных сортов хлеба.
Американская химическая компания DuPont производит широкую линейку эмульгаторов. Ее DATEM носит торговое название Panodan12. Еще они делают эмульгатор, который добавляет «кремовости» маложирным продуктам, другой, который широко используется в жевательных резинках и поливинилхлориде, и третий, который улучшает пышность теста и структуру крошек – и при этом еще и хорошо работает как «защита от тумана» для пластиковых поверхностей.
Но самым знаменитым эмульгаторным веществом, над которым работала DuPont, была перфтороктановая кислота, или ПФОК. Когда-то ее использовали для того, чтобы не давать тефлоновому покрытию комковаться при производстве. Это один из тех «вечных химикатов», которые накапливаются в любом живом организме, который их проглотит. Доклад Агентства по охране окружающей среды США, опубликованный в 2016 году, показал, что она ассоциируется с повышенным холестерином, повышенными ферментами печени, ослабленной реакцией на вакцинацию, врожденными дефектами, гипертонией беременных, раком яичек и почек13.
В течение нескольких десятилетий после того, как DuPont в 1950-х начала использовать ПФОК, компания слила десятки тысяч тонн ПФОК в реку Огайо и «стабилизирующие пруды», из которых вещество попало в местные грунтовые воды, и, соответственно, питьевую воду более 100 000 человек, живущих неподалеку от завода Washington Works в Западной Виргинии14. Сбрасывая химикаты в реку, компания одновременно проводила медицинские исследования их потенциального вреда. Оказалось, что они вызывают рак и врожденные дефекты у животных. А потом обнаружились врожденные дефекты и у детей некоторых сотрудников компании. По словам Роба Байлотта, экологического юриста, который выступал на стороне обвинения в групповом иске, «DuPont десятилетиями активно пыталась скрыть свои действия. Компания знала, что эти вещества вредны, но все равно сбрасывала их в воду. Это были очень плохие факты»15.
Да, плохие факты. По их же собственным внутренним стандартам максимальная безопасная концентрация в питьевой воде составляла 1 частицу на миллиард. В местной питьевой воде концентрация была в три раза больше, но DuPont не сообщила об этом публично. Пока что большинство исков против DuPont закончились досудебными соглашениями, на которые компания потратила в общей сложности 400 млн долларов16. Иски по-прежнему рассматриваются, но компании DuPont, которая во всем этом виновна, в каком-то смысле больше не существует.
NBC News в 2020 году сообщили, что DuPont передала свои обязательства по очистке и выплате компенсаций маленьким компаниям, у которых нет денег на все это. DuPont отрицает создание подставных компаний для передачи им своих обязанностей, но одна из компаний, которая, как настаивает DuPont, была создана не для этих целей, сейчас подала в суд на DuPont, утверждая, что DuPont намеренно скрывала масштабы возложенных на нее обязательств, скидывая их на других17.
ПФОК – это не пищевой эмульгатор, она наносит вред совсем не таким образом и не в такой дозировке, как эмульгаторы, используемые в некоторых ультрапереработанных продуктах. Но мне кажется, что эта история здесь будет полезна по двум причинам.
Во-первых, вы, возможно, склонны «закупаться как активист» и избегать продукции компаний, которые нанесли значительный урон окружающей среде. (Хотя должен признать, что цепочка поставок УПП сейчас настолько запутана, что узнать названия или даже точное количество компаний, участвующих в производстве одного-единственного продукта, почти нереально. Вы ни за что не узнаете, какая именно компания сделала DATEM, которые добавили в ваш хлеб.)
Во-вторых, когда мы дойдем до вопросов регулирования пищевых добавок, вы увидите, что текущая система ждет от вас, что вы будете доверять компаниям вроде DuPont, которые сами себя регулируют и сами себя сертифицируют. И, возможно, после истории о ПФОК вы станете доверять им немного меньше.
Ладно, хорошо, эмульгаторы в УПП могут производиться компаниями с сомнительным юридическим прошлым, но есть ли какие-то более конкретные доказательства их вредности? Ну… да, есть. И по большей части они наносят вред, воздействуя на наш микробиом.
Мы с вами описываемся практически теми же самыми уравнениями, что и пончики. И человек, и пончик с топографической точки зрения являются цилиндрами с двойной стенкой. Трубка посередине – это кишечник, который имеет ответвления в уши, легкие и еще несколько мест; все они покрыты слизистой оболочкой, сложной смесью воды, белков и гликопротеинов. Она не жирная и не желеобразная, а интригующе волокнистая и невероятно разнородная. Это живой слой, полный антител и иммунных клеток, которые помогают нам мирно сосуществовать с другими обитателями кишечника – микробиомом.
О микробиоме сейчас пишут очень много, но вот знаем мы о нем до сих пор сравнительно мало. Тем не менее мы постепенно начинаем понимать базовые научные данные – хотя пока еще не разобрались со следствиями из них.
Во время родов и в первые дни и недели жизни новорожденного человека колонизируют от 10 до 100 триллионов микробов[112]. В первые несколько месяцев иммунная система младенца и новоиспеченный микробиом проверяют друг друга на прочность и формируют друг друга – это сложный, плохо изученный «танец». Младенец на грудном вскармливании получает свой микробиом от матери вместе с особыми антителами в молоке, которые способствуют развитию полезных бактерий. В первые несколько лет идут лихорадочные сражения, но затем организм ребенка и несколько сотен видов бактерий наконец заключают мир, решают жить вместе, и микробиом превращается в один из крупнейших иммунных органов тела. Мы даем микробам теплый, влажный, слизистый дом, в котором полно еды, а они формируют биопленки – листы слизи, которые мешают вредным микробам нанести вред и им самим, и нам. Это консорциум, коалиция, которая строит линию защиты от потенциальных завоевателей или колонистов.
На каждую вашу клетку в вашем теле, по некоторым оценкам, приходится до 100 других организмов, живущих в вас: вирусы, фаги, бактерии, простейшие, археи, грибы и даже несколько видов животных, в том числе черви и клещи. У вас 20 000 человеческих генов – и много миллионов бактериальных[113]. Больше всего микроорганизмов живет в кишечнике в конце тонкой кишки (где переваривается пища) и в толстой кишке, где усваивается вода и ферментируется клетчатка. Человеческий кишечник входит в число сред с наибольшей плотностью бактериальной популяции на планете, наряду с почвой тропического леса. Но разнообразие еще важнее численности: в вас и внутри вас живут от 500 до 1000 видов одних только бактерий. Население каждого из нас уникально и со временем меняется. Почему именно, мы не знаем, но уход за сообществом существ, из которых состоит наше тело, в конечном итоге обеспечивает хорошее здоровье – а для этого нужен хороший рацион питания[114].
Микробы в кишечнике – это адаптивный пищеварительный механизм. Они вырабатывают витамины и превращают неперевариваемую еду в молекулы, которые приносят пользу сердцу и мозгу. Вот почему для нас полезна клетчатка. Клетчатка – это в самом широком смысле слова любой углевод, для переваривания которого у нас нет ферментов. Наш геном кодирует выработку лишь небольшого количества ферментов, переваривающих углеводы, но у наших бактерий в распоряжении этих ферментов намного больше. Бактерии в толстом кишечнике ферментируют клетчатку, чтобы получать энергию для себя, а в процессе появляются отходы – волатильные короткоцепочечные жирные кислоты. Мы используем эти жирные кислоты в качестве источника энергии и для многих других целей – они помогают ослабить воспаление, регулируют иммунную систему и являются специализированным топливом для сердца и мозга. Короче говоря, мы, как и коровы Эдди Риксона, отчасти питаемся отходами жизнедеятельности бактерий, живущих в кишечнике.