й. Острые крылышки, как и многие другие продукты, стали очень неприятными.
Состава британской версии острых крылышек KFC в сети нет, но я сумел, пока ел, найти канадскую версию. Глутамат натрия, модифицированный кукурузный крахмал, частично гидрогенизированное соевое масло и нечто под названием диметилполисилоксан.
Диметилполисилоксан, или пищевая добавка E900, впервые получил оценку Агентства пищевых стандартов в 1969 году. Он используется в качестве пеногасителя во фритюре, чтобы обеспечить безопасность сотрудников9. А еще он используется в лекарстве от блох, кондиционерах для белья и смазке для презервативов. Длительные эксперименты на крысах показывают, что он практически не усваивается при употреблении в пищу и выходит с фекалиями в неизменном виде. Вполне возможно, что диметилполисилоксан полностью безопасен. Или наносит какой-нибудь малозаметный вред в долгосрочной перспективе, но мы об этом еще не знаем. Но, как бы то ни было, его не существует в природе. Что бы он делал (или не делал) с телом, раньше мы никогда с ним не сталкивались, и у эволюции не было времени приспособиться к нему.
Впрочем, еще больше, чем диметилполисилоксан, меня обеспокоило изображение на упаковке, о котором в подростковом возрасте я даже не задумывался. Я ел в KFC через несколько месяцев после того, как миннеаполисский полицейский Дерек Шовин убил Джорджа Флойда. Тогда активно обсуждалась история рабовладения в США и Великобритании, а тут на упаковке с моей едой я вижу человека, сильно напоминающего полковника Конфедерации10–12.
Мне вспомнилась статья в The Guardian, которая как раз снова оживила диалог о расизме и жареной курице в Великобритании: «Я всегда любила жареную курицу. Но от расизма, окружающего ее, мне стыдно»13. Она была написана Мелиссой Томпсон, поваром, журналисткой и историком кулинарии. В последней своей книге, Motherland, она рассказывает об истории ямайской еды.
В статье для Guardian Томпсон сплела вместе собственный опыт столкновений с расизмом и историю жареной курицы:
С исторической точки зрения курица имела особое значение для американских чернокожих рабов, потому что куры были единственными сельскохозяйственными животными, которых тем разрешали держать. Чернокожие служанки и работники готовили жареную курицу своим хозяевам, а позже – работодателям. А потом, после отмены рабства, женщины, известные как «носильщицы-официантки», совали пассажирам поездов, остановившихся на станции, подносы с жареной курицей и печеньем прямо в открытые окна.
Но, хотя эти чернокожие повара и домохозяйки, по сути, изобрели то, что стало известно как «кухня Юга», их вклад вычеркнули из истории. Белые присвоили себе авторство, а чернокожих насмешливо пародировали как жадных поедателей. Это один из самых отвратительных примеров культурного воровства.
Я связался с Томпсон и спросил ее об упаковках KFC. Она еще раз подчеркнула, что кухню американского Юга – «южная еда», «духовная пища» – изобрели чернокожие повара в домашней обстановке:
– KFC – компания, основанная на изобретательности чернокожих, но она никак не прославляет их и даже не указывает на их заслуги.
На сайте KFC можно найти биографию «Полковника». Он родился в 1890 году, сбежал из дома в тринадцать лет в поисках удачи и в 1930 году купил сервисную станцию, где стал подавать уставшим путешественниками такую же жареную курицу, какую ел в детстве. Трудно сказать, кто готовил для него в детстве, может быть, мать, может быть, служанка. Но так или иначе, он практически точно не был изобретателем рецепта блюда, лежавшего передо мной в упаковке: очень трудно поверить, что оригинальный рецепт содержал частично гидрогенизированное растительное масло, модифицированный кукурузный крахмал, экстракты специй и глутамат натрия.
Томпсон рассказала и в целом об отношениях между фастфуд-компаниями, торгующими УПП, и негритянской общиной Великобритании. Мы вместе посмотрели несколько реклам. В июле 2021 года McDonald’s выложила в свой Twitter небольшое видео: шесть чернокожих мальчишек ели и прекрасно проводили время в парке. Я не знал, как на это реагировать. Ролик казался инклюзивным, но в то же время и проблемным.
– Реклама фастфуда в нашей стране определенно инклюзивна, – сказала Томпсон, – и на самом деле очень хочется этому порадоваться. Но главная причина инклюзивности – в том, что эти компании пытаются продать еду, вредную для здоровья, людям, которые и без того уже входят в маргинальные слои общества. В этом смысле их подход хищнический.
Благодаря сложным маркетинговым кампаниям, нацеленным на меньшинства, расовая идентичность становится неразрывно связана с тем или иным брендом. Тогда критика этих брендов превращается в критику культуры, родительства, сделанного выбора. Еду, когда-то бывшую гордой частичкой культурной идентичности, забрали себе транснациональные корпорации, и теперь она неразрывно связана с плохим здоровьем. Но традиционная домашняя жареная курица взаимодействует с человеческим аппетитом совсем не так, как ультрапереработанная жареная курица, которую можно купить буквально на любой большой улице в Великобритании.
И это глобальный тренд. Рестораны KFC есть почти во всех странах мира; в одной только Африке южнее Сахары их более 850 – в Анголе, Танзании, Нигерии, Уганде, Кении, Гане и так далее. Чиновники из министерства здравоохранения считают, что из-за еды вроде KFC в Гане растет распространенность ожирения – от менее чем 2 % в 1980 году до 13,6 % сейчас14. Чарльз Агьеманг, профессор-ганец из Амстердамского университета, рассказал в интервью New York Times, что употребление местной пищи в некоторых регионах Ганы стало моветоном: «Люди считают европейскую еду цивилизо ванной».
Ашок Мохинани, чья компания владеет всеми франшизами KFC в Гане, сказал той же газете: «Мы хотим, чтобы это в конце концов сделало нас брендом ежедневного потребления». На вопрос, точно ли полезно для здоровья так часто есть жареную курицу, представительница KFC ответила: «В KFC мы гордимся нашей знаменитой на весь мир, свежеприготовленной в ресторане жареной курицей и считаем, что она может стать приятной частью сбалансированной диеты и здорового образа жизни». Грег Крид, бывший исполнительный директор YUM! (компании, владеющей брендом KFC), в интервью CNN зашел в аргументации даже дальше, заявив, что «в Гане гораздо безопаснее есть в KFC, чем, очевидно, ну, вы понимаете, где угодно еще».
Гана – не единственная страна, вес жителей которой резко повысился. В 2017 году людей с ожирением на планете стало больше, чем людей с недостаточным весом. И, хотя абсолютное число людей с ожирением в США, Австралии и Великобритании шокирует, рост распространения ожирения в других странах намного выше. Между 1980 и 2015 годами процент людей с ожирением в США и Великобритании примерно удвоился. В Китае же распространенность ожирения выросла на 800 %, а в Мали – на 1500 %[126].
Данные из Бразилии и других стран убедительно показывают, что рост потребления западного фастфуда (который, естественно, почти весь ультрапереработанный) повышает риск диабета, заболеваний сердца и смерти17. А в странах малого и среднего достатка инфраструктура здравоохранения куда хуже справляется с растущей потребностью в лекарствах для борьбы с диабетом или гипертонией. Особенно это верно для отдаленных сельских регионов вроде Амазонии. Но это, похоже, никак не беспокоит производителей УПП; в конце концов, развивающиеся страны – это важный источник выручки и роста. УПП по всему миру вытесняет традиционные диеты в рамках глобального продовольственного перехода, и «учебник» для таких преобразований пишут как раз в таких местах, как Муана.
Когда мы вернулись из Муаны обратно в Белен, наш решала сумел найти менеджера плавучего супермаркета Nestlé. Его звали Грасилиану Силва Раму. В мой последний день в городе мы вместе вышли на пирс, возле которого стоял «Терра-Гранди». Наступали сумерки. Он рассказывал, как получил эту работу, как очарован был, когда впервые увидел проект Nestlé – единственный в мире плавучий супермаркет.
– Эта река стала моим домом на семь лет, – сказал он. – Я так гордился своей работой, всем, что сделал для проекта и для населения – нуждающегося населения, которому требовалось много помощи, особенно – качественная еда. Но, – продолжил он, – не вся еда, которую мы возили людям, была питательной.
На судне продавались сотни разных продуктов, но, по словам Раму (и всех жителей деревень), самые большие продажи были у KitKat. Он сказал, что приходилось делать очень большие запасы, чтобы хватило всей популяции «рибейринью» – жителей прибрежных районов.
Он очень расстроился, когда Nestlé отменила рейсы плавучего магазина. Для Раму стало делом всей жизни приносить радость в прибрежные городки, видеть такое, что никогда не увидит обычный бразильский горожанин. Он никогда не видел, какой вред это причиняло – детей, которые становились все крупнее и страдали от абсцессов в деснах. Но сейчас он уже думает иначе.
– Это была большая проблема и остается большой проблемой – плохая диета. Люди плохо ели, не ели здоровую пищу. У них начался кариес и болезни живота.
Уже почти стемнело. Плавучий супермаркет оказался троянским конем. Его предназначение – не снабжение людей едой, а создание рынка. Один раз попробовав мороженое или KitKat, назад уже не вернуться.
17. Настоящая цена Pringles
Пока мы ели Pringles с Андреа, Ксанд, доедая содержимое своей тубы, кое-что вспомнил:
– Мне кажется, или было какое-то судебное разбирательство, когда кто-то попытался доказать, что Pringles содержат так мало картофеля, что с юридической точки зрения не являются картофельными чипсами? Наверное, это просто городская легенда.
Но оказалось, что это совсем не легенда. Если вы покопаетесь в картотеке Британского и ирландского института юридической информации (а почему бы вам этого не сделать?), то обнаружите, что дело было вполне реальным. Но привкус городской легенды ему, наверное, придало следующее обстоятельство: доказать, что в Pringles слишком мало картофеля, чтобы их можно было называть чипсами, пытались сами производители, компания Procter