Часть пятая. Ну и что, блин, мне со всем этим делать?
18. УПП специально создана для избыточного потребления
Итак, мы дошли. Вот научные данные о том, как УПП воздействует на организм человека:
• Разрушение пищевого матрикса путем физической, химической и термальной переработки приводит к тому, что бо́льшая часть УПП становится мягкой. Это значит, что вы едите ее быстро, а это значит, что вы съедаете больше калорий в минуту и недолго чувствуете сытость после того, как поедите. А еще это, возможно, приводит к уменьшению размеров и плотности лицевых костей, что вызывает проблемы с зубами.
• Удельная калорийность УПП обычно очень высока, потому что она сухая, богата жиром и сахаром, и бедна клетчаткой, так что вы получаете больше калорий еще и на каждый кусочек.
• Она вытесняет разнообразную цельную пищу из рациона, особенно у групп с низким доходом. А в самой УПП чаще всего не хватает микроэлементов, что тоже может способствовать избыточному потреблению.
• Несоответствие между вкусовыми сигналами изо рта и реальным содержанием питательных веществ в некоторой УПП меняет метаболизм и аппетит; мы еще не полностью понимаем, как это работает, но это тоже стимулирует избыточное потребление.
• УПП вызывает зависимость, это значит, что для некоторых людей «запойное» переедание неизбежно.
• Эмульгаторы, консерванты, модифицированные крахмалы и другие добавки наносят вред микробиому, что может помочь вредным, вызывающим воспаление, бактериям размножиться и повысить проницаемость кишечника.
• Удобство, цена и маркетинг УПП заставляют нас есть постоянно и бездумно, поэтому мы чаще перекусываем, меньше жуем, быстрее едим, больше съедаем, и у нас гниют зубы.
• Из-за добавок и физической обработки УПП воздействует непосредственно на нашу систему сытости. Другие добавки могут влиять на работу мозга и эндокринной системы, а пластик в упаковке – на фертильность.
• Методы производства УПП требуют огромных субсидий и вызывают разрушение окружающей среды, эмиссии углерода и пластиковое загрязнение, что наносит вред нам всем.
Все эти научные аргументы важны и помогают тем, кто действительно заинтересован в здоровье общества, объяснить, почему УПП – это проблема, которая требует решения. Но я боюсь, что эти аргументы сами по себе ничего по-настоящему не изменят, потому что ответ со стороны индустрии обычно один: еще более глубокая переработка.
Собственно говоря, они уже этим занимаются. Эмульгаторы повреждают микробиом? Давайте добавим пробиотики. Еда слишком мягкая? Давайте добавим больше камеди. У еды слишком высокая удельная энергия? Давайте добавим искусственные подсластители. Они решают проблему ультрапереработки с помощью гиперпеработки, также известной как «улучшенные формулы».
Эта стратегия для индустрии очень полезна, потому что позволяет отложить дискуссию о предупреждениях на упаковках УПП. Но «улучшенные формулы» не работают по двум при чинам.
Во-первых, многие ультрапереработанные продукты, которые сейчас вызывают во всем мире заболевания, связанные с рационом питания, и так уже выпускают с «улучшенными формулами». Мы «улучшаем» УПП более четырех десятилетий. Сорок лет назад замена жира сахаром совпала с самым большим скачком ожирения. Двадцать лет назад зарождавшееся антиуглеводное движение никак не смогло повлиять на рост распространения ожирения. Искусственные подсластители – это «улучшенная формула». Всевозможные камеди для замены жира – это «улучшенная формула».
Практически все, что вы едите, уже прошло процесс «улучшения формулы», но планов у всех по-прежнему громадье. Компания Archer-Daniels-Midland (она же ADM, ежегодная выручка – около 85 млрд долларов) производит ингредиенты, связанные с повреждением микробиома (эмульгаторы, стабилизаторы, модифицированный крахмал), но еще она делает ферменты, пребиотики, пробиотики, постбиотики, а также предлагает персонализированные услуги по микробиому. ADM предсказывает, что оборот рынка пищевых добавок для улучшения здоровья микробиома к 2026 году достигнет 9,1 млрд долларов. Зачем какой-либо компании убирать из рецепта эмульгатор, если можно добавить эмульгатор вместе с пробиотическим порошком?
Но главная причина, по которой я считаю, что мы не сможем сделать УПП с «улучшенной», по-настоящему полезной формулой, состоит в том, что она специально спроектирована таким образом, чтобы ее покупали и употребляли в как можно большем количестве. А еда, которую едят меньше, никогда не будет продаваться лучше, чем еда, которую едят больше[139].
Многие эксперты по здравоохранению, педиатры и диетологи тоже так считают, но мы находимся вне индустрии. Так что я решил узнать мнение людей, которые в этой индустрии работают.
Во многих научных статьях, которые я читал, говорилось не о цепочке поставок пищи, а о цепочке создания стоимости или о цепочке стоимости пищи. И я начал понимать, что пока в мою сторону поставляют пищу, в противоположном направлении течет поток моих денег. Он течет через компании, производящие ингредиенты, и корпорации, занимающиеся переработкой – точно так же, как электроны текут через белки в митохондриях. Каждый новый уровень переработки нужен для того, чтобы добыть еще немного денег из низкокачественных, часто субсидируемых пищевых культур.
Например, спрос на кукурузные початки у людей очень мал, но вы можете заработать гораздо больше денег, перерабатывая кукурузу в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, базовый ингредиент большей части сладких напитков и универсальную добавку для практически любых продуктов, от соуса барбекю до замороженных яблочных пирогов. В одну сторону по цепочке переработки течет кукуруза, в другую сторону – деньги. Каждый уровень переработки повышает количество продуктов, в которые может превратиться кукуруза. Они продлевают срок годности, модифицируют вкусовой профиль, становятся частью «новых формул» – и привлекают намного больше потребителей, чем те немногочисленные любители поужинать початком кукурузы. После ультрапереработки кукурузу в любое время дня и ночи могут есть спортсмены, дети, беременные, пассажиры общественного транспорта или те, кому хочется чем-нибудь полакомиться.
У молока меньше добавленной стоимости, чем у детского питания, йогурта и мороженого. Слишком много помидоров люди не съедят, но превратите их в кетчуп или соус для пиццы и пасты, и рынок станет огромным.
Мы видим иллюзию продовольственного снабжения, но на самом деле это поток денег, который стимулирует все более растущую сложность переработки.
Я решил последовать за этим потоком денег и попытаться понять, какие стимулы его ведут. Компании специально проектируют еду, которую нужно есть в избытке? И, что еще важнее, могут ли компании сознательно изменить свою стратегию работы?
Я начал с последнего человека, получающего хоть какие-то деньги, когда продается тот или иной ультрапереработанный продукт: с фермера. Эдди Риксон снова кормил коров во время разговора; день был холодный и ветреный, над головой летали красные воздушные змеи. Работа фермера вроде Эдди – не лучший способ заработать денег, хотя он из тех счастливчиков, которые хотя бы владеют своей землей. К тому времени, когда деньги доходят до Эдди, от них мало что остается. Фермеры в среднем получают 27 % от покупательских расходов на еду, употребленную дома, и намного меньше – от расходов на еду, употребленную вне дома1.
Производство говядины не похоже на производство брендированного продукта. Если у вас есть бренд, люди на него подсаживаются, и вы можете заставить их платить гораздо больше. А вот Эдди производит товар – его продукция полностью взаимозаменяема с чьей-нибудь еще продукцией.
– Цена определяется рынком, – говорит он. – Если я подниму цену, потому что у меня растут затраты, супермаркеты просто купят говядину у кого-нибудь еще. Избежать давления невозможно.
Эдди особенно хорошо все это понимает, потому что работал во всех «звеньях» пищевой цепи. До того, как стать фермером, он был снабженцем в Waitrose, а в молодости работал торговым представителем Kellogg’s, как раз когда они выводили на рынок новый снэк – батончик Nutri-Grain. Он ездил по югу Англии, продавая эти батончики супермаркетам, и получал премию, если выполнял определенный план.
Я поискал список ингредиентов Nutri-Grain, пока Эдди загружал мешки со смесью минералов в багажник своего Land Rover. Глюкозный сироп, глицерин, лимонная кислота, инвертированный сахарный сироп, пальмовое масло, декстроза, фруктоза, метилцеллюлоза (молекула, похожая на карбоксиметилцеллюлозу, от которой у грызунов в исследованиях микробиома кровоточили десны), соевый лецитин. А еще немного яблочного пюре, фруктового концентрата и муки.
Считал ли Эдди их полезными?
– Нам говорили, что эти батончики полезнее, чем другие продукты для завтрака, которые можно купить в продуктовом магазине, вроде шоколадок Mars. Именно так и мы говорили представителям супермаркетов, чтобы убедить их купить нашу продукцию, – сказал он. – А что я считал, совершенно неважно.
Итак, Эдди продавал батончики супермаркету. И чем больше батончиков супермаркет покупал, тем ниже была цена – у них был стимул больше купить и, соответственно, больше продать. Купив батончики, супермаркет тратил деньги, так что ему приходилось настойчиво продавать эти батончики покупателям. У начальника Эдди была в подчинении целая команда таких «Эдди», которые старались продать как можно больше. У всех участников простенькой цепочки создания стоимости Nutri-Grain был лишь один стимул: продать как можно больше батончиков. Никто в системе – от разработчиков батончика до его непосредственных продавцов – не задумывался о том, чтобы продавать меньше батончиков. А что, если бы кто-нибудь из них и думал? Kellogg’s ведет гонку вооружений с другими компаниями, которые торгуют похожими батончиками, хвастаются похожей пользой для здоровья и бьются друг с другом за лучшие места в супермаркетах, обеспечивающие максимум продаж. Если Kellogg’s вдруг решит встать в позу, ее место тут же займет другой продукт другой компании.