Усилители вкуса (глутамат, гуанилат, инозинат и рибонуклеотиды в списках ингредиентов) стимулируют избыточное потребление. Они опять-таки лгут организму о питательном составе съедаемой пищи, когда их добавляют «вне контекста».
Но самое важное, о чем нужно всегда помнить, – предназначение УПП. Это самое важное, что нужно о ней знать. Вышеперечисленные свойства не являются проблемой. У каждого продукта есть буквально сотни разных свойств: кислотность, вязкость, жирность во рту, тип эмульгатора, цвет, текстура, цвет шрифта на упаковке, вид мультяшного животного в рекламе и т. д. и т. п. Каждый из этих параметров проверяется на группах людей и оптимизируется, чтобы заставить вас есть и покупать как можно больше.
Потому что цель производства еды, которую вы едите, – зарабатывать деньги.
Если вашу еду производит транснациональный конгломерат, которым владеют крупные институциональные инвесторы, то их приоритет – зарабатывание денег, а не ваше здоровье, а лучший способ заработать деньги – создать продукт, вызывающий привыкание, из самого дешевого доступного сырья. Когда вы едите УПП, спрашивайте себя, кто ее сделал и чего хотел этим добиться. Это настоящая еда, сделанная для того, чтобы насытить вас, или это промышленно произведенная съедобная субстанция, сделанная для того, чтобы переработать ваше здоровье в чьи-то деньги?
Если вам трудно отказаться от какой-то еды, помните: виноваты не вы, а еда.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Мне задают целую кучу вопросов. Вот ответы на некоторые из них.
Как можно с уверенностью сказать, является ли продукт УПП?
Читаете ли вы список ингредиентов? Если да, это, скорее всего, УПП. Ингредиент показался вам незнакомым? Скорее всего, это УПП. Но есть и исключения. Консерванты в баночных консервах не означают, что продукт является УПП, равно как и вещества, которые во многих странах производители обязаны добавлять в муку (в Великобритании это кальций, железо, тиамин и ниацин). Open Food Facts – довольно полезная база данных.
Все ли УПП вредны? Как насчет цельнозернового хлеба?
Ультрапереработанный цельнозерновой хлеб с эмульгаторами, скорее всего, стимулирует избыточное потребление и другие проблемы – из-за эмульгаторов и из-за того, что он очень мягкий. Он практически наверняка лучше, чем нецельнозерновой ультрапереработанный хлеб, но, скорее всего, хуже настоящего хлеба. Знать о том, какие УПП вреднее всего, будет полезно, но вот определить, какой ультрапереработанный продукт «лучше» другого и почему, уже сложнее. Наша пищевая система в основном производит УПП, и ее нужно изменить. Если ваш рацион полностью состоит из УПП, то ультрапереработанный цельнозерновой хлеб, наверное, менее вреден, чем некоторые другие продукты, но вы, скорее всего, едите его в большем количестве, чем продуктов, о вредности которых вам известно. Например, вы не каждый день едите на завтрак шоколад, правильно?
Если я готовлю дома с ксантановой камедью, это значит, что я готовлю УПП?
Нет. УПП – это продукт, который производится промышленным путем для получения прибыли. Это часть определения. Если вы готовите еду, потому что любите кого-то и хотите его хорошо накормить, вы не занимаетесь ультрапереработкой. Хотя из этого общего правила тоже наверняка есть определенные исключения. Блюдо, состоящее полностью из УПП, вряд ли может быть частью здоровой диеты. А посыпание ароматизированных чипсов из тортильи натертым сыром – это не готовка еды.
Почему УПП дешевле, чем свежие продукты? Разве из-за всех вот этих «процессов» и расходов на производство упаковки она не должна быть дороже?
Пищевые добавки помогают сэкономить. Пальмовый стеарин дешевле, чем молочный жир. Стабилизаторы продлевают срок годности, что тоже позволяет сэкономить. Ароматизаторы дешевле фруктов.
Как можно бросить есть шоколад и мороженое?
Продолжайте есть мороженое. Я вас за это не осуждаю. Но, пока едите мороженое, перечитывайте первую главу и загляните в список ингредиентов. Есть, безусловно, и мороженое, которое не является УПП, но его трудно найти. Я на день рождения попросил себе машину для приготовления мороженого.
Мюсли Alpen разве не полезны для здоровья?
Alpen содержит много цельных злаков, которые полезны для здоровья, но еще в них добавляют «порошок молочной сыворотки», который трудно назвать стандартным домашним ингредиентом. Чтобы понять, стимулирует ли он избыточное потребление, попробуйте купить все остальные ингредиенты (цельную пшеницу, цельные овсяные хлопья, изюм, сахар, обезжиренный молочный порошок, лесные орехи, миндаль и соль) и приготовить из них что-нибудь настолько потрясающе вкусное, как Alpen. Мне лично этого не удалось. Alpen делает Post Holdings, компания-производитель упакованной еды с бюджетом в миллиарды долларов. Они знают, как сделать зерновой продукт, которого вы захотите съесть очень много. В общем, Alpen не обязательно вредны для здоровья, но вы наверняка едите их больше, чем необходимо. Я когда-то ел их на десерт!
Вызывать у людей страх перед определенной категорией еды – это разве не верный способ довести их до расстройства пищевого поведения?
Я действительно тревожился из-за того, что, подвергнув критике целую категорию еды, могу спровоцировать расстройства пищевого поведения. Но на этот риск пойти все же необходимо, особенно учитывая, что сейчас появились научные данные, которые свидетельствуют о том, что расстройства пищевого поведения могут вызываться УПП. Я встречался с преподавательским составом факультета психиатрии расстройств пищевого поведения из Королевского колледжа психиатрии, чтобы обсудить эту тему. Они и многие другие специалисты по лечению расстройств пищевого поведения беспокоятся из-за роли, которую в их развитии может играть УПП. Некоторые данные показывают, что в 100 % случаев «запойного объедания» задействована ультрапереработанная пища43, 44. Употребление пищи, которая предназначена не для утоления голода и насыщения, похоже, как-то изменяет наши отношения с едой. Самый очевидный случай – это пищевая зависимость. Все серьезные участники этой дискуссии очень хорошо осознают риск, связанный с демонизацией определенной категории пищи. Идеального метода обсуждения этой темы не существует, но я попытался объяснить, из чего исхожу, и я считаю, что нет никаких убедительных доказательств того, что риск от откровенного разговора о вреде УПП превышает пользу от этого разговора.
УПП на самом деле вызывает зависимость?
Доказательства того, что многие ультрапереработанные продукты вызывают зависимость, весьма сильны и еще усилились с тех пор, как книга вышла в свет. Я уже осторожно сформулировал эту идею в десятой главе: «Возможно, УПП будет полезно классифицировать как вещество, вызывающее привыкание». Сейчас я уже считаю, что об этом можно говорить без всякой осторожности. Я все больше уверен, что зависимость – это лучшая из линз, через которые нужно смотреть на УПП. И неважно, заботитесь вы о здоровье собственных детей или разрабатываете государственную политику.
За последний год вышло много научных статей об УПП, но одной из самых важных, пожалуй, является статья под названием «Социальные, клинические и политические последствия зависимости от ультрапереработанной пищи», опубликованная в British Medical Journal в октябре 2023 года45. В статье изложены результаты двух систематических обзоров 281 исследования из 36 стран, которые показали, что пищевой зависимостью страдают 14 % взрослых и 12 % детей. У взрослых цифры сравнимы с показателями алкогольной (14 %) и табачной (18 %) зависимости, но «уровень зависимости у детей беспрецедентен» – человечество в течение всей истории хорошо умело защищать детей от веществ, вызывающих привыкание.
Это что, заговор? Компании специально разрабатывают пищу таким образом, чтобы она вызывала зависимость, и они знают, что эта пища вызывает зависимость. У нас в буквальном смысле есть бренд зерновых хлопьев Krave[156], а на том, что, открыв тубу с Pringles, вы не сможете остановиться, пока не съедите ее целиком, основана очень успешная рекламная кампания чипсов. Эшвин Родригес – журналист из журнала GQ. Мы обсудили с ним тему УПП, и он сделал интересное наблюдение: буквально у всех маскотов, рекламирующих зерновые хлопья, наблюдается практически наркотическая зависимость от продуктов, которые они рекламируют. Пересматривать старую рекламу на YouTube очень смешно – но в то же время и страшновато: ролики, по сути, нормализуют пищевую зависимость.
Если вам кажется, что у вас зависимость от УПП, возможно, вам полезно будет воздержание (если, конечно, на это хватит денег!) Если же зависимости у вас нет, то отказаться от УПП и только иногда есть ее, чтобы побаловать себя, может быть легко (хотя после того, как вы начнете относиться к ней как к угощению, может выясниться, что в этом качестве она вас совсем не порадует.)
Все ли УПП одинаково вредны?
Вопросов по поводу УПП остается еще много, в их числе и тот, какие продукты из этой категории наименее вредны. Можно с почти полной уверенностью сказать, что есть большая разница между салатом из Pret, в котором единственный «странный» ингредиент – немного ксантановой камеди, и мороженым Ms Molly’s из Tesco, в котором единственный не «странный» ингредиент – сахар. Ксантановая камедь в салате из Pret вряд ли навредит вашему здоровью, но она предупреждает вас о том, что салат был сделан в рамках промышленной системы, которую не слишком заботит ваше здоровье. В некоторых салатах из Pret калорий больше, чем в «Биг-Маке», но вы все равно съедите их целиком, потому что именно для этого они и предназначены. Когда вы едите мороженое Ms Molly’s, вы, по крайней мере, сразу понимаете, чего от него ждать. Главное, что нужно помнить: все эти научные данные связаны с процентом калорий, получаемых из УПП. Сама по себе тарелка Coco Pops не токсична. Но вот когда вокруг продуктов вроде Coco Pops построен весь рацион, это уже очень вредно.