Мы неохотно покинули трапезную, чтобы встретиться с господином Санджаром. У ворот я в последний раз оглянулась на святилище. Несколько паломников раздавали другим тоффи и изюм, почти умоляя их взять еду. Другие были полностью отключены от окружающей действительности, они развернулись и шли спиной вперед, прощаясь с имамом Резой. Даже я, не будучи мусульманкой, была тронута.
Знакомство с основами персидской кухни я начала вместе с господином Санджаром. Как и многие иранцы, он пил черный чай с раннего утра до позднего вечера. Каждое утро, перед тем как отправиться в путь, он заполнял этим напитком термос. Чай был заварен крепко и принимал сочный, темно-коричневый цвет. Сидя за рулем, он смело наливал жидкость, от которой шел пар, в кружку, удерживая ту между ног, затем вручал нам, сидящим на заднем сиденье, а потом пил из своей кружки. Как и многие азиаты, иранцы не добавляют молоко в чай, но пьют его с большим количеством сахара. Мы видели кусочки сахара везде – на столах в ресторанах, в номерах наших гостиниц, на прилавках магазинов. Иранцы часто держат кусочек сахара между зубов, когда пьют чай, и таким образом получают самое большое наслаждение от сладости, которую дает сахар. После того как я случайно проглотила несколько кусочков, я решила класть сахар непосредственно в чашку.
Во время еды господин Санджар объяснял, в каком порядке следует есть подаваемые блюда. Он начинал с несладкого йогурта, посыпанного орегано. Это поможет пищеварению. Затем он брал кусочки лепешки и клал на них сыр панир, напоминающий сыр фета, а также добавлял укроп, полынь, эстрагон и базилик. Хлеб подавали с каждым приемом пищи, он так же важен для иранцев, как и для жителей Центральной Азии. Господин Санджар рассказал нам, что большую часть видов хлеба едят сразу из печи. Когда мы проезжали по улицам во время традиционных приемов пищи, он показывал на особенно длинные очереди перед пекарнями. В Иране бесконечное количество видов хлеба. Мне больше всего понравился сангек – невероятно длинные листы из цельной пшеницы, которые местные жители складывали и носили на руке по типу пляжных полотенец, а также барбари круглой или продолговатой формы, который напомнил мне нан; еще есть лаваш, тонкий и требующий продолжительного жевания, напоминающий мягкие плоские маисовые лепешки. Мне нравился этот ритуал – мы начинали с хлеба, сыра и свежих трав, и он напоминал мне о Западе.
И только после этого мы переходили к основному блюду, обычно это были кебабы или хорешт – предварительно обжаренное мясо, которое потом долго тушили, и то и другое всегда подавали с рисом. Господин Санджар заводил меня в кухни гостиниц, в которых мы останавливались, представлял шеф-поварам и переводил то, что говорили повара во время демонстрации приготовления блюд. Уроки начинались с риса, который я воспринимала как должное в Китае и от которого устала в Центральной Азии из-за постоянного навязывания мне плова. В Иране приготовление самой простой еды включало много отнимающих время шагов. Шеф-повар по имени Ченнари, которому было двадцать с чем-то лет, объяснил, что он пользуется ароматным длиннозерным рисом, выращиваемым в северной части Ирана, рядом с Каспийским морем. (Также популярным оказался тайский и индийский рис.) Ченнари тщательно мыл зерна несколько раз, потом вымачивал целую ночь, чтобы избавиться от крахмала. Затем он варил его в кипящей воде с солью несколько минут, как пасту, пока рис не становился аль денте – Ченнари пробовал его, положив зернышко между передними зубами. Он сливал воду с риса, промывал его холодной водой, затем перекладывал в кастрюлю, слегка смазанную растительным маслом. Рис медленно тушился на очень слабом огне, излишнюю влагу поглощал слой ткани под крышкой или подушка. Повар добавлял несколько капель воды с разведенным в ней шафраном, чтобы зернышки приобрели золотистый оттенок. Персы считают блюдо идеальным, если зерна набухли и рассыпаются, их блюда полностью отличаются от китайских эквивалентов, где рисовые зерна прилипают друг к другу и блюда выглядят несколько кашеобразными. И это было самое простое приготовление риса.
Кебабы обычно готовили из молотой молодой баранины или говядины с приправами, их делали плоскими, напоминающими узкие пирожки, и жарили на гриле над углями. Хотя иранцы любят баранину почти так же, как представители Центральной Азии, они предпочитают мясо молодого барашка, а не взрослых баранов, и очень ценят мясо птицы и другие виды мяса. Курица, которая практически исчезла после моего выезда из Китая, в Иране встречается во многих формах. Ее маринуют в йогурте, куркуме и луке и нанизывают на широкие металлические шампуры. Или ее тушат с помидорами, куркумой и луком и подают с рисом, в который добавлены ягоды барбариса. Еще более экзотическим жаркое получается из курицы с фисташками, миндальными орехами и абрикосами. Но ничто не сравнится с фесенджаном – моим самым любимым блюдом. Толченые грецкие орехи жарят на сковороде, пока они не превращаются в пышную пасту, затем добавляют гранатовую мелассу (густой сладкий сироп из сока граната). Кусочки курицы ставят тушить в соусе, который густеет, превращаясь в клейкую, пикантную массу, оживляемую корицей и шафраном.
В то время как я много узнавала о еде, люди, которые ее готовили, оставались для меня тайной. Дело было не только в языковом барьере; дело было в господине Санджаре – апатичном и равнодушном гиде и переводчике. Да, его лень, с одной стороны, была благом. Когда я не готовила еду, я хотела, чтобы он оставил нас в покое. Но он мне требовался на кухне, чтобы переводить и объяснять кулинарные тонкости. У него неплохо получалось, когда он старался, но он был нетерпеливым и наглым, он привык к жизни в роскошных гостиницах и роскошным обедам и ужинам – и гораздо менее требовательным иностранцам, чем я. Во время моих кулинарных уроков он обычно занимался чем-то другим и не обращал внимание на меня. Он разговаривал по телефону на фарси, говорил быстро, предполагалось, что он что-то проверяет по «программе». Он ходил к самоварам, которые установлены в кухнях в Иране и Центральной Азии, чтобы налить себе чаю. Он выходил покурить. Он искал в кухнях, чем бы ему перекусить. «Минутку!» – обычно кричал он через все помещение, когда мы с поваром старались общаться. Он подходил к нам, чтобы ответить на несколько вопросов, перед тем как снова исчезнуть. Когда я попыталась подольше задержать его во время одного урока, он посмотрел на меня с болью во взгляде. У печи слишком жарко!
– Можно мне передохнуть? – попросил он, словно я подвергала его жестокому наказанию.
И он был шовинистом. Во время одного кулинарного урока, который проводила повар-женщина, господин Санджар повернулся к менеджеру гостиницы, который был мужчиной, и сказал со смешком:
– Но мы знаем, что из мужчин получаются лучшие повара!
Однажды утром после еще одного урока он как раз закончил разговор по телефону, когда мы садились в машину.
– Это звонила моя маленькая женушка. Она дома. Она домохозяйка. Теперь у нее нет выбора, потому что Бог дал ей близнецов! – сказал он и захохотал. Казалось, что от его смеха пространство салона компактного седана уменьшается с каждым днем.
Меня стали одолевать приступы того, что я сама называю «паранойей путешественника». Как и диарея, от которой страдают путешественники, паранойя иногда накатывает на меня за границей, где я оказываюсь в непривычных условиях или сталкиваюсь с непривычными стандартами. Происходит это внезапно: только что со мной все было в порядке, я наслаждалась видами или смаковала восхитительную еду, а затем внезапно начинается приступ. Меня охватывает паника, и это состояние никак не хочет уходить. В отличие от диареи никакого немедленного облегчения не происходит.
В Иране возникновению паранойи способствовали наши визы. Еще в Пекине, как раз перед началом путешествия, я проверила свой паспорт и обратила внимание, что иранская виза может закончиться в середине нашего пребывания в Иране. Я не была уверена, к чему относится дата на визе: к последнему дню, когда мы можем въехать в страну, или последнему дню, когда нам разрешается оставаться в стране. Странно, что посольство этого тоже не знало, а наш турагент Бахар сказала, что, вероятно, к дате въезда, но она сама не была уверена. Я подумала о том, чтобы снова обратиться в посольство, но не было времени опять начинать этот трудный процесс. Бахар заверила, что даже если визы закончатся после того, как мы въедем в Иран, мы всегда сможем обратиться за продлением внутри страны. Кроме того, Иран был еще под вопросом, и я подумала, что буду волноваться насчет виз, если мы там окажемся. Мой муж был прав: меня больше беспокоило, как попасть в Иран, а не как из него выбраться, и теперь я об этом жалела.
Пограничник сказал нам, что визы действующие; продление не требуется. Это успокоило нас на несколько дней, пока нас снова не охватила паранойя. Можем ли мы доверять одному пограничнику? Господин Санджар несколько раз заверил нас, что с визами все в порядке, но мы ему также не верили, поскольку казалось, что он все больше наблюдает за нами. После того как он предупредил нас о том, что не следует посещать чайные, он велел нам не разговаривать с местными жителями. Если мы все-таки будем с ними общаться (а это было неизбежно, учитывая дружелюбность людей), нам определенно не следовало верить ничему из того, что они говорят, а также не принимать приглашения в их дома. Мы надеялись встретиться с родственниками нашего ирано-американского друга в Тегеране, но передумали, после того как узнали, что господин Санджар сообщит о подобном визите в полицию. На самом деле он каждый день составлял отчеты о нас для властей, как он в конце концов признался. Он также все больше таскался за нами, решив, что нам нужны его профессиональные рассказы об определенных достопримечательностях, которые посещают туристы, даже после того, как мы заверили его, что прекрасно без него обойдемся.