– Когда я была маленькой, мне постоянно хотелось что-то создавать, – сказала она мне. – Но художница из меня плохая. Поэтому приготовление пищи оказалось единственным способом, через который я могла выразить себя.
Однако она воспринимала приготовление пищи как хобби до последнего курса колледжа. После того как она потратила бесконечное количество часов на написание дипломной работы по социологии, она решила, что не хочет провести свою жизнь за письменным столом. Поэтому после окончания колледжа она поступила в кулинарную школу. Мать поддерживала ее, но отец принял новость без энтузиазма. Она окончила колледж третьей ученицей на курсе, и отец сказал ей, что бросить то, чему она училась, будет неразумно. Они тогда вместе обедали в эснаф локантаси – заведении, наиболее близком к кафетерию, которое ориентировалось на торговцев. Отец показал на повара за стойкой, который поварешкой раскладывал жаркое по тарелкам. «Ты хочешь быть такой, как он?» – спросил он. Поскольку в Турции было мало признанных кулинарных школ, Бенги отправилась в Европу. Однако вместо того, чтобы поступать в «Cordon Bleu» или другие заведения такого уровня, как делает большинство иностранцев, Бенги поступила в профессиональное училище в Париже под названием «Ecole Gregoire-Ferrandi». Ее там научили дисциплине – такой, какая должна быть на кухне. Как она сказала, «там повара кричали на тебя, если опаздывала», – а потом она проходила стажировку в ресторане с одной мишленовской звездой. Вскоре после этого она вернулась в Турцию.
Как раз когда приехала Бенги, Батур стал генеральным директором «Asitane», который его отец, успешный бизнесмен, открыл почти два десятилетия назад. Ресторан был проектом для удовлетворения собственного тщеславия и на протяжении многих лет работал в убыток. Другие члены семьи хотели его закрыть, но Батур надеялся изменить положение вещей. Однако после того, как он занял директорский пост, он понял, что работа гораздо более трудная, чем он думал. Он никогда не работал в кухне, а повара, которые там готовили на протяжении многих лет, не принимали своего нового босса.
– Мне приходилось иметь дело с поварами, которые обычно выключали плиту в середине приготовления блюда, если заканчивалась их смена. Они работали, как охранники в банке, приходили в девять утра и уходили в шесть, – сказал Батур.
Батур и Бенге случайно познакомились через общих друзей, и он сразу же нанял ее на работу. У нее была страсть к приготовлению еды, которую искал Батур. Плюс ее происхождение из высшего слоя среднего класса и профессиональная подготовка позволяли ей установить личный контакт как с поварами, так и с боссом, и она стала важным связующим звеном между ними. Батур нанял ее шеф-де-парти, но, самое важное, как «крота», который поможет ему выяснить, что именно происходит.
Все повара были мужчинами, и их озадачило появление Бенги, но они к ней хорошо относились и уважали. Батур с Бенги позднее узнали, что к ней так относились, поскольку подозревали, что она – подружка Батура.
– Там собрались самоуверенные и много мнящие о себе мужчины. Но я уже привыкла к такому сексизму, – сказала мне Бенги, закатывая глаза. – Вы только подумайте об этом: султаны всегда были мужчинами.
Бенги сообщала Батуру, кто работает, а кто не выполняет своих обязанностей, и в это время персонал также строил заговоры. Через несколько месяцев после прибытия Бенги начался бунт: три повара резко уволились и отправились работать в другой османский ресторан, расположенный в другой части города, – и это во время Рамадана, времени года, когда больше всего работы вечером, когда люди приходят ужинать. С оставшимися поварами и посудомойками, которые взяли на себя часть обязанностей по приготовлению пищи, кухня едва справилась в этот праздничный месяц. Вскоре после этого Бенги повысили до должности главного шеф-повара. За те два года, которые она работает в ресторане, в кухне сформировался постоянный коллектив, ресторан прекратил нести убытки, и международная известность «Asitane» выросла.
Ресторан делал упор на кухню Османской империи и, таким образом, привлекал тем, чего нет у рыбных и кебабных ресторанов. Когда отец Батура впервые подумал об открытии ресторана, он не имел в виду кухню Османской империи. Конечно, с XV по XX век Османы правили Турцией и соседними областями, включая Грецию, Балканы и части Среднего Востока и Северной Африки, и оставили после себя устойчивое влияние на этнический состав Турции. Многие турки могут проследить свою родословную и найти предков в этих соседних областях. Я встречала потомков греков, болгар, египтян, афганцев и сирийцев. Но в последние столетия правления Османов, когда империя распадалась, она погрязла в трясине коррупции и неэффективного правления, и турки не особо гордятся прошлым. Ататюрк постарался забыть об Османской истории и сконцентрировал внимание на связях страны с Центральной Азией. Он раструбил про тот факт, что первыми поселенцами на полуострове Малая Азия были тюркские кочевники, которые пришли с Востока. Ататюрк также черпал вдохновение на Западе: он расширил права женщин, отказался от арабского шрифта в пользу римского алфавита и заставил людей брать фамилии (тюрки, как персы и другие группы кочевников в регионе, традиционно имели только имена).
Один друг отца Батура, историк-любитель, всегда интересовался Османской эпохой и убедил отца Батура в том, что его концепция должна сработать. В конце концов, приготовление пищи было важным для Османского двора – кухни, которые можно посмотреть до сих пор, занимали десять величественных зданий во дворце Топкапы в Стамбуле, где жили султаны Османы. Они нанимали сотни поваров, каждый из которых специализировался в своей области – супы, пилавы, кебабы, овощи, рыба, хлеб, печенье, халва(турецкая сладость), сиропы и варенья, напитки. Королевские кухни кормили примерно десять тысяч человек в день и поставляли блюда по всему Стамбулу людям со связями. Приготовление пищи также имело символическое значение. Названия рангов у янычар, военной элиты Османской империи, которых подбирали в различных регионах империи, было связано с кухней: командующих называли «суповары», других высокопоставленных офицеров именовали «старший повар», «пекарь» и «готовящий оладьи». До сих пор используется выражение «перевернуть котел», которое означает мятеж в войсках.
Однако имелось одно серьезное препятствие для создания османского ресторана: было очень мало рецептов, если они вообще были. Повара хранили свои рецепты в секрете. Друг отца Батура начал по крупицам собирать рецепты, изучая книги по истории, османские гроссбухи, в которых записывались покупки, и дневники иностранцев, которые приезжали в страну. В меню «Asitane» стояли даты, указывающие, когда это блюдо подавали во дворце.
Как и во время других турецких трапез, в «Asitane» все начиналось с супов и мезе. Затем подавали основное блюдо – мясо или морепродукты, часто с салатом или аппетитными пирожками под названием борек. И наконец, имелся очень большой выбор десертов, причем иногда один десерт мог состоять из нескольких блюд. Поскольку ряд блюд восходил к XV веку, использовалось мало ингредиентов из Америки – было заметно отсутствие помидоров и картофеля.
Я также обратила внимание, что орехи, гранаты, сухофрукты и мясо используются в большем количестве, чем во время обычной турецкой трапезы. Интересно отметить, что сосредоточение внимания на этих ингредиентах, которые использовались в старину, делало пищу более похожей на то, что я пробовала в Иране и Центральной Азии. Это показывало, как торговля по Шелковому пути оказывала влияние на еду в старые времена. Как и кебабы, некоторые из самых популярных блюд ресторана имели что-то общее с персидскими блюдами. Мутанкана – предварительно обжаренная баранья нога, тушенная с абрикосами, изюмом и миндалем, напомнила мне о хорештах, включающих мясо и сухофрукты; жареный морской окунь был приправлен соусом из двух краеугольных камней иранской кухни: розовой воды и шафрана. Айва пекмезли долмаси – айва, фаршированная молодой бараниной, говядина и рисовый пилав приправлялись виноградной мелассой, ингредиентом, который я впервые увидела в доме Нура в Синьцзяне, еще в Китае. Один ингредиент времен Османской империи в кухне приспособили по своему усмотрению. Это было масло, на котором готовили еду. Повара не брали бараний курдюк, а пассеровали с оливковым и сливочным маслом, чтобы блюда стали более полезными и легкими для усвоения.
– Мы готовим для семидесятилетних японских туристов, – сказал Батур. – Если дать им курдюк, то у них случится сердечный приступ.
За последние пару лет Бенги приготовила блюда по более чем двумстам рецептам из собранных. Она экспериментировала, используя различную технику, чтобы мясо было нежным и сочным, а соусы более интересными (например, она придумала розовый соус бешамель для одного из мясных блюд), и подача тоже была творческой.
– Если честно, я подумала, что еда тут дерьмовая, когда только приехала, – сказала мне Бенги, как и обычно, без обиняков.
Она наняла молодых, любящих свое дело поваров, включая еще двух женщин. Буркак (имя означает «пшеница») раньше была художницей, у нее была проколота губа, и она недавно окончила новый кулинарный институт в Стамбуле, а Эсра недавно окончила среднюю школу, у нее была бледная кожа, и она порхала по кухне, будто фея, грациозно перемещая тяжелые котлы, в которых готовилось жаркое. Также в кухне работал еще один иностранец, стажер из Южной Африки, которому было около двадцати пяти лет, по имени Марк. Несколько поваров старой школы, которые работали в заведении раньше, смогли перестроиться и подладиться под новое руководство «Asitane», например одного из них звали «дядя» из-за возраста.
Обстановка в кухне резко контрастировала со степенностью обеденного зала. Кухня была от него отделена двумя дверьми, открывающимися в любую сторону, и представляла собой какофонию звуков, которые соревновались с пронзительной музыкой, льющейся из динамиков. Шипение жарившегося мяса и тушащихся пилавов, а также жужжание ручных блендеров, которые взбивали холодные приправы и соусы, подчеркивалось и перемежалось «Talking Heads», «Metallica» и Майклом Джексоном, от такого саундтрека даже дядя частенько начинал приплясывать.