сфольине – женщинами-поварами, которые преданы постепенно исчезающему ремеслу. И только после этих паломничеств я окажусь в Риме, где идея отправиться в это путешествие впервые пришла мне в голову.
Если не считать Китая, то Италия была для меня гораздо более знакомым местом, чем любое другое, которое я посетила. Но во время предыдущих поездок сюда я узнала, что мои частые посещения ресторанов «Olive Garden» в детстве и работа официанткой в сицилийском ресторане во время учебы в колледже мало что сделали для подготовки меня к настоящей итальянской еде. Итальянцы не едят креветки скампи или фетучине альфредо, блюдо спагетти болоньезе существует только на другой стороне Атлантики. Большинство итальянских поваров используют очень мало чеснока и много репчатого лука и лука-шалота. Верх пасты так же часто посыпают петрушкой, как и базиликом, и последний всегда сырой – его никогда не обрабатывают тепловым способом. Многие соусы для пасты не пузырятся на плитах по нескольку часов, их готовят быстро, как и сами макаронные изделия. Итальянцы редко используют бальзамический уксус, оставляя эту дорогую приправу для особых случаев. То, что продается в супермаркетах и ресторанах за пределами Италии, является дешевой подделкой, до которой не снизойдет ни один итальянец.
Но даже хотя у меня имелось некоторое представление об Италии и ее кухне, Апулия оказалась для меня совершенно новой территорией. Это место не включено в большинство туристических маршрутов, у него нет славной истории и культуры, как у ассоциируемых с Тосканой, Венецией или Римом, но именно поэтому я ее и выбрала. Я уже побывала в местах, где обычно бывают туристы, и мне хотелось чего-то более аутентичного. В Апулии сады с искривленными оливковыми деревьями цвели и разрастались под ярким, обжигающим солнцем, очень отличным от мягкого свечения в Тоскане. Я просыпалась и видела голубое небо, смотрела в окно на точно такое же голубое и спокойное море. Я слышала про восхитительную кухню региона, которая была средиземноморской, но несла в себе и намеки на близость Востока. Только что приготовленная паста напоминала китайскую, популярный сыр под названием качокавалло напоминал турецкий кашар, а жители Апулии, как и большинство итальянцев и представителей стран на Востоке, трепетно относились к хлебу.
Во время еды итальянцам требуется какой-то хлеб (даже больше, чем паста), а жители Апулии еще очень любили сухой хлеб, который напомнил мне о Востоке. Они ели небольшие пакеты сухих тостов на завтрак, а пакеты с кростини были в больших количествах выставлены на полках в супермаркетах. В Апулии сухие булочки над названием фризелле макали в воду и сбрызгивали оливковым маслом, добавляя помидоры и орегано; сладкое сухое печенье бискотти подавали вместе с кофе эспрессо. Версия этой традиции простирается до западной границы Китая. Неужели склонность к кочевой жизни идет от Китая до Средиземного моря? Сухой хлеб был идеальной едой во время путешествий – он легкий, транспортабельный, и маловероятно, что он испортится в пути. Христофор Колумб, как можно предположить, взял с собой что-то типа сухого печенья, когда отправился в плавание в западном направлении в поисках Дальнего Востока, а вместо этого открыл Америку.
Несмотря на многочисленные кулинарные связи и общность, в каждом регионе Италии также сохранились свои особые блюда. В Апулии меня эти отличительные традиции снова поразили. Я попробовала там блюда, которые очень редко попадались мне во время моих путешествий дальше на север Италии, не говоря про другие страны: например, пюре из стручковой фасоли, подаваемое с диким цикорием и хлебными тостами; сырые морские ежи, разрезанные и подаваемые как сашими или приготовленные с оливковым маслом, чесноком и пастой; баклажаны, смешанные с мятой и сыром пекорино, а потом пожаренные как легкие, аппетитные тефтели.
Греки поселились в Апулии в VIII веке до нашей эры, и область сохранила свое лицо, напоминая о том, что Италия была объединена в середине XIX века. Ранее полуостров состоял из враждующих городов-государств. Жители Апулии в большей степени ассоциировали себя с греками, которых называли своими братьями. В некоторых деревнях до сих пор говорят на диалекте греческого языка под названием «грико». Город Даниэлы называется Монополи, что на греческом означает «единственный город». Твердость, стойкость и независимость жителей Апулии отличает их от более утонченных, изнеженных соотечественников на севере.
Жители Апулии так слабо идентифицируют себя с другими итальянцами, что мало гордятся и мало знают наиболее известных героев Италии, включая Марко Поло. Однажды вечером за ужином друг Даниэлы по имени Джузеппе сказал мне, что большинство жителей Апулии имеют только смутное представление об этом исследователе.
– Правда? – скептически спросила я.
Чтобы это доказать, Джузеппе собрал вокруг нас своих друзей и спросил, чем знаменит Марко Поло. За вопросом последовало почесывание затылков.
– Он изобрел телескоп?
– Он открыл Америку?
Никто не связал Марко Поло с его путешествиями на Восток и тем более с макаронными изделиями.
– У нас слишком много исследователей, чтобы помнить их всех, – пожал плечами один гость. – К тому же он венецианец. Мы ничего не знаем про венецианцев.
Но жители Апулии, как и другие итальянцы, демонстрировали типичные замашки мачо. После знакомства с двумя моими американскими подругами Джузеппе хвастался перед ними и навязчиво флиртовал, словно выполняя обязанность итальянских мужчин, которую они на себя возложили.
– Мне хотелось бы продолжить нашу беседу после ужина, – сказал он обеим многозначительно. – Может, прогуляемся по берегу?
Однако Джузеппе знал, что со мной даже не стоит начинать подобное, поскольку был в курсе, что я замужем. Но он спрашивал меня про мужа. Где он? Почему он не путешествует вместе со мной? Что мы считаем своим домом? Хорошие вопросы.
У нас сложились комфортные платонические отношения, и Джузеппе объяснил психологию итальянского мужчины.
– Мы все – маменькины сынки, – сказал он. – Все в наших отношениях связано с нашими мамами… Мы – мачо и чувствительны. – Сам он был юристом, который до недавнего времени работал в Милане, затем решил открыть собственную фирму в родном городе. Он сказал, что Милан – это бешеная погоня за богатством и успехом. – Милан подобен Америке. Все связано только с работой. Работа, одна работа. – В Апулии же он мог подолгу обедать и вести нормальную жизнь.
В южной части Италии неторопливый обед был практически обязательным. Однажды нам с Даниэлой требовалось быстро пообедать. Когда мы остановились у ресторана, где был заказан столик, гид взглянула на часы и заколебалась.
– Может, нам стоит поехать в другое место, – сказала она. После этого ресторана у нас была назначена встреча на винодельне.
– Но почему? – спросила я, ведь у нас оставалось полтора часа.
– Ну, я… никогда не обедала меньше двух часов. Дома – да, можно быстрее, но не в ресторане! – сказала она.
– Давай попробуем, – решила я.
Когда мы сделали заказ, смущенная Даниэла попросила официанта сделать все побыстрее. Он скорчил гримасу, как будто мы просили о чем-то неприличном, и исчез в кухне. Мы закончили еду чуть больше чем за час, пропустив обычный кофе эспрессо и диджестиво. Но этот опыт научил меня важности двухчасового обеда. Я испытывала крайне неприятные ощущения все время на винодельне и чувствовала, что меня раздуло от пасты, которую я толком не прожевала и не переварила. Мне также было сложно сконцентрироваться, так как я не получила свей дозы кофеина.
Легко могло сложиться впечатление, что еда у итальянцев – это сплошное обжорство. Но сидя в кафе на площади в одном оживленном городе, я подняла голову от своего второго джелато и заметила, что лишний вес есть только у очень небольшого числа итальянцев. (Единственным исключением в поле зрения была довольно полная Нонна, но бабушкам в Италии все может сойти с рук, вероятно, даже убийство.) Более молодые женщины были очень стройными и модными. Я задумалась, как им это удается, учитывая, сколько подают еды, куда бы я ни пошла.
Мои новые итальянские друзья объяснили мне, что все очень просто. Есть определенные правила еды. День начинается с завтрака, который включает не больше одного сухого корнетто или пакетика сухих тостов. Это запивают эспрессо или капучино. Капучино достаточно калориен, и многие итальянцы считают его едой. Когда я однажды после обеда совершила отвратительный поступок – заказала капучино, – мои друзья покраснели от смущения, словно говоря: «Что подумает официант?» – и стали меня укорять:
– Мы не пьем капучино после одиннадцати утра!
Итальянцы не перекусывают. К моему большому удивлению, даже в больших городах типа Рима нет уличных торговцев едой. «Если мы хотим перекусить, то мы выкуриваем сигарету», – сказал мне в дальнейшем один римский друг. Едят строго за столом, в установленные часы. Бестактно есть стоя или на ходу, позорно есть и в дороге. В отличие от китайских поездов, где постоянно жуют, итальянские пассажиры воздерживаются от еды в поезде, даже в часы обеда или ужина. Те же самые правила распространяются и на автомобили: однажды во второй половине дня, когда я спешила на встречу, я тщетно искала ресторан, в котором обслуживают клиента, не выходя из автомобиля, затем неправильно припарковалась перед пиццерией. Отъезжая с куском пирога на коленях, я чувствовала, что нарушила не только правило дорожного движения.
Я также задумывалась, как итальянцы могут переварить три блюда – меню были разделены на закуски, прими – или первые блюда (что-то с пастой или ризотто), и секонди, или вторые блюда, – пока не поняла, что только иностранцы типа меня чувствуют себя обязанными съесть все три. Большинство итальянцев едят закуску, или примо, или секондо, а три блюда заказывается только в особых случаях. Будь то дома или в ресторане, но паста обычно подается четко установленными порциями по сто граммов. Если макаронные изделия выкладывают на тарелку, они занимают не больше места, чем компакт-диск. Многие женщины едят пасту раз в день. Итальянцы пьют воду, вино или кофе эспрессо, а не содовую воду, сок или пиво с большим количеством калорий. Десерт обычно состоит из не более чем детской порции джелато или фруктового салата, который оживляют небольшим количеством сахара и лимоном.