котто, или сырую, которая называлась крудо. Другой повар, используя длинную деревянную лопаточку, затолкал пиццы в глубокую печь, которую топили дровами, она была похожа на ту, в которой в Турции готовили лахмаджун. Изделия выпекали всего несколько минут – достаточно только для того, чтобы корочка стала хрустящей, центр пиццы должен был остаться мягким. Точно так же, как в случае вытяжной вручную лапши в Китае и булочек, внешне очень походивших на бэйгелы в Кашгаре, секретным ингредиентом пиццы, как рассказала мне Марина, была местная вода.
Я пускала слюни как собака, но Марина сказала, что наше время вышло; ее ждал муж, надо было готовить ужин. Я попыталась настоять, сказав, что могла бы остаться на пиццу, а затем самостоятельно вернуться в гостиницу, но Марина ни в какую не соглашалась оставлять меня без сопровождения, в особенности вечером. (Она признала, что в Неаполе есть свои опасности.) Ее муж Маурицио был грубоватым мужчиной, на английском говорил плохо. Он ждал нас в автомобиле с открывающейся вверх задней дверцей, и мы сели в машину как раз вовремя – как только мы устроились в салоне, хлынул ливень, превращая канавы в быстрые реки.
Марина с мужем высадили меня у пиццерии, расположенной рядом с моей гостиницей.
– Это очень хорошее место, – сказала она – и они умчались прочь.
Я села за столик, сожалея об упущенной возможности. Я с подозрением осмотрела пиццу, которая появилась передо мной. Она была продолговатой формы, напоминающей язык, а не круглой, и корочку украшал лишь тонкий слой помидоров и моцареллы. Она не была нарезана и даже хорошо пропечена – тесто в середине все еще казалось сырым.
Но, к моему удивлению, это оказалась самая восхитительная пицца, которую я когда-либо пробовала.
Я узнала, что точно так же, как лучшие макаронные изделия, лучшие пиццы делают быстро, с наименьшим украшением. Корочка таяла у меня во рту, а помидоры «дамские пальчики» были такими свежими и сладкими, что отправляли в мой мозг сигналы удовольствия, усиливаемые липковатым свежим сыром. Ни одна пицца, которую я ела после этого в других местах, даже близко не походила на эту.
Перед тем как расстаться со мной с извинениями, Марина пригласила меня к себе домой на следующий день на традиционный воскресный обед. Она встретила меня на улице, одетая в джинсы и клетчатую рубашку, которая была ей велика. Волосы у нее были неаккуратно стянуты в пучок, в ушах висели большие серьги в форме колец, и она скорее напоминала домоседку, чем модную городскую женщину, с которой я встречалась накануне. Она поприветствовала меня традиционными итальянскими поцелуями в одну щеку и другую и повела в просторную квартиру на втором этаже и представила двум своим сыновьям, Джанлуке и Рикардо. Внешне они выглядели пугающе – оба были мускулистыми и ростом больше чем метр восемьдесят, но поприветствовали они меня робко, выглянув из спальни, которую делили друг с другом. Они оба были студентами расположенного неподалеку университета, но чтили итальянские традиции: жили дома и спали в тех же одинаковых кроватях, в которых спали с детства.
Марина сказала мне, что назвала Рикардо в честь своего любимого киноактера Ричарда Гира.
– Рикардо – мой друг, моя любовь. Больше, чем Джанлука. Не знаю почему, – сказала она, легко пожимая плечами. – Джанлука обладает хорошей интуицией, он – немного художник, очень темпераментный. Рикардо – рациональный.
Ее беспокоило, когда они куда-то уходили с друзьями по выходным («А что, если их приберет к рукам какая-то женщина?»), и она ждала их и сама засыпала только после того, как сыновья оказывались в своих кроватях.
Ее отношения с Маурицио казались менее близкими. Он время от времени заходил в кухню, опускался на диван, чтобы посмотреть телевизор, что-то говорил жене, сопровождая слова огромным количеством неаполитанских жестов, которые меня озадачивали, потом уходил в какое-то другое место в квартире, а потом снова возвращался, и все повторялось. Марина по большей части его игнорировала, когда мы готовили в большой светлой кухне, которая казалась еще более яркой благодаря маленькому холодильнику бирюзового цвета и зеленым деревянным стульям вокруг качающегося старого стола.
Моя гид начала с рагу – самого важного блюда воскресного обеда. Рагу означает просто «соус» и относится к смеси тушеного мяса и помидоров. Хотя большинство итальянцев одобряют сухие макаронные изделия, они питают отвращение к готовым соусам. Красный и белый соусы могут появиться на одном столе только в американских ресторанах. На самом деле на юге Италии не едят соусы, основой которых являются сметана или сливки; они существуют только в северной части Италии, а южанам кажутся подозрительно французскими.
Воскресный обед включал определенные традиции.
– Некоторые люди едят в этот день рыбу. Но большинство готовят рагу, – сказала Марина, добавляя, что в старые времена мясо было дорогим, так что часто воскресенье было единственным днем недели, когда в семье его ели. – Моя мама до сих пор каждое воскресенье готовит рагу, хотя живет одна. Если вы зайдете в любой многоквартирный дом в Неаполе в воскресенье, то обязательно почувствуете запах соуса на площадках.
Обычно обедали после церковной службы, во второй половине дня. Но теперь не так много людей ходит в церковь (Марина иногда ходила, а ее мужчины нет), однако традиция воскресного обеда сохранилась.
Марина так же умело представила мне процесс приготовления, как и водила по улицам Неаполя. Она выложила на разделочную доску два свиных ребра, кусок свиного окорочка и бифштексную часть тосканской телятины. Мясо – это основа рагу. Марина надела очки в желтой оправе и порезала свиной окорочок кубиками. Затем она приправила телятину солью и перцем и выложила два слоя тонко нарезанной ветчины прошутто (один – вареной, другой – соленой) поверх телятины. Она натерла на терке сыр пармиджано-реджано поверх мяса и посыпала несколькими кусочками потемневшей сырной корочки. Затем она плотно скатала мясо с сыром и закрепила зубочистками. Она сказала, что эти деревянные палочки называются стуццикаденте – «игрушки для зубов». Затем Марина поднесла бутылку оливкового масла к окну кухни.
– Посмотрите на цвет, – предложила она. – Он прозрачно-зеленый. Масло должно быть чистым. Без примесей. Каждый год у него отличный вкус, который зависит от климата и солнца.
Она вылила масло на дно мелкой кастрюли. Марина отметила, что оливковое масло полезно для здоровья – в нем есть витамин А и нет холестерина. Маурицио раньше каждый год ездил в близлежащий административный район Базиликата и заполнял жестяную банку оливковым маслом на ферме друга, но теперь они покупают оливковое масло в «Карфур» – магазине французской сети супермаркетов, которые меняют совершение покупок людьми на всем пути от Италии до Китая.
– Это хороший супермаркет, – сказала Марина. – Там есть санитарный контроль. Вы в безопасности, если идете туда. И там не так дорого, как в местных магазинах.
– А нет никакого недовольства из-за того, что он французский? – спросила я.
Она немного помолчала.
– Ну, как я говорила вам, неаполитанцы толерантны ко всем культурам.
После того как масло нагрелось, она добавила мясо и пару кусочков сливочного масла – этот ингредиент я буду гораздо чаще встречать на севере. Она использовала датское масло «Лурпак».
– Этот продукт в Италии не очень хорошо получается, – признала она.
Когда Марина перевернула мясо лопаточкой, кухню наполнил запах шипящей телятины, свинины и оливкового масла. Она добавила стакан красного вина, две нарубленные луковицы и еще немного оливкового масла. Она обработала две большие банки целых помидоров, пропустив их через кухонный комбайн, установленный над кастрюлей.
– Блюдо не очень хорошо амальгамируется, если вначале не выжать помидоры, удалив лишнюю жидкость, – сказала она, используя одно из своих любимых английских слов.
Она извлекла несколько свежих помидоров сорта «дамские пальчики» из вина и поднесла один к моему носу, чтобы я могла уловить резкий запах. Она нарезала их кубиками и тоже добавила в кастрюлю.
– Они с горы Везувий, – сказала она. Из-за вулканического пепла почва под горой считается одной из самых плодородных в Италии. – Именно поэтому здесь поселились греки и римляне – чтобы пользоваться хорошей землей, – сказала она. – Сера очищает.
Хотя вулкан, который уничтожил Помпею две тысячи лет назад, может в любой день снова начать извержение без предупреждения, проклятие этой земли также является и ее благословением.
Марина положила еще один помидор на толстый кусок хлеба, затем разрезала его на мелкие кусочки, посыпала солью помидоры и хлеб, сбрызнула оливковым маслом и вручила мне. Я откусила кусочек, и у меня тут же захватило дух; я не была готова к сочности помидора, мягкости хлеба и такому острому, оживляющему бутерброд оливковому маслу. Вкус был таким же невероятным, как вкус пиццы, которую я ела предыдущим вечером. Но это не было «правильным» блюдом – его даже нельзя было назвать брускетта без поджаренного в тостере хлеба и чеснока. Я также знала, что если попробую воссоздать его где-то в другом месте, таким оно не будет. Пицца и эта простая закуска отражали основное в итальянской еде: суть в ингредиентах, которые выращивают на правильной почве и за которыми правильно ухаживают.
Осталось только дать соусу загустеть в кастрюле, которая стояла на медленном огне, кипеть ему там предстояло несколько часов – рагу является одним из соусов для макаронных изделий, для приготовления которых требуется время.
– Соус должен превратиться в густой крем, – сказала Марина. – Плотность должна быть высокой. Нужно добиться маленьких взрывов, как в случае Везувия.
Она решила, что, пока соус медленно кипит, мы куда-нибудь сходим.
– Джанлука! – крикнула она. – Время от времени помешивай соус. – Он покорно кивнул. – Веди себя хорошо, – нежно сказала она