Инфекция, говорится в тексте, поразила только одного из 62 пострадавших от человеческих укусов пациентов, не получавших антибиотики. Тем не менее авторы делают исключение для укусов, сопряженных с высоким риском инфекционного заражения – имея в виду «боевые укусы» на руках. Раны подобного рода получает нападающий – разбивая костяшки пальцев о зубы противника. Да, «боевые укусы»[78] чреваты инфицированием, но ведь это вина не только слюны, но и костяшек пальцев. Если руки сжаты в кулаки, то кровоток затруднен и не может в должной мере омывать сухожилия и суставные сумки пальцев, поэтому иммунная система лишена возможности использовать все свои ресурсы для борьбы с возможным заражением. (Ушные хрящи точно так же недополучают помощи от сосудистой системы, поэтому если вы намерены вступить в бой с Майком Тайсоном, позаботьтесь о надлежащем уходе за возможными ранениями.)
Даже сила «смертоносной слюны» комодского варана, самой большой в мире ящерицы, несколько переоценивается. В теории эта слюна содержит летальные дозы заразных микробов, что позволяет рептилии побеждать живые существа большего размера – диких кабанов, оленей, редакторов газет… (Фил Бронштейн из San Francisco Chronicle провел несколько дней под капельницей с антибиотиком после того, как во время неофициального посещения зоопарка в Лос-Анджелесе в 2001 году совместно с Шэрон Стоун, бывшей тогда женой журналиста, комодский варан вцепился в его ногу.) Но, как утверждает теория, комодскому варану незачем хватать свою будущую жертву и убивать на месте – достаточно нанести ей один укус, а затем подождать в сторонке, пока животное не погибнет от общего заражения крови. Сценарий такого рода, однако, никогда документально не подтверждался при наблюдениях в условиях дикой природы. Группа исследователей из Техасского университета в Арлингтоне попыталась воспроизвести нечто подобное в лабораторных условиях. В роли жертв использовались мыши, а в качестве нападающего хищника – инъекции бактерий, полученных из слюны комодского варана. Ученые зафиксировали высокий уровень смертности среди мышей, получивших укол «вараньей» бактерии – Pasteurella multocida. Между тем австралийские исследователи указывают на тот факт, что присутствие P. multocida характерно для ослабленных особей или животных в состоянии стресса. По их мнению, варан может подхватывать эту бактерию от своих жертв, а не наоборот. Австралийцы постулируют «наличие комбинированных средств умерщвления», включая яд и антикоагулянты, впрыскивание которых вызывает шоковый эффект. Присутствие веществ, мешающих свертыванию крови, может служить объяснением «необычному спокойствию… охватывающему жертвы». Правда, Фил Бронштейн, также отнесенный к разряду жертв, спокойным не был и, как признается сам, «изрядно описался»[79].
Бактерии и общая «липучая вредоносность», возможно, действительно чернят и без того грязную репутацию слюны. Но не исключено, что к делу примешивается еще и некий осадок, обязанный своим происхождением трудам Гиппократа и Галена – наиболее влиятельным западным врачам-мыслителям (а также и многим другим, работавшим на протяжении нескольких тысячелетий как до Рождества Христова, так и после). Гиппократ и Гален полагали, что пот и слюна служат средством для выведения из тела загрязнений, порождающих болезненные состояния. До того, как ученые установили, что сифилис и малярия вызываются болезнетворными микроорганизмами, недуги лечили, помещая пациентов в «камеры саливации». В основе лежал тот же странный принцип, который дожил до наших дней в виде парилки или сауны, где «с потом выходят токсины». Правда, в прошлые века в водяные пары включались и пары ртути – чтобы вызвать у пациента усиленное слюнотечение[80]. И никто не отдавал себе отчета в том, что последнее – симптом острого ртутного отравления. XVIII веке камеры саливации были частью типичного оборудования больниц. (Как и – задумайтесь на минуточку! – «комнаты для лунатиков».) Пациента держали «в камере», пока он не производил около шести пинт слюны[81] – втрое больше того, что в норме выделяется в течение дня.
Однако не во всех культурах было принято порочить слюну. В древних даосских медицинских учениях стимулированная слюна – «нефритовый сок» – считалась средством, питающим ци, жизненную энергию, обеспечивающую иммунную защиту организма. Слюна, как писал в VII веке один из последователей учения Дао, «оберегает человека от всех бедствий». Но если верны традиции питания ци посредством удержания слюны, то почему мне так часто приходилось видеть плюющихся пожилых китайцев? Силлетти утверждает, что при этом отхаркивается не слюна, а мокрота из легких и синусовых пазух носа. Они отплевывают ее, добавляет Эрика, потому что не пользуются носовыми платками или одноразовыми бумажными салфетками. Китайцы находят отталкивающей нашу манеру «удерживать это» в руках.
Если же искать место, где слюна пользуется всеобщим одобрением, то лучше Греции не найти. «Греки бесконечно сплевывают, чтобы защититься от дурного глаза или привлечь на свою сторону удачу», – утверждает Эви Нумен. Эви – менеджер по организации выставок в Mütter Museum[82] – музее собранных Томасом Мюттером медицинских диковин, располагающемся в Филадельфийском медицинском колледже. Хотя компетенция Эви и позволяет ей комментировать многие проявления телесной жизни, причем не всегда приятные, ее личный опыт, касающийся всего связанного со слюной, корнями уходит в полученное ею воспитание. Она гречанка по происхождению. Греки же плюют на детей. Плюют на новобрачных. Плюют на самих себя. Правда, не в прямом смысле слова. «Большинство из нас, – поясняет Нумен, – говорят ftou-ftou-ftou вместо того, чтобы действительно плеваться».
Греки переняли это обыкновение у римо-католиков, чьи священники крестили слюной. Обычай восходит к Евангелию от Иоанна: там есть эпизод, описывающий, как Иисус плюнул на землю, смешал слюну с землей и помазал ею глаза слепому (от Иоанна 9:6). Тот же случай упоминается и в Евангелии от Марка (8:22–26). «Это примечательное место, – говорил мне бывший католический священник Том Растрелли, – потому что авторы Евангелий от Луки и от Матфея использовали основной сюжет как источник, но немного укоротили описание происходившего». Марк повествует, как слепой открыл глаза и увидел то, что походило на движущиеся вокруг деревья. Иными словами, лечение было минимально эффективным. Чудо, при котором Иисус вернул слепому только остаточное зрение, производит не такое сильное впечатление, поэтому в дальнейшем текст был сокращен.
Люди, стоит им только начать перерабатывать пищу, не любят думать о ней. Грибы лисички или галеты с сыром горгонзола, через пару секунд пребывания во рту претерпевают необратимые изменения.
Голландцы традиционно разводят молочный скот. Взрослые пьют молоко за обедом. В любом маленьком городке найдется лавка, торгующая исключительно сырами. Национальное блюдо в Нидерландах, вздыхает Силлетти, это сладкий заварной крем из яиц и молока, называемый vla. Я жила в доме специалиста по питанию Рене де Вийка, всемирно известного эксперта по таким полужидким пищевым продуктам, как vla. Услышав это, Эрика немедленно, как если бы речь шла о неотложной медицинской помощи, пригласила меня к себе домой – попробовать итальянскую кухню.
У Силлетти непереносимость молочного сахара – лактозы, и с позиций голландской кулинарии это непереносимость абсолютно всего. «У них все основано на использовании молока», – говорит она, выкладывая вяленные на солнце помидоры на тарелку с закуской.
Эрика живет в 20 минутах езды от границы с Германией, где в супермаркетах есть широкий выбор итальянских продуктов – и регулярно пересекает ее, чтобы кое-чем запастись. Я ее не осуждаю. В супермаркете рядом с домом Вийка продаются такие вещи, как gorte pap (ячменная каша на пахте) или Smeer’m (разновидность очень мягкого и ну очень своеобразного по вкусу и запаху сыра, который можно мазать, как масло). Что касается меня, то я бы принесла домой огурец и немного арахиса, потому что мне для еды нужно что-то настоящее, хрустящее и не рождающее ассоциаций с экзаменом по гинекологии. А там, в супермаркете, был целый проход, полки в котором ломились от vla и Smeer’m.
«Голландцы и их vla… – Силлетти произносит название крема как ругательство. – По мне, так это вовсе и не еда. Не нужны ни зубы, ни слюни!»
Забавно, что кластер Вагенингенского университета и научно– исследовательского центра (это место называют еще Долиной еды) стал домом для выдающегося специалиста по «физике твердой пищи» и принял под свою сень еще одного человека, знающего о жевании больше всех в мире. Я встречаюсь с ними обоими завтра в «Ресторане будущего». Так называется кафе в Вагенингене. Скрытые камеры в этом заведении позволяют исследователям вести замеры, например, того, как освещение влияет на поведение клиентов, а также анализировать, будут ли люди покупать, скажем, больше хлеба, если позволить им самим нарезать его ломтиками. Силлетти заявляет, что не желает там есть.
«Из-за камер?»
«Из-за еды».
Глава седьмаяБолюс «Черри»
Рассказывая о «Долине еды», хочется описывать это местечко как Силиконовую долину питания. Пятнадцать тысяч ученых неустанно трудятся над улучшением пищевых продуктов или, в зависимости от наших чувств и ощущений, ищут и соотносят плюсы и минусы различных блюд. Но, допуская сравнение с Силиконовой долиной, я вовсе не рассчитывала, что мне на стол подадут нечто силиконовое. Однако же – вот она, миска с белыми кубиками из какого-то синтетического упругого материала, похожими на добавленные к салату гренки. Андрис ван дер Бильт принес эти штуки из своей лаборатории, без затей названной отделом головы и шеи и расположенной недалеко отсюда – в Медицинском центре университета Утрехта.