В ненастную осеннюю погоду нет ничего лучше крампетов. Это особая английская еда для особого английского настроения.
Чтобы приготовить крампеты к чаю, очень хорошо взбейте два яйца, влейте кварту теплого молока с водой, добавьте большую ложку дрожжей. Всыпьте столько муки тонкого помола, чтобы тесто стало довольно густым. Хорошо разогрейте сковороду и натрите ее кусочком сливочного масла, обернутым чистой льняной тряпочкой. Вылейте большую ложку теста на сковороду и дайте ему расползтись, чтобы получить лепешку размером с чайное блюдце. Переверните, обжарьте до золотистой корочки и смажьте маслом.
61Карри
В 1970-х годах произошел всплеск популярности крайне правых течений, активно пропагандировавших расистские и ксенофобские взгляды. Любопытно, что, несмотря на расистские высказывания, эти люди (судя по статьям того времени) по-прежнему обедали в своих любимых индийских ресторанах, или карри-хаусах. Какими бы узколобыми ни были порой англичане, как бы ни порицали иностранные веяния, они по-прежнему считают индийскую кухню своей собственностью.
Ключ к этому парадоксу заключается в самом слове «карри», обозначающем горячую пищу вообще. В Англии оно было впервые использовано в книге под названием «Виды кури» (The Forme of Cury), опубликованной в 1390-х годах. В те времена любое горячее блюдо называлось «кури», от французского cuire, то есть «готовить».
Впрочем, это небесспорный аргумент. Некоторые утверждают, будто термин произошел от тамильского слова «кари», обозначавшего жидкий острый соус, которым поливали пищу в Южной Индии. В любом случае карри в том смысле, как его понимают англичане, это просто горячее, обильно приправленное специями блюдо любой восточно-азиатской кухни.
Индийские блюда, которые готовят в Англии, вобрали в себя традиции обеих стран. Карри как порошкообразная смесь специй, приготовленная по особому рецепту специально для продажи английским купцам, появилась в XVIII веке. Индийские рестораны пришли в Англию немного позднее – первой была кофейня «Хиндустани», которую в 1810 году открыл на Джордж-стрит в Лондоне капитан Ост-Индской компании Саке Дин Мухамед. Спустя год она закрылась.
Даже названия блюд в традиционных индийских ресторанах имеют не вполне ясное происхождение. Такие слова, как «виндалу» или «корма», относятся к языкам индийского субконтинента ничуть не больше, чем к английскому. А концепция блюд балти вообще родилась в Бирмингеме. Некоторые рецепты традиционных англо-индийских блюд успели вернуться обратно в Индию.
В традиционном английском индийском ресторане обычно предлагают блюда восточно-бенгальской и бангладешской кухни. Отчасти это обусловлено связью между Восточной Бенгалией и лондонскими доками: многие из тех, кто прибыл этим путем, поселились в лондонском Ист-Энде, превратив Брик-лейн в средоточие индийских ресторанов. К концу XX века восемьдесят пять процентов всех индийских ресторанов в Великобритании были бангладешскими.
И не важно, английские они или индийские, эти заведения стали неотъемлемой частью английской культуры – наградой для нации первооткрывателей, стремившихся добиться приоритета в торговле с индийским субконтинентом в великие дни морского соперничества, когда для того, чтобы взять под свой контроль торговые пути, английским купцам приходилось расталкивать локтями сначала португальцев, потом французов и голландцев. В результате теперь на каждом углу у нас есть индийский ресторан.
Чтобы приготовить карри по-индийски
Возьмите две небольшие курицы, снимите с них кожу и порежьте как для фрикасе, хорошо промойте и тушите в кварте воды примерно пять минут. Сцедите в плошку жидкость, а курицу переложите в чистую посуду. Возьмите три крупные луковицы, мелко порежьте, обжарьте в двух унциях сливочного масла. Затем положите в лук курицу и жарьте, пока она не подрумянится. Возьмите четверть унции куркумы, большую ложку имбиря и молотого перца, немного соли по вкусу и посыпьте курицу. Влейте жидкость из плошки и тушите около получаса. Добавьте четверть пинты сливок и сок двух лимонов и подавайте. Имбирь, куркума и перец должны быть смолоты очень мелко.
62Илингские комедии
Практически невозможно обобщить по какому-либо признаку продукцию киностудии Ealing Studios 1940–1950-х годов и ее влияние на самосознание англичан. Это были и исторические мюзиклы («Чарли “Шампань”»), и мрачные криминальные драмы («Синяя лампа»), и, конечно, знаменитые илингские комедии («Человек в белом костюме»).
Наиболее внятно ощущение типично английской анархии передано в фильме «Пропуск в Пимлико». В нем Стэнли Холлоуэй возглавляет жителей маленького лондонского округа (съемки проходили рядом с Имперским военным музеем), которые решили провозгласить свою независимость от Великобритании. Чтобы дать отпор давлению британской бюрократии, они вводят режим проверки паспортов в подземке, которая теперь проходит под территорией нового государства, пересекая его границы. Когда к месту действия подъезжает полицейский фургон с громкоговорителем, один из членов общины выкрикивает: «Нас тошнит от вашего голоса в этой стране – заткнитесь!» Это был подлинный голос английского народа, точно ухваченный илингской студией.
«Пропуск в Пимлико» воспевал принцип Make, Do and Mend (что значит примерно «Делай сам и экономь»), сплоченность общины в нелегкие времена и характерную англосаксонскую неуклюжесть. Когда переговоры о возвращении Пимлико в состав Великобритании подходят к концу, небеса разверзаются, и на землю проливается дождь.
Киностудия Ealing Studios открылась в 1902 году и продолжает функционировать в наши дни, так что это старейшая в мире работающая киностудия. Однако самые удачные кинообразы англичан (а также шотландцев) были созданы на этой студии, когда ею руководил Майкл Бэлкон в годы до и после Второй мировой войны («Мэгги» и «Виски в изобилии»).
Англичанам особенно полюбились комедии, в которых действуют небольшие сообщества пролетариев: в них кипит бурная деятельность и встречаются обаятельные негодяи, которым почти удается уйти от расплаты за преступления («Банда с Лавендер Хилл», «Добрые сердца и короны»).
Кульминацией стала комедия «Замочить старушку» (1955), в которой группа гангстеров, в том числе Алек Гиннесс и Питер Селлерс, снимают у пожилой леди квартиру близ вокзала Кингс-Кросс. Фильм пропитан типично английской атмосферой, несмотря на то что сценарий был создан американцем Уильямом Роузом. Он утверждал, что сюжет пришел к нему во сне и он успел записать его, когда проснулся.
Стэнли Холлоуэй сыграл главную роль в великолепной комедии «Молния из Титфилда», в которой маленькая сельская община берет на себя управление местной железной дорогой после того, как от нее отказывается новейшая национализированная железнодорожная компания British Rail, и сталкивается с сопротивлением со стороны коррумпированной автобусной компании.
Фильм вышел в 1953 году. На его создание сценариста Т. И. Б. («Тибби») Кларка, вероятно, вдохновила поездка к Тому Ролту двумя годами ранее. В то время Ролт только начинал приводить в порядок заброшенную узкоколейку в Талиллине, которая стала первой из устаревших железнодорожных веток, восстановленных любителями паровых поездов и с тех пор превратившихся в типично английскую достопримечательность.
Холлоуэй, Джордж Рельф и Джон Грегсон первыми подняли в фильме не только эту тему. Когда в деревню приезжает с проверкой инспектор из Министерства транспорта, Грегсон в отчаянный момент вскакивает и кричит, обращаясь к аудитории: «Вы понимаете, что обрекаете нашу деревню на гибель? Откройте ее для автобусов и грузовиков – и на что она станет похожа всего через пять лет? Наши улицы превратятся в асфальтовые шоссе, на домах вместо имен появятся номера, и на каждом углу будут светофор и зебра».
Разумеется, это пророчество сбылось: уже в 1953 году было ясно, что герой Грегсона прав. Но в то время Кларк даже не подозревал, что спустя десять лет разрушением системы местного железнодорожного сообщения в Англии будет руководить не кто иной, как его тогдашний сосед, Ричард Бичинг.
Богом клянусь, Холланд, хорошо, что мы с тобой оба честные люди.
Десять лучших илингских комедий:
Чарли «Шампань» (Champagne Charlie)
Держи вора! (Hue and Cry)
Добрые сердца и короны (Kind Hearts and Coronets)
Пропуск в Пимлико (Passport to Pimlico)
Замочить старушку (The Ladykillers)
Банда с Лавендер Хилл (The Lavender Hill Mob)
Мэгги (The Maggie)
Человек в белом костюме (The Man in the White Suit)
Молния из Титфилда (The Titfield Thunderbolt)
Виски в изобилии (Whisky Galore!)
63Фиш-энд-чипс
В конце лучшего полнометражного фильма Лорела и Харди «Путь с Запада» (1937) Оливер Харди объявляет, что возвращается на Юг, где его ждет «Ммм, тушеный поссум с бататом».
Как известно, Стэн Лорел в этом фильме играет англичанина. Он говорит, что тоже возвращается на Юг.
– И на какой же такой юг, сэр? – раздраженно спрашивает его друг.
– На юг Лондона, – говорит Лорел. – К старой доброй фиш-энд-чипс.
Возможно, опрометчиво было ожидать, что американская аудитория знает что-то о городе Улверстон в Камбрии, откуда был родом Лорел. Но так получилось, что в те годы, когда появился фильм «Путь с Запада», английские закусочные с жареной рыбой и картофелем фри находились на пике популярности. В 1929 году на Британских островах насчитывалось 35 тысяч таких заведений. С тех пор число их су